Pani Małgosiu, wiem, że wiele osób tego nie robi i nie jest to żaden błąd. Sparzenie kryje za sobą aspekt raczej funkcjonalny i praktyczny: chodzi o to, żeby szybko „zamknąć” jej pory (podobnie jak z obsmażaniem mięsa przed duszniem), aby przy smażeniu nie pryskała na samym początku. To zdarza się zwłaszcza przy dużych wątrobach – wieprzowych i cielęcych, kiedy pokrojone plastry mają otwarte duże naczynia krwionośne – wrzątek je obkurczy i zamknie. Oczywiście przy dużej wprawie przy przygotowaniu podrobów nawet bez przelania wrzątkiem pryskanie nie będzie problemem (chodzi o umiejętne dopasowanie temperatury smalcu, nie może być zbyt gorący). Sparzenie nie zliwkiduje okazjonalnych „wybuchów” czy podskoków wątróbki przy jej przewracaniu (wówczas może się z niej wylać więcej wody).

Należy tylko uważać, aby nie trzymać wątróbki we wrzątku zbyt długo – wystarczy przelać wodą aż lekko „zjaśnieje”. Przy zbyt długim trzymaniu we wrzątku powierzchnia się zwyczajnie ugotuje i będzie przywierać do patelni. Co samo w sobie nie jest wcale niesmaczne (powstaje bardzo smaczny i zawiesisty sos), ale może rodzić pewne trudności (lepka przy układaniu na patelni albo pozostawi przypalone ślady na dnie jeśli zapomnimy o odwracaniu):)

O tak, z jabłkami to wersja „premium”, zwłaszcza z kwaśnymi, szarymi renetami :) U mnie w domu jabłka używam w zasadzie w dwóch celach: do produkcji octu i wina stąd wątróbkę zawsze robię z cebulką albo jako wypełniacz przy faszerowaniu pieczonego drobiu.

Cieszę się że Ci się udały Ewo :) Smacznego!

Jurek, niestety wiele osób to robi. I nie ma pojęcia ile traci w smaku smażąc mielone czy frytki na oleju. Sam wiele razy testowałem różne dania na różnych tłuszczach (i bez nich) i muszę powiedzieć że interesująco smakuje jeszcze masło oraz olej sezamowy i kokosowy.

Livia, gęsia wątróbka – zwłaszcza taka z gęsi domowego chowu – jest równie dobra i zdrowa. Taka fermowa może być nieco przetłuszczona (z uwagi na fermowy tucz gęsi) ale to zdrowy tłuszcz (to z nich robi się słyne francuskie pasztety foie gras). W zasadzie wszystkie wątróbki drobiowe mają zbliżone wartości odżywcze.

Pani Elu, dziękuję za komentarz. Kynologiem nie jestem, psa nigdy nie miałem (choć sąsiedzi mają ich sporo, podobnie jak wielu moich znajomych). Ale wiem co nieco o metabolizmie mięsożerców, jakimi są psy oraz ich przodkowie, także dziko żyjący pobratymcy (wilk, pies dingo, kojot, szakal, fenek, likaon, lis).

Mimo, że genetycznie wymienione przeze mnie psowate są do siebie podobne jak dwie krople wody (psy i wilki szare są niemal identyczne, rozbieżność DNA wynosi 0,2%), to od strony składu diety już niekoniecznie.

Proszę spróbować odszukać wśród wymienionych przeze mnie ssaków choć jednego, który odżywia się w sposób, jaki prezentuje przeciętna dieta udomowionego psa, którego bilans kaloryczy zaspokajany jest w 50-80% z węglowodanów. Skąd te węglowodany? Z suchej karmy i „domowego jedzenia”.

O ile z przygotowywaniem domowego jedzenia dla psa wielu ludzi ma kłopot to sucha karma jest wygodną i powszechną alternatywą. Oraz tanią. Ale to co wygodne dla nas, nie oznacza jednocześnie, że to najlepsze jedzenie dla tego drapieżnika (dziwnie brzmi wobec psa, ale istotnie jest on drapieżnikiem).

Jak Pani zapewne się orientuje, suche karmy zawierają bardzo różny skład: mięsne zawierają 30 i więcej procent mięsa, te „bogate w mięso” mają go od 15-30% a te, które mają do 4% określane są sformuowaniem „zawiera mięso”. Nie trzeba tłumaczyć, że karmy zawierające więcej mięsa są droższe niż te, które zawierają go mniej.

Pozostała część karmy to tłuszcz oraz węglowodany. I generalnie nie byłoby żadnego problemu, gdyby resztę karmy stanowił wyłącznie zwierzęcy tłuszcz. Problem jednak w tym, że tłuszcz ten jest albo mieszaniną roślinno-zwierzęcą albo to tylko roślinny olej, zaś większą część wagi niemal każdej karmy stanowią węglowodany różnego pochodzenia.

Głównie są to oligosacharydy (wielocukry) pochodzące z ziaren zbóż (mąka, mączka, wytłoki, kiełki) lub przetworzona skrobia (ziemniaki, buraki, itp) ewentualnie jakieś cukry (pochodzące z owoców). W wielu przypadkach białko jest sojowe zamiast mięsnego.

Skąd rozwolnienie po wątróbce?
Psowate są drapieżnikami i ich układ trawienny NIGDY nie był przystosowany do jedzenia innego rodzaju produktów niż to, co przed nim uciekało a udało mi się schwytać.

W naturalnych warunkach żaden z głodnych psowatych nie wykopuje buraków, marchwi czy selerów ani nie obgryza strąków grochu czy kłosów pszenicy: lisy gonią kury, wilki – owce a kojoty – strusie Pędziwiatry :) Wystarczy poczytać jak zachowują się watachy zdziczałych psów poza miastami (kiedy nie mogą jeść ze śmietników) aby zauważyć, że i one naturalnie wybierają jedzenie mięsa innych zwierząt. Nawet jeśli jedzą węglowodany (zdarza się) to są one ułamkiem nieistotnym statystycznie w ich diecie.

Ponieważ ludzie traktują przewody pokarmowe psów od samego początku ich życia (no, może poza okresem oseskowym) karmami zawierającymi węglowodany, wówczas flora bakteryjna ich przewodu pokarmowego zostaje „nastawiona” (do pewnego stopnia) na duży udział węglowodanów, których trawienie w naturalnych warunkach byłoby praktycznie niemożliwe (dlatego w karmach – szczególnie dla juniorów – dodaje się probiotyki). Ale przy wykształconej florze bakteryjnej przychodzi to już łatwiej.

W momencie, kiedy „dedykowana” bioflora zostanie potraktowana czymś nietypowym (w tym przypadku podroby) z czym organizm od dawna nie miał do czynienia – wówczas reaguje tak jak sama Pani opisała. I nie dotyczy to wyłącznie psów: proszę zapytać wegan, którzy ponownie włączyli do diety jaja lub nabiał, albo wegetarian, którzy zawrócili się na mięso albo mięsożerców, którzy przeszli na wegetarianizm, a zauważy Pani podobne objawy u ludzi. Innym sposobem jest zmiana miejsca zamieszkania – inny kontynent lub strefa klimatyczna oznaczają zazwyczaj zmianę diety a co za tym idzie niedopasowanie bioflory przez dłuższy lub krótszy czas.

Tylko powrót psów na surową mięsną dietę może być dla nich ratunkiem od naszej ludzkiej – bądź co bądź – hipokryzji.

PS. Węglowodany w karmie działają poza tym negatywnie na zdrowie psa na wiele innych sposobów – cukrzyca, psucie zębów, otyłość, wysypki, łysienie – sprowadziliśmy na psy wiele chorób właściwych wyłącznie ludziom.

Pani Elu, użyłbym innego uogólnienia: wszyscy powinniśmy jeść lepiej, wbrew forsowanym paradygmatom żywieniowym. Człowiek także nie jest dostosowany ze swoim przewodem pokarmowym do jedzenia zbóż, strąków czy innych węglowodanów bogatych w błonnik (rozpuszczalny i nierozpuszczalny).

Co się zaś tyczy Pani psa – jak wspomniałem, nigdy się nie przyglądałem konkretnym, specyficznym przypadkom u psów ale dieta rotacyjna dla zwierzęcia domowego również może pokazać, czy nie jest to kwestia alergiczna (np. uczulenia na jakiś konkretny rodzaj wątróbki czy podrobów) albo krzyżowa. Odrębnym faktem jest gotowanie pokarmu dla psów/kotów.

Druga sprawa – zwierzęta te nigdy w swojej genetycznej historii nie stykały się z gotowanym białkiem zwierzęcym (mięsem). To o tyle istotne, że po ugotowaniu w zasadzie każdy produkt odżywczy występujący naturalnie (warzywo, owoc, mięso, tłuszcz, ziarno, jajko) zmienia swój balans chemiczny i właściwości (utleniają się mikroelementy, witaminy, rozkładane są naturalne enzymy co indukuje także zmianę procesu trawienia). W takim przypadku, bez właściwych enzymów nie da się strawić prawidłowo treści żołądkowej (co czuje każdy człowiek choćby po zjedzeniu grochu) i to może dziać się w przypadku podrobów, które są bardzo „gęstym odżywczo” produktem.

Panie Sebastianie, dziękuję za „zgłoszenie” – na stronie Hipokrates2010 jest więcej moich (i nie tylko moich) artykułów skopiowanych wprost. Dla mnie nie ma to istotnego znaczenia dopóki jest oznaczenie źródła i autora (szkoda, że nie ma linka do strony źródłowej). Ważne, że w ten sposób ta treść dociera do kolejnych czytelników. Takich stron, które „agregują” artykuły z różnych serwisów jest więcej, jedne podają źródła z linkiem, inne nie – w końcu Internet służy do współdzielenia informacji. Ale dziękuję za informację :)

Tereso, oczywiście istnieje różnica (choćby smakowa) w wątróbce (i smaku mięsa czy jaj) od zwierząt gospodarskich czy od fermowych. Funkcja wątroby nie polega na magazynowaniu toksyn ale na ich neutralizacji i wydalaniu z organizmu. Oczywiście są substancje (jak metale ciężkie) których wątroba nie wydali i wówczas magazynuje, ale szansa, że znajdą się w paszy gospodarza jest porównywalna (a może nawet większa) niż w paszy hodowcy przemysłowego, który może w ten sposób ukatrupić tysiące zwierząt, z których żyje. Na obronę farmerów powiem, że nadzór weterynaryjny jest u nich większy niż u przygodnego gospodarza.

Marysiu, nie ma za co „sorry”, dobrze że piszesz.

Organy (ale nie tylko, bo także tkanki) wszystkich zwierząt karmionych paszą (a nie karmionych naturalnym jedzeniem, tzw, „szczęśliwych zwierząt”) zawsze będą gorszej jakości niż te z wolnego chowu. I tyczy się to nie tylko karpi ale krów (mleko), drobiu (jaja i mięso) ryb czy owoców morza.

Co do zasady, każda toksyna jest usuwana przez wątrobę i nerki (ewentualnie płuca/skórę). Toksyny trudne do usunięcia (związki kadmu, ołowiu, glinu, rtęć ale i inne pierwiastki) zostają kumulowane w ciele (w zależności od pierwiastka, mogą to być dowolne narządy wewnętrzne, ale istotnie sporo kumuluje wątroba i nerki). Nie inaczej jest w przypadku roślin, które są pryskane środkami ochrony – część z nich jest magazynowana w tkankach roślin. Dopóki będziemy mówić o przemysłowej hodowli/rolnictwie to zawsze tak będzie, dlatego pozostają trzy opcje:
1. ufać, że zwierzęta i rośliny są hodowane/uprawianie zgodnie ze sztuką
2. nie ufać i ich nie jeść (co nie jest możliwe na dłuższą metę z przyczyn oczywistych)
3. wybierać tylko te od znanych i sprawdzonych rolników (ale i tutaj handel nastawiony jest na zysk więc ciężko jest dzisiaj kupić np. nie pryskane pomidory czy jabłka albo gęś z wolnego wybiegu hodowaną na mieszance ziaren /zamiast kukurydzy czy paszy/).

I na marginesie: nawet jeśli coś jest nam potrzebne (cynk, miedź, dowolna witamina) to wątroba (czy inne organy) magazynują je tylko do pewnego stopnia. Później albo magazynem staje się inny organ (mniej wyspecjalizowany do tego celu) albo mikroelemnty są uwalniane do krwioobiegu (powstaje np. hiperwitaminoza /nadmiar witaminy/ czy hiperkalcemia /dużo wapnia we krwi/).

Analizowałem kiedyś inne badania zootechniczne, które pokazywały skład kości i mięsa kurcząt w zalezności od diety i warunków hodowli – pasza (zamknięte), wolny wybieg + to co znalazły + ziarno. Mimo starań producentów paszy trudno było uzyskać taką samą jakość i skład jak w przypadku tego, co ptaki zjadały same z siebie, na wolnym wybiegu. Paradoksalnie, śmiertelność ptaków z wolnego wybiegu była niższa, mimo, że teoretycznie były narażone na większą ilość patogenów niż te, które były karmiono „bezpieczną” paszą i żyły w zamknięciu. Niestety, skala produkcji nie pozwla na hodowlę wolnowybiegową (na tej samej powierzchni można w kurniku hodować wieleset razy więcej ptaków).

I jest to spójne na chłopski rozum: jeśli karp (czy owa kura) do wyżywienia siebie potrzebuje glonów (ziaren i robaków, roślin) z powierzchni np. 50m.kw. rocznie to znaczy, że żeby chodować 10 egzemplarzy potrzeba 500m.kw. Natomiast podając paszę na powierzchni 500m.kw. można hodować nie 10 sztuk, ale (strzelam) 1000. Nawet jeśli z tego 1000 zginie na skutek chorób 30% to i tak efektywność pozostaje 70 razy wyższa.

Sad but true :(