Dlaczego jedno mięso jest czerwone a inne białe?

Dzisiaj tekst o tym, dlaczego mięso niektórych zwierząt jest białe a innych czerwone. I dlaczego czerwone mięso robi się szare, a po smażeniu brązowieje. Czerwone mięso to przykładowo wołowina, cielęcina, wieprzowina, konina, kozina, baranina i większość dziczyzny ale i niektóre ptaki hodowlane, np. kaczki czy morskie ryby (tuńczyk). Białe mięso mają na przykład kurczaki, króliki, wiele ryb. Ba, często nawet u jednego zwierzęcia są miejsca, gdzie mięso jest białe, różowe, a w innych częściach jest czerwone. Właściwie, gdyby się dokładniej przyjrzeć to w każdym typie mięsa występują różne odcienie czerwieni (np. w boczku wieprzowym). Skąd biorą się te kolory mięsa?

Dlaczego mięso jest czerwone?

Mogę się założyć, że pomyślisz: „bo jest w nim krew, a krew jest czerwona!”. Otóż… wcale nie dlatego, że jest w nim krew. Przecież w białe mięśnie też muszą być jakoś odżywiane – jest w nich krew, a mimo to są białe. Za czerwony kolor mięsa odpowiada pewien specyficzny rodzaj białka: mioglobina. Mioglobina jest fantastycznym wynalazkiem natury: dzięki obecności żelaza w formie hemu, potrafi ona przechowywać cząsteczkę tlenu w mięśniach. Innymi słowy, to taki podręczny magazn tlenu dla mięśni, które muszą go otrzymać do pracy. W identyczny sposób hemoglobina magazynuje tlen we krwi.

Mięśnie, które podczas swojej pracy wykonują większy wysiłek bez dostępu tlenu z krwioobiegu pozyskują go właśnie z mioglobiny, więc muszą mieć jej dużo, aby magazynowała dużo tlenu (1 mioglobina łączy się z 1 cząsteczką tlenu). Wówczas te mięśnie są bardziej czerwone niż inne. Najlepiej widać to w przypadku mięsa zwierząt nurkujących oraz takich, które np. szybko biegają więc muszą mieć duże dostawy tlenu w krótkim czasie.

Przykład?

Dla lepszego zobrazowania przedstawię Ci… Ciebie. Twoje nogi muszą być gotowe w każdej sekundzie, że sie poderwiesz i zaczniesz gdzieś iść albo nawet biec i to sprintem. Zanim jednak wzrośnie tętno krwi, aby hemoglobina dostarczyła więcej tlenu do mięśni nóg mija trochę czasu. Wówczas to mioglobina zaopatruje mięśnie w tlen ze swojego podręcznego magazynu. Inaczej jest z mięśniami Twoich uszu. Tak, masz je na 100%, choć niewiele osób umie nimi poruszać ;) One nie potrzebują szybkiej dostawy tlenu, więc te mięśnie są jaśniejsze.

Dlaczego mięso jest białe

Odwrotnie niż czerowne – zawiera mniej mioglobiny. Wracając do Twojego przykładu – będzie w tych mięśniach, które są rzadko używane lub nie potrzebują natychmiastowej dostawy tlenu. Dlatego dzikie ptactwo i domowe kaczki mają mięso piersi czerwone, a kurczaki czy indyki biało-różowe. Mięso królika białe, bo „kica” sobie powolutku w klatce. Ale mięso jego dzikiego brata – zająca – ma rdzawo-brązowy kolor, ponieważ bardzo szybko biega więc jego mięśnie muszą mieć szybką dostawę tlenu.

Dlaczego serce ma czerwony kolor?
Na wszystkich obrazkach rysowanych przez dzieci, na symbolach i ikonach w każdej kulturze na Ziemi serce ma kolor czerwony. Dlaczego? Właśnie z tego samego powodu, dla którego mięso jest czerwone. Wszystkie zwierzęta i ludzie mają czerwone serce (nawet, jeśli reszta ich mięśni ma biały kolor np. jak u ryb) – ponieważ mięśnie serca muszą być zaopatrzone natychmiast w dużą ilość tlenu, kiedy zaczyna szybciej się kurczyć i rozkurczać.

Dlaczego mięso robi się brązowe podczas smażenia?

Podczas smażenia, utlenianiają się jony żelaza zawarte w mioglobinie – zmieniają się z postaci Fe2+ do Fe3+ a to powoduje zmianę koloru mięsa na szarobrązowy. Ponieważ mięso białe ma mniej mioglobiny, nie widać zmiany koloru na brązowy.

Mioglobina obecna w mięśniach może się utleniać również w lodówce – jeśli biała pieczeń, polędwica albo antrykot poleżą 2 dni w lodówce, wówczas ich powierzchnia z czerwonej zmienia się w szarą. Mięso nadal jest jadalne, po prostu zmienia się tylko jonizacja żelaza w jego wierzchnich komórkach. Na marginesie, w marketowych chłodniach czasem podświetlenie ma bardzo
ciepłą barwę (w kierunku żółtej) po to, aby pokazać mięso jako
bardziej „soczyste” i różowe. W domu wygląda już mniej apetycznie, bo
jest już szare z uwagi na utenienie.

Ludzie lubią ładne mięso…

Ludzie wolą to co ładne od tego co jest brzydkie. Więc i mięso można „przefarbować” żeby było atrakcyjniejsze dla klientów. Zapeklowana szynka nie traci koloru: nadal jest żywo czerowna/różowa. Wszystko za sprawą azotynów (głównie azotynu sodu – E 250 i azotynu potasu E 249), gdyż są powszechnie wykorzystywane do konserwowania i peklowania wędlin oraz wchodzą w skład soli peklowej. Podobnie jest z azotanami np. stosowaną dawniej saletrą.

Azotyny i azotany to związki, które umożliwiają utrzymanie różowego koloru mięsa. Po kuracji nimi mięso może być różowe nawet po jego zepsuciu.

Problem, jaki pojawia się z azotanami i azotynami jest taki, że w dużym stężeniu (dużo „plasterkowej”, sklepowej szynki) w towarzystwie kwasu żołądkowego wytrącają się nitrozoaminy, które mają właściwości rakotwórcze. Również gotowanie, grilowanie czy smażenie wędlin (boczek, podgardle, frankfurterki) do których wykonania użyto azotanów i azotynów jest niebezpieczne, ponieważ i wówczas wytrącają się nitrozoaminy. Jeśli chcesz coś grillować – to wyłącznie mięso, nigdy wędliny.

Gdyby do produkcji wędlin użyć samej soli, oczywiście nadal miałyby one tę samą trwałość, jednak ich barwa byłaby bardziej szaro-brązowa, co wcale nie znaczy, że byłyby zepsute czy niejadalne. Ale różowy jest dla klientów ładnieszy niż szaro-brązowy. Niewiele osób chciałoby jeść takie szarobure szynki. I w ten sposób, po raz kolejny zamiast mieć w lodówce to co zdrowe, mamy to co ładne.

Skąd „tęcza” na szynce?
Pamietasz, za dawnych czasów, jak wędzona, zapeklowana wcześniej szynka – po rozkrojeniu na pół – posiedziała dwa-trzy dni w lodówce, dostawała „tęczowego” koloru. Nie była zepsuta – to była zasługa dwójłomnego załamania światła na białkach, poddanych działaniu saletry (której używano do wyrobu wędzonek). Dzisiaj tego nie znajdziesz, bo wędliny się głównie nastrzykuje mieszankami smakowymi,silniejszymi konserwantami i rzadko kiedy wędzi (częściej smaruje preparatem dymu wędzarniczego i zwyczajnie parzy nad gorącą wodą). I w związku z tym, nie ma mowy aby przetrzymały dłużej niż kilka dni w lodówce.

Podsumowanie

Czy czerwone mięso jest szkodliwe?

Na świecie znanych jest kilka badań, które oznajmiają, że jedzenie czerwonego mięsa jest czynnikiem ryzyka w wystąpieniu udarów mózgu. Skąd ta teoria?

Tłumaczy się to tym, jakoby ludzie dawniej spożywali niewiele mięsa, a w dzisiejszej diecie jest go nadmiar. Przytłaczające fakty mówią jednak coś innego.
Człowiek jest i był drapieżnikiem (wskazuje na to skład kwasu żołądkowego, budowa przewodu pokarmowego, sposób uzębienia, rozwinięty metabolizm protein zwierzęcych) i w swojej historii sięgającej 2,5 mln lat wstecz w większości spożywał białko zwierzęce zawarte w mięsie głównie czerwonym. To dzięki niemu możliwy był rozwój intelektualny kolejnych „typów” Homo. Gdyby to czerwone mięso miało być szkodliwe, ewolucja naturalnie zlikwidowałaby nas już kilkaset tysięcy lat wcześniej.
W badaniach, które mówią o udarze czy raku jelita grubego chodzi o coś innego. Problemem jest to co potwierdzili już niejednokrotnie naukowcy: przetworzone mięso (nie tylko czerwone, bo również białe). Ilość konserwantów, które są dodawane do zachowania wygladu oraz świeżości mięsa jest tak duża, że ich wpływ na zdrowie człowieka nie jest obojętny. Innymi słowy pieczeń rzymska czy tatar z własnoręcznie zmielonej wołowiny będzie zawsze zdrowszy niż plasterkowana szynka kupiona w markecie.

Ocenił Rafał Mróz: 5.0 gwiazdek
*****

Zdrowa dieta