Przepis na ogórki kiszone – jak zrobić, żeby były jędrne i smaczne?

Ogórki to obok kapusty naczęściej kiszone warzywo w Polsce. Ale i najbardziej lubiane. Ponieważ temat kiszenia ogórków wraca każdego lata, jak bumerang, postanowiłem opublikować przepis na kiszone ogórki. Wyjdą małosolne jeśli zjesz je tydzień po kiszeniu, albo po prostu się ukiszą jeśli zdecydujesz się je jeść póżniej. Napiszę też kilka ważnych informacji (np. czy ogórki kiszone są zdrowe?) i ciekawostek na temat ogórków i ich kiszenia, ale póki co:

Kiszenie ogórków – przepis

Najważniejsze w kiszeniu ogórków są same ogórki. Jeśli będą źle wybrane – po ukiszeniu zostaną same „kapcie” bo wszystko z nich wypłynie. O tym, dlaczego się tak dzieje poczytasz za chwilę. A więc – na targu kupuj tylko ogórki gruntowe, które są jędrne, świeże, cienkie, średniej wielkości, z dużymi brodawkami – te wpustki na powierzchni. Idealnie – jeśli ich końce są jaśniejsze, czasem białe (jest taki gatunek). Oto

Składniki

  • 2 kg ogórków gruntowych, wybranych tak jak powyżej
  • 2 kopiaste łyżki soli kamiennej
  • 2 litry wody
  • przyprawy: 8 ząbków czosnku, koper (3 długie rośliny, z baldachimami)
  • niezbędne dodatki: 4 liście dębu lub 4 liście czarnej porzeczki lub 8 liści wiśni lub 4 liście winogron albo wszystkie razem,
  • opcjonalnie: świeży korzeń chrzanu (ok 5 cm), łyżka gorczycy,
  • naczynie: najlepiej beczułkę z dębu, ale najpraktyczniejsze jest kamionkowy gliniak, może być słoik. Albo pojemnik plastikowy, o którym przeczytasz za moment.

Przygotowanie ogórków

  1. Ogórki dokładnie myjemy.
  2. Gotujemy na kuchence wodę i ją studzimy. Dlaczego nie w czajniku bezprzewodowym? O tym za chwilę.
  3. Do ostudzonej wody dodajemy sól i mieszamy, aż się rozpuści.
  4. Na dnie naczynia umieszczamy połowę wszystkich przypraw i liści,
  5. Następnie układamy ogórki (dowolnie) – można pionowo, można poziomo, można w ogóle luzem.
  6. Na koniec pozostała część przypraw i liści (możesz nimi przełożyć ogórki, tak jak ja na zdjęciach).
  7. Wszystko zalewamy wodą z solą i przykrywamy talerzem – a na nim kładziemy umyty, ciężki kamień.

Tak przygotowane ogórki umieszczamy na 4-5 dni w ciepłym i ciemnym miejscu i po tym czasie mamy już ogórki małosolne – czuć je „zielonymi” ogórkami, ale są przyjemnie kwaśne i lekko słone. Później proces kwaszenia się pogłębia więc uzyskujemy już tradycyjne ogórki kiszone.

Ukiszone ogórki można zużyć np. do zrobienia bazy do zupy ogórkowiej. Wystarczy zetrzeć na tarce (grube oczka), ugnieść w słoiczkach i zalać kwasem z ogórków. Potem tak przygotowane słoiczki pasteryzujemy w piekarniku przez 20 min w temp. 80 stopni (nie więcej niż 100, nie mniej niż 70). Tak przygotowaną bazę możemy przechowywać bardzo długo w piwnicy.

Czy kiszenie ogórków jest trudne?

Ogórki do kiszenia należy umyć
Mycie ogórków do kiszenia

I tak i nie. Tak na prawdę wystarczy dowolne ogórki gruntowe zalać przegotowaną i ochłodzoną wodą z solą w takich proporcjach jak napisałem (1 kopiasta łyżka soli kamiennej na 1 litr wody), dodać koper i czosnek i to wystarczy – ukiszą się. Ale jednocześnie, to niemal nauka tajemna. I o tym chcę Ci teraz napisać.

Jakiej wody używać do kiszenia ogórków?

Najlepiej źródlanej, ze studni. Kranówka, która zawiera dużo chloru nie jest zbyt dobra – ogórki mają wtedy zmieniony smak. Najlepiej kup niegazowaną wodę źródlaną w 5 litrowych pojemnikach. Jeśli nie masz takiej możliwości, niech woda z wodociągów odstoi 24 godziny, dopiero później użyj jej do zrobienia solanki.

Woda nie może być też zażelaziona – taka woda ma lekko mętny, rudy kolor. Im mniej zawiera żelaza tym lepiej (woda z wodociągów może mieć go więcej niż taka ze studni). Z tego samego powodu nie można używać uszkodzonych nakrętek do słoików.

Najistotniejsze w wodzie jednak jest to, aby woda była solidnie przegotowana. Czajnik bezporzewodowy zazwyczaj szybko się wyłącza, a chodzi o to, aby pozbyć się zupełnie tlenu z wody. Tuż przed zagotowaniem wody występuje tzw. białe wrzenie, kiedy woda staje się biała – to wówczas wychodzi większość wolnego tlenu, który jako gaz ulatuje przy wyższej temperaturze. Dobrze jest jednak aby gotowanie wody trwało 1-2 minuty bo trzeba się pozbyć tlenu zupełnie. Inaczej ogórki się zepsują.
Ważne!
Nie gotuj wody z solą! Wówczas sól traci część cennych mikro- i makro elementów! Ugotuj wodę, ostudź ją a potem dodaj sól i tak przygotowaną solanką zalewaj ogórki.

Czy woda do zalewania ogórków powinna być ciepła czy zimna?
Zalecam zalewanie ostudzoną wodą. Nie musi być zimna – po prostu ostudzona, letnia. Zalanie wrzątkiem może uniemożliwić kiszenie, albo bardzo je przedłużyć – zostanie zabita flora bakteryjna.

Ile wody trzeba do kiszenia ogórków?
Około 1 litr na każdy 1 kilogram ogórków. Chodzi o to, aby ogórki były szczelnie przykryte przez wodę, powietrze nie może mieć do nich dostępu!

Czy do kiszenia ogórków trzeba mieć gliniany garnek?

Garnek do kiszenia ogórków
Kiszenie ogórków

Nie trzeba. Ale najlepiej mieć. A jeszcze lepiej – dębową beczułkę. Oto dlaczego – bakterie kwasu mlekowego, odpowiedzialne za kiszenie ogórków – potrzebują ciepła i ciemności do prawidłowego namnażania. Jeżeli będą miały światło – proces będzie postępował powoli a ogórki mogą się nie ukisić, tylko zgniją. Ale o tym procesie jeszcze za chwilę. Dlatego jeżeli kisisz je w słoju – umieść w ciemnym miejscu.

Dlaczego beczka jest jeszcze lepsza? Garbniki, zawarte w drewnie dębu sprawiają, że ogórki są jędrne i twarde po ukiszeniu i mają lepszy smak. Można uzyskać ten efekt bez beczki, dodając liście winogron, wiśni, czarnej porzeczki lub dębu, tak jak ja podałem to w przepisie powyżej.

Ogórki kiszone w butelce?

Kiedyś z wielkim zdziwieniem zobaczyłem u znajomego ogórki małosolne zakiszone w… butelce. A raczej – w 5 litrowych pojemnikach po wodzie mineralnej. Taka 5 litrowa „bańka” w której pływały ogóreczki w solance, razem z przyprawami. Wyjmowanie ich było uciążliwe, ale odkroiliśmy po prostu szczyt i można było je zajadać.
Generalnie i za przeproszeniem – ogórki można zakisić nawet w worku na śmieci czy butelce po odplamiaczu. Dla mnie to barbarzyństwo, ale prawda jest taka, że przemysłowo tak właśnie się je kisi – w folii. Zobacz jak sprzedaje się kiszoną kapustę i kiszone ogórki w marketach – masz ładną beczkę, a w środku „wpuszczony” ordynarny worek foliowy, a w nim kapusta lub ogórki.

Jakiej soli należy użyć do kiszenia ogórków?

Najlepsza jest sól kamienna, nieoczyszczona. Zawiera dużo mikro- i makroelementów, których nie ma sól warzona, jodowana. Ponadto, ogórki kiszone w soli jodowanej mają gorszy smak.
Ile soli do ogórków?
To proste do zapamiętania: 1 kopiastą łyżkę soli kamiennej na każdy 1 litr wody. A 1 litr takiej wody wystarczy do ukiszenia 1 kilograma ogórków. Lepiej jest zrobić ogórki za słone, niż zbyt płone. Opiszę ten proces trochę dokładniej poniżej.

Jak to się dzieje, że kiszone ogórki robią się słone?
Powtórka z fizyki: Sól dostaje się do wnętrza ogórków poprzez dyfuzję. To zjawisko, które w wielkim skrócie polega na tym, że różne substancje (woda z solą i bez soli) dążą do zachowania jednorodności i „uśredniają” się. Z tego powodu, jeżeli zrobisz nawet dobrą solankę (1 litr przegotowanej wody + 1 kopiasta łyżka soli kamiennej) ale dasz więcej ogórków niż w przepisie – to będą mniej słone. Jeśli mniej (np pół kilo) to będa bardziej słone, bo woda zawarta w ogórkach i solanka będą dążyć do osiągnięcia równowagi pod względem zawartości soli.

Jakie przyprawy dodaje się do kiszonych ogórków?

Jakie przyprawy dodać do kiszenia ogórków?
Przyprawy do kiszenia ogórków

Ja w przepisie dodałem prawie wszystkiego, co klasyczne, za chwilę opiszę znaczenie każdego z nich. Ale można dodać jeszcze np. kawałek ostrej papryki (w całości, wówczas będą pikantne), albo 3 plastry imbiru na kilogram ogórków. Tymianek czy mięta nadają ogórkom kiszonym w taki sposób bardzo świeżego, ziołowego smaku. Wystarczy łyżeczka na 1 kg ogórków. Tak na prawdę można dodać niemal wszystkiego. Kiedyś zrobiłem nawet ogórki z cynamonem i chili. Były świetne do filetów z mięsa kurczaka.

Koper
Koper daje walory smakowe tak ogórkom, jaki samej wodzie z ogórków, Do ogórków najlepiej dodawać duży, wysuszony, często już żółty, z rozwiniętymi kwiatostanami. Ten zielony może zgnić – dlatego przed dodaniem go do ogórków, należy go sparzyć wrzątkiem.

Czosnek, chrzan i gorczyca
Dzięki nim pojawia się boski zapach i smak kiszonych ogórków, ale nie tylko. Dzięki swoim właściowościom bakteriobójczym i bakteriostatycznym regulują rozwój bakterii mlekowych i gnilnych, dzięki czemu ułatwiają przebieg fermentacji i zakwaszania.

Po co te wszystkie liście?
Liście zawierają garbniki, które doskonale wpływają na jakość kiszonki – ogórki są jędrne i często smaczniejsze. Dawniej garbniki były „dostarczane” przez beczki (dębowe), wktórych kiszono ogórki, dzisiaj o takie beczki (i małe beczułki) trudno, dlatego do słoików i gliniaków najlepiej dodawać liście dębu, wiśni, czarnej porzeczki i winogron.

Aby przyspieszyć fermentację, często dodaje się na wierzch takiego garnka z ogórkami suchą pietkę z żytniego (kwaśnego) chleba. A niektórzy dodają też kilka kropel miodu do każdego słoika – fruktoza jako cukier prosty przyśpiesza namnażanie się bakterii kwasu mlekowego.

Czystość

Pojemniki, w których kisi się ogórki – słoiki, beczki, gliniaki – a zwłaszcza pokrywki od słoików muszą być absolutnie czyste. Jeżeli masz pokrywki, które są uszkodzone albo zardzewiałe – od razu się ich pozbądź, bo ogórki w takim przypadku mogą się nie ukisić (żelazo w wodzie, o którym już pisałem).
W ogórkach małosolnych, kiszonych w pojemnikach czasem tworzy się na powierzchni solanki pleśń. To nic groźnego, ale należy ją usuwać regularnie, co 2-3 dni, jeżeli ogórki zostaną w garnku na dłużej.

A co sprawia, że ogórki się kiszą?

Za kiszenie ogórków odpowiedzialne sa bakterie Lactobacillus – jeden z wielu szczepów bakterii kwasu mlekowego. Zamieniają cukry poste i laktozę (tą z mleka: powstają dzięki nim kefir, jogurty i maślanka) w kwas mlekowy. Bakterie bardzo szybko się mnożą, dzięki czemu w dobrym środowisku mogą szybko zdominować otoczenie – czyli nie dopuszczają do wytworzenia się innych szczepów np. bakterii gnilnych.

Jak wygląda proces kiszenia ogórków?

Ogórki kiszone przepis
Ogórki w kamionkowym naczyniu

Kiedy w naszym słoju czy gliniaku mamy już ogórki rozpoczyna się wyścig bakterii mlekowych. Z czasem i z innymi bakteriami: gnilnymi. Te ostatnie produkują w wyniku rozkładu białka (które ogórki także mają ale w minimalnych ilościach) kwas masłowy. To one właśnie odpowiadają za gnicie i mięknięcie ogórków kiszonych.

Jeżeli ogórki na plantacji były intensywnie nawożone azotem (albo podlewane gnojowicą) – rośnie w nich ilość białka. To zmienia równowagę cukrów wobec białek – więc bakterie mlekowe przegrywają z bakteriami gnilnymi. Owszem, tak nawożone ogórki rosną bardzo szybko, są jędrne i piękne, ale do kiszenia się nie nadają. Bakterie gnilne uzyskują tam przewagę i w efekcie, zamiast fermentować – giniją. Mój tato mówi, że najlepsze ogórki uzyskuje się ze zbiorów z grządki obsianej dopiero na drugi rok po gnoju. Są twarde, jędrne i zawsze się udają w kiszeniu. Trudno się tego dowiedzieć na targu, dlatego warto mieć zaufanego producenta.

Dalej, dzięki działaniu bakteriostatyku z czosnku, papryki czy chrzanu rozwój wszystkich bakterii zostaje zahamowany, ale ponieważ bakterii mlekowych jest więcej, szybciej zyskują przewagę w tym wyścigu. Z tego powodu nie można przesadzać z ilością czosnku czy chrzanu bo ich nadmiar może unicestwić wszystkie bakterie – po przekroczeniu pewnej granicy każdy bakteriostatyk działa bakteriobójczo. Zamiast kiszonych ogórków będziemy mieć słoną zupę z ogórkami „kiedyś-świeżymi”.

Tu ciekawostka – tylko woda z tak „tradycyjnie” ukiszonych ogórków jest dobra w smaku. Woda z ogórków kiszonych przemysłowo praktycznie nie nadaje się do picia, a to dlatego, że trzeba przyspieszyć proces mnożenia bakterii kwasu mlekowego. Dodaje się więc specjalne szczepy bakterii albo mieszanki zakwaszające i sztuczne substancje bakteriostatyczne (czosnek jest drogi). Efekt – jędrne ogórki, ale gorsze w smaku, a woda nadaje się tylko do wylania. I flora bakteryjna, która jest prawie nieprzydatna dla ludzkiego organizmu.

Porady kulinarne

Jeżeli interesuje Cię więcej takich ciekawostek kulinarnych, prostych przepisów ze zdjęciami krok-po-kroku, na smaczne i zdrowe dania, zobacz mój poradnik kulinarny. Zrobiłem go w formie e-booka (plik PDF), a w nim, na ponad 120 stronach umieściłem całą masę bardzo praktycznych porad i przydatnej wiedzy o gotowaniu, kuchni i chemii kuchennej.

Wracając jednak do kiszenia ogórków – to kolejna ciekawostka. Ja należę do osób, które natychmiast wychwycą w smaku potrawy to, czy została zakwaszona kwasem (np cytrynowym) czy kwaśność wynika z fermentacji. Nie każdy to wyczuwa, ale ja tak. Dotyczy to np. żurku, barszczu, ogórków kiszonych, kapusty kiszonej albo… piwa. Produkcja piwa to również proces fermentacji – niestety kosztowny więc browary (te największe) robią to najniższym kosztem po prostu dodając gazu do płynu o kolorze piwa. Amylazę (naturalnie pochodzi ze słodu jęczmiennego) zastępuje się syntetyczną, a prawdziwe szyszki chmielowe – odpowiednim koncentratem.

Prawdopodobnie tego rodzaju ingerencja sprawia, że ludzie mają problemy gastryczne podczas przyswajania wielu produktów, które były tradycyjnie produkowane metodą fermentacji. Ich „dzisiejsze” odpowiedniki są po prostu szkodliwe dla zdrowia.

Kiszenie ogórków i menstruacja

Dawniej wierzono, że kobiety nie powinny zajmować się kiszeniem ogórków podczas menstruacji. W niektórych k

Kiszenie ogórków i menstruacja
Czy menstruacja ma wpływ na kiszenie ogórków?

ulturach i religiach, kobieta w tym okresie nie może przygotowywać posiłków, bo uznaje się ją za „nieczystą”. Dzisiaj kładzie się to między bajki, ale osobiście, z chemicznego punktu widzenia mam pewne wątpliwości. Moja babka Walerka mówiła że „ani za ogórki, ani za drożdzowe kobieta się wtedy zabrać nie może, bo nie wyjdzie”.
Ale pomijając nestorkę, równowaga kwasowo-zasadowa podczas m

enstruacji zostaje u kobiet zachwiana i może to – ale nie musi – prowadzić do sytuacji, w której bakterie zostaną zabite przez zbyt duże stężenie kwasów lub zasad obecnych na skórze. Czy to prawda – nie wiem, bo nie dotarłem do żadnych wiarygodnych źródeł. Poza książkami obyczajowymi jak na przykład tutaj obok tekstu.

Czy ogórki kiszone są zdrowe?

Nie zawierają zbyt wiele witamin. Ogórki konserwowe (w zalewie z octu) też, ale te z octu mają właściwie tylko walory smakowe. Natomiast ogórki kiszone mają coś więcej. Ich najważniejszym bogactwem jest zbudowana flora bakteryjna i całe jej dobrodziejstwo soli mineralnych, mikro- i makroelementów. Bakterie mlekowe, podczas zwykłego, powolnego procesu fermentacji wytwarzają wiele cennych substancji a inne konwertują do postaci bardzo łatwo przyswajalnej dla człowieka.

Wiele osób z chorobami układu trawiennego otrzymuje zalecenia od lekarzy-gastrologów aby samodzielnie ukisić i jeść ogórki lub kiszoną kapustę. Umożliwia to stabilizację flory bakteryjnej przewodu pokarmowego oraz lepsze wchłanianie mikroelementów.

Woda po ogórkach kiszonych bogata jest przede wszystkim w smak, zapach i florę bakteryjną. Dzięki tej florze, woda „spod ogórków” jest doskonałym środkiem na „syndrom dnia następnego” po imprezie ostro zakrapianej alkoholem – po prostu szybko odbudowuje florę bakteryjną zniszczoną metabolizmem alkoholu. Wcale nie przyśpiesza jego metabolizmu, po prostu pomaga odrodzić środowisko bakteryjne.

To wszystko co mogę powiedzieć o ogórkach kiszonych. Mam nadzieję, że ta dawka wiedzy nikogo nie znudziła, a każdemu pozwoli samodzielnie zakisić ogórki a przy okazji ich jedzenia zabłysnąć wiedzą o tym, jak one powstały :)

close

Dołącz do 575 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie
Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

close

Dołącz do 575 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie
Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

81 komentarzy do “Przepis na ogórki kiszone – jak zrobić, żeby były jędrne i smaczne?”

  1. Witam! co fakt to fakt ja nie robie ogorkow podczas miesiaczki kilka razy probowalam w ten czas zrobic tak specjalnie i owszem zawsze wychodzily takie lejace sie a woda to byla jak kisiel a jak robilam po miesiaczce wychodzily twarde sok czysty normalny jednak cos w tym siedzi:)

  2. Witam serdecznie!
    to święta prawda z tą miesiączką.Stare powiedzenia są mądrością narodów!!
    Kiedys w domach deptało się kapustę nogami w beczce.to był cały rytuał i osoba depcząca musiała być „koszerna”.
    Ja kisiłam kapustę w słoikach nie zwazając na to co mowiła babcia i mama. Kapusta była do wyrzucenia.Od tego czasu pilnuje sie z takimi pracami.pozdrawiam

  3. Potwierdzam, cos w tym jest. W zeszlym roku zrobilam kilka sloikow podczas miesiaczki i je zaznaczylam, niestety nie nadawaly sie do jedzenia, byly miekkie i smierdzialy plesnia. Ogorki mam ze swojego ogrodka.

  4. Nie powiem, ale pocieszające to to nie jest… wczoraj pierwszy raz zaprawiałam ogórki. Bardzo się starałam- dostałam kilka ogórków od mojej mamy i babci męża. A na samą myśl, że mają mi nie wyjść już mi smutno. Dlaczego wcześniej tego nie wiedziałam?;/

  5. ja tam różnicy nie czuje, dobry ogórek to podstawa, ja mam to szczeście ze mam ogród i swoje ogórki, zawsze wychodzą, i ja też kisze w butelce 5litrowej na zimę, po otworzeniu przekładam do słoików by dłużej wytrzymały,

  6. najmądrzej napisany przepis jaki znalazłem w internecie.myśle że podstawą jest procent soli,reszta według gustu.ja osobiście lubię zapach kopru,ładuję go do oporu.

  7. Dziękujęmy za fachową i wyczerpującą temat lekcję kiszenia ogórków. Na pewno skorzystam:).pędze na targ po dodatki:)

  8. Mam takie pytanie, czy w tym glinianym naczynku to moga sobie tak stac cala zime np w lodowce? czy powinnam je do sloikow przelozyc i zagotowac?
    Dziekuje tez za dokladne wytlumaczenie jak i co, po co i dlaczego:-)

    1. Jeżeli masz miejsce w lodówce to mogą. Ja trzymam je po prostu w przykuchennej spiżarni. Na powierzchni tworzy się szary kożuch, który trzeba usuwać co 3-4 dni, ale gdy będą w lodówce woda pozostanie czysta, bo niska temperatura zatrzyma rozwój bakterii. Kiedy chcę przełożyć je do słoików to po ułożeniu ich zalewam je wodą spod ogórków (odcedzoną) do czystych i wyprażonych słoików i zakręcam, bez pasteryzowania (w Internecie są przepisy z pasteryzowaniem, ale mi ten sposób dobrze wychodzi).

  9. po takiej wspanialej lekcji na temat kiszenia,daje slowo od nastepnego roku regaly w mojej piwnicy juz nie beda staly puste,jeszcze moze kilka przepisow na nieskomplikowane salatki warzywne?

  10. Witam. Porady bardzo przydatne. Ponieważ jednak łyżka łyżce nierówna,
    ja daję dokładnie na litr wody 7 dag soli i łyżeczkę cukru.
    Dodatkowo do przypraw dodaję cząber.
    Ogórki wychodzą świetne.

  11. Juz ukisilam wedlug przepisu i sa po prostu wspaniale, upps byly bo wlasnie skroilam dwa ostatnie do dzisiejszej kolacji:-) Bede jeszcze kisic. Dziekuje bardzo raz jeszcze.

  12. a ja zew swojej strony chociaż u mnie sezon na ogórki się skończył proszę o jeszcze jakieś przepisy teraz na kapustę były by najlepsze biało ukiszę ale mam troch czerwonej

  13. Odkąd mieszkam na wsi , czyli od 10 lat mam swoje ogórki i wychodzą świetne, ale tyle nowych informacji ile się tutaj dowiaduję, zawsze mnie zaskakuje.
    Dziękuję autorowi za to. Na temat zależności kiszenia i menstruacji nie mogę się wypowiadać, bo już ten temat mnie nie dotyczy (na szczęście!).
    Pozdrawiam

  14. A ja mam pytanie z gatunku „niemożliwych”. Kiszę ogórki, są wspaniale chrupiące i twarde ale…nie są kwaśne!!! Jako małosolne też kwaskowości nie ma. Ludzie, dokładam wszystko co trzeba, chrzan, czosnek(MASA), koper i…mam ogórki kiszone o smaku ogórków :( coś to komuś mówi???

    1. Piotrze, najprawdopodobniej dałeś za mało soli. Wtedy ogórki wychodzą „ogórkowe”. Z kolei za dużo soli – są zbyt kwaśne i słone. Jak było z solą w Twoim przypadku?

  15. W moim wypadku to ja już zwariowałem :) otóż ogórki były słone ale nie kwaśne- kompletnie. Trzy gary zrobiłem(oczywiście zeżarłem do końca bo żal, nie mieszkam w polsce a smaków dzieciństwa się chce). Soli dokładaliśmy 1,5 łyżki stołowej na litr wody. Właśnie robie znowu!! :D no przecież musi być git w końcu! :) nie mam tu również kamionkowego naczynia- robimy w garze, żeby dostać chrzan też były jaja. No nic. Czytam od początku Twój przepis i główkuję co robię nie tak. Pozdrawiam wszystkich fanatyków kiszonych ogórasów!!

    1. Hmmm.. to już bardzo dziwne. Może woda jest fluorowana? Nie mam za bardzo pomysłu, co mogło pójść nie tak – jedyne przyczyny jakie zostają to same ogórki albo woda. Ciekawi mnie, jak wydją Ci te. Napisz koniecznie!

  16. Myślę, że masz rację- właśnie woda. A po drugie zalewałem gorącą- nie gotowaną ale gorącą więc może proces kiszenia jakoś się przyhamował. No i po 3 dniach postawiłem w chłodne miejsce- no nic. Wyeliminowałem wszystkie błędy- zobaczymy co wyjdzie. Tydzień łap tam nie zasunę- chociaż to truuudno :D napiszę co wyszło! dzięki za wsparcie!

  17. Mogę już ogłosić sukces! Zapach z gara jest taki, że tylko siła woli powstrzymuje mnie od pochłonięcia jego zawartości:)

  18. Witam ponownie. No, jak się wszystko zgodnie ze wsazówkami robi to mód malina! Wszystko gra, najprawdopodobniej woda- dzięki jeszcze raz za tą strnę, sorry jak są błędy ale jedną ręką żrę ogóry a drugą piszę! WYŚMIENITE! Pozdro autor!

  19. jestem zachwycona twoimi przepisami sa rewelacyjne jesli masz ten przepis na ogorki opisany w swojej ksiazce to ja chce kupic te ksiazke gdzie moge ja dostas oczywiscie jak bedzie cena ksiazki przyzwoita

  20. w tym roku będę robiła kiszenie ogórków jak Pan przykazał, i poszukam
    książki bo napewno tam będzie dużo dobrych przepisów.
    Odezwę się na jesień. Wiesia

  21. A propos temperatury wody. Ja zalewam ogorki – wg wskazowek kilku doswiadczonych gospodyn – woda bardzo goraca, aby… przyspieszyc kiszenie. Szczegolnie przy malosolnych to sie przydaje, nawet po dobie juz sa niezle.
    Z tego co poczytalam, wrzatek wybija bakterie tlenowe (obecne na ogorkach, dodatkach, sloju) i beztlenowe (czyli te odpowiedzialne za kiszenie) maja „latwiej” :)
    Oczywiscie taki wrzatek nalezy wlewac stopniowo, by nie spowodowac popekania sloikow (ja wlewam po kilka cm do kazdego i potem dolewam kolejne cm).

  22. Mam złe doświadczenia z kiszeniem ogóreczków,bo zawsze mi sie „zesmrodziły”.Czytałam gdzieś,że można przerwać fermentację i pasteryzować.Ale kiedy i po ilu dniach!!!!????Moje blokowe mieszkanie jest ciepłe……Pomórz Rafale.Liczę na Ciebie!!!!!!!!!!

    1. @podgrzybku, trudno mi zdiagnozować, dlaczego ogórki się „zesmrodziły”. Zazwyczaj wynika to z ich przeazotowania (np. kiedy były uprawiane na tzw. gnojowicy albo zbyt szybko po bogatym nawożeniu obornikiem). Fermentację można przerwać – wystarczy „zabić” bakterie kwasu mlekowego (i przy okazji wszystkie inne). Najlepszy sposób jest taki – po zakiszeniu ogórków odczekaj tydzień, wówczas będą wystarczająco ukiszone (albo dłużej, jeśli wolisz bardziej kwaśne) – otwórz jeden słoik „na próbę”, żeby się upewnić. Jeśli będą tak kwaśne jak Ci pasują – wówczas umieść słoiki w garnku (a jeśli jest ich dużo, to w piekarniku), i ogrzej do temp 80 stopni przez 30 min (piekarnik będzie wygodniejszy). Następnego dnia powtórz proces, żeby „dobić” bakterie które mogą pozostać. To powinno zatrzymać procesy bakteryjne.

  23. Wielkie dzięki,tak spróbuję i zobaczę co wyjdzie-czy aby na pewno kiszone ogórki:(Dam znać,ale na wiadomość trzeba będzie trochę poczekać.

  24. No i wyszły przepyszne,pachnace kiszone ogóreczi!!!!!!!!!!!To za spraw Twojej inspiracji Rafale i dzięki Twoim wskazówkom-wielkie dzięki:)

  25. Panie Rafale, mam pytanie. Jakie ph mają kapusta kiszona i ogórki kiszone?
    W zimie raczej jadam tego sporo i chciała bym wiedzieć Żródła podają różnie. Dziękuję.

    1. Lucek, z pH kiszonek (kapusta, ogórki) sprawa jest nieco skomplikowana, dlatego róźne źródła podają rozmaite wartości, zazwyczaj jednak oscylują one wokół wartości 3,4-4 więc ma relatywnie niskie pH, kwasowe. Wskaźnik pH może się różnić, ponieważ zależy w istocie od stężenia kwasu mlekowego – a więc efektu pracy szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Z kiszonymi ogórkami jest podobnie, ponieważ zachodzi w nich ta sama fermentacja mlekowa, mają więc podobne wyniki pH co kiszona kapusta.

      Tutaj pisałem obszerniej o zakwaszeniu i alkalizacji organizmu.

  26. Panie Rafale,ja tez robie ogorki,rozne mi wychodza dobre,bdobre(wedlug mnie)ale ten przepis i wszystkie porady to mistrzostwo swiata zrobilam i nigdy takich ogorow nie mialam,ja mam wode glebinawa ktora ciagnie pompa i jest w niej duzo wapnia,kamienia pijemy oczywiscie prosto z kranu bo jest b.dobra ale do ogorkow widocznie byla za twarda nie wiem,teraz ja przegotowalam i tak jak mowie niebo w ustach a mieszkam w Texasie na rancho…..pozdrawiam……

  27. A jeszcze czekam na wskazowki i przepis na kapuste kiszona,ktora robie w kamionce z gory dziekuje,,,serdeczne dzieki……

    1. Cieszę się, że ogórki wyszły wyśmienicie :) A na kiszenie kapusty sezon w Polsce się skończył – więc nie miałbym nawet jak wykonać zdjęć. Ale na jesień 2013 niewątpliwie taki tekst ze zdjęciami umieszczę :)

  28. Witam,
    od 3 lat robię ogórki w słoikach wg podobnego przepisu (1 łyżka soli kamiennej niejodowanej na 1 litr przegotowanej i wystudzonej wody, którą zalewam ogórki poukładane w słoikach wraz z koprem, chrzanem, czosnkiem, gorczycą, zielem angielskim, liśćmi porzeczki czarnej i wiśni) W zeszłym roku zrobiłam 30 słoików z ogórków pochodzących od znajomej (zapewniała, że nie przenawożone). Ogórki są smaczne ale niektóre wyszły twarde i jędrne a niektóre „sklapciałe” i puste w środku (nawet w jednym słoiku), więc nie wiem co ma na to wpływ. Jeden słoik się popsuł i miał pleśń u góry ale ewidentnie rozszczelniła się nakrętka. Martwi mnie inna rzecz. Czytając różne artykuły w sieci trafiłam na taką informację, że w warzywnych przetworach domowych może rozwinąć się jad kiełbasiany. Byłam w szoku, bo ja ogórków nie pasteryzuję (w przeciwieństwie do pomidorów, robię je wg wieloletniego przepisu babci.A że moje ogórki uwielbia wcinać moja dwuletnia córeczka, to się trochę wystraszyłam. Czy mógłby się Pan odnieść do tych rewelacji. Dodam że słoiki wyparzam, a ogórki starannie czyszczę i sparzam wrzątkiem. Aha… czy delikatny biały nalot na ogórkach i na dnie (woda w moich ogórkach jest taka trochę mętna, jakby zabielona) to dobra oznaka. Z góry dziękuję za odpowiedź, pozdrawiam :)

    1. Anno, jeśli chodzi o te ogórki, które są puste w środku, wyjaśnienie jest relatywnie proste.

      Bakterie fermentacji mlekowej (czyli te, które wszystko „kiszą” czy raczej zakwaszają) działają w ten sposób, że konwertują cukry (proste ale i bardziej złożone) na kwas mlekowy uzyskując z tego energię (a produktem ubocznym jest dwutlenek węgla). Im węcej więc cukru znajdzie się w produkcie, tym więcej będzie gazu (CO2) oraz lepsze środowisko dla rozwoju bakterii (dużo pokarmu).
      Im starsze są ogórki, tym ich wnętrza nasienne oraz same nasiona zawierają więcej cukrów prostych. W ten sposób roślina przygotowuje nasiona w owocu do momentu otworzenia a następnie rozsiewu – „dzieci” musżą mieć dużo siły, żeby samodzielnie wykiełkować.

      W efekcie, kisząc starsze ogórki (nie zawsze oznacza to duże ogórki, one są po prostu dojrzalsze) dostarczamy bakteriom więcej cukru. A że znajduje się on w środku ogórka, wówczas powstały tam dwutlenek węgla wypełnia wnętrze. Dopiero po otwarciu słoika i przekrojeniu ogórka okazuje się, że jest pusty w środku. Dlatego należy wybierać do kiszenia tylko małe i młode ogórki – ilość cukrów prostych jest tam niewielka ponieważ nie wykształciły one jeszcze nasion.

      Osad na dnie każdej kiszonki (kapusta czy ogórki) to jak najbardziej pożądana oznaka tego, że proces fermentacji (kiszenia) przebiega dobrze, z dobrym skutkiem. Osad ten zawiera najczęściej szczątki martwych bakterii oraz metabolity pochodzące z procesu fermentacji. To błogosławieństwo dla naszego układu immunologicznego (bo dzięki nim może „ćwiczyć” swoje reakcje obronne).

      Jeśli chodzi o jad kiełbasiany, to może być obecny w każdej formie przetworów, nie tylko mięsnych: także w rybnych oraz jarzynowych, nawet w miodzie czy produktach mecznych.

      Idąc od początku: jad kiełbasiany (botulina, używana także jako środek przeciwzmarszczkowy pod nazwą Botox) jest toksyną wytwarzaną przez bakterię (laseczka jadu kiełbasianego) i jest wszechobecna. Stykamy się z nią codziennie, wielokrotnie ponieważ jest powszechna w glebie więc z łatwością jest przenoszona do każdego żywego organizmu.

      Jakim więc cudem jeszcze nie umarliśmy? Wszystko rozbija się o dwie kwestie: „stężenie” tejże bakterii oraz to, czy jest żywotna. Dopóki jest śladowe wszystko jest ok – nasz przewód pokarmowy i system immunologiczny skutecznie ją eliminuje (w najgorszym przypadku objawia się to niegroźnym zatruciem). Kiedy jednak zjemy żywność silnie skażoną, zazwyczaj kończy się to silnym zatruciem a później śmiercią. A to dlatego, że dopóki bakteria jest „żywa” botulina znajduje się w jej komórkach (to tzw. egzotoksyna). Kiedy jednak zaczyna obumierać (np. na skutek zmiany warunków środowiska) dochodzi do autolizy i zawartość jej komórek zostaje uwolniona (z botuliną na czele). I o ile nasz system immunologiczny dobrze poradzi sobie z unieszkodliwieniem samej laseczki (robi to codziennie), to już ze spożytymi toksynami sobie nie radzi.

      Bakteria ta rozmnaża się w warunkach beztlenowych, w temperaturze dość wysokiej (różne źródła podają zakres pomiędzy 24-33 stopnie), dodatkowo przy lekko zasadowym pH. Jeśli środowisko jest kwaśne, wówczas jej rozwój jest w zasadzie niemożliwy (albo bardzo spowolniony). Nawet, jeśli wówczas zginie i uwolni botulinę, to ponieważ ilość bakterii była niewielka to nie doprowadzi to do śmierci a jedynie do lekkiego zatrucia.

      Wróćmy więc do przetworów. Opisałem w tym artykule istotę procesu kiszenia, który polega w zasadzie na tym, aby stworzyć sprzyjające środowisko dla bakterii kwasu mlekowego, które dominując, sukcesywnie zakwaszają zawartość słoika (wodę i ogórki albo kapustę). Jeśli proces ten przebiega poprawnie i w dobrych warunkach, wówczas ryzyko skolonizowania (zarażenia) przetworu laseczką jadu kiełbasianego jest bliskie zeru. W innym wypadku (szczególnie w przypadku konserw mięsnych przechowywanych w cieple) dochodzi do ich namnażania, następnie śmierci (bo komfortowe warunki kiedyś się kończą, np. wraz ze wzrostem zakwaszenia albo spadkiem temperatury) i wówczas uwalniana jest botulina.

      Spożywanie produktów kwaszonych naturalnie (poprzez fermentację mlekową) daje nam niemal pewność, że produkt jest wolny od laseczek jadu kiełbasianego. Ponieważ „biznes” nie ma czasu (to zbyt kosztowne) na czekanie, aż fermentacja w niektórych przypadkach zadziała, to używa sie kwasu cytrynowego lub octu spirytusowego – właśnie po to, aby zakwasić środowisko (stąd większość sałatek w sklepach jest kwaszona octem).

      Z ciekawostek, bakteria ta figuruje w Księdze Rekordów Guinnesa jako najbardziej śmiercionośny organizm na ziemi (groźniejszy niż wirus Ebola czy wąglik) bo zaledwie pół kilograma jej toksyny (botuliny) mogłoby zabić całą ludzkość.

      I druga ważna sprawa – laseczki jadu kiełbasianego obecne są także w miodzie dlatego nie wolno podawać go dzieciom prze ukończeniem 1 roku życia (mają jeszcze słaby system immunologiczny).

  29. Kapitalny artykuł!
    Nie dość,że świetny przepis,to dodatkowo wzbogacony rozmaitymi ciekawostkami.Tak trzymać.
    Kiedyś,beczki z kiszoną kapustą lub ogórkami ( nie pamiętam )
    umieszczano na dnie zbiornika wodnego.
    No i pytanie,po co?
    Czy Pan słyszał o tym?

    1. Pani Anno, rzeczywiście wieki temu ogórki pakowano w beczki dębowe (dąb zawiera masę pektyn, dzięki którym ogórki pozostawały jędrne i twarde – dzisiaj dodaje się liści porzeczki i wiśni) a nastepnie solidnie zaczopowane beczki umieszczano w stawie lub rzece. Na Pomorzu nadal się to praktykuje.

      Zwyczajnie chodziło o to, aby woda umożliwiała chłodzenie ogórków (nie było lodówek, a piwnice czy ziemianki były w bogatszych domach) a także aby usunąć dostęp do tlenu, który mógł powodować zepsucie ogórków.

  30. Panie Rafale, bardzo dziękuję za dogłębne wyjaśnienie nurtujących mnie kwestii. Mam jeszcze jedno pytanie dotyczące procesu kiszenia. Ogórki robię głównie na przełomie lipca i sierpnia, a jak wiadomo temperatury panują wtedy zazwyczaj najwyższe. Ogórki po zamknięciu w słoiki ustawiam na dzień, dwa w domu a dopiero potem przenoszę do piwnicy (niestety mieszkam w bloku i piwnice wcale nie są bardzo chłodne, przynajmniej nie do października). Kilka słoików zostawiam w domu i wcinamy je na bieżąco już po tygodniu. Gdzieś wyczytałam, ze powinno się ogórki kisić i przechowywać w temperaturze 10-12 stopni, ale w warunkach „blokowo-miejskich” jest to niewykonalne. Ponieważ cała moja rodzina uwielbia kiszonki, nie zamierzam z nich rezygnować, ale chciałabym robić to bezpiecznie. Może powinnam rozważyć pasteryzowanie (oczywiście po tym jak się ukiszą,powiedzmy po 2 tygodniach, bo wiem że wysoka temperatura przerwie proces kiszenia), ale nie wiem jak się za to zabrać ani czy to nie zepsuje moich ogórków. Jeszcze raz dziękuję za odpowiedź i za tę stronkę, do której wrócę jeszcze nie raz przed zbliżającym się sezonem na przetwory.
    Pozdrawiam

    1. Bez obawy. Już po kilku dniach widać, czy ogórki się ukisiły (to tzw. ogórki małosolne) bo woda w nich jest mętna a jednocześnie widać gdzieniegdzie bąbelki dwutlenku węgla. To znak, że bakterie kwasu mlekowego „wygrały” wyścig z innymi (gnilnymi) więc nie ma się co bać jeśli chodzi o bezpieczeństwo tych przetworów. Tak jak napisałem – środowisko jest już wówczas zakwaszone (i zakwaszenie stale postępuje) więc rozwój innych szczepów bakterii jest niemożliwy a na pewno utrudniony.

      Ja sam zauważam, że ogórki zebrane i zakiszone w tym najgorętszym okresie mają mniej wody. To sprawia, że po kilku tygodniach od ich ukiszenia „wciągają” pewną szęść wody ze słoika – tak, że gdy je otwieram, nie są już przykryte wodą (ale nie są ani przygnite ani nie ukiszone). Jeśli komuś to przeszkadza, może otworzyć ogórki i dolać im ciepłej wody z solą ale nie jest to konieczne.

      Pasteryzacja nie jest konieczna, chyba, że chodzi o zatrzymanie procesu kiszenia (np. żeby pozostały w stadium „małosolnym”).

  31. Świetny artykuł i super porady.Jeśli chodzi o menstruację to jest to nie prawda.Bo ja kiszę ogórki,czy piekę ciasto,robię przetwory i nie zwracam uwagi na to,że mam menstruację i zawsze mi wychodzą.Myślę,że jest to związane tylko z wiarą.Jeśli ktoś w to wierzy to pewnie w czasie menstruacji nie wyjdzie ciasto bądź inne przetwory.
    Tak jak powiedział kiedyś Jezus:”Według wiary wam się stanie”

  32. Super porady ,super przepis,w przyszlym sezonie ukisze wedlug Twojego przepisu,mam zawsze dobre ogoreczki z mojej dzialeczki.A co do tego czy w okres powinno sie zaprawiac czy nie to nie wiem bo nie doswiadczylam na sobie,tylko slyszalam ze trzeba dodac wiecej kopru,ziarnka pieprzui i gorczycy,podobno ciasto w tym czasie nie wychodzi,no ale w kazdej przypowiesci ludowej ziarnko prawdy jest.Pozdrawiam.

  33. Rafał.

    Świetny artykuł. Kilka lat temu robiłem „doktorat” z ogórków – teściowej wychodziły świetne – nam nie. Zrobiliśmy kilkanaście wersji – zalewane ciepłą lub zimna wodą, z liśćmi dębu, winogron i bez itd. U nas została wersja bez żadnych liści (te z liśćmi dębu nie chciały się ukisić!) i 2 łyżki soli.

    Jako ciekawostka – trafiłem w necie na artykuł Pani Profesor (nie pamiętam nazwiska) na temat kiszenia ogórków, tak bardziej pod przemysł przetwórczy. Podawała m.in informację że bardzo ważna jest twardość wody – jeśli jest zbyt miękka zwiększa się jej twardość dodając (chyba) chlorku wapnia. Inaczej ogórki wychodzą miękkie.

    1. Mariusz, rzeczywiście warto eksperymentować z ogórkami dodając do nich różnych przypraw. Przemysłowo trudno o właściwą ilość garbników (obecnych w dębie czy wielu innych roślinach np. wiśni) więc stosuje się technologie chemiczne (podobnie jak „przyspieszacze” dla bakterii mlekowych w przemysłowym kiszeniu kapusty).

  34. Dlaczego woda w ogórkach robi się śliska??Ogórki ze swojej działki,bez chemii.CZy to wina wody?Czy nadają się do jedzenia?

    1. Aga, najczęściej dzieje się tak wówczas, kiedy bakterie gnilne wygrają z bakteriami kwasu mlekowego (np. kiedy któreś ze składników były nadpsute). Po pewnym czasie ogórki także zgniją i będą miękkie (puste w środku). Czasem zdarza się, że kiedy ziemia jest przeazotowana wówczas także ogórki stają się puste w środku. Lepiej takich ogórków nie jeść.

  35. Dziękuję za odpowiedź.W smaku są dobre,są tez twarde.Zastanawiające jest to ,że z tego samego ogródka nie we wszystkich słoikach taka woda się robi.

  36. Mam w dyspozycji tylko zielony koperek bez kwiatu,czy moge go uzyc do kiszenia ogorkow?Albo w ogole kopru nie dawac?

    1. Koper może być i bez baldachimów kwiatowych – i tak da smak o który chodzi :) Moja babcia dawała nawet same nasiona (w akcie despercji) a i tak ogórki wychodziły pierwszorzędne :) Koper musi być – obowiązkowo! :))

  37. Nie zgadzam się z przepisem. Woda wrzaca ,może zabija flore bakteryjną i wolno sie kiszą ,ale za to zimą mam ogórki jak małosolne,jasne i nie kapcie,,,więcej soli daje twardość,a zaden liśc nie jest potrzebny by dobrze smakowały,choć to akurat nie ma znaczenia,ja dodaję trochę papryki chili tak około 1 centymerta by były pikantne ,kilka słoików ,dla odniany smaku. Zawsze robię sobie i sasiadom bo im bardzo smakują. Więc nigdy nie zaleję letnią woda.

  38. „Nikogo nie znudził”? Wolne żarty Pani Rafale. Od dwóch dni poszukiwałem takiego artykułu i wreszcie znalazłem na Pana stronie. Kocham robić rzeczy świadomie, a codzienne czynności okraszać ciekawostkami, szczególnie, że od kilku lat mam młodych słuchaczy w domu. Za samodzielne kiszenie ogórków zabieram się po raz pierwszy i podchodziłem do tego z lekkim przestrachem. Przecież zimowe przetwory to nie kaszka manna, tu efektów nie widać po 10 minutach, a za błędy płaci się pustą spiżarnią. Dziękuję za tę porcję wiedzy i odwagi :)

  39. Bardzo ciekawa uwaga z jadem kiełbasianym. Jednak z opisu warunków rozwoju tej bakterii wynika, że kiszenie ogórków jest niemal idealnym środowiskiem.
    1. odpowiednia temperatura
    2. brak światła
    3. i do tego …zasadowość roztworu, pomimo że mowa o kwasie mlekowym kiszona kapusta i kiszone ogórki mają odczyn zasadowy.
    być może tradycja dodawania chrzanu i czosnku wynika jednak z zapobiegania zatruciom jadem kiełbasianym i należy te przyprawy stosować koniecznie, a nie opcjonalnie?

  40. Witam, proszę o pomoc. Już drugi rok moje ogórki buzują… Otwieram słoik, ogórki są twarde, zapach raczej dobry a ogórki jakby zagazowane? Nie do zjedzenia. Postanowiłam się nie zrażać i w tym roku zrobiłam kolejną porcje. Słoiki wyparzone, ogórki wymyte, do tego chrzan, czosnek, koper, gorczyca, listek laurowy, liść winogrona i liście wiśni, woda gorąca posolona solą kamienną, i znowu to samo…! Otwieram słoik po ok. 2 tygodniach i ze słoika przez 2 minuty wydobywają się jakieś gazy… Gdzieś przeczytałam, że to wina temperatury. Ale koleżanka również robiła w tegoroczne upały i u niej są dobre. Proszę o poradę :-)

  41. g….. prawda z ta menstruacja – to chyba wymysł facetów – słuzka – kobieta musi byc taka ak oni – wtedy jest dobra

  42. Kisimy ogórki w słoikach twist 0,9 l od wielu lat. Przechowujemy je w piwnicy w bloku. Co roku około 25% wyrzucaliśmy. Od kilku lat za poradą kolegi stosujemy tylko i wyłącznie nowe zakrętki twist. Od tej pory z kilkuset słoików nie wyrzuciliśmy żadnego.

  43. do pana yaro: nie, kiszone ogórki i kapusta NIE mają odczynu zasadowego, mają pH koło 3 – 4 – a zatem jest to kwas! A że odkwaszają organizm człowieka (pewnie dlatego się Panu ubzdurało z tym odczynem zasadowym) – to zupełnie insza inszość!

  44. Wszystko fajnie, tylko jeśli potraktujemy ziemniaki temperaturą wyższą niż 120c, to wytworzone zostaną rakotwórcze akrylamidy. Pytanie, co gorsze?

    1. Możesz, ale wtedy istnieje ryzyko, że w wodzie mogą rozwinąć się niepożądane bakterie. Dlatego przegotowanie tej wody skutecznie ją wyjałowi a bakterie fermentacji mlekowej skolonizują ją z ogórków. Sezon ogórkowy jeszcze długi więc eksperymentalnie możesz zrobić na czystej wodzie źródlanej bez jej gotowania. Zobaczysz jakie wyjdą – jeśli ok to możesz robić je w ten sposób, bez przegotowania wody.

  45. witam mam zamiar jutro przetestowac przepis tylko jak ukisic w sloikach ? Zalac zimna woda zakrecic i tyle ? Czy zalac wrzatkiem zakrecic odwrocic do gory dnem i odstawic gdy ostygna w ciemnice. ? Prosze o szybka odp pozdrawiam

    1. Cześć, w słoikach kisisz tak jak w przepisie – ostudzona a wcześniej zagotowana woda, do niej sól (gdy jest zimna), zalewasz ogórki z przyprawami, zakręcasz, zostawiasz.

  46. Na kiszonych ogorkach (w sloikach) robi sie bialy nalot. Wyczytalem gdzies ze to wina „chemikalow” dodawanych do wody. Wiem ze „dobra” zrodlanka jest lepsza ale co sadzicie o wodzie destylowanej?

    1. Destylowana jest zdemineralizowana (to w zasadzie czyste H2O) i nie będzie dobra do kiszenia. Lepiej kup źródlaną w dużych bańkach. Biały nalot na ogórkach jest ok – to właśnie bakterie kwasu mlekowego (a raczej ich pozostałości). Gorzej, jeśli biały nalot jest na powierzchni słoika – to objawy gnicia (np. gdy całość nie została zalana solanką i coś wystawało ponad powierzchnię wody).

  47. witam mam zapytanie ponieważ zakisiłam ogórki w plastikowej beczce to czy mogę po paru dniach beczkę wystawić na balkon na zimę? A po drugie jeżeli otworzę beczkę to muszę ogórki do słoików nie mogą stać na balkonie przykryte?

    1. Anno, o ile nie będzie ujemnych temperatur to tak. W niższej temperaturze proces kiszenia zostanie zahamowany (będzie przebiegał wolniej). Jeśli ogórki zamarzną to nie będą nadawać się do jedzenia (rozmiękną po rozmrożeniu).

  48. To jak to jest z tą wodą? Czy źródlaną ze sklepu też należy przegotować? I jaka woda ostatecznie będzie najlepsza?bo już mi ręce opadają 🙄

    1. Magda, każdą wodę przegotuj. Jeśli masz własną studnię – to będzie super. Jeśli woda chlorowana z wodociągów – to lepsza źródlana (Oaza z Biedronki jest ok).

  49. Witam serdecznie Panie Rafale :) przeprowadzenie przez tajniki i ciekawostki kiszenia ogórków – genialne – chylę czoła ;) zastosowałam się do wskazówek i ogóraski wyszły przepyszne – mniam mniam ! Polecam przepis z całego serca!
    Mam jedno pytanie i chyba nie wychwyciłam w komentarzach tego wątku : co jezeli (chcąc stuningować ostrość ;( przegięłam z czosnkiem i chrzanem? Czy jest jakiś trik (np.: dolanie wody słodkiej lub słonej) zeby trochę zmniejszyć poziom ostrości? Jezeli tak to bardzo proszę o odpowiedz co, jak i w którym dniu kiszenia, można zrobić zeby uratować pyszne, ale na maxa ostre ogórki?
    Z góry dziękuje za odpowiedz i jeszcze raz chylę czoła dla Pana wiedzy i doskonałego sposobu podzielenia się nią – z czego smakowitości pozniej można korzystać ze smakiem :)

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.