Przepis na żur. Jak się kisi i gotuje dobry żurek na kiełbasie?

Żur jest jedną z tych zup, które mógłbym jeść cały tydzień. W zasadzie słowo „zupa” jest niemal herezją wobec tej boskiej substancji. Do swojej „Trójcy Świętej” zaliczam rosół, barszcz czysty oraz żur właśnie. Wszystkie inne polewki i zupy z pomidorową, ogórkową, ziemniaczaną i koperkową mogą nie istnieć. Dlatego dzisiaj będzie o kiszeniu żuru.

Po co kisić żur?

No właśnie? Taki w torebce można kupić za 1zł. Smaku za bardzo nie ma, ale jakby ktoś się uparł to jest. Taki z butelki, już bardziej „swojski” – kosztuje 1,60 zł za półlitrową butelkę, z której można (w zależności od kwaśności) zrobić nawet 5 litrów żuru.
Wynikałoby z tego, że kiszenie żuru nie ma ekonomicznego sensu. Bo nie ma. Ale ma sens… smakowy. Samodzielnie ukiszony żur, świeżo wylany ze słoja smakuje bosko. I „na surowo” i po przygotowaniu.

Co to jest właściwie ten żur?

Żurem nazywa się zupę ugotowaną w zasadzie z dwóch płynów: ukiszonego barszczu żytniego lub owsianego. Jak nazwa wskazuje – jeden z nich uzyskiwano z fermentacji mąki żytniej, drugi z owsianej lub płatków owsianych. Ale nie znaczy to, że żur gotowano tylko na tej bazie.

Okazuje się bowiem, że żur gotowano również na bazie skwaszonej serwatki (zawieta mnóstwo wapnia, który w niej pozostaje po odcedzeniu sera białego), wody z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty. Innymi słowy „żur” to kwaśna polewka. Wróćmy jednak do żuru z mąki żytniej.

Czy żur jest zdrowy?

Wyłączając osoby, które są uczulone na gluten to tak, jest zdrowy. I to bardzo. Szczególnie ten zakiszony „własnoręcznie”. Z uwagi na proces fermentacji jest bogatym źródłem probiotyków (pity bez gotowania, „na surowo”, zwłaszcza przy kuracji antybiotykowej lub gdy dokucza kac) oraz dodatkowo ma sporo witamin z grupy B.

Nie podlega również wątpliwości, że kiszony żur pomaga leczyć niektóre choroby przewodu pokarmowego, zwłaszcza żołądka i jelit a dodatkowo pomaga pozbyć się chorób skórnych, reumatyzmu, różnych alergii, migren oraz łuszczycy. Jeśli Twój żołądek Ci dokucza choćby zgagą, nadkwasotą – tydzień picia po szklance „surowego” kiszonego żurku załatwi ten problem.

Ponieważ żur jest produktem fermentacji bakterii kwasu mlekowego, wiele cennych składników wytwarzanych jest podczas tego procesu przez te zbawienne drobnoustroje (które zasiedlają później nasz przewód pokarmowy). Dodatkowo przetwarzają kłopotliwe dla człowieka składniki zawarte w zbożu (np. błonnik czy niektóre alergenne białka).

Przepis na kiszony żur

To jest przepis podstawowy. Możesz go dowolnie modyfikować dodając różne przyprawy np, koper, chrzan albo liście laurowe i ostrą paprykę w całości.
Składniki:

• 4 kopiaste łyżki mąki żytniej (może być razowa, z grubego przemiału, zazwyczaj typ 2000)
• 3 duże ząbki czosnku
• 1-2 kromki suchego, razowego chleba (obojętnie jakiego)
• 1 litr przegotowanej, ciepłej wody

(możesz dosypać 1 łyżkę płatków owsianych lub otrębów pszennych)
Wykonanie:

1. Wszystko wsypujemy do słoja (z zakrętką lub na zatrzask, ewentualnie przykrywamy go ściereczką) i zalewamy letnią, przegotowaną wodą.
2. Trzymamy przez tydzień w ciepłym miejscu (ja trzymam przy kuchni). Im dłużej żur będzie się fermentował tym będzie bardziej kwaśny.

Jak ugotować dobry żurek na kiełbasie?

Przepis wcale nie jest trudny i robi się go dość szybko.

Składniki:

• 2 litry wody
• 0,5 litra kiszonego żuru
• 1 łyżka majeranku
• pół szklanki kwaśnej śmietany 12 lub 18%
• 1 surowe żółtko
• pół kilograma białej, surowej wieprzowej kiełbasy (ostatecznie zwykłej, wędzonej) lub pół kilograma wędzonych kości lub żeberek
• sól do smaku

Wykonanie:

1. Do wody wrzuć kiełbasę (lub wędzone kości czy żeberka) i gotuj przez 20 min na wolnym ogniu (kiełbasę możesz pokroić na mniejsze kawałki), dzięki temu wędzonka nada smak wywarowi
2. Wlej pół litra zakiszonego żuru (ja wcześniej wstrząsam słoikiem, aby wlać również mąkę, która dodatkowo zagęści zupę) i zagotuj,
3. Do szklanki ze śmietaną dodaj gorącego żuru i mieszaj hartując w ten sposób śmietanę
4. Wlej zahartowaną śmietanę do żuru
5. Ponownie nabierz pół szklanki żuru i dołóż żółtko szybko je mieszając – a następnie wlej do żuru.
6. Dodaj majeranek i sól – gotuj 10 minut.

Wg użnania możesz dodać więcej żuru kiszonego jeśli chcesz aby był kwaśniejszy. Żur podaję z jajkami na twardo lub ziemniakami.

Ale najbardziej lubię mój „rodowy” sposób tj:

• ugotowany w powyższy sposób żur podać w szklance, a
• na talerzu rozgniecione ziemniaki z solidną ilością skwarek i tłuszczu.
• Łyżką nabieramy ziemniaki ze skwarkami i moczymy w żurku.
• Kiełbasę podajemy i jemy na koniec.
• Palce (i łyżkę) lizać!

A teraz kilka ciekawostek.

Skąd wziął się zwyczaj oblewania okien na Wielkanoc?

Prawdopodobnie także i w Twojej okolicy istnieje zwyczaj wielkanocnego oblewania okien wodą z wapnem. Młodzi chłopcy (w moich okolicach nazywano ich „podłaźnikami”) traktowali w ten sposób domostwa wszystkich gospodarzy, u których były panny „na wydaniu”.

Otóż zwyczaj ten wziął się właśnie od żuru: mieszczanie i chłopi przez cały post mogli jeść tylko bezmięsne potrawy a jedną z nich był żur właśnie. Wraz z nadejściem Wielkanocy wylewali więc znienawidzony żur na okna sąsiadów, którzy trzymali w domach urodziwe córki. Dziś żuru w Poście się nie je na tak masową skalę więc zastąpiono go wodą z wapnem. Sam nie wiem co lepsze: czy okna śmierdzące żurem, który łatwo zmyć wodą, czy bezwonne wapno, które jednak trzeba potraktować konkretniejszym myciem :)

Skąd to wiem?

Sądecczyzna, gdzie mieszkam i się urodziłem – jest małą ojczyzną żuru. A stolicą – Stary Sącz. Kiszenie żuru oraz potrawy mączne i leguminy na bazie mąk były tutaj dawniej na porządku dziennym. Stąd mieszkańców tego miasta jeszcze po dziś dzień w Nowym Sączu nazywa się „Bryjowiakami” dlatego, bo bardzo często gościła na ich stołach „bryja” – gotowana mąka razowa polewana na talerzu mlekiem. W smaku raczej kiepska, w wyglądzie nieco błotnista – stąd i ta osobliwa nazwa.

W odwecie, „Bryjowioki” mieszkańców Nowego Sącza nazywali „Boscykami” od „boscu” czyli barszczu (z buraków ćwikłowych), który jako potrawa bardziej dystyngowana przeznaczony był na stoły mieszczan i szlachty.

Spotkałem się kilka razy jako dziecko, że do ukiszonego i odcedzonego żuru, zanim powędrował na piwniczne półki dodawało się rozmoczone i pokrojone rodzynki (jeśli były) i nieco miodu. Fermentacja przybierała na sile, smak zmieniał się na bardziej intrygujący – i tak schłodzony napój piło się przy pracach polowych. Świetnie orzeźwiał!

Podsumowanie

Jeśli masz jakieś ulubione danie związane z żurem albo jakiś własny sposób na jego przygotowanie i podanie – napisz mi o tym w komentarzu!