Czy wątróbka jest zdrowa? Przecież usuwa toksyny!

Współczesna dietetyka twierdzi, że najwięcej mikroelementów (witamin, minerałów i pierwiastków śladowych) których człowiek potrzebuje do życia znajduje się w owocach i warzywach. Jako przykład flagowy przedstawia się witaminę C (kwas askorbinowy), który jest nieobecny w mięsie zwierząt, natomiast jest go sporo w roślinach.

I rzeczywiście – porównując zawartość mikroelementów zawartych w owocach i warzywach wobec mięsa istotnie przeważa szalę zwycięstwa na rzecz roślin w wielu przypadkach, jeśli chodzi o ilość tychże składników.

Jest jednak wśród „mięsnego jedzenia” pewien wyjątek, o którym większość dietetyków będzie milczeć (z różnych powodów) albo nie zada sobie trudu zbadania go, wychodząc z założenia, że wszyscy wiedzą, że to mięso (mięśnie) są najbardziej wartościowym pokarmem zwierzęcym.

Wyjątek

Wyjątkiem tym są podroby. Ludzie nauczyli się przyrządzać w zasadzie większość podrobów zwierząt (nie tylko rzeźnych) – od mózgu, przez nerki, żołądki, ozory, serce, przez wątrobę na płucach czy genitaliach czy oczach kończąc. O ile my, Polacy możemy mieć rozmaite obiekcje (zwykle estetyczne) przed jedzeniem np. kogucich genitaliów (np. w węgierskiej potrawie Pörkölt), o tyle już żołądki (w popularnych flakach) czy duszona wątróbka są w Polsce obecne w wielu restauracjach i domowych menu.

Może Cię to zdziwić, ale niektóre kultury i plemiona żywią się wyłącznie podrobami – mięśnie, które są chętnie zjadane w tzw. „zachodniej cywilizacji” stanowią w tych kulturach pokarm dla psów. O tym, że większość drapieżników rozpoczyna jedzenie ofiary od pożerania wnętrzności (wątroby, nerek, serca) pisałem już w tym komentarzu.

Na czym polega wyjątkowość podrobów jeśli chodzi o mikroskładniki odżywcze pokażę na przydstawie wątróbki – kurzej i wieprzowej, ponieważ te są w naszym kraju najpopularniejsze w sprzedaży i z wszystkich podrobów są najchętniej jedzone. Tylko… czy to bezpieczne?

Czy jedzenie wątróbki jest bezpieczne, skoro jej rolą jest detoksykacja?

Wiele osób lubi wątróbkę (pamięta ten smak z dzieciństwa), ale później z niej zrezygnowało, zwykle po tym, jak dowiedziały się (w szkole), że rolą wątroby w każdym organiźmie jest usuwanie toksyn oraz ich neutralizacja. Większość ludzi natychmiast wyobraża sobie, że wszystkie szkodliwe związki i trucizny akumulują się w wątrobie – czyli jest ona najbardziej zanieczyszczonym organem w ciele.

Wysypisko śmieci? Nie!

Kto o zdrowych zmysłach chciałby jeść takie toksyczne wysypisko śmieci? Ten, kto wie na czym polega detoksykacja, która odbywa się w wątrobie. Nie jest to proces magazynowania, jak obiegowo się sądzi.

Fabryka chemiczna? Tak!

W wątrobie odbywa się proces neutralizacji (rozkładu) substancji toksycznych na substancje łatwe do wydalenia lub nieszkodliwe. To dlatego wątroba nazywana jest najlepszą fabryką chemiczną z jaką kiedykolwiek człowiek miał do czynienia. I z tego samego powodu, bez sprawnej wątroby nie można żyć (a można np. bez sprawnych nerek, choć wymaga to ciągłych dializ a także bez żołądka czy jelita cienkiego oraz grubego, choć w niektórych przypadkach wymaga to odżywiania pozaustrojowego).

Gdyby więc wątroba była tylko magazynem toksyn bardzo szybko by się „wypełniła” śmieciami, przestała funkcjonować i spowodowałoby to śmierć. Dobrym przykładem jest metabolizm alkoholu, w którym to wątroba bierze najważniejszy udział zamieniając go na (głównie) na aldehyd octowy, i podlega kolejnym procesom rozkładu w celu łatwiejszego wydalenia.

Magazyn? Tak!

Wątroba jednak pełni funkcje magazynujące. Ale nie dla toksyn. Jest rezerwuarem wielu cennych dla życia substancji: od cholesterolu począwszy na mikroelementach niezbędnych do życia kończąc. To taki podręczny zapas, który w niektórych przypadkach może wystarczać nawet na kilka miesięcy, jeśli jakiejś substancji brakuje w naszym pożywieniu. Bez tej właściwości magazynujacej te istotne mikroskładniki, ludzie i zwierzęta nie mogłyby się przemieszczać poza teren, w którym znajduje się pożywienie, ponieważ nawet chwilowy stan niedoboru ważnych mikroelementów prowadziłby do chorób i śmierci.

I to właśnie z uwagi na tę magazynującą własność wątroby stanowi ona najlepsze źródło mikroelementów w diecie. Znacznie lepsze niż wielu może sądzić.

Wątróbka w porównaniu z…

Poniżej przedstawam Ci porównanie, którego dokonałem na podstawie danych opublikowanych w bazie składników odżywczych USDA Nutrient Database (jeśli znasz angielski, możesz porównać sobie wszystko samodzielnie).

wątróbka duszona łopatka wieprzowa, duszona marchewka gotowana, z solą cebula gotowana, bez soli
w 100g produktu jedn. kurza wieprzowa
wartości przybliżone
Woda g 66,81 64,32 54,95 90,17 87,86
Energia kcal 167 165 267 35 44
Białko g 24,46 26,02 25,07 0,76 1,36
Lipidy (tłuszcz) g 6,51 4,4 17,69 0,18 0,19
Węglowodany g 0,87 3,76 0 8,22 10,15
Błonnik dietetyczny g 0 0 0 3 1,4
Cukier g 0 0 0 3,45 4,73
Minerały
Wapń, Ca mg 11 10 26 30 22
Żelazo, Fe mg 11,63 17,92 1,75 0,34 0,24
Magnez, Mg mg 25 14 23 10 11
Fosfor, P mg 405 241 208 30 35
Potas, K mg 263 150 305 235 166
Sód, Na mg 76 49 58 302 3
Cynk, Zn mg 3,98 6,72 4,84 0,2 0,21
Witaminy
Witamina C mg 27,9 23,6 0 3,6 5,2
Witamina B1 (tiamina) mg 0,291 0,258 0,501 0,066 0,042
Witamina B2 (ryboflawina) mg 1,993 2,196 0,365 0,044 0,023
Witamina B3 (niacyna) mg 11,045 8,435 3,872 0,645 0,165
Witamina B6 mg 0,755 0,57 0,448 0,153 0,129
Foliany µg 578 163 0 2 15
Witamina B12 µg 16,85 18,67 0,93 0 0
Witamina A, RAE µg 3981 5405 2 852 0
Witamina A, IU IU 13328 17997 8 17033 2
Witamina E mg 0,82 0,12 1,03 0,02
Witaminy D (D2 i D3) µg 0 1,2 0 0
Witamina D IU 0 47 0 0
Witamina K µg 0 0 13,7 0,5
Tłuszcze
Nasycone kwasy tłuszczowe g 2,06 1,41 6,584 0,037 0,031
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe g 1,416 0,63 7,987 0,007 0,027
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe g 1,988 1,05 2,072 0,107 0,073
Cholesterol mg 563 355 98 0 0

Możesz ją przeanalizować pozycja po pozycji jeśli chcesz, jeśli Ci się nie chce, zwrócę Twoją uwagę na kilka pozycji.

Na wstępie pisałem o tym, że dietetycy utrzymują, że witaminę C można pozyskać wyłącznie z roślin, ponieważ nie ma jej w mięsie. I to jest prawda. Ale tylko częściowa – bo kwasu askorbinowego rzeczywiście nie ma w mięsie, natomiast występuje w dużyć ilościach właśnie w wątrobie.

Wygrywa we wszystkich konkurencjach

Dla porównania (w tabeli na różowym tle), duszona, kurza wątróbka ma prawie 28 mg witaminy C, podczas gdy gotowana cebula ma jej ok 4mg w tej samej spożytej ilości produktu (100g). Nawet witamina A (mierzona UI) ma wyższe stężenie w wątrobie wieprzowej niż w duszonej marchewce! Dalsza analiza tej tabeli uzmysłowi Ci, że większość mikroelementów występuje w wątrobie w kilka-, kilkanaście razy większych stężeniach niż w tych roślinach, powszechnie stosowanych w kuchni.

Ciekawe wnioski nasuwają się również po porównaniu mięsa i podrobów. Okazuje się, że bogactwo mikroelementów jest większe w wątróbce niż w mięsie (w tym przykładzie jest to popularna w Polsce łopatka wieprzowa). Co równie ciekawe – łopatka wieprzowa zawiera 4-5 razy mniej cholesterolu niż wątróbka, chociaż zawiera kilka razy więcej tłuszczu :)

Oczywiście są rośliny, które mają znacznie większość ilość witaminy C niż wątróbka (np. pietruszka, czarna porzeczka czy choćby chrzan) jednak tym porównaniem chciałem obalić dietetyczny mit, jakoby „mięsożercy” byli zmuszeni do suplementacji tej witaminy z roślin – co jak widać, nie jest prawdą..

Czego nie ma w wątrobie? Witaminy K oraz grupy witamin D. Ale bez obaw – pierwsza jest wytwarzana przez bakterie jelita grubego, a dodatkowo jest odzyskiwana w cyklu witaminy K, zaś druga jest oferowana w obfitości w mięsie (a brakuje jej w diecie wegan, i częściowo także wegetarian – wówczas pozostaje tylko ekspozycja słoneczna, dzięki której ta witamina jest produkowana).

Jest ich więcej i łatwiej się wchłaniają!

Jest jeszcze jedna kwestia, trudna do przecenienia. Substancje odżywcze zawarte w produktach pochodzenia zwierzęcego są w postaci łatwiejszej do przyswojenia niż u roślin. Przykładem może być żelazo, które u roślin ma postać wymagającą „przerobienia” do hemu, podczas, gdy w mięsie już w tej postaci występuje.

Wątróbka – na co trzeba zwrócić uwagę?

Po pierwsze: zakupy. Podroby mają to do siebie, że szybko się psują – dużo szybciej niż mięso. Dlatego wybierając podroby, należy ocenić zarówno ich wygląd jaki zapach. Wątróbka powinna mieć jednolity kolor, bez jaśniejszych i ciemniejszych przebarwień, błyszczącą powierzchnię, być „śliska” w dotyku, a nie „lepka”. Zapach ma właściwy dla mięsa, jeśli czuć ją kwasem, octem – lepiej jej nie kupować. Należy ją zjeść jak najszybciej, przechowywać w lodówce. Wątroba wieprzowa lub cielęca może być sprzedawana jako mrożona, ale nie jest tak smaczna jak świeża.

Po drugie: duża ilość witaminy A. Badania wykazały, że nawet przeciętne przyjmowanie syntetycznej witaminy A może powodować problemy zdrowotne. Co ciekawe, dowodów tych nie udało się powtórzyć jeśli chodzi o witaminę A występującą naturalnie. Za toksyczną dawkę uznaje się przyjęcie 100 000 jednostek IU witaminy A na dobę, przez dłuższy czas.

Fermowe czy domowe?

Zawartość mikroskładników odżywczych w wątróbce zależy oczywiście od paszy zwierzęcia. Niewątpliwie różni sie u zwierząt fermowych, karmionych paszą w porównaniu do zwierząt hodowanych metodami gospodarskimi, tak samo jak jest różna u roślin uprawianych masowo na plantacjach, wobec tych rosnących w domowym ogródku. Różnice te mogą dochodzić do kilkunastu procent i czasem są istotne – tak samo jak istotna jest różnica w smaku pomiędzy produktem „domowym” a „komercyjnym”.

Przepis na smażoną wątróbkę

Idąc za ciosem – do pełnego tekstu brakuje jeszcze tylko przepisu na wątróbkę. Oto najpowszechniejsza propozycja podania wątróbek (dla 4-5 osób):

  • 10 szt wątróbek kurzych (mogą być indycze lub królicze, albo 500g wątroby cielęcej lub wieprzowej)
  • 500 ml mleka
  • 3 duże cebule
  • 2 łyżki mąki
  • 2 łyżki smalcu (najlepiej drobiowego – gęsiego lub kaczego)
  • sól i pieprz

Wykonanie:

  1. Umyte wątróbki przekładamy do miski i zalewamy mlekiem. Pozostawiamy na noc. Mleko poprawi smak wątróbki (zwłaszcza wieprzowej i wołowej). Jeśli nie masz mleka, możesz pominąć ten krok – po prostu umyj wątróbki i tyle.
  2. Wylej mleko i sparz wątróbki wrzątkiem (zalej je w misce wrzątkiem, obróć łyżką aby „poszarzały” z każdej strony i później wylej wodę). Nie trzymaj ich we wrzątku długo, wystarczy, żeby zmieniły kolor.
  3. Rozgrzej smalec na patelni.
  4. Sparzone wątróbki opanieruj w mące lub zwyczajnie je nią posyp i ułóż na rozgrzanym smalcu i smaż z każdej strony aż lekko się zezłocą (uważaj, mogą pryskać i „strzelać” ponieważ zagotuje się w nich woda).
  5. Kiedy będą już złote z obu stron przełóż je na talerz, a na pozostałym tłuszczu usmaż na złoty kolor posiekane w talarki cebule.
  6. Gdy cebule będą już gotowe, ponownie dodaj wątróbkę, lekko przemieszaj i jeszcze podduś przez 2-3 minuty – dzięki temu wątróbki przejdą smakiem.
  7. Przed podaniem posól je i popieprz wg uznania. Smacznego!

Co zrobić z nadmiarem smażonej wątróbki?
Jeśli zostanie Ci za dużo smażonej wątróbki z cebulą, potrzebne będzie jeszcze kwaśne jabłko, ze 3 jajka na twardo i 2 ząbki czosnku. Wszystkie składniki posiekaj bardzo drobno, wymieszaj (jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj oliwy) i otrzymasz pastę – wątróbkę po żydowsku. Dobrą saute oraz na chleb lub jako dodatek do pieczonych ziemniaków.

A ciekawostka?

Wątroba niedźwiedzi polarnych oraz fok zawiera tak wielką ilość witaminy A (7 000 000 IU) , że polarnicy, którzy się skusili na jej zjedzenie niemal natychmiast cierpieli na hiperwitaminozę. Rdzenni Eskimosi wiedzą o tym doskonale i jedzą bardzo niewielkie ilości wątroby tych zwierząt. W Argentynie powszechnie zjada się wątróbkę na surowo, lub po bardzo szybkim obgotowaniu.

Sok z surowej wątroby był (i jest nadal) używany jako przeciwnowotworowy środek prewencyjny. W 1934 roku grupa badaczy (George Whipple, William Murphy i George Minot) otrzymała nagrodę Nobla w dziedzinie medycyny, za odkrycie sposobu leczenia niedokrwistości (niedokrwistości złośliwej) za pomocą… wątróbki właśnie. Od dawna podawanie wątróbki było uznanym w wielu kulturach sposobem na anemię oraz w sytuacjach, kiedy trzeba było zwiększyć ilość czerwonych krwinek. Sugeruję wybór tej metody każdemu, kto ma problemy „krwiopochodne”.

Na koniec: z uwagi na możliwość nadmiaru witaminy A w diecie (wszak zyskujemy ją nie tylko z tego jednego źródła) zalecane spożycie wątróbki dla osoby dorosłej to 2x w tygodniu po 100g, zakładając, że jest stałym elementem jej diety.

Mam nadzieję, że tymi informacjami po raz kolejny udało mi się Cię zaintrygować. I kto wie, może nawet skłonić do jedzenia wątróbki?

Zdrowa dieta