Tatar z łososia (albo z wołowiny lub koniny)

Legenda głosi, że tatar był potrawą, którą tureccy i mongolscy wojownicy mieli na podorędziu kiedy atakowali Europę zmierzając do Wiednia w końcu XVII wieku. Jeźdźcy mieli pod siodłem trzymać kawałek końskiego mięsa, które stanowiło „żelazną rezerwę” żywieniową, a po całodziennym galopie, surowe mięso miało być rozbite na tyle, że można było je wygodnie jeść bez użycia noża (ludy tatarskie, podobnie jak Eskimosi i koczujący Mongołowie używaja tylko noża przy jedzeniu w dość ciekawy sposób: wkładają do ust duży kawałek mięsa i odcinają go ostrym nożem tuż przy wargach).

O tym ile jest w tym prawdy dowiesz się na końcu tego przepisu. Fakt jest natomiast taki, że już w średniowieczu rycerze mówili o „befsztyku z surowego mięsa” a późniejsza szlachta polska – o „bersztyku tatarskim”. Słowo „befsztyk” (beef steak) tym samym narzuca użycie wołowiny, więc nie jest do końca prawdą, jakoby danie to było dawniej przyrządzane z koniny.

Dzisiaj postanowiłem pokazać prosty przepis na podanie surowego mięsa łososia, wołowiny lub koniny. Będzie to tatar właśnie.

Jak zrobić tatara?

Zarówno składniki jak i wykonanie są proste, choć trochę czasochłonne. Przepis, który za chwilę poznasz wystarczy dla 4 osób.
Składniki:

  • 400g fileta z łososia (albo wołowiny lub koniny – świetnie nadaje się polędwica lub tzw. ligawa, pierwsza krzyżowa lub biała pieczeń która jest znacznie tańsza od polędwicy)
  • 4 żółtka
  • po 50g siekanych warzyw: ogórka kiszonego, białej cebuli oraz pieczarek
  • łyżka kaparów
  • sól i pieprz

Wykonanie

  1. Z fileta z łososia należy zdjąć skórę. Schodzi dość łatwo jeśli losoś jest tłusty (można ją ściągnąć jednym ruchem), albo odciąć nożem ostrym tak jak pokazuję na zdjęciu.
    Jeśli tatara wykonujemy z mięsa wołowego lub końskiego, należy usunąć z niego wszelkie błony.
  2. Czyst mięso kroimy na kawałki a następnie mielimy na maszynce do mielenia mięsa. Łososia wystarczy raz, jeśli chodzi o włowinę czy koninę – konieczne jest 2-3 krotne mielenie, aby powstała gładka masa. Jest też inna technika, którą stosuje się głównie przy wykorzystaniu polędwicy – jest bardziej pracochłonna ale i wykwintniejsza – wówczas „skrobie” się mięso nożem lub drobno sieka, uzyskując niewielkie włókna, o lepszym smaku.
  3. Teraz, w zależności od gustu możemy wymieszać wszystkie składniki razem albo podać każdy na osobnej „kupce” na jednym talerzu. Ja zazwyczaj robię tak, że tatara wykonywanego z łososia zawsze mieszam (zobacz zdjęcie), a tego wykonanego z koniny czy wołowiny podaję rozdzielnie, serwując na talerzu 100g mielonego mięsa z jednym żółtkiem i po łyżce cebuli, grzybów i ogórków obok.
  4. Do łososia nie trzeba dodawać już oliwy (ale można), do pozostałych mięs należy, ponieważ są zbyt chude i suche.
  5. Tatara można podać z chlebem z masłem oraz lampką wina.

Do tatara z mięsa wołowego czy koniny można dodać kilka filecików słonego anchois z puszki, jednak moim zdaniem psuje to smak mięsa.

Poniżej zdjęcia z wykonania, ostatnie trzy tyczą się mięsa wołowego, choć jak widać z przepisu postępowanie jest prawie takie samo.

Czy jedzenie surowego mięsa jest zdrowe?

Nie każde mięso można jeść na surowo. Łosoś, wołowina i konina się do tego nadają, wieprzowina już nie (mogą występować w nim larwy pasożytów, nawet mimo badań weterynaryjnych). Oczywiście surowe mięso ma swoje zalety – większość mikroelementów i witamin jest w takim mięsie nieutleniona, więc jest ich więcej niż w mięsie poddanym obróbce termicznej. Wadą jest jednak to, że mięso takie wymaga dłuższego trawienia, więc nie zalecam objadania się tatarem na wieczór.

Ciekawostki na temat tatara

Jeśli szukasz innej wersji na podanie surowego mięsa łososia, może zainteresuje Cię szwajcarski przepis na gravlax? Większość (w zasadzie wszystkie) morskie ryby można jeść na surowo (to jest zasada, wokół której działa biznes sushi). Doskonałe są makrele, śledzie i dorsze oraz tuńczyki (niestety drogie i trudno dostępne). Słodkowodnych nie poleca się jeść choć zupełnie nie wiem dlaczego. Jadłem już pstrąga i miętusa, oczywiście kluczowe jest to, aby ryby były świeże, najlepiej prosto z „kontrolowanego” połowu i środowiska.

Włosi również mają swojego tatara – nazywa się carpaccio i robi się go zwyczajowo z wołowiny, cielęciny albo łososia czy tuńczyka podając bardzo cienkie plastry mięsa skropione sokiem z cytryny, oliwą i pokruszonym parmezanem.

I w końcu rozwiązananie zagadki z początku tekstu. Jak to jest z tym tatarem z koniny? Nijaki Guillaume Le Vasseur de Beauplan, kartograf tworzący mapy wschodnich ziem XVII wiecznej Rzeczpospolitej, w swojej pracy pt. „Opis Ukrainy” w taki sposób przedstawił przepis na koninę, który przyuważył u Mongołów:

„Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki.”

Na szczęście dzisiejsza wersja popularnego tatara przyrządzana jest w zupełnie inny sposób ;)

Napisz mi swoją opinię, co sądzisz o tym przepisie – no i w ogóle, o jedzeniu surowego mięsa :)

Zdrowa dieta