Kiełbasa w słoiku – domowa konserwa z galaretką

Jako dziecko zajadałem się kiełbasą, robioną w słoikach jeszcze na świniobiciu. To był “produkt”, który zaraz po kaszance (nazywanej w moich stronach “kiszką”) znikał w mgnieniu oka po uboju wieprzka. Kiedy już się owo dobrodziejstwo skończyło, czasem odnajdywałem jego smak w niegdysiejszej konserwie turystycznej (z zielono-żółtym paskiem), jednak to co obecnie można znaleźć w takiej puszce niewiele ma wspólnego z taką pyszną, domową mielonką ze słonawą galaretką i mocnym smakiem czosnku i pieprzu.

Przepis na kiełbasę w słoiku

Dlatego dzisiaj będzie przepis na domową kiełbasę w słoiku – taką konserwę, ale o niebo lepszą. Prostota tego mięsnego przetworu polega na tym, że w zasadzie nie wymaga jakichś specjalnych umiejętności kulinarnych a i lista składników jest w zasadzie uboga i nie wymaga ścisłego przestrzegania jeśli chodzi o rodzaje mięsa.

Składniki:

  • 1 kg mięsa wieprzowego
    Mięso to może być mieszanką mięsa wołowego i wieprzowego, w zasadzie z dowolnych części zwierząt. Najczęściej stosowane przeze mnie kombinacje to: 1/3 łopatki wieprzowej, 1/3 gulaszu wołowego i 1/3 podgardla albo tylko łopatka wieprzowa lub łopatka wieprzowa z boczkiem pół na pół. Każde inne mięso również się nada (kozina, jagnięcina, konina), choć nie próbowałem robić tego z drobiem. Mięso musi być surowe, nie może być podwędzane ani wcześniej solone czy peklowane.
  • 1 łyżeczka soli (jeśli ktoś woli bardziej słone można 2 łyżeczki, jednak z czasem mięso zacznie się zakwaszać i samoistnie się “dosoli”)
  • po 1. łyżeczce: majeranku, mielonego pieprzu,
  • pół szklanki wody
  • 3 ząbki czosnku

Wykonanie:

  1. Mięso płuczemy, dzielimy na mniejsze części i mielimy w maszynce o grubych oczkach jeden raz. To o tyle istotne, że raz przemielone mięso ciągle jest jeszcze dość zwarte, a o to chodzi w naszej domowej konserwie. Jeśli ktoś chciałby zastosować kupione mielone mięso (są w sklepach mieszanki garmażeryjne), to owszem, można, jednak one mielone są bardzo drobno (na tzw. kutrze), i produkt gotowy ma nieco inną konsystencję.
  2. Do zmielonego mięsa dodajemy wodę, przyprawy i siekany czosnek
  3. Po wymieszaniu, masę mięsną umieszczamy w słoikach (najlepiej małych, pół litrowych), do wysokości 3/4, ugniatając mięsto tak, aby nie było w środku powierza. Zakręcamy słoiki szczelnie i umieszczamy w garnku z wodą w taki sposób, aby woda sięgała do wysokości mięsa. Warto na dno garnka położyć szmatkę, żeby słoiki nie popękały podczas gotowania.
  4. Stawiamy garnek na średni ogień i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum, aby tylko woda “bulgotała” i w takie warunki utrzymujemy przez 1 godzinę.
  5. Słoików nie wyjmujemy, czekają na następny dzień
  6. Po 24 godzinach powtarzamy proces – gotujemy wodę, i znowu godzinę na małym ogniu, aby woda leniwie “bulgotała” przez 1 godzinę.
  7. Prewencyjnie, ponownie powtarzamy proces po 24 godzinach.
  8. Jeszcze ciepłe słoiki wyjmujemy i układamy do góry dnem na noc. Rano można je odwrócić, wszystkie powinny mieć wklęsłe pokrywki. Gdyby któraś nie była dobrze zassana, należy wymienić pokrywkę i powtórzyć proces. Albo przeznaczyć to mięsto na coś innego (gołąbki, lasagne, do jedzenia saute).

Tak wykonana apertyzacja (a w zasadzie w domowych warunkach jest to wielokrotna pasteryzacja) jest potrzebna po to, aby zlikwidować wszystkie możliwe siedliska bakterii wewnątrz słoika, w tym ich przetrwalnikowe fromy.

Słoiki trzymamy w lodówce przez okres maksymalnie 3-4 miesięcy. U mojej babci trzymało się je w ziemiance całą zimę i kiełbasa zawsze była dobra. Jeśli dotrzymała ;)

Zawartość słoików można jeść już następnego dnia, ale najlepsze są po 4-6 tygodniach. Wówczas mięso nabiera smaku, wytwarza się pyszna galaretka i miła dla oka otoczka tłuszczu. Kolor nie będzie tak różowy jak w sklepowej konserwie, ale to dlatego, bo używamy soli, a nie soli peklującej.

Uwagi

  • Jeśli masz więcej mięsa, musisz wydłużyć czas gotowania. Z 1 kg wychodzi ok, 4 słoików 400ml i tutaj 1 godzina wystarczy. Przy 2kg potrzeba półtorej godziny, przy 3kg 2 godziny, oczywiście z założeniem, że wszystkie są pasteryzowane na raz. Można to zrobić również w piekarniku (najpierw temp na 170 stopni, kiedy zauważysz że zawartość się gotuje zmniejsz na 120 i trzymaj odpowiednio długo).
  • Gdyby po dłuższym okresie przechowywania okazało się, że wieczko zostało
    “wydęte” istnieje podejrzenie, że pojawiły się bakterie gnilne lub jad
    kiełbasiany – lepiej taki słoik wyrzucić z zawartością, niż ryzykować.
    Mi osobiście nie zdarzyło się to nigdy, choć raz w miesiącu robię taką
    słoikową kiełbasę.
  • Jeśli chcesz uzyskać więcej “galaretki”, zamiast pół szklanki daj 1 szklankę ciepłej wody i rozpuść w niej łyżkę żelatyny.

Co uzyskujemy?

Jak widać wykonanie nie jest zbyt trudne (może trochę pracochłonne), składniki nie są jakoś specjalnie wyszukane – ale zobacz co uzyskujemy:

  • Pyszną konserwową mielonkę, której nie zastąpi nawet najlepsza sklepowa konserwa czy wędlina,
  • Zero chemikaliów, konserwantów czy sztucznych barwników – w Internecie jest wiele przepisów, które zawierają sól peklującą – azotyn sodu. On zachowuje różowy kolor mięsa, ale mi szaro-różowy wcale nie przeszkadza, a dodatkiem jest tylko sól,
  • Wygodną formę na “przechowanie” mięsa, którego akurat mamy w nadmiarze (promocja w sklepie, wiejski dostawca półtuszy, świniobicie itp).

Jeśli smakowała Ci taka kiełbasa w słoiku – albo pamiętasz smak jakichś innych domowych specjałów garmażeryjnych – napisz mi to w komentarzu! A jeśli interesuje Cię technologia produkcji konserw, zobacz tutaj.

Dołącz do 3 468 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

Dołącz do 3 468 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

49 myśli na “Kiełbasa w słoiku – domowa konserwa z galaretką”

  1. Genialne w swojej prostocie, że też na to nie wpadłam, jak to dobrze, że (nie pamiętam już skąd) mam Cię na fejsie. W czasie weekendu narobię sobie domowych konserw. Mniam. Jeszcze raz dzięki za inspirację i szczegółowy przepis.

    1. Cieszę się Aniu, że byłem “pod ręką” ze swoją propozycją. A na marginesie, gratuluję Ci bloga, nie dość że świetnie prowadzony to jeszcze w poniekąd wspólnym temacie. I jak widzę, z rosnącą rzeszą fanów :)

  2. Kiełbasianka, bo tak się nazywa w moich stronach, to również przysmak, który pamiętam z dzieciństwa =D
    Mama gotowała słoiki przez 4 dni, kolejno po 4,3,2 i w ostatnim dniu 1 godzinę.
    Ale to, co pamiętam najbardziej to galaretka, o którą toczyłyśmy siostrzane “boje” ;p i mogę tu opowiadać wiele, ale jeśli ktoś nie spróbował chociaż raz w życiu tej “cudowności”, nie pojmie mojego zachwytu ;}

    Fajnie, że odświeżył Pan i moje wspomnienia z dzieciństwa, Dziękuję również za podzielenie się przepisem! =D
    Pozdrawiam cieplutko =}

  3. Robię taką konserwę od dawna – też z “babcinego przepisu” zawsze z łopatki i boczku bo nie tylko galaretka , ale i ten tłuszczyk. Kiedyś Rafale pisałeś o smalcu, a zaczyna się już sezon może jakieś ciekawe przepisy. Uwielbiam smalec z cebulką i jabłkami – też babciny.Cieszy mnie, że coraz częściej wracamy do domowych przepisów. A może by tak o klopsie?

    1. Małgorzato, taki smalec jest w mojej lodówce tak samo obowiązkowy jak jajka i śmietana :) Może to dziwnie zabrzmi, ale wcale nie jem go z chlebem. Ot, po prostu, samego, saute albo jako dodatek do niektórych zbyt “suchych” mięs.

  4. Ta kielbasa musi byc smaczna, to zaleta prostych dan! Czy daje sie przyprawy typu ziele, majeranek, pieprz ziolowy?

    1. Joanno, obowiązkowo jest tylko sól i czosnek oraz czarny, mielony (najlepiej kruszony w moździerzu) pieprz. Majeranek dodaję “od siebie” bo bardzo pasuje mi jego smak w tej potrawie, podobnie jak tymianek – jego trzeba mniej, bo szybko dominuje swoim aromatem. Generalnie możesz eksperymentować – z papryką, bazylią, zielem angielskim – po prostu podziel zmielone mięso na kilka porcji i każdą przypraw inaczej :)

  5. przebieraczek

    Jako smakolyk pewnie jest super. Z pewnoscia nie nadaje sie jako “konserwa” bo z przepisu wynika ze nalezy ja przechowywac w lodowce. Kiedys czytalem o konserwoaniu miesa i okazuje sie ze nie jest to takie proste. Mieso jest chyba najtrudnieszym przetworem do zachowania w przyszlosc. Majac pod reka lodowke chyba najlepiej je zamrozic. Znam smak “turystycznej” niebawem skusze sie na ten przepis. pozdrawiam

    1. Przebieraczku, istotnie, nie jest to typowa konserwa bo rzeczywiście taki proces stricte konserwowy jest bardziej skomplikowany technologicznie ale i chemicznie – nie uda się bez pewnych konserwantów (azotyny, saletra, sole potasowe). Taka konserwa nie nadaje się np. na drogę dla kierowcy TIRa, ale raczej tam, gdzie masz możliwość przechowywania jej w chłodnym i ciemnym miejscu.

  6. W moich stronach to po prostu kiełbasa ze smalcem.
    Tak to niesamowity smak z dzieciństwa.
    Dziękuję za przypomnienie,bo dawno już zapomniałam o tym przysmaku.

  7. a ja nigdy nie jadłam mówiąc szczerze,tylko słyszałam o tym ale w listopadzie świniobicie wiec trzeba zrobić

  8. U mnie według takiego przepisu również robiono kiełbasę ale z dodatkiem łyżecki gorzcycy na pare kilo miesa, zawsze.

  9. Witam serdecznie Panie Rafale!
    Ja Panie Rafale pamiętam smak takich mielonek z dzieciństwa, a w tamtych czasach jeszcze nie było stonki, więc nasze świnki były żywione ziemniakami z śrutą zbożową (bez dodatków wszelkich wynalazków chemicznych), pokrzywami, żywokostem itp. „specjałami”. Weterynarza znaliśmy tylko z nazwy, osobiście do nas się nigdy nie fatygował. Współcześnie od czasu do czasu robię sobie takie mielonki, jednak z mięska z dzisiejszych „kolczykowanych” świnek, to już nie ten z dzieciństwa smak. Po zabiciu na Wielkanoc takiego rocznego lub dwuletniego prosiaczka mięsko posolone leżało w beczce dębowej do późnej jesieni… Piwnicy nie mieliśmy. Czy może Pan sobie wyobrazić smak krupniku ugotowanego na sporym kawałku tak przechowywanej łopatki???
    Co do mielonki (kiełbasy), to ja część mięsa kroję w drobne kawałki a oprócz tego dodaję zmielonych skór wieprzowych, wtedy można dodać wody nie używając żelatyny, reszta według Pańskiego przepisu. Mój przepis na smalec: ¼ części sadła ¼ części słoniny ¼ części boczku ¼ części podgardla, wszystko kroję w kostkę natomiast sadło mielę. Całość smażę w dużym garnku i gotujące wlewam do wyparzonych w piekarniku jeszcze gorących 1,5? litrowych słoi (tych takich pękatych o dużych nakrętkach). Nie dodaję żadnych przypraw ani cebuli, bo używam go do wszystkiego, do czego pasuje. Pozdrawiam serdecznie dziękując za dobre rady – JBKendzia

    1. Bardzo dziękuję za ten “wspominkowy” komentarz. Rzeczywiście, różnica w smaku między wieprzowiną “chowaną” na serwatce, otrębach i ziemniakach a dzisiejszej paszy (niestety z dodatkami soi i kukurydzy GMO) jest dramatyczna. Ja mam to szczęście, że mam możliwość zaopatrywania się w mięso z takiego “tradycyjnego” chowu więc znam ten smak bardzo dobrze. Podobnie jest ze smakiem jajek fermowych (albo paszowych) lub od kur gospodarskich.

      Jeśli zaś chodzi o mięso z beczki to mimo swojego relatywnie młodego wieku (nie pamiętam kuchni bez lodówki :)) to znam ten smak doskonale. Podobnie, jak smak całego udźca wieprzowego, suszonego na strychu niczym włoskie prosciutto czy hiszpańskia pata negra (czarna noga). Mój dziadek hodował owce i wiosną, kiedy był ubój, solił je, i przekładał w dębowej beczce przekładał liśćmi chrzanu. To było bardzo smaczne mięso, wcale nie twarde, można je było jeść prosto z beczki, odkrawając cieniutkie plasterki.

      Z wiszącymi giczami wieprzowymi było tak, że rozpoczynało się od uboju na Boże Narodzenie – było zimno a to kluczowe w produkcji tej suszonej szynki. Udźce myło się je dokładnie, później dokładnie obtaczało w grubej warstwie kamiennej soli i trafiały do ziemianki (piwnica cembrowana kamieniami, wykopana we wzórzu) na około 2-3 tygodnie. Po tym czasie udziec myło się ze soli (tworzył się z niej taki “pancerz”) i ponownie trafiała do ziemianki na miesiąc – akurat był to luty, więc mrozy były solidne, co utrudniało psucie mięsa, parowanie wody i wnikanie soli z pierwszego etapu. Od marca przenosiło się gicze na strych, gdzie wisiały na haku do jesieni. Melonów wtedy nie mieliśmy, ale były pyszne, słodkie gruszki – i z tą szynką smakowały najlepiej!

      A na koniec – dziękuję za przepis na smalec, choć nie sądzę, aby dużo ludzi odróżniało sadło od słoniny :) Słonina jest tuż pod skórą, sadło to luźne kawałki tłuszczu (w formie grudek), najczęściej w okolicy nerek (tzw tłuszcz nerkowy). Sadło jest najwyższej jakości tłuszczem zwierzęcym – wieprzowe stosowało się do wypieków (nadal stosuje się np. we Francji czy Hiszpanii) ale i do leczenia (sadło niedźwiedzie, borsucze czy gęsie).

  10. Zrobiłam wedle przepisu… czekałam 3 tygodnie bo święta wypadły w międzyczasie..
    Moja opinia: mniammmm!!! wprawdzie brakuje trochę glutaminianu sodu :-) bo smak jest delikatny.. ale i tak pyyycha!! Polecam!

    1. Karolino, cieszę się, że Ci smakowało :) Jeśli brakowało Ci “powera” w smaku – zrób drugą wersję z mięsa wieprzowego i wołowego – pół na pół. Wołowina jest nieco “kwaśniejsza” w smaku – dodaje tej konserwie “wigoru” :) Możesz też zwiększyć ilość soli i pieprzu. Najlepiej zrób kilka wersji: do zmielonej bazy mięsnej dodaj w różnych proporcjach przyprawy, umieść w słoikach z opisanymi nakrętkami (flamastrem permanentnym – nie zejdzie w gotowaniu) i wówczas ocenisz które jest najlepsza w smaku.
      Jeśli lubisz eksperymentować polecam Ci dodanie szałwii albo mięty – zmienia całkowicie “wydźwięk” tego specjału :)

  11. Dzieki za przyponienie !! Wychowywalam sie w dobie bez lodowek a w moim domu dwa razy w roku zabijalo sie swiniaka. Mama jednak robila tzw. weki. Ona jednak nie mielila miesa tylko kroila w kawalki no tak 2 na dwa cm. Solila, dawala czosnek , wymieszala a wlasciwie jak to mowila , dobrze “wyrabia” rekami. Odstawiala na 24 godz w chlodne miejsce i pozniej ladowala do wekow. Pamietam zapach tego miesa i gotujace sie gumki do wekow na piecu. Sloiki zamykala i pasteryzowala. Jeden dzien i drugi. Szkoda , ze nie pamietam jak dlugo ale chyba dosyc dlugo. Nawazniejszy moment… to otworzenie takego sloika… Niebo w gebie. Najbardziej jednak utkwil mi w smakowej pamieci smak kapusniaku. Swoja ukiszona kapusta,na swojskim uwedzonym zeberku i pod koniec gotowania … mama dawala do garnka zawartosc weka. Oj zjadalo sie to ze smakiem po przyjsciu ze szkoly (4,5 km) a szczegolnie w mrozna zime. Jeszcze raz dziekuje za przypomnienie tego smakolyku. W najblizszym czasie napewno zrobie. Pozdrawiam

    1. Życzę smacznego :) Rzeczywiście, ta słoikowa kiełbasa jest świetnym dodatkiem do bigosu, kapuśniaku a nawet gulaszu, jeśli ktoś akurat nie ma mięsa. Wystarczy zawartość słoika poddusić w rondlu i “dorobić” sos – np. na bazie cebuli czy pomidorów.

  12. Panie Rafale, czy dysponuje Pan dobrym i sprawdzonym przepisem na swojską kiełbasę, po zjedzeniu której goście pieli by z zachwytu?
    Byłbym bardzo wdzięczny.
    Pozdrawiam.

    1. Panie Krzyśku, no, z przepisem na kiełbasę nie ma u mnie problemu. Ale sekret dobrej kiełbasy tylko w niewielkim stopniu zależy od proporcji/składników. Dużo ważniejsze jest właściwe wędzenie a tego nie będę umiał pokazać w treści.
      Przepis podstawowy (uwaga, tłusty!), który używam zawsze to 1kg karkówki, 2kg łopatki, 1kg słoniny, łyżka grubo mielonego pieprzy, 2 główki czosnku (siekany), sól do smaku (ja wolę mniej słoną więc daję płaską łyżkę).
      Łopatkę mielę na grubym oku, karczek na średnim, słoninę na najmniejszym, mięso wyrabiam z przyprawami. Jeśli mięso jest “za suche” warto dodać wody (jakieś pół szklanki). Mięso odstawiamy na 2 dni do lodówki (można zrobić kiełbasę od razu, ale taka “odczekana” jest lepsza w smaku.
      Potem napeniam jelita, przekłuwam jeśli jest gdzieś powietrze.

      No, i teraz to wędzenie. Technik jest mnóstwo, ja najbardziej lubię trzydniowe wędznie zimno-ciepłe. Pierwszy dzień kiełbasa jest w zasadzie “suszona”, dlatego przez 2 godziny wędzi się w dymie 40 stopni. W drugim dniu tak samo 2 godziny ale dymem 60 stopni, w trzecim dniu ponownie 2 godziny 40 stopni. Dla niecierpliwych: 12-16 godzin w dymie o temp 50 stopni. Z ważnych uwag: kiełbasy trzeba osuszyć przed pierwszym wędzeniem (powiesić je na kijach w przewiewnym miejscu), umieszczamy je już w ciepłej wędzarni. Wydajność takiego procesu daje 60-80% wyrobu gotowego (w zależności od procesu wędzenia oraz składników).

      Przepis, który podałem można modyfikować dodając np. wołowiny albo szałwii (ostatni bardzo przypadła mi do gustu w kiełbasie) czy papryki czerwonej.

      Po więcej przydatnych informacji zapraszam na serwis “wędzarniczej braci” – mnóstwo przydatnych artykułów oraz forum.

      A pianie z zachwytu można wywołać bardzo szybko w następujący sposób:
      1. kiełbasy nie wędzimy, ale układamy ją na patelni w okrągły “ślimaczek”. Ta patelnia ląduje na kuchni z odrobiną smalcu, na średnim ogniu. Kiedy kiełbasa złapie złoty kolor, odwracamy ją (to może być trudne, ale można przekłuć tego ślimaczka na krzyż za pomocą patyczków do szaszłyków) aby wypiec ją z drugiej strony.
      2. gdy kiełbasa jest już mocno przypieczona z obu stron, do szklanki wlewamy pół butelki ciemnego portera i dodajemy szczyptę ostrej papryki – następnie wlewamy na patelnię i na dużym ogniu odparowujemy. Kiedy na dnie patelni będzie już gęsta pozostałość po piwie, zdejmujemy, skrapiamy powstałym sosem i podajemy na talerzu gościom do samodzielnego krojenia.

  13. Az mi sie ten smaczek przypomnial, dorastalam na wiosce i mielismy swinki na wlasne potrzeby, takie biegajace po podworku, karmione bez kupnej paszy, tym co na ogrodzie i w polu wyroslo, pyszne bylo; od lat nie jestem miesozerca w praktyce, ale to cudo chetnie zrobie dla moich skarbow aby poznaly ten smak, choc skad ja tu wytrzasne chocby wzglednie nie nafaszerowane chemia miesko to nie wiem, tu na luzie tylko kozy czasem sie zdarzaja,pasterze z gor ponoc chetnie sie mieskiem podziela za odpowiednia oplata ale czy z kozy wyjdzie? czy moze jednak nie cudowac i kupic kawal byka, bo tu jedank wolowina jest przynajmniej swieza, bo wieprzowina to standardowo tylko z kontynentu sprowadzana i nafaszerowana cala tablica mendelejewa;)

    1. Kozina jest bardzo dobrym mięsem (najlepsza z młodych kóz), możesz spróbować zrobić taką kiełbasę – ale sugerowałbym użyć więcej czosnku i majeranku – kozie mięso jest zdecydowanie inne w smaku. A z wołowiny wyjdzie bez problemu (konserwy wowłowe są popularne w wielu krajach).

  14. Witam jestem nowa :) ale ta kiełbasa w słoiku to świetny pomysł .Pamiętam jak bywałam u matki chrzestnej na wakacjach to ciocia robiła golonka w słoikach zalewane wywarem które się robiła galaretka .Ale zmierzam do tego że takiej kiełbaski szło by zrobić zraziki na obiad ,sosik do spaghetti …itp….:)

    1. Aleina, taka kiełbasa słoiku ma właśnie takie doskonałe zastosowanie – można ją wrzucić na patelnię i zrobić na jej bazie sos mięsny albo gulasz (do czego Ci tam będzie pasować – kasza, makaron czy ziemniaki). Ja często nawet wrzucam taką konserwę na omleta :)

  15. Dzięki Rafale za wspaniałe przepisy i inne ciekawe informacje. Łącząc serdeczne życzenia wielkanocne no i zarazem taki mój stary przepis, może ktoś zechce skorzystać z niego na święta.
    Kotlety schabowe „Po parysku” (tak je nazywały panie kucharki z małego baru w Żorach w 1973roku).
    Kotlety schabowe ze schabu lub lepiej z karczku (karkówki), to w zasadzie każda osoba, co nie co obeznana z gotowaniem, potrafi przyprawić i upiec.
    Tu opiszę różnice pomiędzy tradycyjnym, a zrobionym „po parysku”.
    Mięsko obowiązkowo z kością, rozbijamy, solimy, pieprzymy, no i możemy też natrzeć czosnkiem.
    Można po tym procederze wstawić na jakiś czas do lodówki, ale nie koniecznie.
    A teraz rzecz bardzo ważna, jajka. Oddzielamy żółtko od białka, białko ubijamy na sztywną pianę. Do żółtka dodaję odrobinę wody (bo jak jajko swojskie to może być za gęste). Teraz bułka tarta (mielona) jeśli grubo mielona dodaję trochę mąki. A jeszcze szczegół, jajek potrzeba więcej niż na tradycyjne kotlety.
    No więc kotlecik do żółtka, do bułki i do białka. Białko nie chętnie się przyczepia do bułki więc nakładam je rękom na kotlecik z jednej strony a jak już jest na patelni, to z drugiej strony, czyli z wierzchu. Kilka krotnie bardzo delikatnie (żeby nie popsuć „okładziny”) przewracamy.
    Smażyć można na dobrych (bez zapachowych), oliwie, smalcu, oleju, maśle klarowanym…
    Ja osobiście używam najpierw oleju ryżowego a pod koniec smażenia dodaję troszkę masła.
    W taki też sposób można piec piersi z kurczaka, indyka, a ja nawet w ten sposób robiłem cienkie kotlety mielone.
    Kotlety są soczyste i samo mięsko o wiele grubsze, i bardzo smakowite, również na drugi dzień (jeśli zostanie?) do śniadanka na zimno. Pozdrawiam serdecznie.

    1. Dziękuję za przepis. Sądzę, że najlepiej uda się w ten sposób miękkie mięso – tak jak napisałaś – drób i mielone, ewentualnie ryby (choć nie wiem, czy pozostaną nadal “po parysku” :)) Twardsze mięso może być zbyt łykowate (schab), choć pamiętam że kilka lat temu jadłem w ten sposób zrobiony kotlet z wieprzowego schabu, który był “pieczony” w piekarniku w temp. 60 stopni (przez bodaj 4-5 godzin!). Miał specyficzny smak czystego mięsa (raczej ugotowanego niż upieczonego), znany mi z mięs gotowanych w kąpielach wodnych w niskich temperaturach, w folii.

  16. Witam Rafał!
    Piszesz że mięsko może być twarde i łykowate. Niestety jest wręcz odwrotnie, mięsko jest soczyste, mięciutkie, i dosłownie „wyrośnięte”. Ja uwielbiam z takiej przerośniętej karkówki z kością. Jak rozbijesz mięso na jakieś 8-10 mm to po usmażeniu jest ono jeszcze raz tak grube (nie liczę oczywiście okładzinki) i nabiera wspaniałego aromatu. Nie pisałem że żółtko i białko przed wymieszaniem i ubiciem traktuję odrobiną soli. Jeśli, jak piszesz, gotujesz dla swojej rodziny, spróbuj takich kotletów np. na zbliżające się święta. A na pewno otrzymam pochwałę. Pozdrawiam

    1. Spróbuje zatem wg Twojego przepisu. Kiedyś robiłem coś podobnego i – pewno mi nie wyszło – bo mięso (wieprzowe, schab) było lekko twarde. Dam znać :)

  17. Witaj Rafał!
    Dzisiaj właśnie kupiłem śliczne cztery kotleciki “Karkówka z kością”. W drugi dzień świąt będę smażył. Dzisiaj rozpocząłem gotować flaczki wołowe. Znajomi już się na nie zapowiedzieli, a mnie i żonce też już na nie ślinka leci. Może rzucisz jakiś swój przepis, na to typowo do piwka męskie danie.
    Czy robiłeś już kapuśniaczek z kapusty kiszonej i pekińskiej zasypany soczewicą czerwoną i zieloną tak pół na pół na kosteczkach wędzonych ze schabu i goloneczce z przedniej nóżki. Reeeewelacja. Pozdrawiam

  18. A do kompletu wspomnień z dawnych czasów dodam boczek solony, nacierany majerankiem i smarowany przecierem pomidorowym, pasteryzowany przez kilka dni, jak powyższa mielonka. Kto nie spróbuje nie będzie wiedział o czym mówię!!! Niebo w gębie ze ślinotokiem…

  19. kudłaty33krosno

    No wreszcie znalazłem przepis taki jak u dziadka :)
    Żadnych majeranków i udziwnień itp.
    Prosta, aromatyczna i o staropolskim smaku.
    Ja, z racji tego, że mam sad, hoduję jałowiec, dodaję wody z wywaru owoców jałowca. Nadaje to niebiańskiego aromatu.
    Jałowiec, zalewam 1/4 szklanką wody (15-20 owoców) dodaję łyżeczkę oliwy i podgrzewam do temp ok 70 st. C. tak, żeby nie zawrzał. Nasępnie blenduję i wlewam przez ścierkę do wody, którą mam dodać do mięsa, a to co zostaje w ściereczce, wyciskam dodatkowo do tej wody.
    Ilość jałowca nie zmienia smaku, ale czuć delikatną nutę jałowcową.
    Oczywiście nie będzie jej czuć jeśli przesadzi się z czosnkiem.

    Warto dodać, że kiełbaskę w/g przepisu można również uwędzić w gorącym i w zimnym dymie – jeśli ma się warunki ku temu.
    JA na szczęście mam warunki i sam postawiłem sobie wędzarnię taką malutką, ale na moje potrzeby wystarcza. Wędzę na wiśni i/lub śliwie, zawsze na wilgotnych gałęziach, nawet z odrostów + gałązki jałowca.

    Pyyyyyyyyyyyyycha, dzięki i pozdrawiam.

  20. hej! A juści.
    :) Pamiętam ten smak…z dzieciństwa.Pamiętam,że w zależności od chcenia szło się albo do spiżarni, gdzie wysoko na drążku wisiała kiełbasa sucha,całymi pętami,rwało się kawałek tej smakowitej aromatycznej pysznej suchej kiełbaski i jadło i jadło i smakowało, i delektowało się nią i cieszyło oko i podniebienie. Takie wiszące pęta kiełbasek to wspaniały widok, radość dla serca pełnej spiżarni i ten smak i zapach….wiec w zależności od chcenia, ale tej drugiej raczej z prośby mamci, która mówiła Madziuś, a przynieś mi z piwniczki jeden słoik kiełbaski mielonej, albo w jelicie. Bo tak i tak mamusia robiła. Te w delikatnym cieniutkim jelicie , pastetyzowane, były przepyszne mięciutkie, pełne smaku, zapachu, i tez z galaretką, którą zaraz po otwarciu słoika starałam się od razu palcem uszczknąć. Rafale otworzyłeś słoiki ze złotą pamięcią zapachów i smaków z dzieciństwa. Wspaniałych zapachów i smaków. Już takich dzisiaj nie ma. A wszystko co jest z takich produktów i nazywa się je wykwintne i smaczne, nawet w 1/4 nie maja nic z dawnych pyszności. Pozdrawiam

  21. Wzruszyłam się czytając te wspomnienia bo i ja je mam wprawdzie nie mieliśmy specjalnie gdzie chować tej świnki ale mamik moja wygospodarowała małą komóreczkę a potem była smakowita uciecha aż do lata : te kiełbaski na strychu boczuś wędzony. kiełbasy w słoikach, pasztetowa kaszaneczka i salceson , a na święta swojska szyneczka tego smaku i zapachu nigdy nie zapomnę, nie wiem czym ją mamik potraktowała ale była wysmienita z otoczką tłuszczu no i bezwarunkowo smalczyk w różnych odsłonach.Muszę przyznać rację tym którzy opisują jak kiedyś karmiono zwierzątka to cała prawda o smaku późniejszych przetworów.Pozdrawiam

  22. Dzięki Rafale za fajne i zarazem proste przepisy….osobiscie b.lubie zrobic sobie taki domowy smalec z ziolami i przyprawami… do tego ogóreczki kiszone wlasnej roboty i dosłownie “niebo w gebie ” :)))
    Dzieki za podeslanie strony do e-booka…. dużo ciekawych poruszanych
    tematow mozna sie zapoznac i odpowiednio wykorzystać w normalnym życiu…
    Pozdrawiam

  23. Jak jeszcze przed świętami o kiełbaskach, to się pochwalę.

    Na te święta zrobiłem kiełbasę “palcówkę” ładnie się ususzyła, a teraz dojrzewa w piwnicy. Wstępna próba wypadła na 5 z plusem. W okresie świątecznym będzie jedzona przy telewizorku jako “chipsy. Pozdrawiam serdecznie, i życzę wszystkim dobrych Świąt i zdrowia na nadchodzący Nowy Rok.

    1. Aniu, nigdy nie próbowałem trzymać jej poza lodówką (ew. na strychu w zimie). Obawiam się, że może się zepsuć (tam nie ma konserwantów, które powstrzymywałyby niektóre reakcje chemiczne i ew. rozwój drobnoustrojów).

    1. Aniu, jeśli będziesz korzystać z maszynki do mielenia mięsa – użyj grubych “oczek” wtedy całość jest smaczniejsza. Nie kupuj już zmielonego mięsa w sklepie (garmażeryjnego) bo ono się do tego nie nadaje. A jeśli nie masz maszynki – zrób “krajankę”. Najlepiej zrobić ją tak: mięso (z łopatki) powinno być zmrożone, ale na tyle, żeby wygodnie dało się skrawać z niego małe kawałki (gdy jest świeże albo rozmrożone to bardzo trudne). I takie kawałki przypraw i traktuj jak w przepisie.

  24. fajne te przepisy.Dodam że kiedyś robiło się jeszcze mięso całe w słoikach.Kawałki łopatki , szynki,podgardla , karczku kroiło się na kawałki / takie ok 5 na 5 cm/ .Obsypywało się solą i podsmażało na SMALCU by boki mięsa “złapały ” koloru. Co jakiś czas odlewało się z patelni nadmiar soku z mięsa.Następnie mięso troszkę można było obsypać pieprzem ale nie koniecznie.Całe kawałki mięsa wkładało się do słoików 0.5 litra lub 1 litra i dodawało soku z mięsa. Dodawało się troszkę wody przegotowanej do słoików i gotowaliśmy 2 godziny.Ostawiało się słoik na 1-2 dni w cieple.Następnie znów gotowało przez godzinę i odstawiało na 2 doby w cieple. I trzeci raz się gotowało godzinę. Taki słoik może bardzo długo stać czekając na konsumpcję i to wcale nie w lodówce. U mnie spokojnie wytrzymywały nawet pół roku.Trzeba tylko sprawdzać czy wieczko “trzyma” i czy galaretka jest galaretką… Mięso tak przygotowane jest wprost cudowne w smaku a galaretka ma fajny żółtawy kolor. Pamiętam że kilka lat temu znaleziono słoiki z mięsem wykonane przez gospodynię w czasie II Wojny Światowej. Wygląd mięsa nie wskazywał na jakieś niepokojące zmiany a po otwarciu zapach był OK.Nie wiem czy ktoś jadł to mięso ale nie sądzę by było trujące…

  25. podobne przepisy znala moja mama i też robila takie pyszności,,,:)

    prawda tak zrobiony słoik wytrzymywał wszystko czas i temp. zawsze brałam te pyszności na wypady pod namiot:)

    pozdrawiam i dzięki za przypomnienie przepisu ..Ania

  26. Zagotowałam słoiki, jednak po ostygnięciu galaretka w słoiku nie stężała, tylko nadal jest woda, dlaczego?

  27. Pasteryzuje obecnie nóżki w galarecie metodą tyndalizacji 3x.
    Robię to w piekarniku w 100stC Jeden ze słoików w którym są zmiksowane skóry i ścięgna przy drugiej pasteryzacji puścił i wydostała się kropla “sosu” przy zakrętce. Co z takim słoikiem się robi? Wywalić zawartość, do lodówki i zjeść natychmiast czy poddać 3 pasteryzacji zgodnie z planem?

    1. Juzef, najbezpieczniej będzie umieścić taki słoik w lodówce i zjeść “na bieżąco”. Następnym razem przy produkcji pilnuj aby nie napełniać słoików do całej wysokości (przy pasteryzacji zawartość będzie “puchnąć”) – 3/4 słoika jest ok.

  28. Rafał Mróz, Dałem 1,5cm luzu ale widać było za mało. Za gęste to było. Zupka nie miałaby szans tak się wylać ale taki sosik potrzebował więcej miejsca. Inne ważniejsze pytanie: Dużym błędem jest dodatek kości z nóg świńskich (gotowanych z poprzedniej galaretki), które były mrożone ok. 2 miesięcy, potem rozmrożone i trzymane ok. 35 godzin w lodówce i zmieszanie 50/50 ze świeżymi/surowymi, gotowanie całości i potem tyndalizacja 3x? Takie coś można jeść? Ile poleży? A może lepiej wywalić? W ostatniej chwili zmieniłem plan bo lodówkę mi ktoś zapełnił z rodziny. Słoiki miały stać w lodówce.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.