Łosoś na surowo – Gravlax

Nigdy tego nie jadłem (rakfisk to „kiszona ryba” – zazwyczaj łosoś lub pstrąg, który po osoleniu „psuje się” tzn fermentuje w beczce przez 3 miesiące). Miałem okazję, ale to nie było wykonanie, którego chciałem spróbować (marzyło mi się raczej jakieś „lokalne”, a nie „sklepowe”). Ponieważ nie znam „wzorcowego” smaku, nie chcę robić go w domu – bo nie wiem do czego mam dążyć :)) Ale w podobny sposób mój dziadek kisił baraninę :)

PS. Natomiast jadłem już kiszone śledzie (Surstromming) :)) Od tamtego momentu wiem, dlaczego są w czołówce najbardziej smrodliwego jedzenia razem z durianem :))

Jah Maya, to bardzo „hardkorowe” danie. Nie mam na nie przepisu, ale zapytam ojca, jak dokładnie było przygotowywane. On robił je z moim dziadkiem i swoimi braćmi. Z grubsza wiem, że mięso oddzielało się od kości (to bardzo ważne) i kroiło na relatywnie cienkie kawałki, układane w dębowej beczce na przemian przesypywanej solą (i przyprawami – czosnek i pieprz). Tej soli było sporo, bo to ona miała wyciągnąć wodę z mięsa. Beczkę dociskało się denkiem i obciążało solidnym kamieniem. Już po kilku dniach woda wypływała na wierzch i w ten sposób beczka czekała jakiś czas (ale nie wiem ile). Po kilku miesiącach po wierzchu beczki pływała gruba warstwa łoju, który zajadaliśmy z kaszą albo pajdą chleba :) Mięso było miękkie, jak pieczone w rękawie, ale z charakterystycznym smakiem.

Innym sposobem było też suszenie szynek, ale to już wieprzowe (podobnie jak parmeńskie).