W Polakach ciągle tkwi przekonanie, że są pewne gatunki mięsa, które są synonimem biedy (koza, królik) lub bogactwa (cielęcina, dziczyzna). Prostactwa (kurczaki, baranina) albo splendoru (indyk, gęsina). „Biedne” mięsa królików czy kóz Polacy uznają za wyjątkowo mało atrakcyjne oraz bezwartościowe, a spotkałem się również z opiniami, że to mięsa „niehigieniczne”. Nie ma to żadnego, nawet minimalnego uzasadnienia merytorycznego.
Efekt jest taki, że w Polsce dzisiaj bardzo trudno jest o mięso „biednych” zwierząt – a jeśli już jest, to osiąga wysokie ceny. Tak jest właśnie z mięsem królików, gęsiną, kaczyną i baraniną. W większości ubojni nie dostaniecie koziny czy koniny (a mało kto wie, że najlepsze kabanosy i befsztyk tatarski wychodzi właśnie z koniny).
Wrócę do królików – brak promocji mięsa królików sprawia, że jego cena jest wysoka a dostępność niewielka. Dla porównania – w Polsce średnio spożywa się 40 dkg mięsa króliczego na głowę. We Włoszech 5,3 kg – ponad 13 razy więcej! Z uwagi na ów brak promocji więcej wyprodukowanego w Polsce mięsa królików eksportujemy niż konsumujemy w kraju. A szkoda.
Czy mięso królika jest wartościowe?
Króliki hoduję mniej więcej co dwa lata z moim tatą – po kilka (na wiosnę) i kilkadziesiąt sztuk (we wrześniu). Wiem o nich sporo, choć nie wszystko, ale „znam je” od szczepienia po ubój i wyroby. I na kulinariach dzisiaj się skupię.
Mięso królicze jest mięsem białym, łatwo strawnym i bardzo delikatnym i soczystym. Króliki dostarczają bardzo wartościowego mięsa o niskiej zawartości tłuszczu. Tłuszcz odkłada się właściwie wyłącznie w okolicy nerek i jest bardzo łatwostrawny, mając przy tym wysoką wartość odżywczą. Ale nie to jest aż tak ważne. Ważne jest to, że białko zawarte w mięsie króliczym ma najwyższy wskaźnik przyswajalności! Aż 90%, podczas, gdy mięso wołowe ma tylko 60%.
Wśród mięsa kurzego, wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny mięso królicze ma najwięcej białka (ponad 20%) oraz najwięcej składników mineralnych (1,4%). Dla porównania, wołowina ma 15% białka, a dodatkowo jest przyswajalne tylko w 60%. Jak widać więc jest to najbardziej wartościowe mięso, jakie można sobie wymarzyć. O jego lekkostrawności niech świadczy fakt, że zaleca się je jako pierwsze mięso niemowlętom (jak również mięso gołębi) oraz osobom podczas rekonwalescencji, kiedy organizm musi się zregenerować.
Inne zalety królików…
Króliki mają tę zaletę, że szybko rosną i mnożą się. Wadą jest to, że bez szczepienia raczej nie przeżyją – to właściwie mus. Nasze „przydomowe” króliki hodowane są w klatkach, choć dwa-trzy razy w miesiącu spędzają cały dzień na trawie, w ogrodzonym kojcu. Zdecydowanie wolałbym aby mogły sobie hasać swobodnie po całej działce, ale kiedyś już tego próbowaliśmy – są gorsze niż krety (grzebią się w ziemi kopiąc nory), a ponadto trzeba urządzać prawdziwe polowanie, aby je wyłapać. Ale nie każdy może sobie pozwolić na hodowanie królików przy domu. Zatem…
Gdzie kupić dobrego królika?
Najlepiej kupić już sprawionego na targu, od wiejskiej gospodyni (albo gospodarza). Ceny są różne – w mojej okolicy sprawiony, młody królik kosztuje ok 25 zł. Waży ok 2 kg, choć duże króliki mogą mieć nawet po 4-5 kg (np. rasy Rex, nowozelandzkie) albo i 10 kg (serio! tyle ważą olbrzymy belgijskie!).
Możesz kupić mrożonego królika w sklepie. Ale tutaj musisz uważać: upewnij się, że królik został wyhodowany w Polsce (albo chociaż w UE). Może wydać Ci się to niemożliwe, ale… w polskich marketach są mrożone króliki importowane z Chin! Smakują jak glina wymieszana ze styropianem i bardzo często (tak jak i mrożone ryby np. Panga) są nafaszerowane antybiotykami.
Jak przechowywać świeże mięso królika?
Zazwyczaj nie ma wyjścia – trzeba je jakoś przechować, bo o świeże mięso królicze trudno w zimie. Więc najlepiej podzielić królika na kilka części i go zamrozić.
Jak przyrządzić królika?
To proces który pozwala zmiękczyć twarde włókna mięśni i kolagen. Najpierw przez enzymy mięsa, które jakby zaczynają „trawienie” białka po uboju, następnie, kiedy mięso zamarza, woda z komórek zwiększa objętość i je rozsadza. Wówczas po rozmrożeniu mięso jest miękkie i lepiej się poddaje smażeniu i pieczeniu. Ale jak mówiłem – królik nie musi kruszeć.
Jeśli królik jest już mrożony – musi się rozmrozić, najlepiej powoli, w lodówce, co zajmie mu na pewno dobę.
Przepisy na królika
Najlepszy i najbardziej popularny – to królik w śmietanie. To świetny pomysł – proponuję Ci zrobić trzy wariacje w następujący sposób – wykorzystać smażoną cebulę (jest słodka), marchewkę, musztardę z całą gorczycą (Dijon) lub curry. Przygotowanie jest proste:
- Podzielonego na kawałki królika posól i popieprz, a potem opiecz na oliwie na dużym ogniu tak, aby z każdej strony był żółto-brązowy.
- Wyjmij go, a na pozostałym tłuszczu przesmaż (w zależności od wersji): 3 cebule lub 3 tarte marchewki lub 1 łyżkę curry (curry dosłownie 20 sekund).
- Wlej szklankę białego wytrawnego lub półwytrawnego wina (doskonale pasuje do tego Chardonnay) i umieść w tym kawałki królika.
- Duś wszystko pod przykryciem na małym ogniu przez około 30 minut. Jeśli wino odparuje zbyt szybko, możesz wlać szklankę wody albo kolejną szklankę wina – po 30 minutach duszenia płynu powinno zostać około pół szklanki.
- Ostatni krok – zlej płyn, wymieszaj go z dwiema szklankami kwaśnej śmietany (może być 12-18%). Jeśli chcesz wersję musztardową – to teraz daj dwie łyżki musztardy Dijon. Wszystko wlewasz do królika i dusisz jeszcze przez 5 minut od momentu zagotowania się śmietanowego sosu.
- Podawaj go z podsmażanymi na maśle ziemniakami, posypane tymiankiem albo szczypiorkiem.
Królik pieczony
…czyli królik wyjęty z rękawa. Brzmi jak magia – tak, z rękawa a nie z kapelusza :) Królik wybornie smakuje upieczony w rękawie ze słodkimi jabłkami, wędzonymi śliwkami albo morelami lub pomarańczami.
Po prostu wystarczy go osolić i opieprzyć i wpakować do rękawa razem z pokrojonymi owocami (kilka umieść mu we wnęrzu), połową szklanki wody i dwoma łyżkami masła. Pieczemy go w temp. 190 stopni przez 40 min na każdy 1kg mięsa. W połowie czasu obrócić rękaw aby sos równo „wchodził” w mięso.
Próbuj z różnymi smakami. W zeszłym roku zrobiłem wersję królika w rękawie z czarną porzeczką, miodem i chili – wyszedł świetny :)
Mięso królika jest „słodkie” i trudno je zdominować przyprawami typowymi dla mięsa wieprzowego czy wołowego. Dlatego najlepiej pasują do niego mleczne i słodkie sosy i zaprawy. Oczywiście można go marynować z czosnkiem, wg mnie to pasuje tylko do wersji z cebulą, o której już pisałem.
Rosół z królika
Z królika jest również doskonały, bardzo intensywny i zupełnie nietłusty rosół. Na 4 litry rosoły wystarczy tacka włoszczyzny. łyżka soli i 2 tylnie nogi królika. Polecam dodać do niego dużo lubczyku, czosnku i podawać go z ziemniakami, albo żytnim (kwaśnym) chlebem.
Z królikiem sprawa jest o tyle fajna, że jak coś nie wyjdzie, to można go przemielić, przyprawić i zrobić pasztet:
Pasztet z królika
Najbardziej popularnym wyrobem z królika jest pasztet. Przepis podstawowy jest prosty – zrób tak jak zwykły rosół, tylko z całego królika ale nie dodawaj soli. Dzięki temu smak zostanie w mięsie a nie w wywarze.
Po ugotowaniu będziesz mieć wywar na zupę a mięso obierz, zmiel z warzywami, dodaj 1-2 całe jajka i szklankę bułki tartej oraz sól i gałkę musztkatołową do smaku. Umieść w wysmarowanej masłem (ja wykładam ją paseczkami słoniny) formie, połóż na wierzch plasterki słoniny i umieść w piekarniku (180 stopni) na 30-40 min.
Bardziej zaawansowane przepisy podają, aby dodać do masy kieliszek koniaku, zmieloną wątróbkę oraz odparowany wywar (redukcja do 10%). Wg mnie ten podstawowy przepis się sprawdza a inne wersje są dobre do eksperymentowania, gdy już ktoś zrobi swój pierwszy pasztet.
Przepis ten daje „chudy” i suchy pasztet bo takie jest właśnie mięso królika. Jeśli chcę mieć bardziej „tłusty” dodaję do mielonego mięsa królika zmielone surowe podgardle (ok 1/4 tego co mięsa królika).
Nie chciałbym jednak rozpisywać się tutaj o przepisie na pasztet z królika, ale o sposobie jego podania. Kiedy pasztet będzie już upieczony, zrób zwykłe ciasto naleśnikowe, pokrój pasztet w grubsze plastry, zmocz je w cieście i smaż na patelni na odrobinie oliwy na wolnym ogniu, pod przykryciem.
Po odwróceniu posyp ostrym serem żółtym albo bryndzą i pokrojonymi w paseczki wędzonymi śliwkami. Kiedy ciasto ze spodu „dojdzie”, ser akurat roztopi się ze śliwkami. Pyszne!
Taki pasztet możesz podawać saute, bez przybrania i dodatków jako starter. Czasem robię ostry sos miodowy do takiego dania: pół szklanki miodu miód mieszam z sokiem z połówki cytryny i łyżką curry. Goście polewają sobie taką porcję pasztetu z królika z ostrym-słodkim miodem.
Tyle o królikach i potrawach, które wykonuję z mięsa króliczego. A Ty? Masz jakieś ulubione potrawy z królika?