Ogórki to obok kapusty naczęściej kiszone warzywo w Polsce. Ale i najbardziej lubiane. Ponieważ temat kiszenia ogórków wraca każdego lata, jak bumerang, postanowiłem opublikować przepis na kiszone ogórki. Wyjdą małosolne jeśli zjesz je tydzień po kiszeniu, albo po prostu się ukiszą jeśli zdecydujesz się je jeść póżniej. Napiszę też kilka ważnych informacji (np. czy ogórki kiszone są zdrowe?) i ciekawostek na temat ogórków i ich kiszenia, ale póki co:
Kiszenie ogórków – przepis
Najważniejsze w kiszeniu ogórków są same ogórki. Jeśli będą źle wybrane – po ukiszeniu zostaną same „kapcie” bo wszystko z nich wypłynie. O tym, dlaczego się tak dzieje poczytasz za chwilę. A więc – na targu kupuj tylko ogórki gruntowe, które są jędrne, świeże, cienkie, średniej wielkości, z dużymi brodawkami – te wpustki na powierzchni. Idealnie – jeśli ich końce są jaśniejsze, czasem białe (jest taki gatunek). Oto
Składniki
- 2 kg ogórków gruntowych, wybranych tak jak powyżej
- 2 kopiaste łyżki soli kamiennej
- 2 litry wody
- przyprawy: 8 ząbków czosnku, koper (3 długie rośliny, z baldachimami)
- niezbędne dodatki: 4 liście dębu lub 4 liście czarnej porzeczki lub 8 liści wiśni lub 4 liście winogron albo wszystkie razem,
- opcjonalnie: świeży korzeń chrzanu (ok 5 cm), łyżka gorczycy,
- naczynie: najlepiej beczułkę z dębu, ale najpraktyczniejsze jest kamionkowy gliniak, może być słoik. Albo pojemnik plastikowy, o którym przeczytasz za moment.
Przygotowanie ogórków
- Ogórki dokładnie myjemy.
- Gotujemy na kuchence wodę i ją studzimy. Dlaczego nie w czajniku bezprzewodowym? O tym za chwilę.
- Do ostudzonej wody dodajemy sól i mieszamy, aż się rozpuści.
- Na dnie naczynia umieszczamy połowę wszystkich przypraw i liści,
- Następnie układamy ogórki (dowolnie) – można pionowo, można poziomo, można w ogóle luzem.
- Na koniec pozostała część przypraw i liści (możesz nimi przełożyć ogórki, tak jak ja na zdjęciach).
- Wszystko zalewamy wodą z solą i przykrywamy talerzem – a na nim kładziemy umyty, ciężki kamień.
Tak przygotowane ogórki umieszczamy na 4-5 dni w ciepłym i ciemnym miejscu i po tym czasie mamy już ogórki małosolne – czuć je „zielonymi” ogórkami, ale są przyjemnie kwaśne i lekko słone. Później proces kwaszenia się pogłębia więc uzyskujemy już tradycyjne ogórki kiszone.
Ukiszone ogórki można zużyć np. do zrobienia bazy do zupy ogórkowiej. Wystarczy zetrzeć na tarce (grube oczka), ugnieść w słoiczkach i zalać kwasem z ogórków. Potem tak przygotowane słoiczki pasteryzujemy w piekarniku przez 20 min w temp. 80 stopni (nie więcej niż 100, nie mniej niż 70). Tak przygotowaną bazę możemy przechowywać bardzo długo w piwnicy.
Czy kiszenie ogórków jest trudne?
I tak i nie. Tak na prawdę wystarczy dowolne ogórki gruntowe zalać przegotowaną i ochłodzoną wodą z solą w takich proporcjach jak napisałem (1 kopiasta łyżka soli kamiennej na 1 litr wody), dodać koper i czosnek i to wystarczy – ukiszą się. Ale jednocześnie, to niemal nauka tajemna. I o tym chcę Ci teraz napisać.
Jakiej wody używać do kiszenia ogórków?
Najlepiej źródlanej, ze studni. Kranówka, która zawiera dużo chloru nie jest zbyt dobra – ogórki mają wtedy zmieniony smak. Najlepiej kup niegazowaną wodę źródlaną w 5 litrowych pojemnikach. Jeśli nie masz takiej możliwości, niech woda z wodociągów odstoi 24 godziny, dopiero później użyj jej do zrobienia solanki.
Woda nie może być też zażelaziona – taka woda ma lekko mętny, rudy kolor. Im mniej zawiera żelaza tym lepiej (woda z wodociągów może mieć go więcej niż taka ze studni). Z tego samego powodu nie można używać uszkodzonych nakrętek do słoików.
Najistotniejsze w wodzie jednak jest to, aby woda była solidnie przegotowana. Czajnik bezporzewodowy zazwyczaj szybko się wyłącza, a chodzi o to, aby pozbyć się zupełnie tlenu z wody. Tuż przed zagotowaniem wody występuje tzw. białe wrzenie, kiedy woda staje się biała – to wówczas wychodzi większość wolnego tlenu, który jako gaz ulatuje przy wyższej temperaturze. Dobrze jest jednak aby gotowanie wody trwało 1-2 minuty bo trzeba się pozbyć tlenu zupełnie. Inaczej ogórki się zepsują.
Ważne!
Nie gotuj wody z solą! Wówczas sól traci część cennych mikro- i makro elementów! Ugotuj wodę, ostudź ją a potem dodaj sól i tak przygotowaną solanką zalewaj ogórki.
Czy woda do zalewania ogórków powinna być ciepła czy zimna?
Zalecam zalewanie ostudzoną wodą. Nie musi być zimna – po prostu ostudzona, letnia. Zalanie wrzątkiem może uniemożliwić kiszenie, albo bardzo je przedłużyć – zostanie zabita flora bakteryjna.
Ile wody trzeba do kiszenia ogórków?
Około 1 litr na każdy 1 kilogram ogórków. Chodzi o to, aby ogórki były szczelnie przykryte przez wodę, powietrze nie może mieć do nich dostępu!
Czy do kiszenia ogórków trzeba mieć gliniany garnek?
Nie trzeba. Ale najlepiej mieć. A jeszcze lepiej – dębową beczułkę. Oto dlaczego – bakterie kwasu mlekowego, odpowiedzialne za kiszenie ogórków – potrzebują ciepła i ciemności do prawidłowego namnażania. Jeżeli będą miały światło – proces będzie postępował powoli a ogórki mogą się nie ukisić, tylko zgniją. Ale o tym procesie jeszcze za chwilę. Dlatego jeżeli kisisz je w słoju – umieść w ciemnym miejscu.
Dlaczego beczka jest jeszcze lepsza? Garbniki, zawarte w drewnie dębu sprawiają, że ogórki są jędrne i twarde po ukiszeniu i mają lepszy smak. Można uzyskać ten efekt bez beczki, dodając liście winogron, wiśni, czarnej porzeczki lub dębu, tak jak ja podałem to w przepisie powyżej.
Ogórki kiszone w butelce?
Kiedyś z wielkim zdziwieniem zobaczyłem u znajomego ogórki małosolne zakiszone w… butelce. A raczej – w 5 litrowych pojemnikach po wodzie mineralnej. Taka 5 litrowa „bańka” w której pływały ogóreczki w solance, razem z przyprawami. Wyjmowanie ich było uciążliwe, ale odkroiliśmy po prostu szczyt i można było je zajadać.
Generalnie i za przeproszeniem – ogórki można zakisić nawet w worku na śmieci czy butelce po odplamiaczu. Dla mnie to barbarzyństwo, ale prawda jest taka, że przemysłowo tak właśnie się je kisi – w folii. Zobacz jak sprzedaje się kiszoną kapustę i kiszone ogórki w marketach – masz ładną beczkę, a w środku „wpuszczony” ordynarny worek foliowy, a w nim kapusta lub ogórki.
Jakiej soli należy użyć do kiszenia ogórków?
Najlepsza jest sól kamienna, nieoczyszczona. Zawiera dużo mikro- i makroelementów, których nie ma sól warzona, jodowana. Ponadto, ogórki kiszone w soli jodowanej mają gorszy smak.
Ile soli do ogórków?
To proste do zapamiętania: 1 kopiastą łyżkę soli kamiennej na każdy 1 litr wody. A 1 litr takiej wody wystarczy do ukiszenia 1 kilograma ogórków. Lepiej jest zrobić ogórki za słone, niż zbyt płone. Opiszę ten proces trochę dokładniej poniżej.
Jak to się dzieje, że kiszone ogórki robią się słone?
Powtórka z fizyki: Sól dostaje się do wnętrza ogórków poprzez dyfuzję. To zjawisko, które w wielkim skrócie polega na tym, że różne substancje (woda z solą i bez soli) dążą do zachowania jednorodności i „uśredniają” się. Z tego powodu, jeżeli zrobisz nawet dobrą solankę (1 litr przegotowanej wody + 1 kopiasta łyżka soli kamiennej) ale dasz więcej ogórków niż w przepisie – to będą mniej słone. Jeśli mniej (np pół kilo) to będa bardziej słone, bo woda zawarta w ogórkach i solanka będą dążyć do osiągnięcia równowagi pod względem zawartości soli.
Jakie przyprawy dodaje się do kiszonych ogórków?
Ja w przepisie dodałem prawie wszystkiego, co klasyczne, za chwilę opiszę znaczenie każdego z nich. Ale można dodać jeszcze np. kawałek ostrej papryki (w całości, wówczas będą pikantne), albo 3 plastry imbiru na kilogram ogórków. Tymianek czy mięta nadają ogórkom kiszonym w taki sposób bardzo świeżego, ziołowego smaku. Wystarczy łyżeczka na 1 kg ogórków. Tak na prawdę można dodać niemal wszystkiego. Kiedyś zrobiłem nawet ogórki z cynamonem i chili. Były świetne do filetów z mięsa kurczaka.
Koper
Koper daje walory smakowe tak ogórkom, jaki samej wodzie z ogórków, Do ogórków najlepiej dodawać duży, wysuszony, często już żółty, z rozwiniętymi kwiatostanami. Ten zielony może zgnić – dlatego przed dodaniem go do ogórków, należy go sparzyć wrzątkiem.
Czosnek, chrzan i gorczyca
Dzięki nim pojawia się boski zapach i smak kiszonych ogórków, ale nie tylko. Dzięki swoim właściowościom bakteriobójczym i bakteriostatycznym regulują rozwój bakterii mlekowych i gnilnych, dzięki czemu ułatwiają przebieg fermentacji i zakwaszania.
Po co te wszystkie liście?
Liście zawierają garbniki, które doskonale wpływają na jakość kiszonki – ogórki są jędrne i często smaczniejsze. Dawniej garbniki były „dostarczane” przez beczki (dębowe), wktórych kiszono ogórki, dzisiaj o takie beczki (i małe beczułki) trudno, dlatego do słoików i gliniaków najlepiej dodawać liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki i winogron.
Aby przyspieszyć fermentację, często dodaje się na wierzch takiego garnka z ogórkami suchą pietkę z żytniego (kwaśnego) chleba. A niektórzy dodają też kilka kropel miodu do każdego słoika – fruktoza jako cukier prosty przyśpiesza namnażanie się bakterii kwasu mlekowego.
Czystość
Pojemniki, w których kisi się ogórki – słoiki, beczki, gliniaki – a zwłaszcza pokrywki od słoików muszą być absolutnie czyste. Jeżeli masz pokrywki, które są uszkodzone albo zardzewiałe – od razu się ich pozbądź, bo ogórki w takim przypadku mogą się nie ukisić (żelazo w wodzie, o którym już pisałem).
W ogórkach małosolnych, kiszonych w pojemnikach czasem tworzy się na powierzchni solanki pleśń. To nic groźnego, ale należy ją usuwać regularnie, co 2-3 dni, jeżeli ogórki zostaną w garnku na dłużej.
A co sprawia, że ogórki się kiszą?
Za kiszenie ogórków odpowiedzialne sa bakterie Lactobacillus – jeden z wielu szczepów bakterii kwasu mlekowego. Zamieniają cukry poste i laktozę (tą z mleka: powstają dzięki nim kefir, jogurty i maślanka) w kwas mlekowy. Bakterie bardzo szybko się mnożą, dzięki czemu w dobrym środowisku mogą szybko zdominować otoczenie – czyli nie dopuszczają do wytworzenia się innych szczepów np. bakterii gnilnych.
Jak wygląda proces kiszenia ogórków?
Kiedy w naszym słoju czy gliniaku mamy już ogórki rozpoczyna się wyścig bakterii mlekowych. Z czasem i z innymi bakteriami: gnilnymi. Te ostatnie produkują w wyniku rozkładu białka (które ogórki także mają ale w minimalnych ilościach) kwas masłowy. To one właśnie odpowiadają za gnicie i mięknięcie ogórków kiszonych.
Jeżeli ogórki na plantacji były intensywnie nawożone azotem (albo podlewane gnojowicą) – rośnie w nich ilość białka. To zmienia równowagę cukrów wobec białek – więc bakterie mlekowe przegrywają z bakteriami gnilnymi. Owszem, tak nawożone ogórki rosną bardzo szybko, są jędrne i piękne, ale do kiszenia się nie nadają. Bakterie gnilne uzyskują tam przewagę i w efekcie, zamiast fermentować – giniją. Mój tato mówi, że najlepsze ogórki uzyskuje się ze zbiorów z grządki obsianej dopiero na drugi rok po gnoju. Są twarde, jędrne i zawsze się udają w kiszeniu. Trudno się tego dowiedzieć na targu, dlatego warto mieć zaufanego producenta.
Dalej, dzięki działaniu bakteriostatyku z czosnku, papryki czy chrzanu rozwój wszystkich bakterii zostaje zahamowany, ale ponieważ bakterii mlekowych jest więcej, szybciej zyskują przewagę w tym wyścigu. Z tego powodu nie można przesadzać z ilością czosnku czy chrzanu bo ich nadmiar może unicestwić wszystkie bakterie – po przekroczeniu pewnej granicy każdy bakteriostatyk działa bakteriobójczo. Zamiast kiszonych ogórków będziemy mieć słoną zupę z ogórkami „kiedyś-świeżymi”.
Tu ciekawostka – tylko woda z tak „tradycyjnie” ukiszonych ogórków jest dobra w smaku. Woda z ogórków kiszonych przemysłowo praktycznie nie nadaje się do picia, a to dlatego, że trzeba przyspieszyć proces mnożenia bakterii kwasu mlekowego. Dodaje się więc specjalne szczepy bakterii albo mieszanki zakwaszające i sztuczne substancje bakteriostatyczne (czosnek jest drogi). Efekt – jędrne ogórki, ale gorsze w smaku, a woda nadaje się tylko do wylania. I flora bakteryjna, która jest prawie nieprzydatna dla ludzkiego organizmu.
Jeżeli interesuje Cię więcej takich ciekawostek kulinarnych, prostych przepisów ze zdjęciami krok-po-kroku, na smaczne i zdrowe dania, zobacz mój poradnik kulinarny. Zrobiłem go w formie e-booka (plik PDF), a w nim, na ponad 120 stronach umieściłem całą masę bardzo praktycznych porad i przydatnej wiedzy o gotowaniu, kuchni i chemii kuchennej.
Wracając jednak do kiszenia ogórków – to kolejna ciekawostka. Ja należę do osób, które natychmiast wychwycą w smaku potrawy to, czy została zakwaszona kwasem (np cytrynowym) czy kwaśność wynika z fermentacji. Nie każdy to wyczuwa, ale ja tak. Dotyczy to np. żurku, barszczu, ogórków kiszonych, kapusty kiszonej albo… piwa. Produkcja piwa to również proces fermentacji – niestety kosztowny więc browary (te największe) robią to najniższym kosztem po prostu dodając gazu do płynu o kolorze piwa. Amylazę (naturalnie pochodzi ze słodu jęczmiennego) zastępuje się syntetyczną, a prawdziwe szyszki chmielowe – odpowiednim koncentratem.
Prawdopodobnie tego rodzaju ingerencja sprawia, że ludzie mają problemy gastryczne podczas przyswajania wielu produktów, które były tradycyjnie produkowane metodą fermentacji. Ich „dzisiejsze” odpowiedniki są po prostu szkodliwe dla zdrowia.
Kiszenie ogórków i menstruacja
Dawniej wierzono, że kobiety nie powinny zajmować się kiszeniem ogórków podczas menstruacji. W niektórych k
ulturach i religiach, kobieta w tym okresie nie może przygotowywać posiłków, bo uznaje się ją za „nieczystą”. Dzisiaj kładzie się to między bajki, ale osobiście, z chemicznego punktu widzenia mam pewne wątpliwości. Moja babka Walerka mówiła że „ani za ogórki, ani za drożdzowe kobieta się wtedy zabrać nie może, bo nie wyjdzie”.
Ale pomijając nestorkę, równowaga kwasowo-zasadowa podczas m
enstruacji zostaje u kobiet zachwiana i może to – ale nie musi – prowadzić do sytuacji, w której bakterie zostaną zabite przez zbyt duże stężenie kwasów lub zasad obecnych na skórze. Czy to prawda – nie wiem, bo nie dotarłem do żadnych wiarygodnych źródeł. Poza książkami obyczajowymi jak na przykład tutaj obok tekstu.
Czy ogórki kiszone są zdrowe?
Nie zawierają zbyt wiele witamin. Ogórki konserwowe (w zalewie z octu) też, ale te z octu mają właściwie tylko walory smakowe. Natomiast ogórki kiszone mają coś więcej. Ich najważniejszym bogactwem jest zbudowana flora bakteryjna i całe jej dobrodziejstwo soli mineralnych, mikro- i makroelementów. Bakterie mlekowe, podczas zwykłego, powolnego procesu fermentacji wytwarzają wiele cennych substancji a inne konwertują do postaci bardzo łatwo przyswajalnej dla człowieka.
Wiele osób z chorobami układu trawiennego otrzymuje zalecenia od lekarzy-gastrologów aby samodzielnie ukisić i jeść ogórki lub kiszoną kapustę. Umożliwia to stabilizację flory bakteryjnej przewodu pokarmowego oraz lepsze wchłanianie mikroelementów.
Woda po ogórkach kiszonych bogata jest przede wszystkim w smak, zapach i florę bakteryjną. Dzięki tej florze, woda „spod ogórków” jest doskonałym środkiem na „syndrom dnia następnego” po imprezie ostro zakrapianej alkoholem – po prostu szybko odbudowuje florę bakteryjną zniszczoną metabolizmem alkoholu. Wcale nie przyśpiesza jego metabolizmu, po prostu pomaga odrodzić środowisko bakteryjne.
To wszystko co mogę powiedzieć o ogórkach kiszonych. Mam nadzieję, że ta dawka wiedzy nikogo nie znudziła, a każdemu pozwoli samodzielnie zakisić ogórki a przy okazji ich jedzenia zabłysnąć wiedzą o tym, jak one powstały :)