Czy wątróbka jest zdrowa? Przecież usuwa toksyny!

Współczesna dietetyka twierdzi, że najwięcej mikroelementów (witamin, minerałów i pierwiastków śladowych) których człowiek potrzebuje do życia znajduje się w owocach i warzywach. Jako przykład flagowy przedstawia się witaminę C (kwas askorbinowy), który jest nieobecny w mięsie zwierząt, natomiast jest go sporo w roślinach.

I rzeczywiście – porównując zawartość mikroelementów zawartych w owocach i warzywach wobec mięsa istotnie przeważa szalę zwycięstwa na rzecz roślin w wielu przypadkach, jeśli chodzi o ilość tychże składników.

Jest jednak wśród “mięsnego jedzenia” pewien wyjątek, o którym większość dietetyków będzie milczeć (z różnych powodów) albo nie zada sobie trudu zbadania go, wychodząc z założenia, że wszyscy wiedzą, że to mięso (mięśnie) są najbardziej wartościowym pokarmem zwierzęcym.

Wyjątek

Wyjątkiem tym są podroby. Ludzie nauczyli się przyrządzać w zasadzie większość podrobów zwierząt (nie tylko rzeźnych) – od mózgu, przez nerki, żołądki, ozory, serce, przez wątrobę na płucach czy genitaliach czy oczach kończąc. O ile my, Polacy możemy mieć rozmaite obiekcje (zwykle estetyczne) przed jedzeniem np. kogucich genitaliów (np. w węgierskiej potrawie Pörkölt), o tyle już żołądki (w popularnych flakach) czy duszona wątróbka są w Polsce obecne w wielu restauracjach i domowych menu.

Może Cię to zdziwić, ale niektóre kultury i plemiona żywią się wyłącznie podrobami – mięśnie, które są chętnie zjadane w tzw. “zachodniej cywilizacji” stanowią w tych kulturach pokarm dla psów. O tym, że większość drapieżników rozpoczyna jedzenie ofiary od pożerania wnętrzności (wątroby, nerek, serca) pisałem już w tym komentarzu.

Na czym polega wyjątkowość podrobów jeśli chodzi o mikroskładniki odżywcze pokażę na przydstawie wątróbki – kurzej i wieprzowej, ponieważ te są w naszym kraju najpopularniejsze w sprzedaży i z wszystkich podrobów są najchętniej jedzone. Tylko… czy to bezpieczne?

Czy jedzenie wątróbki jest bezpieczne, skoro jej rolą jest detoksykacja?

Wiele osób lubi wątróbkę (pamięta ten smak z dzieciństwa), ale później z niej zrezygnowało, zwykle po tym, jak dowiedziały się (w szkole), że rolą wątroby w każdym organiźmie jest usuwanie toksyn oraz ich neutralizacja. Większość ludzi natychmiast wyobraża sobie, że wszystkie szkodliwe związki i trucizny akumulują się w wątrobie – czyli jest ona najbardziej zanieczyszczonym organem w ciele.

Wysypisko śmieci? Nie!

Kto o zdrowych zmysłach chciałby jeść takie toksyczne wysypisko śmieci? Ten, kto wie na czym polega detoksykacja, która odbywa się w wątrobie. Nie jest to proces magazynowania, jak obiegowo się sądzi.

Fabryka chemiczna? Tak!

W wątrobie odbywa się proces neutralizacji (rozkładu) substancji toksycznych na substancje łatwe do wydalenia lub nieszkodliwe. To dlatego wątroba nazywana jest najlepszą fabryką chemiczną z jaką kiedykolwiek człowiek miał do czynienia. I z tego samego powodu, bez sprawnej wątroby nie można żyć (a można np. bez sprawnych nerek, choć wymaga to ciągłych dializ a także bez żołądka czy jelita cienkiego oraz grubego, choć w niektórych przypadkach wymaga to odżywiania pozaustrojowego).

Gdyby więc wątroba była tylko magazynem toksyn bardzo szybko by się “wypełniła” śmieciami, przestała funkcjonować i spowodowałoby to śmierć. Dobrym przykładem jest metabolizm alkoholu, w którym to wątroba bierze najważniejszy udział zamieniając go na (głównie) na aldehyd octowy, i podlega kolejnym procesom rozkładu w celu łatwiejszego wydalenia.

Magazyn? Tak!

Wątroba jednak pełni funkcje magazynujące. Ale nie dla toksyn. Jest rezerwuarem wielu cennych dla życia substancji: od cholesterolu począwszy na mikroelementach niezbędnych do życia kończąc. To taki podręczny zapas, który w niektórych przypadkach może wystarczać nawet na kilka miesięcy, jeśli jakiejś substancji brakuje w naszym pożywieniu. Bez tej właściwości magazynujacej te istotne mikroskładniki, ludzie i zwierzęta nie mogłyby się przemieszczać poza teren, w którym znajduje się pożywienie, ponieważ nawet chwilowy stan niedoboru ważnych mikroelementów prowadziłby do chorób i śmierci.

I to właśnie z uwagi na tę magazynującą własność wątroby stanowi ona najlepsze źródło mikroelementów w diecie. Znacznie lepsze niż wielu może sądzić.

Wątróbka w porównaniu z…

Poniżej przedstawam Ci porównanie, którego dokonałem na podstawie danych opublikowanych w bazie składników odżywczych USDA Nutrient Database (jeśli znasz angielski, możesz porównać sobie wszystko samodzielnie).

wątróbka duszonałopatka wieprzowa, duszonamarchewka gotowana, z solącebula gotowana, bez soli
w 100g produktujedn.kurzawieprzowa
wartości przybliżone
Wodag66,8164,3254,9590,1787,86
Energiakcal1671652673544
Białkog24,4626,0225,070,761,36
Lipidy (tłuszcz)g6,514,417,690,180,19
Węglowodanyg0,873,7608,2210,15
Błonnik dietetycznyg00031,4
Cukierg0003,454,73
Minerały
Wapń, Camg1110263022
Żelazo, Femg11,6317,921,750,340,24
Magnez, Mgmg2514231011
Fosfor, Pmg4052412083035
Potas, Kmg263150305235166
Sód, Namg7649583023
Cynk, Znmg3,986,724,840,20,21
Witaminy
Witamina Cmg27,923,603,65,2
Witamina B1 (tiamina)mg0,2910,2580,5010,0660,042
Witamina B2 (ryboflawina)mg1,9932,1960,3650,0440,023
Witamina B3 (niacyna)mg11,0458,4353,8720,6450,165
Witamina B6mg0,7550,570,4480,1530,129
Folianyµg5781630215
Witamina B12µg16,8518,670,9300
Witamina A, RAEµg3981540528520
Witamina A, IUIU13328179978170332
Witamina Emg0,820,121,030,02
Witaminy D (D2 i D3)µg01,200
Witamina DIU04700
Witamina Kµg0013,70,5
Tłuszcze
Nasycone kwasy tłuszczoweg2,061,416,5840,0370,031
Jednonienasycone kwasy tłuszczoweg1,4160,637,9870,0070,027
Wielonienasycone kwasy tłuszczoweg1,9881,052,0720,1070,073
Cholesterolmg5633559800

Możesz ją przeanalizować pozycja po pozycji jeśli chcesz, jeśli Ci się nie chce, zwrócę Twoją uwagę na kilka pozycji.

Na wstępie pisałem o tym, że dietetycy utrzymują, że witaminę C można pozyskać wyłącznie z roślin, ponieważ nie ma jej w mięsie. I to jest prawda. Ale tylko częściowa – bo kwasu askorbinowego rzeczywiście nie ma w mięsie, natomiast występuje w dużyć ilościach właśnie w wątrobie.

Wygrywa we wszystkich konkurencjach

Dla porównania (w tabeli na różowym tle), duszona, kurza wątróbka ma prawie 28 mg witaminy C, podczas gdy gotowana cebula ma jej ok 4mg w tej samej spożytej ilości produktu (100g). Nawet witamina A (mierzona UI) ma wyższe stężenie w wątrobie wieprzowej niż w duszonej marchewce! Dalsza analiza tej tabeli uzmysłowi Ci, że większość mikroelementów występuje w wątrobie w kilka-, kilkanaście razy większych stężeniach niż w tych roślinach, powszechnie stosowanych w kuchni.

Ciekawe wnioski nasuwają się również po porównaniu mięsa i podrobów. Okazuje się, że bogactwo mikroelementów jest większe w wątróbce niż w mięsie (w tym przykładzie jest to popularna w Polsce łopatka wieprzowa). Co równie ciekawe – łopatka wieprzowa zawiera 4-5 razy mniej cholesterolu niż wątróbka, chociaż zawiera kilka razy więcej tłuszczu :)

Oczywiście są rośliny, które mają znacznie większość ilość witaminy C niż wątróbka (np. pietruszka, czarna porzeczka czy choćby chrzan) jednak tym porównaniem chciałem obalić dietetyczny mit, jakoby “mięsożercy” byli zmuszeni do suplementacji tej witaminy z roślin – co jak widać, nie jest prawdą..

Czego nie ma w wątrobie? Witaminy K oraz grupy witamin D. Ale bez obaw – pierwsza jest wytwarzana przez bakterie jelita grubego, a dodatkowo jest odzyskiwana w cyklu witaminy K, zaś druga jest oferowana w obfitości w mięsie (a brakuje jej w diecie wegan, i częściowo także wegetarian – wówczas pozostaje tylko ekspozycja słoneczna, dzięki której ta witamina jest produkowana).

Jest ich więcej i łatwiej się wchłaniają!

Jest jeszcze jedna kwestia, trudna do przecenienia. Substancje odżywcze zawarte w produktach pochodzenia zwierzęcego są w postaci łatwiejszej do przyswojenia niż u roślin. Przykładem może być żelazo, które u roślin ma postać wymagającą “przerobienia” do hemu, podczas, gdy w mięsie już w tej postaci występuje.

Wątróbka – na co trzeba zwrócić uwagę?

Po pierwsze: zakupy. Podroby mają to do siebie, że szybko się psują – dużo szybciej niż mięso. Dlatego wybierając podroby, należy ocenić zarówno ich wygląd jaki zapach. Wątróbka powinna mieć jednolity kolor, bez jaśniejszych i ciemniejszych przebarwień, błyszczącą powierzchnię, być “śliska” w dotyku, a nie “lepka”. Zapach ma właściwy dla mięsa, jeśli czuć ją kwasem, octem – lepiej jej nie kupować. Należy ją zjeść jak najszybciej, przechowywać w lodówce. Wątroba wieprzowa lub cielęca może być sprzedawana jako mrożona, ale nie jest tak smaczna jak świeża.

Po drugie: duża ilość witaminy A. Badania wykazały, że nawet przeciętne przyjmowanie syntetycznej witaminy A może powodować problemy zdrowotne. Co ciekawe, dowodów tych nie udało się powtórzyć jeśli chodzi o witaminę A występującą naturalnie. Za toksyczną dawkę uznaje się przyjęcie 100 000 jednostek IU witaminy A na dobę, przez dłuższy czas.

Fermowe czy domowe?

Zawartość mikroskładników odżywczych w wątróbce zależy oczywiście od paszy zwierzęcia. Niewątpliwie różni sie u zwierząt fermowych, karmionych paszą w porównaniu do zwierząt hodowanych metodami gospodarskimi, tak samo jak jest różna u roślin uprawianych masowo na plantacjach, wobec tych rosnących w domowym ogródku. Różnice te mogą dochodzić do kilkunastu procent i czasem są istotne – tak samo jak istotna jest różnica w smaku pomiędzy produktem “domowym” a “komercyjnym”.

Przepis na smażoną wątróbkę

Idąc za ciosem – do pełnego tekstu brakuje jeszcze tylko przepisu na wątróbkę. Oto najpowszechniejsza propozycja podania wątróbek (dla 4-5 osób):

  • 10 szt wątróbek kurzych (mogą być indycze lub królicze, albo 500g wątroby cielęcej lub wieprzowej)
  • 500 ml mleka
  • 3 duże cebule
  • 2 łyżki mąki
  • 2 łyżki smalcu (najlepiej drobiowego – gęsiego lub kaczego)
  • sól i pieprz

Wykonanie:

  1. Umyte wątróbki przekładamy do miski i zalewamy mlekiem. Pozostawiamy na noc. Mleko poprawi smak wątróbki (zwłaszcza wieprzowej i wołowej). Jeśli nie masz mleka, możesz pominąć ten krok – po prostu umyj wątróbki i tyle.
  2. Wylej mleko i sparz wątróbki wrzątkiem (zalej je w misce wrzątkiem, obróć łyżką aby “poszarzały” z każdej strony i później wylej wodę). Nie trzymaj ich we wrzątku długo, wystarczy, żeby zmieniły kolor.
  3. Rozgrzej smalec na patelni.
  4. Sparzone wątróbki opanieruj w mące lub zwyczajnie je nią posyp i ułóż na rozgrzanym smalcu i smaż z każdej strony aż lekko się zezłocą (uważaj, mogą pryskać i “strzelać” ponieważ zagotuje się w nich woda).
  5. Kiedy będą już złote z obu stron przełóż je na talerz, a na pozostałym tłuszczu usmaż na złoty kolor posiekane w talarki cebule.
  6. Gdy cebule będą już gotowe, ponownie dodaj wątróbkę, lekko przemieszaj i jeszcze podduś przez 2-3 minuty – dzięki temu wątróbki przejdą smakiem.
  7. Przed podaniem posól je i popieprz wg uznania. Smacznego!

Co zrobić z nadmiarem smażonej wątróbki?
Jeśli zostanie Ci za dużo smażonej wątróbki z cebulą, potrzebne będzie jeszcze kwaśne jabłko, ze 3 jajka na twardo i 2 ząbki czosnku. Wszystkie składniki posiekaj bardzo drobno, wymieszaj (jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj oliwy) i otrzymasz pastę – wątróbkę po żydowsku. Dobrą saute oraz na chleb lub jako dodatek do pieczonych ziemniaków.

A ciekawostka?

Wątroba niedźwiedzi polarnych oraz fok zawiera tak wielką ilość witaminy A (7 000 000 IU) , że polarnicy, którzy się skusili na jej zjedzenie niemal natychmiast cierpieli na hiperwitaminozę. Rdzenni Eskimosi wiedzą o tym doskonale i jedzą bardzo niewielkie ilości wątroby tych zwierząt. W Argentynie powszechnie zjada się wątróbkę na surowo, lub po bardzo szybkim obgotowaniu.

Sok z surowej wątroby był (i jest nadal) używany jako przeciwnowotworowy środek prewencyjny. W 1934 roku grupa badaczy (George Whipple, William Murphy i George Minot) otrzymała nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny, za odkrycie sposobu leczenia niedokrwistości (niedokrwistości złośliwej) za pomocą… wątróbki właśnie. Od dawna podawanie wątróbki było uznanym w wielu kulturach sposobem na anemię oraz w sytuacjach, kiedy trzeba było zwiększyć ilość czerwonych krwinek. Sugeruję wybór tej metody każdemu, kto ma problemy “krwiopochodne”.

Na koniec: z uwagi na możliwość nadmiaru witaminy A w diecie (wszak zyskujemy ją nie tylko z tego jednego źródła) zalecane spożycie wątróbki dla osoby dorosłej to 2x w tygodniu po 100g, zakładając, że jest stałym elementem jej diety.

Mam nadzieję, że tymi informacjami po raz kolejny udało mi się Cię zaintrygować. I kto wie, może nawet skłonić do jedzenia wątróbki?

Dołącz do 3 466 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

Dołącz do 3 466 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

56 myśli na “Czy wątróbka jest zdrowa? Przecież usuwa toksyny!”

  1. Wiedziałam o wartościach odżywczych wątróbki, ale nie wiedziałam o takich wielkościach niektórych witamin. Poza tym nie moczyłam nigdy w mleku, muszę spróbować – Wszyscy w rodzinie lubią wątróbkę, więc są to bardzo cenne uwagi. Dziękuję i pozdrawiam.

  2. Gratuluję – jak zwykle – świetnego artykułu! Przy okazji: zgodnie z terapią dr Gersona, piję dość często sok z wątróbki cielęcej. Wyciskam go z surowej wątróbki wraz z czosnkiem, cebulą, marchewką ,pietruszką i selerem. Jest pyszny! Używam wyciskarki Angel 7500 – najlepszy stosunek jakości do ceny.

  3. Witam!Super artykuł.Mnie nie trzeba przekonywać do spożywania wątróbki, jest częstym gościem na naszym stole, mam nadzieję, że ciekawe informacje zachęcą innych do jedzenia podrobów.Wartość odżywcza jest niepodważalna.Przygotowuję wątróbkę podobnie z jedną różnicą – nigdy jej nie sparzałam wrzątkiem.Mógłby Pan wyjaśnić, jaki jest cel tego zabiegu?

    1. Pani Małgosiu, wiem, że wiele osób tego nie robi i nie jest to żaden błąd. Sparzenie kryje za sobą aspekt raczej funkcjonalny i praktyczny: chodzi o to, żeby szybko “zamknąć” jej pory (podobnie jak z obsmażaniem mięsa przed duszniem), aby przy smażeniu nie pryskała na samym początku. To zdarza się zwłaszcza przy dużych wątrobach – wieprzowych i cielęcych, kiedy pokrojone plastry mają otwarte duże naczynia krwionośne – wrzątek je obkurczy i zamknie. Oczywiście przy dużej wprawie przy przygotowaniu podrobów nawet bez przelania wrzątkiem pryskanie nie będzie problemem (chodzi o umiejętne dopasowanie temperatury smalcu, nie może być zbyt gorący). Sparzenie nie zliwkiduje okazjonalnych “wybuchów” czy podskoków wątróbki przy jej przewracaniu (wówczas może się z niej wylać więcej wody).

      Należy tylko uważać, aby nie trzymać wątróbki we wrzątku zbyt długo – wystarczy przelać wodą aż lekko “zjaśnieje”. Przy zbyt długim trzymaniu we wrzątku powierzchnia się zwyczajnie ugotuje i będzie przywierać do patelni. Co samo w sobie nie jest wcale niesmaczne (powstaje bardzo smaczny i zawiesisty sos), ale może rodzić pewne trudności (lepka przy układaniu na patelni albo pozostawi przypalone ślady na dnie jeśli zapomnimy o odwracaniu):)

  4. Panie Rafale życzę Panu wspaniałego i cudownego roku 2013 (a sobie częstych “wizyt” w mojej skrzynce), a co do wątróbki to od 40 lat robię ją zgodnie z Pana wskazówkami + dodaję pokrojone, “rozpadające” się jabłka (jest to przepis mojej babci) Proszę spróbować – jest rewelacyjna !!

    1. O tak, z jabłkami to wersja “premium”, zwłaszcza z kwaśnymi, szarymi renetami :) U mnie w domu jabłka używam w zasadzie w dwóch celach: do produkcji octu i wina stąd wątróbkę zawsze robię z cebulką albo jako wypełniacz przy faszerowaniu pieczonego drobiu.

  5. Dziękuję za te informacje. Przy okazji – dziękuję za przepis na kiszenie ogórków. Są twarde i wyśmienite. pozdrawiam serdecznie.

  6. A ja robię wątróbkę z majerankiem. Wyśmienita. Jak dla mnie, bo niektórzy nie lubią tego smaku. Proszę spróbować. Polecam :)
    Dziękuję za DOBRĄ ROBOTĘ jest Pan smaczny Panie Rafale :)

  7. Ten tekst zachęcił mnie do częstszego spożywania wątróbki. Idę natychmiast zakupić wątróbkę i zrobię ją wg podanego przepisu. Ale co z tym cholesterolem? Trudno i tak zjem.

  8. Rafale. Dzięki, czytałem o cholesterolu u Ciebie i inne artykuły na polskich i zagranicznych stronach i o wielkiej manipulacji. Dzięki Tobie przeprosiłem się ze smalcem. Jestem po zawale i brałem 8 różnych tabletek. Zmieniłem dietę. Jem teraz mięso, tłuszcze zwierzęce, warzywa i owoce, bo lubię (tam też jest cukier). Staram się unikać słodyczy. Robiłem ostatnio badania i wszystkie wyniki w normie, ciśnienie 120-130/80. Biorę profilaktycznie teraz 2 tabletki.
    A teraz moczy się w mleku wątróbka. Dzięki za wspaniałe artykuły i przepisy.

  9. Jak można wołowinę czy też wieprzowinę smażyć na oliwach, margarynach ?
    Smalec i tylko smalec zapewnia doskonały smak – nie wspominając o dobroczynnym wpływie na organizm człowieka. Tak, jak wspomniałeś Rafale – najsmaczniejsze odgrzewane ziemniaki są wtedy , gdy użyje się smalcu. Mięsa ptactwa przyrządzam na oliwach lub maśle, ale ugotowane – najlepiej mi smakują odgrzewane/podsmażane na smalcu – tego nie rozumiem,ale czy muszę? :) :) (* zawsze używam papierowych ręczników ). Jerzy

    1. Jurek, niestety wiele osób to robi. I nie ma pojęcia ile traci w smaku smażąc mielone czy frytki na oleju. Sam wiele razy testowałem różne dania na różnych tłuszczach (i bez nich) i muszę powiedzieć że interesująco smakuje jeszcze masło oraz olej sezamowy i kokosowy.

  10. Rafale, czy taka wątrobke można podać dzieciom i od jakiego wieku? Od jakiego wieku u dzieci można ograniczać węglowodany? Moja dwójka żywi się głównie chlebem i makaronami

    1. Marylu, dzieci mogą jeść wątróbkę od momentu, kiedy podajesz im już smażone mięso. Smak ma specyficzny, dlatego niektóre dzieci niespecjalnie ją lubią, choć w towarzystwie zezłoconej, słodkiej wówczas cebulki – jest chętniej jedzona przez maluchy.

      Z ograniczaniem węglowodanów u dzieci jest pewien problem, który wynika z kilku rzeczy (to wynik doświadczeń – choć niemiarodajnych bo tylko na mojej córce i ewentualnie na kilkorgu dzieci z rodziny): pierwsza, to fakt że w przedszkolu dzieci dostają posiłki “zbilansowane” oparte o dietę “zróżnicowaną” co w praktyce oznacza 50% węglowodanów i 10-15% tłuszczu. Drugim problemem jest to, że dzieci potrzebują więcej węglowodanów niż dorośli (w różnym wieku to różne ilości). Kiedy idzie już do szkoły to sprawa jest prostsza – śniadanie dziecko otrzymuje do szkoły, często na stołówce już dobrze wie co mu “smakuje” a co nie (wybiera dania mięsne zamiast legumin i makaronów). W moim przypadku (naszej córki, która w tym roku kończy przedszkole) ograniczanie węglowodanów (które sprowadza się do braku produktów mącznych w diecie oraz słodyczy, z wyjątkiem kilku rodzajów owoców i czekolady) zaczęło się w zasadzie od wieku dziecięcego i dzisiaj wygląda tak, że kiedy je śniadanie w domu (np. omlet czy smażona kiełbasa z cebulą albo jajecznica) wówczas ze śniadania w przedszkolu “wybiera” tylko to, co jej odpowiada (albo go nie je) i tak samo jest przy obiedzie – zjada te części dania które jej smakują pozostawiając ryż czy makaron z boku.

      Polecam Ci także lekturę strony http://www.jedzinaczej.pl oraz http://www.autismlowcarbdiet.pl (ta druga dla dzieci z autyzmem, ale także pomocna).

  11. Rafale, dziękuję bardzo za odpowiedz. Mój pierwszy syn jest w wieku twojej córki. Posiłki spokojnie mogliby jeść na spółkę bo mój wybiera to co ona zostawia. Młodszy ma za to problemy skórne i jelitowe wiec z linkami trafiłeś idealnie. Czy możesz coś więcej napisać o żywieniu córki o dzieci ogółem?

    1. Marylu, tak jak pisałem w komentarzu wyżej, są pewne problemy natury “technicznej”. Ale zostawmy je na chwilę z boku. Utrzymanie dziecka w ryzach węglowodanowych jest sporym wysiłkiem – i od razu muszę przyznać że nie da się tego robić bez wysiłku.

      W moim domu slodycze są “na wierzchu” (zazwyczaj czekolada, nie ma cukierków ani ciastek) – mimo to jakoś niespecjalnie chętnie córka chce po nie sięgać. Ulubioną przekąską są sery żółte, orzechy (migdały, nerkowce, włoskie), czasem chipsy lub chrupki kukurydziane, ewentualnie popcorn z mieszanką przypraw i dużą ilością masła. Ze słodyczy: czekolada, słodka śmietana z dżemem (ekwiwalent pseudo-jogurtów), galaretka z bitą śmietaną i owocami, omlet z dżemem i bitą śmietaną, sernik, placki z masą na maśle (karpatka, ambasador). Pozostałe potrawy są takie same jak te, które prezentuję na blogu w dziale przepisy, choć najczęściej z większym udziałem tłuszczu. Polecam Ci lekturę tej strony oraz tego wątku i tego wywiadu który już gdzieś przytaczałem. Wszystkie one dotyczą diety Kwaśniewskiego, ale chciałem podać Ci polskojęzyczne zasoby. Jeśli angielski to nie problem, daj znać a wkleję kilka linków angielskich.

      Last but not least: najbardziej widoczne efekty tej diety u mojej córki to brak infekcji (przez 4 lata przedszkola była nieobecna łącznie 8 dni), zdrowe zęby (beż żadnych plomb czy ubytków), dobre samopoczucie i kondycja (aktywność zamiast ospałości i niechęci do działań).

      I pytanie “wisienka na torcie”: czy je fast-foody? Nie. Nie smakują jej żadne dania tego typu – poza frytkami w McDonalds. Czy je słodycze z innymi dziećmi? Je. Ale zazwyczaj wygląda to tak, że na przyjęciach urodzinowych wyjada tylko krem z tortu (jeśli nie jest zbyt słodki), zje 1-2 mentosy albo twarde karmelki lub lizaka. A z Delicji zjada tylko czekoladę i galaretkę :)

  12. Narobiłeś mi Rafale ochoty na wątróbkę, a tę ostatnio jadłem 20 lat temu zmuszony przez rodziców po czym ją zwróciłem :<
    Zastanawia mnie tylko, ile z tych cennych składników tracimy gotując ją bądź smażąc. Masz jakieś informacje?

    1. Drobiazg, informacje które zawarłem w tablece dotyczą już PRZYGOTOWANEJ (duszonej) wątróbki (bezsensowne byłoby pokazanie jej surowej bo rzeczywiście pewna część wartościowych substancji jest tracona). A jeśli chcesz wiedzieć ile ich jest wytracanych, polecam porównanie dwóch opcji z bazy, z której korzystałem (USDA Nutrient Database) – wziąć wątróbkę surową (liver, raw) i porównać z gotowaną (liver, cooked).

  13. No tak, trochę z gruszki to moje zapytanie, ale dzięki za odpowiedź :)

    Tak swoją drogą, skoro mięso zawiera ogólnie lepiej przyswalajalne przez człowieka minerały i witaminy, to czy bezpiecznie jest kompletnie wykluczyć warzywa z diety? Jakoś nigdy mi specjalnie nie smakowały, ale wciąż staram się je jeść (zazwyczaj na surowo). Pytam, ponieważ w artykule o zbożach wspomniałeś, że rośliny bronią się przed zjedzeniem właśnie produkując szkodliwe dla ssaków substancje, więc może to samo dzieje się z marchewką czy sałatą, tylko powiedzmy w mniejszym stopniu.

    1. Drobiazg, warzywa i owoce można wyeliminować pod warunkiem, że w Twojej diecie nie znajduje się wyłącznie mięso – dokładniej mięśnie (w mięsie brakuje kilku składników odżywczych, np wspomnianej witaminy C). Ta dieta powinna zawierać także podroby w postaci wątróbki (to w zasadzie wystraczy), nerek, szpiku kostnego oraz krwi (kaszanka).

      Rośliny bronią się przed wszystkimi (innymi roślinami także), nie tylko przed ssakami :) Świetnym przykładem jest ziemniak – jego liście pokryte są małymi igiełkami, włoskami. Kiedy pojawia się szkodnik (którego nazwy teraz nie pamiętam, ale nie jest to stonka), wówczas igiełka jest łamana a ze środka wypływa enzym który reaguje z powłoką chrząszcza w ten sposób tworząc silny feromon, wabiący ptaki wróblowate – a te chętnie usuwają szkodnika. Takich mechanizmów jest masa, większość roślin posiada arsenał kilku tysięcy substancji chemicznych służących na kilku liniach obrony. Oczywiście nie na każdą organizm człowieka reaguje objawowo (wiele z nich bardzo szybko jest “rozmontowywane” w naszym przewodzie pokramowym).

      Uprawa i krzyżowanie roślin jadalnych ma między innymi na celu to, aby zmniejszać ilość substancji szkodliwych i podnosić jakość odżywczą (np. eliminacja kwasu erukowego w rzepaku).

  14. Panie Rafale, ostatnio prawie na każdym kroku słyszę, że od tłustego jedzenia będzie się miało chorą wątrobę. A już bankowo taki tekst padnie gdy sie je wysokotłuszczową śmietanę. Co by Pan odpowiedział komuś kto coś takiego powie?

    Sam próbowałem dojść do odpowiednich informacji i studiując funkcje wątroby znalazłem dwie główne które się różnia przy dietach:
    1) high fat
    Produkcja żółci – obciąża wątrobę gdy jemu dużo tłuszczu (pamiętam z Pana artykułu, że nawet jak nie jemy to wątroba i tak produkuje żółć jednak wtedy przypuszczam, że duzo mniej)
    2) high carb
    przekształcanie węglowodanów w glukozę, a jej nadmiar w glikogen lub tłuszcze

    No i samemu nie umiem ocenić czy 1) bardziej obciąża wątrobę czy 2). Może Pan cos pomoże:) O ile nie pominąłem czegoś ważnego. Na przykład jeszcze mnie zastanawia kwestia cholesterolu, tylko tu nie wiem czy jego produkcja to tylko ta w żółci czy jeszcze jakąś inną pracę wykonuje z nim wątroba.

    Pozdrawiam,
    Paweł

    1. To klasyczny mit, wywodzący się z bardzo wielu skrótów myślowych. Jednym z tych skrótów myślowych jest to właśnie, że wątróbki nie należy jeść, bo skoro służy to usuwania toksyn to musi być jednym wielkim wysypiskiem śmieci. Jak pokazałem w tekście, to zupełnie mija się z prawdą.

      Mit o szkodzeniu wątrobie przy diecie bogatej w tłuszcz pochodzi z czegoś innego: ludzie bardzo często chorują na niewydolność wątroby (spowodowaną różnymi przyczynami, np. nadmiarem alkoholu, problemami cukrzycowymi). Niewydolność ta może mieć różne przyczyny – np. długotrwałe stany zapalne, uszkodzenie hepatocytów (komórek wątroby) silnymi lekami (np. przeciwbólowymi), albo marskością wątroby lub jej stłuszczeniem (i jeszcze kilka innych, które tutaj pominę).

      Ta ostatnia choroba – stłuszczenie – nie powstaje wcale dlatego, że ktoś je za dużo tłuszczu, ale z zupełnie innego powodu (obciążenia organizmu cukrem, tak jak u gęsi i kaczek, którym aplikuje się specjalnie nadmiar wysokocukrowej kukurydzy, aby uzyskać foie gras; inną przyczyną może być alkohol).

      Ale skrót myślowy jest prosty: skoro wątroba jest stłuszczona, to znaczy, że w organiźmie jest za dużo tłuszczu: czyli trzeba go jeść mniej i wszystko wróci do normy. Ale nie wraca i wrócić nie może. Z tego samego powodu, z jakiego kaczki i gęsi jedzą węglowodany maksymalnie proste. Gdyby do stłuszczenia dochodziło na skutek nadmiaru podaży tłuszczu, wówczas należałoby ptaki te karmić wyłącznie tłuszczem. W rozprawie, którą podlinkowałem wszystko jest dość dokładnie wyjaśnione od strony zootechnicznej i biochemicznej.

      Kolejny mit – “po jedzeniu tłuszczu boli mnie wątroba, więc to znak, że tłuszcz szkodzi wątrobie”. W tekście o kamieniach żółciowych obszernie wyjaśniłem skąd ten mit się wziął – tutaj tylko podsumuję, że nie boli wątroba, ale zatkany przewód żółciowy. Unikanie tłuszczu niczego nie zmmieni, jedynie pogorszy sytuację zwiększając wielkość kamieni.

      Produkcja kwasów żółciowych wcale nie obciąża wątroby, z kilku powodów. Po pierwsze, ta produkcja odbywa się cały czas właśnie po to, aby nie trzeba było produkować “nagle” dużej ilości żółci. Wszystko gromadzi się w pęcherzyku żółciowym i jest pobierane w miarę potrzeb. Druga kwestia – żółć krąży w zasadzie w układzie zamkniętym, ponieważ podlega reasorbcji podczas krążenia jelitowo-wątrobowego.
      Inna rzecz, że reklamy nadal będą korzystać z tych skrótów myślowych podczas promowania produktów na wątrobę: jak zjesz coś tłustego to będzie boleć Cię wątroba, ale jak zażyjesz nasz magiczny proszek, to jedz ile widzisz, wszystko będzie ok.

      Funkcji, które wykonuje wątroba jest znacznie więcej niż te, które Pan opisał. W zasadzie bieże ona udział bezpośedni i pośredni w każdej czynności fizjologicznej – od gospodarki hormonalnej, przez produkcję enzymów, trawienie, detoksykację, gospodarkę składnikami odżywczymi aż po magazynowanie. I do każdej z tych czynności nadaje się bardzo dobrze – trudno mówić, że jest w nich czymś obciążona. Natura chce optymalizować wszystko – i jeśli jakiś organ jest obciążony – to natura chce go zmienić tak, aby mógł działać sprawnie (albo ewolucyjnie, albo rewolucyjnie tak jak np. mięśnie, które się rozbudowują lub zmniejszają). Problemem jest to, że nadmiary pewnych substancji sprawiają, że wątroba ma więcej pracy zaniedbując często inne kwestie. Przykładowo, zbyt dużo cukru w diecie sprawia, że trzeba go jakoś zmagazynować. A jedynym sposobem jest zamiana go do trójglicerydów lub glikogenu albo cholesterolu. W efekcie wątroba musi się nieźle napracować (część tej pracy przjemują też mięśnie i tkanka tłuszczowa), żeby ten cały cukier przerobić (bo nie może on w nieskończoność krążyć w obiegu, bo to doprowadziłoby z kolei bardzo szybko do niewydolności trzustki i insulinoodporności). Zachęcam ponownie do lektury wykładu dra Michalaka.

      W przypadku tłuszczy temat wygląda już zupełnie inaczej – to szerszy temat, ponownie odsyłam do powyższego wykładu dra Michalaka. Wychodząc z założenia, że najbardziej naturalnym stanem fizjologicznym człowieka (ale i zwierząt) jest stan głodzenia, można łatwo wywnioskować na bazie informacji zawartych w wykładzie, że funkcje wątroby nie są realizowane wtedy na “wysokich” obrotach i może ona zająć się wszystkim, do czego została stworzona. Prosta sytuacja – “zalania” ogranizmu cukrem sprawia, że trzeba go jakoś zagospodarować – i obciążyć wątrobę tak, że nie może ona realizować prawidłowo pozostałych funkcji.

      Last but not least – większość ludzi sądzi, że wszystko co jemy zostaje strawione. To kolejny mit. Przykładowo, ruchy perystaltyczne jelita przesuwają treść pokarmową w zasadzie ze stałym tempem, niezależnie od tego, czy organizm jest wygłodzony czy nie. Nie jest to logiczne, bo przecież wygłodzona osoba powinna mieć wolne ruchy, aby jelito miało więcej czasu na przyswojenie składników odżywczych. Ale okazuje się, że na wchłanianie dużo większy wpływ ma to co jemy i jak to jemy – chodzi o proporcje poszczególnych składników w posiłku (o czym pisałem już w przypadku tłuszczu i witamin A, E, D, K), stopień rozdrobnienia oraz dostępność enzymów trawiennych (które przecież jakoś trzeba wyprodukować). W efekcie – nawet w zdrowym organiźmie posiłek nie jest trawiony do samego końca – w odchodach nadal znajdują się substancje odżywcze – to nie żart.

  15. witam lubię wątrobę jadam raz w tygodniu ale nie wiem jak to jest z żelazem ,jest w wątrobie dużo żelaza .

  16. A co z wątróbką gęsią? Będę miała okazję kupić taką i zastanawiam się czy jest podobna w smaku i wartościach odżywczych do kurzej?

    1. Livia, gęsia wątróbka – zwłaszcza taka z gęsi domowego chowu – jest równie dobra i zdrowa. Taka fermowa może być nieco przetłuszczona (z uwagi na fermowy tucz gęsi) ale to zdrowy tłuszcz (to z nich robi się słyne francuskie pasztety foie gras). W zasadzie wszystkie wątróbki drobiowe mają zbliżone wartości odżywcze.

  17. Witam
    wszystko ok .Dlaczego zatem wiele psów , nie tylko mój ( rozmawiałam na ten temat z wieloma włascicielami ) ma rozwolnienie po podrobach zwierzecych ? zarówno po sercach ( drobiowych, wieprzowych), żołądkach ( drobiowych) jak i po watróbce (wieprzowej, drobiowej) ?
    czym może to być spowodowane skoro takie są zdrowe ? czy ktoś to wie ?
    Pozdrawiam. EWęgierska

    1. Pani Elu, dziękuję za komentarz. Kynologiem nie jestem, psa nigdy nie miałem (choć sąsiedzi mają ich sporo, podobnie jak wielu moich znajomych). Ale wiem co nieco o metabolizmie mięsożerców, jakimi są psy oraz ich przodkowie, także dziko żyjący pobratymcy (wilk, pies dingo, kojot, szakal, fenek, likaon, lis).

      Mimo, że genetycznie wymienione przeze mnie psowate są do siebie podobne jak dwie krople wody (psy i wilki szare są niemal identyczne, rozbieżność DNA wynosi 0,2%), to od strony składu diety już niekoniecznie.

      Proszę spróbować odszukać wśród wymienionych przeze mnie ssaków choć jednego, który odżywia się w sposób, jaki prezentuje przeciętna dieta udomowionego psa, którego bilans kaloryczy zaspokajany jest w 50-80% z węglowodanów. Skąd te węglowodany? Z suchej karmy i “domowego jedzenia”.

      O ile z przygotowywaniem domowego jedzenia dla psa wielu ludzi ma kłopot to sucha karma jest wygodną i powszechną alternatywą. Oraz tanią. Ale to co wygodne dla nas, nie oznacza jednocześnie, że to najlepsze jedzenie dla tego drapieżnika (dziwnie brzmi wobec psa, ale istotnie jest on drapieżnikiem).

      Jak Pani zapewne się orientuje, suche karmy zawierają bardzo różny skład: mięsne zawierają 30 i więcej procent mięsa, te “bogate w mięso” mają go od 15-30% a te, które mają do 4% określane są sformuowaniem “zawiera mięso”. Nie trzeba tłumaczyć, że karmy zawierające więcej mięsa są droższe niż te, które zawierają go mniej.

      Pozostała część karmy to tłuszcz oraz węglowodany. I generalnie nie byłoby żadnego problemu, gdyby resztę karmy stanowił wyłącznie zwierzęcy tłuszcz. Problem jednak w tym, że tłuszcz ten jest albo mieszaniną roślinno-zwierzęcą albo to tylko roślinny olej, zaś większą część wagi niemal każdej karmy stanowią węglowodany różnego pochodzenia.

      Głównie są to oligosacharydy (wielocukry) pochodzące z ziaren zbóż (mąka, mączka, wytłoki, kiełki) lub przetworzona skrobia (ziemniaki, buraki, itp) ewentualnie jakieś cukry (pochodzące z owoców). W wielu przypadkach białko jest sojowe zamiast mięsnego.

      Skąd rozwolnienie po wątróbce?
      Psowate są drapieżnikami i ich układ trawienny NIGDY nie był przystosowany do jedzenia innego rodzaju produktów niż to, co przed nim uciekało a udało mi się schwytać.

      W naturalnych warunkach żaden z głodnych psowatych nie wykopuje buraków, marchwi czy selerów ani nie obgryza strąków grochu czy kłosów pszenicy: lisy gonią kury, wilki – owce a kojoty – strusie Pędziwiatry :) Wystarczy poczytać jak zachowują się watachy zdziczałych psów poza miastami (kiedy nie mogą jeść ze śmietników) aby zauważyć, że i one naturalnie wybierają jedzenie mięsa innych zwierząt. Nawet jeśli jedzą węglowodany (zdarza się) to są one ułamkiem nieistotnym statystycznie w ich diecie.

      Ponieważ ludzie traktują przewody pokarmowe psów od samego początku ich życia (no, może poza okresem oseskowym) karmami zawierającymi węglowodany, wówczas flora bakteryjna ich przewodu pokarmowego zostaje “nastawiona” (do pewnego stopnia) na duży udział węglowodanów, których trawienie w naturalnych warunkach byłoby praktycznie niemożliwe (dlatego w karmach – szczególnie dla juniorów – dodaje się probiotyki). Ale przy wykształconej florze bakteryjnej przychodzi to już łatwiej.

      W momencie, kiedy “dedykowana” bioflora zostanie potraktowana czymś nietypowym (w tym przypadku podroby) z czym organizm od dawna nie miał do czynienia – wówczas reaguje tak jak sama Pani opisała. I nie dotyczy to wyłącznie psów: proszę zapytać wegan, którzy ponownie włączyli do diety jaja lub nabiał, albo wegetarian, którzy zawrócili się na mięso albo mięsożerców, którzy przeszli na wegetarianizm, a zauważy Pani podobne objawy u ludzi. Innym sposobem jest zmiana miejsca zamieszkania – inny kontynent lub strefa klimatyczna oznaczają zazwyczaj zmianę diety a co za tym idzie niedopasowanie bioflory przez dłuższy lub krótszy czas.

      Tylko powrót psów na surową mięsną dietę może być dla nich ratunkiem od naszej ludzkiej – bądź co bądź – hipokryzji.

      PS. Węglowodany w karmie działają poza tym negatywnie na zdrowie psa na wiele innych sposobów – cukrzyca, psucie zębów, otyłość, wysypki, łysienie – sprowadziliśmy na psy wiele chorób właściwych wyłącznie ludziom.

  18. Witam
    to wszystko co Pan pisze jest prawdą ale tak się składa ,że mój pies nigdy nie jadł suchej karmy, nie chciał od małego szczeniaczka i przez całae jego zycie a ma juz 20 lat gotuję mu jedzenie .Dodam tylko ,że po wołowinie nic mu sie nie przytrafia natomiast po podrobach tak . I gdzieś w tych podrobach jest ‘pies pogrzebany” .No i wychodzi na to ,że mój pies musi lepiej jeść niż ja ..
    Pozdrawiam serdecznie. Ela

    1. Pani Elu, użyłbym innego uogólnienia: wszyscy powinniśmy jeść lepiej, wbrew forsowanym paradygmatom żywieniowym. Człowiek także nie jest dostosowany ze swoim przewodem pokarmowym do jedzenia zbóż, strąków czy innych węglowodanów bogatych w błonnik (rozpuszczalny i nierozpuszczalny).

      Co się zaś tyczy Pani psa – jak wspomniałem, nigdy się nie przyglądałem konkretnym, specyficznym przypadkom u psów ale dieta rotacyjna dla zwierzęcia domowego również może pokazać, czy nie jest to kwestia alergiczna (np. uczulenia na jakiś konkretny rodzaj wątróbki czy podrobów) albo krzyżowa. Odrębnym faktem jest gotowanie pokarmu dla psów/kotów.

      Druga sprawa – zwierzęta te nigdy w swojej genetycznej historii nie stykały się z gotowanym białkiem zwierzęcym (mięsem). To o tyle istotne, że po ugotowaniu w zasadzie każdy produkt odżywczy występujący naturalnie (warzywo, owoc, mięso, tłuszcz, ziarno, jajko) zmienia swój balans chemiczny i właściwości (utleniają się mikroelementy, witaminy, rozkładane są naturalne enzymy co indukuje także zmianę procesu trawienia). W takim przypadku, bez właściwych enzymów nie da się strawić prawidłowo treści żołądkowej (co czuje każdy człowiek choćby po zjedzeniu grochu) i to może dziać się w przypadku podrobów, które są bardzo “gęstym odżywczo” produktem.

    1. Panie Sebastianie, dziękuję za “zgłoszenie” – na stronie Hipokrates2010 jest więcej moich (i nie tylko moich) artykułów skopiowanych wprost. Dla mnie nie ma to istotnego znaczenia dopóki jest oznaczenie źródła i autora (szkoda, że nie ma linka do strony źródłowej). Ważne, że w ten sposób ta treść dociera do kolejnych czytelników. Takich stron, które “agregują” artykuły z różnych serwisów jest więcej, jedne podają źródła z linkiem, inne nie – w końcu Internet służy do współdzielenia informacji. Ale dziękuję za informację :)

  19. Wątróbki zwierząt hodowanych “przemysłowo” – karmionych sztucznie, hormony, lekarstwa, pasza “chemicznie” zaprawiana i z mączkami – czy rzeczywiście nie gromadzi tych “świństw”?. Czy to nie wpływa na “zdrowotność” wątróbki?

    1. Tereso, oczywiście istnieje różnica (choćby smakowa) w wątróbce (i smaku mięsa czy jaj) od zwierząt gospodarskich czy od fermowych. Funkcja wątroby nie polega na magazynowaniu toksyn ale na ich neutralizacji i wydalaniu z organizmu. Oczywiście są substancje (jak metale ciężkie) których wątroba nie wydali i wówczas magazynuje, ale szansa, że znajdą się w paszy gospodarza jest porównywalna (a może nawet większa) niż w paszy hodowcy przemysłowego, który może w ten sposób ukatrupić tysiące zwierząt, z których żyje. Na obronę farmerów powiem, że nadzór weterynaryjny jest u nich większy niż u przygodnego gospodarza.

  20. Panie Rafale, bravo,bravo!!! “Czapki z głów, panowie” – aby przytoczyć znane powiedzenie ;) Popełniony przez Pana artykuł (jeden z przepisów z poradnika…? ), czyta się z prawdziwą przyjemnością, ma pan miły w odbiorze styl i tzw.: “lekkie pióro”, a powyższy przepis czyta się jak powieść Paul’a Mclena ;). Cieszę się na samą myśl że z pewnością nabędę Pana poradnik, zwłaszcza ze nie jestem zbyt dobry w “pitraszeniu” ( a “niestety” ;) – “pitrasić” uwielbiam :D ) :D. Pozdrawiam i życzę Panu wielu, wielu tak udanych tekstów i Szczęścia w życiu osobistym. Z poważaniem:- Jan Gałka. Legnica.

  21. “Rafał Mróz:
    20-11-2013 o 12:37

    Pani Elu, użyłbym innego uogólnienia: wszyscy powinniśmy jeść lepiej, wbrew forsowanym paradygmatom żywieniowym. Człowiek także nie jest dostosowany ze swoim przewodem pokarmowym do jedzenia zbóż, strąków czy innych węglowodanów bogatych w błonnik (rozpuszczalny i nierozpuszczalny).”

    Żyję w zupełnie innym przekonaniu. Skąd takie twierdzenie????
    Po przeczytaniu książek dr Fuhrmana, prof. Campbela, B.Żak-Cyran, dr. Jadwigi Górnickiej, akademiawitalnosci.pl, dr. Ewa Dąbrowska (!!!) i kuracje warzywno-owocowe, i wielu innych można wyciągnąć całkowicie sprzeczne wnioski do Pańskich.
    Jak to rozumieć?

  22. Aby zrozumieć wnioski Pana Mroza, należy poczytać o biochemii, fizjologii i ewolucji człowieka. Ja z dwóch pierwszych jeszcze jestem słaba, natomiast w ostnim się dość dobrze orientuję z racji zawodu. Człowiek ma jakieś 200 000 lat (ewentualnie 400 tys. zależy jakie cechy brać pod uwagę). Zbożami zaczęliśmy się odżywiać zaledwie kilka tysięcy lat temu i to nie wszędzie. Ewolucja jest procesem powolnym. Tak krótki czas nie wystarczy, aby zaszły zmiany w budowie i funkcjonowaniu organizmu (zachęcam do porównania wyglądu układu trawiennego krowy, człowieka, wilka). Przez ponad 190 000 lat byliśmy zbieraczami i łowcami (jeszcze kilkadziesiąt lat temu sporo było takich plemion w różnych częściach świata). Twierdzenie, że pokarm do którego jesteśmy przystosowani nie opiera się na węglowodanach wynika z tego, że człowiek pierwotny nie zdobywał pokarmu w supermarkecie i nie trudnił się ogrodnictwem. Musiał się natrudzić. Narażał życie, aby nakarmić rodzinę. Węglowodany dostarczają 2,5 x mniej energii niż tłuszcz. Białka roślinne są trudniej przyswajalne (bo są inaczej zbudowane niż nasze własne). Rozsądniej było człowiekowi zapolować np 2 godziny na zwierzaka i nakarmić całą rodzinę i być sytym do rana, niż opierać dietę na owocach. Za koszyczkiem jagód trzeba chodzić kilka godzin po lesie i nie nakarmi się tym kilku osób. A jeśli nawet, to głód wróci po pół godzinie. Owoce, nasiona i warzywa owszem pojawiały się w naszej diecie – jednak nigdy nie stanowiły jej podstawy. Do czasu wynalezienia rolnictwa. Być może za 100 tys lat wyewoluuje Homo vegens, czy coś takiego. Na razie jesteśmy wszystkożernymi drapieżnikami.

  23. Książka Campella to oszustwo, wystarczająco dużo było o tym pisane. Choćby u Davisa w “Życiu bez pszenicy”. Campbell powybierał sobie to co mu pasuje a ukrył to co nie pasuje do jego wege-teorii.

  24. Od razu przyznaje, że nie doczytałam wszystkich komentarzy, więc może coś powielę. A może nie. Ostatnio koleżanka (naukowiec, ichtiolog i fizjolog) przedstawiła na seminarium wyniki kilkuletnich badań (tak w ramach Świąt ;-)) na temat kumulacji metali ciężkich w tkankach karpia. Nie wiem czy każdy zdaje sobie sprawę, że w paszy zwierząt hodowlanych są dopuszczalne niskie zawartości Pb, Cd, Zn i Cu itd. Koleżanka karmiła karpie paszą standardową (z dopuszczalnymi normami) jak i “wzbogaconą” w podwyższone stężenia metali ciężkich. Niestety w kolejnych kontrolach wątroba zarówno jednych jak i drugich ryb zawierała Pb i Cd. Oczywiście w badaniach było wiele niuansów. Ale najogólniej mówiąc metale kumulowały się w kolejnych latach. Z narządów najbardziej obciążonych na pierwszym miejscu były zazwyczaj albo jelita, albo nerki, ale wątroba była też w czołówce (3,4 pozycja) organów, które zawierały podwyższone dawki metali ciężkich :-( Cu i Zn choć też ciężkie, są mikroelementami. Więc ich zawartość w tkankach była inna. Wątroba robiła np. zapasy Zn do pewnego momentu, a potem przestawała go magazynować, pomimo, że nadal w paszy było go bardzo dużo. Tak więc o ile metale potrzebne i znane organizmowi są pod kontrolą, to zawartość tych toksycznych w różnych tkankach może być istotna. Choć oczywiście sprawa jest bardziej złożona niż ją tu przedstawiłam. Sorry, że tak przed Świętami o tym karpiu… ;-)

    1. Marysiu, nie ma za co “sorry”, dobrze że piszesz.

      Organy (ale nie tylko, bo także tkanki) wszystkich zwierząt karmionych paszą (a nie karmionych naturalnym jedzeniem, tzw, “szczęśliwych zwierząt”) zawsze będą gorszej jakości niż te z wolnego chowu. I tyczy się to nie tylko karpi ale krów (mleko), drobiu (jaja i mięso) ryb czy owoców morza.

      Co do zasady, każda toksyna jest usuwana przez wątrobę i nerki (ewentualnie płuca/skórę). Toksyny trudne do usunięcia (związki kadmu, ołowiu, glinu, rtęć ale i inne pierwiastki) zostają kumulowane w ciele (w zależności od pierwiastka, mogą to być dowolne narządy wewnętrzne, ale istotnie sporo kumuluje wątroba i nerki). Nie inaczej jest w przypadku roślin, które są pryskane środkami ochrony – część z nich jest magazynowana w tkankach roślin. Dopóki będziemy mówić o przemysłowej hodowli/rolnictwie to zawsze tak będzie, dlatego pozostają trzy opcje:
      1. ufać, że zwierzęta i rośliny są hodowane/uprawianie zgodnie ze sztuką
      2. nie ufać i ich nie jeść (co nie jest możliwe na dłuższą metę z przyczyn oczywistych)
      3. wybierać tylko te od znanych i sprawdzonych rolników (ale i tutaj handel nastawiony jest na zysk więc ciężko jest dzisiaj kupić np. nie pryskane pomidory czy jabłka albo gęś z wolnego wybiegu hodowaną na mieszance ziaren /zamiast kukurydzy czy paszy/).

      I na marginesie: nawet jeśli coś jest nam potrzebne (cynk, miedź, dowolna witamina) to wątroba (czy inne organy) magazynują je tylko do pewnego stopnia. Później albo magazynem staje się inny organ (mniej wyspecjalizowany do tego celu) albo mikroelemnty są uwalniane do krwioobiegu (powstaje np. hiperwitaminoza /nadmiar witaminy/ czy hiperkalcemia /dużo wapnia we krwi/).

      Analizowałem kiedyś inne badania zootechniczne, które pokazywały skład kości i mięsa kurcząt w zalezności od diety i warunków hodowli – pasza (zamknięte), wolny wybieg + to co znalazły + ziarno. Mimo starań producentów paszy trudno było uzyskać taką samą jakość i skład jak w przypadku tego, co ptaki zjadały same z siebie, na wolnym wybiegu. Paradoksalnie, śmiertelność ptaków z wolnego wybiegu była niższa, mimo, że teoretycznie były narażone na większą ilość patogenów niż te, które były karmiono “bezpieczną” paszą i żyły w zamknięciu. Niestety, skala produkcji nie pozwla na hodowlę wolnowybiegową (na tej samej powierzchni można w kurniku hodować wieleset razy więcej ptaków).

      I jest to spójne na chłopski rozum: jeśli karp (czy owa kura) do wyżywienia siebie potrzebuje glonów (ziaren i robaków, roślin) z powierzchni np. 50m.kw. rocznie to znaczy, że żeby chodować 10 egzemplarzy potrzeba 500m.kw. Natomiast podając paszę na powierzchni 500m.kw. można hodować nie 10 sztuk, ale (strzelam) 1000. Nawet jeśli z tego 1000 zginie na skutek chorób 30% to i tak efektywność pozostaje 70 razy wyższa.

      Sad but true :(

  25. super artykul, zreszta nie tylko ten :) bardzo ciekawa strona! mam tylko jedno zastrzezenie, pisze pan o “witaminie K i grupie witamin D”… NIE MA WITAMINY K JEDNEJ – sa 2 – K1 i K2. tylko taka mala uwaga :) Pozatym, GRATULACJE :)

  26. Ostatni komentarz na stronie rok temu więc marne szanse na odpowiedź ale cóż spróbuję. Jestem w 6 miesiącu ciąży i mam dość słabe wyniki krwi. Hemoglobina i hematokryt spadły mi poniżej minimum. Ginekolog zaleciła jeść produkry bogate w żelazo i jem :) jem i czytam, jem i czytam i tak na okrągło. I w czym rzecz. Gdzieś wyczytałam że laktoza obniża przyswajalność żelaza. W przeciwieństwie do witaminy c. I tu jest moje pytanie; Czy zatem, jako anemik, powinnam moczyć wątróbkę wieprzową w mleku przed obróbką termiczną, czy w żadnym wypadku, bo szlak trafia całe żelazo w niej zawarte? A jeśli nie w mleku to w czym można? Przyznam szczerze, że w związku z ciążą mam jeszcze bardziej wyczulone kubki smakowe niż przed, i nie jestem w stanie przyswoić wątróbki po macoszemu potraktowanej samą cebulą i wsio.

  27. Cześć Zoju,
    Dobrym źródłem żelaza są też rośliny. np. sok z pokrzywy (tylko najlepiej eko, żeby go jakimś świństwem nie konserwowali), czy olej z czarnuszki. Nie mówię, żeby zrezygnować z wątróbki, ale połknięcie łyżki soku z pokrzywy (też średnio smaczny), może być mniejszym wyrzeczeniem, niż przeżuwanie wątróbki. Js za nią też nie przepadam i mam nietolerancję mleka krowiego. Więc o moczeniu w mleku nie ma mowy. Czasem przemycam sobie wątróbkę w pasztetach. Choć pewnie najzdrowsza jest krwista.. . ;-)

  28. Świetny artykuł ! Napisany rzeczowo i przystępnie Dziękuję ! Jestem właśnie po obiedzie, a co było? :-) WĄTRÓBKA!!!

  29. Czy jeśli lubie wypieczoną wątróbkę znacznie wpływa to na zawartość składników mineralnych i witamin? ;)

  30. Witam,
    jeżeli nie lubię (wręcz nienawidzę) wątróbki – zostało mi to po przymuszanym jej jedzeniu w przedszkolu, to czy w podobny sposób zaspokoję zapotrzebowanie na zawarte w niej składniki np. pasztetem?

  31. Halo wszystkim, w nowym roku 2020.
    Watrobke i watrobe przyzadzam nierzadko i nigdy jej nie mocze, co innego nerki. Moczenie czegokolwiek w czymkolwiek “wyciaga” a nawet pozbawia, wiec w przypadku przygotowania watroby dla spozycia jej ze wzgledu na jej zawartosc, moczenie mija sie z celem. Poza tym dodatkowo namaka. Rowniez nie sparzam i nie zlewam watrobki, bo znowu cos traci.
    1. Umyta opruszam maka, a “zamyka” sie w kontakcie z goracawym tluszczem na patelni. Wazne! Smazyc na nieduzym ogniu, przewracac czesciej, a nie dopiero jak strzela (choc nie zawsze sie upilnuje)i nie za dlugo. Solic ew. przyprawiac na koniec lub na talerzu.
    2. Duza watrobe, tak wieprzowa jak i wolowa, smazy sie latwiej. Trzeba ja “tylko” pokroic w mozliwie cienkie plastry, ca 5mm. Wazne! Kroic zawsze w poprzek wlokien, wtedy bedzie mieciutka, jezeli wzdluz – twardsza i wygina sie na patelni. Smazyc opruszone maka na srednim ogniu, ok. minutke z kazdej strony, przyprawic jak wyzej.
    Smazona watroba (kazda) lubi towarzystwo slodko-kwasne i slodkawe, stad pasuje pysznie z pokrojona w piorka i podsmazona, posolona cebulka, w kombinacji z jablkiem nawet kwaskawym dzemem, ale rowniez ze slodkawym korniszonem, piklami, marynowana papryka i wszelkimi slodko-kwasnymi salatkami warzywnymi itp. Z buraczkami nie probowalam, ale mysle, ze tez.
    3. Jezeli zostanie nadwyzka, na pozostalym tluszczyku mozna dosmazyc cebuli (piorka,plastry), podsypac odrobine maki lub nie, dolac wrzatek, dobrze wymieszac i przyprawic: sol, pieprz, szczypta zmiel. ziela ang.,l.l.,susz. czosnek, chetnie troche zmiel. kminku (lub w kartoflach). Chwile gotowac, bedzie sosik. On lubi na sam koniec troche Maggi w plynie i koniecznie majeranek. Zamieszac, wylaczyc, wlozyc spowrotem watrobe ze wszystkim, co z niej zcieklo i pozostawic chociaz na godzine. Niech “naciaga”, niech sie “przegryza”, im dluzej tym smaczniej. Podajac np. z got. kartoflami, odlana-zlapana woda mozna doregulowac ilosc sosu, ale watroby juz nie gotowac!
    I jeszcze jak chcecie, ulubiona wersja mojego s.p. taty:
    4. “skrzyczka-szpyrka”. Tlusty sw. boczek lub podgardle pokrojone na wieksze skwary (2/3-4cm) podsmazac na jasno, niech puszcza tluszcz. Dolozyc to samo ale wedzone i podsmazac razem. Jak skwarki beda “prawie ze”, zdjac z patelni, na pachnacy tluszcz wsypac sporo cebuli (grube piora albo takie 8ki-12stki z cebuli przekrojonej w poprzek na pol), podsmazyc na zloto i zdjac do skwarek. Na tluszcz idzie, pokrojona podobnie jak mieska, watroba bez maki. Przegonic ja pare razy po patelni, dodac odlozone wczesniej skladniki. Teraz przyprawic jak wyzej, wymieszac i albo jeszcze chwilke dusic albo gotowe. Podawac z dukanymi lub inaczej, przystawki j. w. Ewentualny nadmiar tluszczu zlac do malego sloiczka, wykorzystac pozniej np. do smazenia jajek, cebuli, ryzu/kasz (risotto), kartofli itd.
    Jezeli komus tu pasuje np. jablko, to chyba za watroba, chwilke przed reszta.
    Pomyslowi moga dokombinowac w “gulasz” jeszcze cos (nie nerki, chyba ze przygotowane oddzielnie), bo to jest jedna z potraw do wykorzystania “resztek” po swiniobiciu. A jak powiadaja: “kto zjada ostatki, ten jest piekny i gladki”. Jeszcze slowo co do skwarek: smazone ze skorka “strzelaja” i wyskakuja z patelni. Smazyc “na spokojnie”, na jasno, nie spiekac, czesto mieszac i uwazac.
    Nie pouczam doswiadczonych, rozpisalam sie z mysla o nowych amatorach. Z serca zycze udanych prob i smacznego.

  32. Świetna analiza wartości odżywczych i bardzo ciekawie napisane, przekonałeś mnie do jedzenia wątróbki:)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.