Dzisiaj tekst o tym, dlaczego mięso niektórych zwierząt jest białe a innych czerwone. I dlaczego czerwone mięso robi się szare, a po smażeniu brązowieje. Czerwone mięso to przykładowo wołowina, cielęcina, wieprzowina, konina, kozina, baranina i większość dziczyzny ale i niektóre ptaki hodowlane, np. kaczki czy morskie ryby (tuńczyk). Białe mięso mają na przykład kurczaki, króliki, wiele ryb. Ba, często nawet u jednego zwierzęcia są miejsca, gdzie mięso jest białe, różowe, a w innych częściach jest czerwone. Właściwie, gdyby się dokładniej przyjrzeć to w każdym typie mięsa występują różne odcienie czerwieni (np. w boczku wieprzowym). Skąd biorą się te kolory mięsa?
Dlaczego mięso jest czerwone?
Mogę się założyć, że pomyślisz: „bo jest w nim krew, a krew jest czerwona!”. Otóż… wcale nie dlatego, że jest w nim krew. Przecież w białe mięśnie też muszą być jakoś odżywiane – jest w nich krew, a mimo to są białe. Za czerwony kolor mięsa odpowiada pewien specyficzny rodzaj białka: mioglobina. Mioglobina jest fantastycznym wynalazkiem natury: dzięki obecności żelaza w formie hemu, potrafi ona przechowywać cząsteczkę tlenu w mięśniach. Innymi słowy, to taki podręczny magazn tlenu dla mięśni, które muszą go otrzymać do pracy. W identyczny sposób hemoglobina magazynuje tlen we krwi.
Mięśnie, które podczas swojej pracy wykonują większy wysiłek bez dostępu tlenu z krwioobiegu pozyskują go właśnie z mioglobiny, więc muszą mieć jej dużo, aby magazynowała dużo tlenu (1 mioglobina łączy się z 1 cząsteczką tlenu). Wówczas te mięśnie są bardziej czerwone niż inne. Najlepiej widać to w przypadku mięsa zwierząt nurkujących oraz takich, które np. szybko biegają więc muszą mieć duże dostawy tlenu w krótkim czasie.
Przykład?
Dla lepszego zobrazowania przedstawię Ci… Ciebie. Twoje nogi muszą być gotowe w każdej sekundzie, że sie poderwiesz i zaczniesz gdzieś iść albo nawet biec i to sprintem. Zanim jednak wzrośnie tętno krwi, aby hemoglobina dostarczyła więcej tlenu do mięśni nóg mija trochę czasu. Wówczas to mioglobina zaopatruje mięśnie w tlen ze swojego podręcznego magazynu. Inaczej jest z mięśniami Twoich uszu. Tak, masz je na 100%, choć niewiele osób umie nimi poruszać ;) One nie potrzebują szybkiej dostawy tlenu, więc te mięśnie są jaśniejsze.
Dlaczego mięso jest białe
Odwrotnie niż czerowne – zawiera mniej mioglobiny. Wracając do Twojego przykładu – będzie w tych mięśniach, które są rzadko używane lub nie potrzebują natychmiastowej dostawy tlenu. Dlatego dzikie ptactwo i domowe kaczki mają mięso piersi czerwone, a kurczaki czy indyki biało-różowe. Mięso królika białe, bo „kica” sobie powolutku w klatce. Ale mięso jego dzikiego brata – zająca – ma rdzawo-brązowy kolor, ponieważ bardzo szybko biega więc jego mięśnie muszą mieć szybką dostawę tlenu.
Dlaczego serce ma czerwony kolor?
Na wszystkich obrazkach rysowanych przez dzieci, na symbolach i ikonach w każdej kulturze na Ziemi serce ma kolor czerwony. Dlaczego? Właśnie z tego samego powodu, dla którego mięso jest czerwone. Wszystkie zwierzęta i ludzie mają czerwone serce (nawet, jeśli reszta ich mięśni ma biały kolor np. jak u ryb) – ponieważ mięśnie serca muszą być zaopatrzone natychmiast w dużą ilość tlenu, kiedy zaczyna szybciej się kurczyć i rozkurczać.
Dlaczego mięso robi się brązowe podczas smażenia?
Podczas smażenia, utlenianiają się jony żelaza zawarte w mioglobinie – zmieniają się z postaci Fe2+ do Fe3+ a to powoduje zmianę koloru mięsa na szarobrązowy. Ponieważ mięso białe ma mniej mioglobiny, nie widać zmiany koloru na brązowy.
Mioglobina obecna w mięśniach może się utleniać również w lodówce – jeśli biała pieczeń, polędwica albo antrykot poleżą 2 dni w lodówce, wówczas ich powierzchnia z czerwonej zmienia się w szarą. Mięso nadal jest jadalne, po prostu zmienia się tylko jonizacja żelaza w jego wierzchnich komórkach. Na marginesie, w marketowych chłodniach czasem podświetlenie ma bardzo
ciepłą barwę (w kierunku żółtej) po to, aby pokazać mięso jako
bardziej „soczyste” i różowe. W domu wygląda już mniej apetycznie, bo
jest już szare z uwagi na utenienie.
Ludzie lubią ładne mięso…
Ludzie wolą to co ładne od tego co jest brzydkie. Więc i mięso można „przefarbować” żeby było atrakcyjniejsze dla klientów. Zapeklowana szynka nie traci koloru: nadal jest żywo czerowna/różowa. Wszystko za sprawą azotynów (głównie azotynu sodu – E 250 i azotynu potasu E 249), gdyż są powszechnie wykorzystywane do konserwowania i peklowania wędlin oraz wchodzą w skład soli peklowej. Podobnie jest z azotanami np. stosowaną dawniej saletrą.
Azotyny i azotany to związki, które umożliwiają utrzymanie różowego koloru mięsa. Po kuracji nimi mięso może być różowe nawet po jego zepsuciu.
Problem, jaki pojawia się z azotanami i azotynami jest taki, że w dużym stężeniu (dużo „plasterkowej”, sklepowej szynki) w towarzystwie kwasu żołądkowego wytrącają się nitrozoaminy, które mają właściwości rakotwórcze. Również gotowanie, grilowanie czy smażenie wędlin (boczek, podgardle, frankfurterki) do których wykonania użyto azotanów i azotynów jest niebezpieczne, ponieważ i wówczas wytrącają się nitrozoaminy. Jeśli chcesz coś grillować – to wyłącznie mięso, nigdy wędliny.
Gdyby do produkcji wędlin użyć samej soli, oczywiście nadal miałyby one tę samą trwałość, jednak ich barwa byłaby bardziej szaro-brązowa, co wcale nie znaczy, że byłyby zepsute czy niejadalne. Ale różowy jest dla klientów ładnieszy niż szaro-brązowy. Niewiele osób chciałoby jeść takie szarobure szynki. I w ten sposób, po raz kolejny zamiast mieć w lodówce to co zdrowe, mamy to co ładne.
Skąd „tęcza” na szynce?
Pamietasz, za dawnych czasów, jak wędzona, zapeklowana wcześniej szynka – po rozkrojeniu na pół – posiedziała dwa-trzy dni w lodówce, dostawała „tęczowego” koloru. Nie była zepsuta – to była zasługa dwójłomnego załamania światła na białkach, poddanych działaniu saletry (której używano do wyrobu wędzonek). Dzisiaj tego nie znajdziesz, bo wędliny się głównie nastrzykuje mieszankami smakowymi,silniejszymi konserwantami i rzadko kiedy wędzi (częściej smaruje preparatem dymu wędzarniczego i zwyczajnie parzy nad gorącą wodą). I w związku z tym, nie ma mowy aby przetrzymały dłużej niż kilka dni w lodówce.
Podsumowanie
Czy czerwone mięso jest szkodliwe?
Na świecie znanych jest kilka badań, które oznajmiają, że jedzenie czerwonego mięsa jest czynnikiem ryzyka w wystąpieniu udarów mózgu. Skąd ta teoria?
Tłumaczy się to tym, jakoby ludzie dawniej spożywali niewiele mięsa, a w dzisiejszej diecie jest go nadmiar. Przytłaczające fakty mówią jednak coś innego.
Człowiek jest i był drapieżnikiem (wskazuje na to skład kwasu żołądkowego, budowa przewodu pokarmowego, sposób uzębienia, rozwinięty metabolizm protein zwierzęcych) i w swojej historii sięgającej 2,5 mln lat wstecz w większości spożywał białko zwierzęce zawarte w mięsie głównie czerwonym. To dzięki niemu możliwy był rozwój intelektualny kolejnych „typów” Homo. Gdyby to czerwone mięso miało być szkodliwe, ewolucja naturalnie zlikwidowałaby nas już kilkaset tysięcy lat wcześniej.
W badaniach, które mówią o udarze czy raku jelita grubego chodzi o coś innego. Problemem jest to co potwierdzili już niejednokrotnie naukowcy: przetworzone mięso (nie tylko czerwone, bo również białe). Ilość konserwantów, które są dodawane do zachowania wygladu oraz świeżości mięsa jest tak duża, że ich wpływ na zdrowie człowieka nie jest obojętny. Innymi słowy pieczeń rzymska czy tatar z własnoręcznie zmielonej wołowiny będzie zawsze zdrowszy niż plasterkowana szynka kupiona w markecie.
Ocenił Rafał Mróz: gwiazdek
U mnie szyneczka w lodówce nadal ma „tęczowe barwy”, ponieważ mój tata sam je robi właśnie tak jak się powinno, czy jak w tekście „za dawnych czasów” ;) te dostępne w sklepach to jak dzień do nocy do tej wyrabianej samodzielnie z własnoręcznie wyhodowanego świniaka. Zapeklowana, uwędzona we własnej wędzarni. A najbardziej lubię parzoną… to dopiero pyszotka :) każdemu życzę spróbowania takiej właśnie, prawdziwej szyneczki :)
Pozdrawiam!
bardzo ciekawie opowiadasz o rzeczach o których kazdy coś tam wie, ale nie tak wie.Pieknie prosto i obrazowo przemawiasz do odbiorcy – dzięki temu po jednym przeczytaniu zapamietuje się niemal wszystko z artykułu. Oprócz typowej wiedzy – dodajesz ciekawostki i to jest fajne.
Wczoraj po raz pierwszy sam zrobiłem taką parzoną. Szara i brzydka ale pyszna.
Idę zaatakować lodówkę :P
Taką szynka którą opisujesz miałem szczęście jeść, ale była to prawdziwa świńska d…, przygotowania do wędzenia i samo wędzenie przygotowywał mój teść i po wędzeniu wisiała na strychu, była wspaniała.
Bardzo ciekawy artykuł . Nie wiedziałam ,że takie czynniki odpowiadają za kolor. Płukałam zawsze długo bo nie lubię krwi. Zawsze fajne ciekawostki i wiadomości przesyłasz. Kocham kuchnię i wszystko co z nią związane i proszę częściej:D Pozdrawiam Ciebie i rodzinkę
Rafale, z wielką przyjemnością Ciebie czytam. To co piszesz jest zawsze bardzo interesujące. Jak każdy światły człowiek interesuję się kuchnią i tym co jem. Dbam o to, żeby to było wartościowe, nietuczące i lekkostrawne, bo mam od dawna problemy gastryczne po przebytych chorobach a uwielbiam smaczna kuchnię. Chyba jak każdy. Niestety dawno xzauważyłam, że może byc albo smacznie albo zdrowo bo o wartościach smakowych naszych posiłków w dużej mierze decydują tłuszcze. Ja do minimum je ograniczyłam. Używam tylko oliwy, nie używam śmietany ale majonezu niestetu nie mogę sobie odmówiic. I bardzo się zmartwiłam, żę Twój przepis na majonez mi się nie udał. Dziękuję jednak za wszystko co już napisałeś i co masz zamiar napisać! Tak trzymać!
Wciąż zaglądam do Twoich porad, które sobie uporządkowałam swoim kluczem i staram się coraz mniej truć siebie i bliskich. Dziękuję za wiedzę, a więc za możliwość rozsądnego wyboru produktów do codziennego jadłospisu.
Z nie jednej wędzarni miałem szczęście zajadać polskie specjały i to takiego „domowego” wyrobu. Zapach nie tylko wędzonek ale wiśni czy jałowca nadawał niepowtarzalny koloryt z bukietem jak przednie wino.
Rafale wielkie dzięki jak zawsze za Twoje wspaniałe opisy. Tobie nie mam zamiaru dorównywać ale może i ja dołożę małą cegiełkę do menu w bardzo prostym wykonaniu dla Twoich wiernych czytelników. POzwolę sobie podać przepis na „Pieczone Jajka”. Tak, tak to nie pomyłka. Przeważnie je gotujemy lub smażymy a dzisiaj proponuję pieczenie i to w dodatku bez soli. Na rozpuszczone w piekarniku masełko, w foremce a najlepiej w tzw. „dołkownicy” czyli naczynku z wgłębieniami umieszczamy jajka tak aby nie rozbić żółtek i posypujemy je swoimi ulubionymi mieszankami ziołowymi. Wkładamy taką foremkę czy brytfankę na powrót do piekarnika i trzymamy do ścięcia białka. Dodatki z surowych warzyw czy jarzyn lub marynat w/g uznania. Do popruszenia jajek polecam sproszkowaną mieszankę ziołowo-warzywną. Od surowej papryki do korniszonów i jak ktoś woli natka z zielonej świeżej pietruszki, oliwki drelowane i cała gama kompozycyjnej dowolności. Pozdrawiam serdecznie. Smacznego
@Walerianda, dziękuję Ci za przepis na jajka – to moja ulubiona potrawa w każdej postaci. W zasadzie zupełnie się nie dziwię, że można napisać o nich książkę kucharską pt. 1000 potraw z jajek :). Na marginesie, raz w życiu jadłem kacze jajka fermentowane, tzw pídàn. Mają niebieski kolor, śmierdzący zapach i fenomenalny smak. Coś jak niektóre sery ;)
Dziękuję Rafale jak zwykle ciekawe i praktyczne. Magda
Bardzo ciekawy artykuł
No ale z tym rozwinięciem mózgu itp. to chyba masz na myśli przejście od (tutaj bardzo uproszczę) roślinożernej małpy do mięsożernego hominida? Bo przecież właśnie przejście na osiadły tryb życia i rolnictwo pozwoliło na rozwój miast, społeczeństw i cywilizacji. Na mięso polują koczownicy, jak już jest tryb osiadły, to rozwija się hodowla bydła i trzody oraz rolnictwo.
Rafał, uprościłeś chyba za nadto :)) Od małpy do Homo kawał drogi (choć w zasadzie z punktu widzenia genomu to ciągle zagadka dla antropologów). Rolnictwo/hodowlę ludzie (Homo sapiens sapiens) znają od około 20 tys. lat. i rzeczywiście spodowowały one rozwój cywilizacji. Ale nie z powodu jakiejś wyjątkowej zmiany w mózgu ludzi, ale zwyczajnie z tego powodu, że mogli osiedlać się tam, gdzie chcieli, a nie tam, gdzie było jedzenie. Przykładowo, nieśli ze sobą dzban pełen ziaren, które mogli wysiać w delcie dowolnej rzeki. Ziarna te dawały pożywienie im, oraz ich zwierzętom – za którymi nie musieli już biegać tylko mogli iść po nie do zagrody, kiedy byli głodni. Inna rzecz, że pesymiści twierdzą, że jeszcze żadna zdobycz cywilizacji nie przyczyniła się do wzrostu człowieka jako jednostki – wszystkie nieuchronnie prowadzą do jej upadku (telewizja ograniczyła kontakty międzyludzkie, maszyny zmniejszyły pracę fizyczną, itd).
ok 20 tys lat temu ludzie zaczęli uprawiać zboża. Od tego czasu zaczęły się problemy zdrowotne. Do tej pory jadali to co przypełzło a w sezonie rośliny dziko rosnące , zioła , korzenie , liście … Jednak głównym pokarmem był to jakiś zwierzaczek lub owad. Zboża dały niesamowitą ilość węglowodanów i …zmieniły w sposób zasadniczy nasz metabolizm. Jednak roślinka tworzy nasionko nie po to by uległo zniszczeniu. Wytwarza toksyny.Ludzie wraz z węglowodanami dostali także w „darze ” toksyny.AKURAT NAJGORSZA JEST PSZENICA BO ZAWIERA Gluten oraz Amylopektynę.Sprawa dotyczy glikozylacji…jej efektem są końcowe produkty zaawansowanej glikacji -(Advanced Glycation Endproducts, AGE) po angielsku AGE znaczy-starzeć się.Te paskudne małe związki, powodują, że tkanki podtrzymujące skórę twardnieją co przyczynia się do pogorszenia ich stanu i uszkodzenia włókien skóry. Skóra stopniowo traci jędrność i elastyczność, pojawiają się zmarszczki. Tak samo ten proces działa na narządy, stawy, oczy, chrząstki czy układ nerwowy.
Więc, co jest jednym z najgorszych czynników zwiększających produkcję AGE-s ? WYSOKI poziom cukru we krwi. To przyspiesza starzenie.
To dlatego osoby chorujące na cukrzycę typu 2 wyglądają starzej niż ich rzeczywisty wiek. Ten efekt dotyczy nie tylko cukrzyków.Oto jeden mało znany fakt, ukrywany zresztą przez wielkie koncerny spożywcze, które chcą, abyśmy wierzyły, że „pełnoziarniste” znaczy z d r o w e. Fakty są takie, że pszenica, jest WYJĄTKOWYM rodzajem węglowodanów, który zawiera związek o nazwie Amylopektyna (nie znaleziono go w innych pokarmach). Dowiedziono, że amylopektyna zawarta w pszenicy podnosi poziom cukru we krwi bardziej niż jakikolwiek inny węglowodan, nawet szybciej niż biały cukier! Nawet szybciej niż batonik snikers!
Oznacza to, że każde jedzenie na bazie pszenicy: bułki, bagietki, makarony (nawet durum), ciastka, powodują znacznie wyższy poziom cukru we krwi, niż po zjedzeniu innych węglowodanów. To oznacza, że im wyższy poziom cukru, tym szybciej się starzejemy, mamy więcej AGE-s.
Pewnie słyszałeś, że gluten (też zawarty w pszenicy) jest szkodliwy. I to prawda, ale bardziej szkodzą AGE-s niż gluten, po prostu mniej się o tym mówi, bo gluten brzmi lepiej, albo jest bardziej znany?
To tylko kolejny powód, do tego aby całkowicie wyeliminować ze swojej diety żywność zawierającą pszenicę. Oto wyniki badań po zjedzeniu 2 kromek pszennego chleba (50 gramów) po 2 godzinach od zjedzenia 2 kromek chleba: poziom cukru z 86 skoczył do 165 mg/dL norma dla cukrzyka to 120 mg/dL, 165 to dużo za dużo! a przecież większość ludzi je produkty z pszenicy, codziennie, niemal na każdy posiłek, dzień, po dniu, tydzień po tygodniu, jedzą ją latami…aż w końcu…organizm mówi dość!
Duże i częste skoki cukru we krwi, powodują, że organizm musi dostarczyć więcej insuliny, a to gotowa recepta na więcej tkanki tłuszczowej…
Te skoki od jedzenia pszenicy, powodują uszkodzenia w systemie regulacji właściwego poziomu cukru we krwi, trzustka „wariuje” i spada oporność na insulinę, co w efekcie prowadzi do cukrzycy typu 2.
Gluten to pewna substancja, która nadaje wypiekom puszystość, miękkość i elastyczność. Jest jednym z najbardziej szkodliwych dla zdrowia białek, a to dlatego, że zawiera 2 zabójcze dla człowieka składniki:
GLIADYNĘ, pszenne białko, które nasz przewód pokarmowy rozkłada na egzorfiny. Liczne badania wskazują, że egzorfiny są związkami morfinopodobnymi i działają jak narkotyki. To one nasilają apetyt, wywołują napady głodu, uzależniają od jedzenia chleba i innych wypieków. To one są winne temu, że spożywamy codziennie nawet o 400 kalorii więcej!
AGLUTYNINĘ, to niezwykle toksyczny pszenny gen, który ma siać śmierć wszystkim larwom i grzybom niszczącym plony. Największe stężenie aglutyniny, znajduje się w kiełkach pszenicy. Wielu ludzi uważa je za bardzo zdrowe, tymczasem, aglutynina bezpośrednio wpływa na cały nasz organizm. Wzmacnia wpływ insuliny na komórki tłuszczowe ( przez co łatwo nam utyć), wywołuje reumatoidalne zapalenie stawów, powoduje nieszczelność jelit, może je też uszkodzić. Wywołuje celiakię i nasila jej działanie. Aglutynina jest bardzo odporna i niemal niemożliwa do usunięcia z organizmu. Nasz organizm jej nie trawi. Nie niszczy jej ani gotowanie, ani pieczenie, ani żadna inna forma obróbki, ani fermentacji.
Liczne badania wskazują na silny związek pomiędzy chorobami Hashimoto, niedoczynność tarczycy i chorobą Gravesa-Basedova a glutenem, a konkretnie jego nietolerancją. Gdzie ten związek? Oczywiście w gliadynie! Jej budowa cząsteczkowa przypomina budowę gruczołu tarczycowego. Kiedy jemy produkty pszenne, gliadyna przenika przez jelita, przechodzi do krwiobiegu i daje „sygnał” dla naszego układu odpornościowego aby ruszał to ataku. I tak nasz własny organizm atakuje tarczycę i sam ją niszczy. Dlatego osoby chorujące na tarczycę powinny jak najszybciej ZAPRZESTAĆ jedzenia pszennego glutenu. W tym przypadku pszenny gluten należy wykluczyć w 100%, ponieważ odpowiedź immunologiczna na gluten może trwać nawet do 6 miesięcy!
Po odstawieniu pszenicy ustępują lub łagodnieją takie dolegliwości układu pokarmowego jak:
REFLUKS. Osoby, które od lat były uzależnione od leków typu polprazol, po odstawieniu pszenicy po 4-5 dniach pożegnały się z lekami. Ustał też męczący kaszel, który jest wynikiem podrażnienia gardła i krtani.
ZNIKAJĄ biegunki, zaparcia, skurcze, gazy i wzdęcia. To dzięki temu, że odnawia się flora bakteryjna i tych dobrych bakterii jest więcej niż tych złych. Czy wiedziałeś, że osoby otyłe i cukrzycy mają mniej tych pożytecznych bakterii niż osoby zdrowe i szczupłe. Słabną objawy nieswoistego zapalenia jelit w tym, choroby Leśniowskiego-Crohna, czy wrzodziejące zapalenie jelita grubego.Trzecim powodem, dla którego pszenica nie jest dobra, to to, że zawiera substancje anty-odżywcze, które mogą powodować u ludzi wiele nawet poważnych dolegliwości. Jedną z tych substancji są fityniany, które blokują wchłanianie wielu cennych minerałów jak cynk, żelazo, mangan i wapń.
Jeśli na śniadanie jesz chleb albo bułki, potem pszenny obiadek, potem znowu coś pszennego na kolację, to zbyt duża ilość fitynianów, może spowodować niedobór minerałów w organizmie. ( czy masz białe plamki na paznokciach?)
Oprócz fitynianów, pszenica zawiera inne substancje anty-odżywcze takie jak lektyny. Lektyny, powodują podrażnienie jelit. Stąd u osób wrażliwych, mogą pojawić się bóle brzucha, biegunki na przemian z zaparciami czy zbyt duża ilość gazów.
w szkole mieliśmy lekcje matematyki, polskiego, religii, a nawet wychowania seksualnego…ale NIKT nie nauczył nas zdrowo jeść!a szkoda, bo w średnim i starszym wieku, wiele osób nie musiałoby chorować na wiele przykrych dolegliwości jak cukrzyca, nadciśnienie, choroby tarczycy, choroby stawów, astmę czy choroby skóry. Nie musiałoby łykać garściami tabletek i wydawać na nie góry pieniędzy!
Uff.Ale się nawklejałem.Może jednak warto było.
fajny artykuł, nie wiedziałam tego o mięśniach. kocham mięso, złości mnie, że jest tak bardzo psute dodatkami :(
Super atykuł, tyle ciekawych informacji. Lubię każdy rodzaj mięsa, czy to czerwone czy białe. Teraz już wiem dlaczego jedno mięso jest białe, a drugie czerwone. :) Ale to męso od dobrowolskich jest według mnie najlepsze, fajny skład i pyszny smak.