Jaka mąka do czego? Wszystko o mące, glutenie i zakalcach

Dzisiaj będzie o mące. Osoby, które korzystają z mąki okazjonalnie (np. nie robią w domu wypieków ani makaronów, pierogów czy łazanek a jedynie zasmażkę) nie zawsze zdają sobie sprawę, że przyczyną ich niepowodzenia – kiedy już próbują zrobić coś „mącznego” – jest wybór nieodpowiedniej mąki. Bo jest ich kilkanaście rodzajów licząc kombinacje mieszanek i typów.

Jak się robi mąkę?

Produkcja mąki jest tak samo stara, jak uprawa zbóż. Na początku mełło się ją (zapomniane słowo prawda? dziś mówimy „mieliło się” :)) w kamiennych, ręcznych żarnach. W uproszczeniu, to były dwa płaskie kamienie, między którymi znajdowały się ziarna. Obracając górnym kamieniem rozgniatało się je na miazgę i umieszczało w sitach – o różnym „kalibrze”. Mąka była później odsiewana, a na sicie pozostawały otręby.
Tak uzyskana mąka była zazwyczaj brązowa, bo – aby było jej więcej – używano większych oczek w sitach. Mąkę białą – z drobnego sita, mieloną często kilka razy w żarnie – używano tylko przy wyjątkowych okazjach np. do pieczenia placków na święta. Do chleba i legumin (o których za chwilę) używano mąki razowej, z dużych oczek i jednokrotnego przemiału w żarnie. Mój tato, tak jak i moja babcia zawsze, raz w roku „przerabia” ok 5 kg różnego rodzaju zboża na mąkę i otręby własnie za pomocą kamiennego, granitowego żarna na własne potrzeby – gotując później różne leguminy i kluski.

Dzisiaj mąkę uzyskuje się w młynach, gdzie żarna i zestaw sit kalibruje mąkę w taki sposób, aby uzyskać pożądany typ mąki. Pozostałości z mielenia to najczęściej otręby, bogate w błonnik i mikroelementy.

Wyciąg mąki

Oceny wydajności ziarna w młynie dokonuje się na podstawie tzw. wyciągu mąki. Oznacza to procent mąki jaki udaje się uzyskać z ziarna. Im niższy jest ten procent, to znaczy, że mąka powstała z bielma (najbardziej wewnętrznej części ziarna). Im wyższy – znaczy, że więcej w niej jest okrywy – „łupiny” ziarna. Znaczy to również, że ziemna mąka, o wysokim wyciągu zawiera więcej składników mineralnych i błonnika niż mąka o niższym wyciągu – biała. Gdy ziarno ma złe warunki wegetacji powstaje w nim za mało bielma a za dużo okrywy – wówczas również i białej mąki (niski wyciąg) jest mało a jej ceny rosną, dlatego klimat i pogoda są tak istotne. O cenach mąki i ich wpływie na ceny pieczywa będzie za chwilę. Innym kryterium oceny mąki jest typ mąki.

Co to jest typ mąki?

Mąka może być wykonana z różnego rodzaju ziaren – pszenicy, żyta, kukurydzy czy orkiszu albo z ziemniaków lub grochu. Ostatnio popularne są też mąki z soi, gryki, ryżu, owsa, prosa czy jęczmienia. Jednak typ mąki to coś innego.
To wskaźnik jej oczyszczenia i wyrażany jest w liczbach, zazwyczaj od 450 aż do 2000 (i więcej). Liczba ta oznacza ilość gramów popiołu, jaki pozostanie po spaleniu 100kg mąki.
Np. mąka poznańska typ 500 pozostawia 500g popiołu jeśli spali się jej 100 kg. Po spaleniu mąki razowej typ 2000 zostanie 2000g (2kg) popiołu. Ów spalony popiół to nic innego jak pozostałości tzw. okrywy ziaren – głównie mikroelementów. To dzięki tym okrywom powstaje najwięcej popiołu więc im mąka jest bielsza, tym mniej ma pozostałości okryw. Czyli mąka razowa ma więcej mikroelementów i witamin niż mąka biała. Jest zdrowsza.

Do czego używać poszczególne typy mąki?

Skoro już wiesz co to jest typ mąki, musisz też wiedzieć, że każdy z typów ma inne zastosowanie. Jeśli użyjesz nieodpowiedniej mąki, może okazać się, że ciasto na pierogi nie będzie się kleić, a biszkopt będzie twardy jak deska. Oto ściąga, jakiej mąki używać w kuchni:

Mąka pszenna:

• mąka tortowa, typ 450 – używana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo – tłuszczowych
• mąka krupczatka, typ 500 – używana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych
• mąka wrocławska, typ 500 – używana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
• mąka poznańska, typ 500 – używana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
• mąka luksusowa, typ 550 – używana do ciast drożdżowych i smażonych
• mąka bułkowa, typ 650 – jak sama nazwa mówi, do wypieku bułek
• mąka chlebowa, typ 750 i 850 – z niej najlepiej wypiekać chleb
• mąka sitkowa (typ 1400), graham (1850) i razowa (2000) – głównie używana do wypieku ciemnego pieczywa oraz kiszenia żuru (z mąką żytnią)

Mąka żytnia – typy 500, 720, 1150, 1400, 2000 – używana jest do wypieku chleba i „słonych” wyrobów piekarniczych oraz np. do kiszenia żuru.

Wrocławska? Poznańska?

Nazwy mąk są typowe dla Polski, nie znajdziecie ich gdzie indziej, dlatego będąc w innym kraju lepiej szukać oznaczenia typu, który w wielu krajach jest podobny. Oczywiście nie wszędzie, bo są kraje (większość) gdzie mąka po prostu jest nazywana „do chleba” „do biszkoptu” „do makaronu” itd. W kilku krajach spotkałem się też z mąką, która ma dodane od razu wszystkie polepszacze oraz jest wzbogacona o witaminy i mikroelementy. U nas pewno też są takie mąki, ale ja ich nie spotkałem w polskich młynach.
Choć mąka poznańska i wrocławska (i inne) mogą mieć ten sam typ – teoretycznie powinny się różnić kalorycznością i zawartością białka. Prawda jest jednak taka, że dzisiaj ilość białka w każdej mące pszennej jest zbliżona i wynosi około 10%. I wcale nie jest tak, że jedną robi się w Poznaniu, a drugą we Wrocławiu :)

I jeszcze jedno – nie sugeruj się opisami na opakowaniach „do czego mąka się nadaje”. Często jest tak, że ten sam młyn na różnych typach mąki pisze praktycznie to samo, tylko po to, aby wszystkie jego mąki „schodziły” z półek.

Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina protein (białek) roślinnych obecnych w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia (niewiele jest w owsie) oraz wody. To gluten sprawia, że ciasto jest mniej lub bardziej lepkie. Np. mąka z niskim wyciągiem (typ 400, biała) będzie bardziej kleista i lepka niż mąka z wysokim wyciągiem (typ 2000, ciemna) ponieważ proteiny będą bardziej wyeksponowane na łącznie się z wodą.
Gluten ma postać siatki zawiązanej między białkami, która „więzi” dwutlenek węgla powstający podczas rośnięcia ciasta przy jego fermentacji. Innymi słowy, gluten z dobrze wyrobionego ciasta sprawia, że ciasto po upieczeniu nie jest zakalcem tylko jest puszyste i porowate oraz dobrze wyrośnięte.
Gluten najłatwiej jest zaobserwować, tak jak ja robiłem to jako dziecko: żułem kilknaście ziaren pszenicy. Po kilku minutach w ustał powstawało lepkie ciasto o charakterystycznym smaku, tak „zbite” jak guma do żucia.

Najwyższą zawartość glutenu ma mąka semolina, produkowana z twardej pszenicy durum. Wykorzystuje się ją głównie do produkcji włoskich makaronów, choć w Polsce zazwyczaj używa się krupczatki.

Szacuje się, że 1% populacji ludzi nie toleruje glutenu. Przy zetknięciu z glutenem ich organizm produkuje przeciwciała a to może doprowadzić do uszkodzenia kosmków jelitowych – występuje autoagresja i układ immunologiczny zaczyna atakować własne ciało. Osoby takie powinny jeść wyłącznie produkty bezglutenowe, do końca życia. Zazwyczaj znakuje się je symbolem przekreslonego kłosa, ale na pewno bezglutenowa jest mąka ryżowa, kukurydziana, gryczana, ziemniaczana, grochowa, kwinoa, z prosa i amarantusa.

Gluten obecny jest jednak nie tylko w produktach, które kojarzą się z mąką i chlebem. Jest go dużo w wyrobach wędliniarskich i garmażeryjnych (dodaje się np. bułki tartej do pasztetów), słodyczach i czekoladzie, śmietanie i jogurtach (często jako zagęstnik), lekach a nawet w piwie (jest robione z jęczmienia) oraz alkoholu (np. wódka żytnia). Mało tego, nawet opłatek komunijny czy wigilijny produkowane są z mąki glutenowej.

Skąd pochodzi nazwa mąki Graham?

Otóż pierwszym propagatorem otrębów i zdrowej, ciemnej mąki, bogatej w witaminy i mikroelementy był pastor Sylwester Graham. Wzorcowy skład mąki tego rodzaju (1850) jest taki sam, jak ziarna tzn. uzyskana mąka zawiera 80% z bielma, 15% otrąb i 5% zarodków ziaren.

Czy cena mąki ma wpływ na cenę chleba?

Tak. Ma. Ale nieznaczny, dlatego nie daj sobie wmówić, że powyżka cen mąki o 100% istotnie podniesie ceny chleba. To nieprawda. Cena surowca (mąki) w cenie chleba to raptem kilkanaście procent. Najważniejszcze czynniki kosztowe to koszt dystrybucji (rozwiezienie po sklepach a więc paliwo) oraz energochłonność procesu produkcji (piece trzeba rozgrzać, a są zazwyczaj na prąd) oraz czynnik ludzki (wynagrodzenia ludzi).
Podwyżka cen mąki nawet o 100% wpływa na cenę pieczywa w niewielkim stopniu. Również dlatego, że w świeżym, 600 gramowym bochenku pszennego chleba woda stanowi 30-50%. Nie wierzysz? Zważ go, kiedy jest świeży i jeszcze ciepły, a potem, kiedy jest zupełnie suchy (np. po 2-3 tygodniach).

A skąd się bierze zakalec?

Zakalec może przytrafić się każdemu. Zakalcowate ciasto zazwyczaj jest wynikiem… niecierpliwości. Tak! Kiedy już pieczesz swoje ciasto to chcesz sprawdzić, czy jest już upieczone – i otwierasz drzwi piekarnika. A wtedy – ciasto się ziębi i jego struktura się załamuje. Nawet, jeśli w piekarniku wygląda ok, to po wyjęciu będzie zakalcowate. Tak samo przy wykańczaniu pieczenia. Zamiast wyjmować je od razu – pozostaw je w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiami, aż się choć trochę schłodzi.
Zakalec może pojawić się również wtedy, gdy ciasto drożdżowe albo biszkopt pieczone są w zbyt niskiej albo za wysokiej temperaturze, lub gdy na wierzchu znajduje się zbyt dużo dodatków (np. przy pizzy) – wówczas one „ochładzają” powierzchnię ciasta, i ta się „parzy” zamiast piec. Dlatego bardzo istotne jest, aby przestrzegać czasu i temperatury pieczenia. Aaa.. byłbym zapomniał:

Co to jest legumina?

Leguminami nazywa się wyroby kulinarne powstałe z gotowania mąki (zazwyczaj grubo mielonej). W moim domu bardzo popularną leguminą była „razówka”: grubo zmielona mąka razem z otrębami była gotowana z mlekiem i powstawała „papka”, którą jedliśmy ze skwarkami albo mlekiem.
Moja babcia robiła „słodką leguminę” w taki sposób, że zebrane owoce (np. maliny albo truskawki) gotowała do zupełnego ich rozpadu a potem to takiego „dżemu” dodawała tej grubej mąki. Po ugotowaniu polewała masłem i posypywała cukrem – pamiętam to jako smak dzieciństwa :) Aha, leguminą jest również grysik na mleku oraz wszelkiej maści budynie, kisiele i puddingi :)

Skąd tyle wiem o mące?

Przez rok sprzedawałem mąkę młynów PZZ Kielce oraz Stoisław. Dowiedziałem się o niej wszystkiego od producentów i piekarzy. No – i sam jej czasem używam :) A Ty? Masz jakieś ciekawostki lub przepisy związane z mąką?