Jaka mąka do czego? Wszystko o mące, glutenie i zakalcach

Dzisiaj będzie o mące. Osoby, które korzystają z mąki okazjonalnie (np. nie robią w domu wypieków ani makaronów, pierogów czy łazanek a jedynie zasmażkę) nie zawsze zdają sobie sprawę, że przyczyną ich niepowodzenia – kiedy już próbują zrobić coś “mącznego” – jest wybór nieodpowiedniej mąki. Bo jest ich kilkanaście rodzajów licząc kombinacje mieszanek i typów.

Jak się robi mąkę?

Produkcja mąki jest tak samo stara, jak uprawa zbóż. Na początku mełło się ją (zapomniane słowo prawda? dziś mówimy “mieliło się” :)) w kamiennych, ręcznych żarnach. W uproszczeniu, to były dwa płaskie kamienie, między którymi znajdowały się ziarna. Obracając górnym kamieniem rozgniatało się je na miazgę i umieszczało w sitach – o różnym “kalibrze”. Mąka była później odsiewana, a na sicie pozostawały otręby.
Tak uzyskana mąka była zazwyczaj brązowa, bo – aby było jej więcej – używano większych oczek w sitach. Mąkę białą – z drobnego sita, mieloną często kilka razy w żarnie – używano tylko przy wyjątkowych okazjach np. do pieczenia placków na święta. Do chleba i legumin (o których za chwilę) używano mąki razowej, z dużych oczek i jednokrotnego przemiału w żarnie. Mój tato, tak jak i moja babcia zawsze, raz w roku “przerabia” ok 5 kg różnego rodzaju zboża na mąkę i otręby własnie za pomocą kamiennego, granitowego żarna na własne potrzeby – gotując później różne leguminy i kluski.

Dzisiaj mąkę uzyskuje się w młynach, gdzie żarna i zestaw sit kalibruje mąkę w taki sposób, aby uzyskać pożądany typ mąki. Pozostałości z mielenia to najczęściej otręby, bogate w błonnik i mikroelementy.

Wyciąg mąki

Oceny wydajności ziarna w młynie dokonuje się na podstawie tzw. wyciągu mąki. Oznacza to procent mąki jaki udaje się uzyskać z ziarna. Im niższy jest ten procent, to znaczy, że mąka powstała z bielma (najbardziej wewnętrznej części ziarna). Im wyższy – znaczy, że więcej w niej jest okrywy – “łupiny” ziarna. Znaczy to również, że ziemna mąka, o wysokim wyciągu zawiera więcej składników mineralnych i błonnika niż mąka o niższym wyciągu – biała. Gdy ziarno ma złe warunki wegetacji powstaje w nim za mało bielma a za dużo okrywy – wówczas również i białej mąki (niski wyciąg) jest mało a jej ceny rosną, dlatego klimat i pogoda są tak istotne. O cenach mąki i ich wpływie na ceny pieczywa będzie za chwilę. Innym kryterium oceny mąki jest typ mąki.

Co to jest typ mąki?

Mąka może być wykonana z różnego rodzaju ziaren – pszenicy, żyta, kukurydzy czy orkiszu albo z ziemniaków lub grochu. Ostatnio popularne są też mąki z soi, gryki, ryżu, owsa, prosa czy jęczmienia. Jednak typ mąki to coś innego.
To wskaźnik jej oczyszczenia i wyrażany jest w liczbach, zazwyczaj od 450 aż do 2000 (i więcej). Liczba ta oznacza ilość gramów popiołu, jaki pozostanie po spaleniu 100kg mąki.
Np. mąka poznańska typ 500 pozostawia 500g popiołu jeśli spali się jej 100 kg. Po spaleniu mąki razowej typ 2000 zostanie 2000g (2kg) popiołu. Ów spalony popiół to nic innego jak pozostałości tzw. okrywy ziaren – głównie mikroelementów. To dzięki tym okrywom powstaje najwięcej popiołu więc im mąka jest bielsza, tym mniej ma pozostałości okryw. Czyli mąka razowa ma więcej mikroelementów i witamin niż mąka biała.

Do czego używać poszczególne typy mąki?

Skoro już wiesz co to jest typ mąki, musisz też wiedzieć, że każdy z typów ma inne zastosowanie. Jeśli użyjesz nieodpowiedniej mąki, może okazać się, że ciasto na pierogi nie będzie się kleić, a biszkopt będzie twardy jak deska. Oto ściąga, jakiej mąki używać w kuchni:

Mąka pszenna:

  • mąka tortowa, typ 450 – używana do ciast biszkoptowych i biszkoptowo – tłuszczowych
  • mąka krupczatka, typ 500 – używana do ciast kruchych i półkruchych oraz parzonych i makaronowych
  • mąka wrocławska, typ 500 – używana do ciast drożdżowych, francuskich, półfrancuskich, naleśników oraz zup i sosów
  • mąka poznańska, typ 500 – używana do ciast kluskowych, pierogowych, na pizzę, a także do zasmażek i sosów
  • mąka luksusowa, typ 550 – używana do ciast drożdżowych i smażonych
  • mąka bułkowa, typ 650 – jak sama nazwa mówi, do wypieku bułek
  • mąka chlebowa, typ 750 i 850 – z niej najlepiej wypiekać chleb
  • mąka sitkowa (typ 1400), graham (1850) i razowa (2000) – głównie używana do wypieku ciemnego pieczywa oraz kiszenia żuru (z mąką żytnią)

Mąka żytnia – typy 500, 720, 1150, 1400, 2000 – używana jest do wypieku chleba i “słonych” wyrobów piekarniczych oraz np. do kiszenia żuru.

Wrocławska? Poznańska?

Nazwy mąk są typowe dla Polski, nie znajdziecie ich gdzie indziej, dlatego będąc w innym kraju lepiej szukać oznaczenia typu, który w wielu krajach jest podobny. Oczywiście nie wszędzie, bo są kraje (większość) gdzie mąka po prostu jest nazywana “do chleba” “do biszkoptu” “do makaronu” itd. W kilku krajach spotkałem się też z mąką, która ma dodane od razu wszystkie polepszacze oraz jest wzbogacona o witaminy i mikroelementy. U nas pewno też są takie mąki, ale ja ich nie spotkałem w polskich młynach.
Choć mąka poznańska i wrocławska (i inne) mogą mieć ten sam typ – teoretycznie powinny się różnić kalorycznością i zawartością białka. Prawda jest jednak taka, że dzisiaj ilość białka w każdej mące pszennej jest zbliżona i wynosi około 10%. I wcale nie jest tak, że jedną robi się w Poznaniu, a drugą we Wrocławiu :)

I jeszcze jedno – nie sugeruj się opisami na opakowaniach “do czego mąka się nadaje”. Często jest tak, że ten sam młyn na różnych typach mąki pisze praktycznie to samo, tylko po to, aby wszystkie jego mąki “schodziły” z półek.

Co to jest gluten?

Gluten to mieszanina protein (białek) roślinnych obecnych w ziarnach pszenicy, żyta i jęczmienia (niewiele jest w owsie) oraz węglowodanów i innych substancji. To gluten sprawia, że ciasto jest mniej lub bardziej lepkie kiedy miesza się mąkę z wodą. Np. mąka z niskim wyciągiem (typ 400, biała) będzie bardziej kleista i lepka niż mąka z wysokim wyciągiem (typ 2000, ciemna) ponieważ proteiny będą bardziej wyeksponowane na łącznie się z wodą.
Gluten ma postać siatki zawiązanej między jego składnikami, która “więzi” dwutlenek węgla powstający podczas rośnięcia ciasta przy jego fermentacji. Innymi słowy, gluten z dobrze wyrobionego ciasta sprawia, że ciasto po upieczeniu nie jest zakalcem tylko jest puszyste i porowate oraz dobrze wyrośnięte.
Gluten najłatwiej jest zaobserwować, tak jak ja robiłem to jako dziecko: żułem kilknaście ziaren pszenicy. Po kilku minutach w ustał powstawało lepkie ciasto o charakterystycznym smaku, tak “zbite” jak guma do żucia.

Najwyższą zawartość glutenu ma mąka semolina, produkowana z twardej pszenicy durum. Wykorzystuje się ją głównie do produkcji włoskich makaronów, choć w Polsce zazwyczaj używa się krupczatki.

Szacuje się, że duża część populacji ludzi nie toleruje glutenu, a 1% choruje na najbardziej agresywną formę tego schorzenia – celiakię. Przy zetknięciu z glutenem ich organizm produkuje przeciwciała a to może doprowadzić do uszkodzenia kosmków jelitowych – występuje autoagresja i układ immunologiczny zaczyna atakować własne ciało. Osoby takie powinny jeść wyłącznie produkty bezglutenowe, do końca życia. Zazwyczaj znakuje się je symbolem przekreslonego kłosa, ale na pewno bezglutenowa jest mąka ryżowa, kukurydziana, gryczana, ziemniaczana, grochowa, kwinoa, z prosa i amarantusa.

Gluten obecny jest jednak nie tylko w produktach, które kojarzą się z mąką i chlebem. Jest go dużo w wyrobach wędliniarskich i garmażeryjnych (dodaje się np. bułki tartej do pasztetów), słodyczach i czekoladzie, śmietanie i jogurtach (często jako zagęstnik), lekach a nawet w piwie (jest robione z jęczmienia) oraz alkoholu (np. wódka żytnia). Mało tego, nawet opłatek komunijny czy wigilijny produkowane są z mąki glutenowej.

Skąd pochodzi nazwa mąki Graham?

Otóż pierwszym propagatorem otrębów i zdrowej, ciemnej mąki, bogatej w witaminy i mikroelementy był pastor Sylwester Graham. Wzorcowy skład mąki tego rodzaju (1850) jest taki sam, jak ziarna tzn. uzyskana mąka zawiera 80% z bielma, 15% otrąb i 5% zarodków ziaren.

Czy cena mąki ma wpływ na cenę chleba?

Tak. Ma. Ale nieznaczny, dlatego nie daj sobie wmówić, że powyżka cen mąki o 100% istotnie podniesie ceny chleba. To nieprawda. Cena surowca (mąki) w cenie chleba to raptem kilkanaście procent. Najważniejszcze czynniki kosztowe to koszt dystrybucji (rozwiezienie po sklepach a więc paliwo) oraz energochłonność procesu produkcji (piece trzeba rozgrzać, a są zazwyczaj na prąd) oraz czynnik ludzki (wynagrodzenia ludzi).
Podwyżka cen mąki nawet o 100% wpływa na cenę pieczywa w niewielkim stopniu. Również dlatego, że w świeżym, 600 gramowym bochenku pszennego chleba woda stanowi 30-50%. Nie wierzysz? Zważ go, kiedy jest świeży i jeszcze ciepły, a potem, kiedy jest zupełnie suchy (np. po 2-3 tygodniach).

A skąd się bierze zakalec?

Zakalec może przytrafić się każdemu. Zakalcowate ciasto zazwyczaj jest wynikiem… niecierpliwości. Tak! Kiedy już pieczesz swoje ciasto to chcesz sprawdzić, czy jest już upieczone – i otwierasz drzwi piekarnika. A wtedy – ciasto się ziębi i jego struktura się załamuje. Nawet, jeśli w piekarniku wygląda ok, to po wyjęciu będzie zakalcowate. Tak samo przy wykańczaniu pieczenia. Zamiast wyjmować je od razu – pozostaw je w piekarniku z lekko uchylonymi drzwiami, aż się choć trochę schłodzi.

Zakalec może pojawić się również wtedy, gdy ciasto drożdżowe albo biszkopt pieczone są w zbyt niskiej albo za wysokiej temperaturze, lub gdy na wierzchu znajduje się zbyt dużo dodatków (np. przy pizzy) – wówczas one “ochładzają” powierzchnię ciasta, i ta się “parzy” zamiast piec. Dlatego bardzo istotne jest, aby przestrzegać czasu i temperatury pieczenia. Aaa.. byłbym zapomniał:

Co to jest legumina?

Leguminami nazywa się wyroby kulinarne powstałe z gotowania mąki (zazwyczaj grubo mielonej). W moim domu bardzo popularną leguminą była “razówka”: grubo zmielona mąka razem z otrębami była gotowana z mlekiem i powstawała “papka”, którą jedliśmy ze skwarkami albo mlekiem.

Moja babcia robiła “słodką leguminę” w taki sposób, że zebrane owoce (np. maliny albo truskawki) gotowała do zupełnego ich rozpadu a potem to takiego “dżemu” dodawała tej grubej mąki. Po ugotowaniu polewała masłem i posypywała cukrem – pamiętam to jako smak dzieciństwa :) Aha, leguminą jest również grysik na mleku oraz wszelkiej maści budynie, kisiele i puddingi :)

Skąd tyle wiem o mące?

Przez rok sprzedawałem mąkę młynów PZZ Kielce oraz Stoisław. Dowiedziałem się o niej wszystkiego od producentów i piekarzy. No – i sam jej czasem używam :) A Ty? Masz jakieś ciekawostki lub przepisy związane z mąką?

Dołącz do 3 467 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

Dołącz do 3 467 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

27 myśli na “Jaka mąka do czego? Wszystko o mące, glutenie i zakalcach”

  1. jejku, jakie to było ciekawe! Najbardziej te babcine leguminy, ale wszystko naprawdę bardzo użyteczne i fajnie napisane.

  2. Bardzo ciekawy artykul :) zawsze sie zastanawialam czy roznia sie typy mak, ja pieke duzo ciast, zawsze kupowalam make poznanska, no chyba ze w przepisie byla krupczatka, na szczescie ciasta wychodza mi pyszne mimo tego ze nie uzywam odpowiedniej maki, przy okazji kupie wroclawska i z ciekawosci przetestuje i porownam :) co do zakalca, mi wychodzi najczesciej w ciastach z owocami, no i niestety w ” zebrze” ktora uwiielbia moj maz, moze to przez kakao, jest za ciezkie?

  3. Super,, dzięki za ten artytuł….Właściwie to powinna byc wiedza podstawowa z tymi typami mąk. Co do ciasta to mój teśc cukiernik twierdzi (i tak tez robi) że do ciasta mozna zajrzec po 20-tu minutach i z pewnością zakalec nie wyjdzie. Zajrzec a nie gapic się na nie przez 15 minut ;)A odnosząc się do mojej poprzedniczki – to fakt,,, często ciasto z kakao wychodzi z zakalcem (ja pieke metrowca: jedno białe i jedno czarne) ale zaczął mnie teraz zastanawiac fakt rodzaju mąki, której używam. Ja przewaznie używam szymanowskiej a może powinnam innej i wtedy byłoby git?

  4. Witaj uwazam że za mało powiedziałes dlaczego mąka się nie psuje co jest tego przyczyną .Czyżbys celowo ominoł ten temat

  5. Bardzo ciekawy artkuł, tyle się dowiedziałam odnośnie mąk, nigdy przedtem nie przywiązywałam do nich specjanej troski, ale teraz pewnie się zmieni. Dzięki

  6. Joanna-Joter

    Dołączam do gromadki wdzięcznych czytelniczek. Nareszcie mam jakieś wyobrażenie na tak ważny temat jakim jest rodzaj mąki, którą się używa.
    Od dawna się zastanawiałam co do czego używać. Zwłaszcza ten temat był istotny, gdy zabierałam się do pieczenia chleba. Lubię bardzo eksperymentować w kuchni, ale w tym wypadku zbyt często ponosiłam porażkę. Domyslam się już dzisiaj dlaczego. Pozdrawiam

  7. Jestem wdzięczna Rafale za ten artykuł.
    Ktoś mi powiedział, że do drożdżowego ciasta używa się Krupczatki
    i tak robiłam i jeszcze wszystkim “doradzałam” oczywiście w dobrej
    wierze. Dobrze że jesteś. Tak trzymać.
    Krystyna.

  8. Witam.

    Ostatnio z żoną przejrzeliśmy wszystkie półki i o zgrozo wyciągnęliśmy około 4kg mąki przeterminowanej średnio ponad rok i 3kg gotowych mieszanek do wypieku chleba też średnio ponad rok od daty przydatności. Czy te mąki są już skazane na usunięcie czy można coś z nimi jeszcze zrobić?

    z góry dziękuję za odpowiedź

    1. @Grzegorz: jeżeli mąka była przechowywana w dobrych warunkach (sucho, ciemno, w papierowym lub lnianym worku) to możesz jej użyć. Jej wartość odżywcza może być niższa (głównie przez utlenianie), może też się gorzej wyrabiać. Jeśli chodzi o mieszanki chlebowe, musisz to przetestować, czy chleb urośnie. Nie wiem jak takie mieszanki są robione, ale jeśli zawierają drożdże suszone, to może okazać się że nie są już żywotne i ciasto nie wyrośnie. Moim zdaniem lepiej jeśli ją wysypiesz dla ptaków i kupisz nową. Ale ta przeterminowana trująca nie jest – sprawdź, tylko przesiewając ją przez sito, czy nie ma szkodników i zarodków pleśni – kluczem jest zawsze sposób przechowywania (znane są znaleziska archeologiczne zawierające sypką mąkę, która nadal nadaje się do spożycia).

  9. Mąka poznańska i wrocławska, mimo, że mają ten sam typ 500, różnią się od siebie. Mam pytenie, czym się różnią? Krupczatka ma ten sam tym i różnicę widać na pierwszy rzut oka, tylko do czego najlepiej ją używać?

    1. @souldeep: Czym się różni mąka wrocławska od poznańskiej?
      Dzisiaj to już własciwie niczym poza nazwą. Wzorcowo bowiem, choć mają ten sam typ (500), to powinny być mielone z innego rodzaju pszenicy przez co uzyskuje się inne proporcje białka.
      W efekcie różnic w ilości protein inaczej powstaje gluten ponieważ siatka glutenowa jest słabsza/mocniejsza więc może uwięzić mniej/więcej powietrza. W labolatorium używa się określeń na jakość wiązań glutenowych: słaby, normalny i mocny. I tak – gluten mocny uniemożliwia związanie dwutlenku węgla który powstaje przy fermentacji i ciasto nie będzie pulchne (zakalec).

      Jak wspomniałem, na opakowaniach producenci wypisują co tylko się da, żeby ich mąka była bardziej wszechstronna a więc – lepiej się sprzedawała. Ale pierwotnie mąka poznańska, choć miała ten sam typ co wrocławska miała nieco więcej białka (ponad 11%) bo była z niższego wyciągu niż wrocławska. Wynikało to też z tego, że pszenice w obu przypadkach miały inną jakość wynikającą z innego miejsca upraw. Dzisiaj nie ma już w zasadzie istotnej różnicy i ilość protein w obu mąkach jest niemal identyczna i nazwa wrocławska czy poznańska stały się nazwami handlowymi.

      Fakt jest jednak taki, że “wzorcową” mąkę wrocławską lepiej używać do potraw “słodkich” (francuskie, półfrancuskie, drożdżowe, naleśniki, leguminy) a poznańską do “niesłodkich” (pierogi, pizza, zasmażka),

      O użyciu krupczatki pisałem w artykule – doskonale nadaje się do ciast francuskich i tych wszystkich, gdzie nie trzeba łączyć glutenem (a można np. tłuszczem) – dobrze nadaje się też do produkcji makaronu.

  10. temat świetny,dzięki wielkie .a czy było już o szpinaku ,lubie szpinak ale jak go zrobić żeby był najwartościowszy.

  11. Rafał Twoje artykuły i przepisy są bardzo ciekawe,ale korzystając z Twojej wiedzy chciałam się dowiedzić na czym twoim zdaniem powinno się smażyć?Ostatnio przeczytałam,że do smażenia na dużym ogniu powinno się używać oleju rzepakowego,który ma njwiększą zawartość tłuszczów jednonienasyconych.Korzysrając z tej wiedzy zakupiłam olej rzepakowy,ale żeby był zdrowszy to kupiłam tłoczno na zimno.Okazuje się jednak ,że nie jest to olej przeznaczony do tego celu i powinno się go używać przede wszystkim do sałatek a do smażenia w wysokich temperaturach nadaje się bardziej olej rzepakowy tłoczno na ciepło,który jest ponoć niezdrowe.Więc na czym smażyć,?,czy alternatywą może być oliwa z oliwek ,a może olej kokosowy.Zaznaczam’że mój syn jest alergikiem i klarowanego masła nie mogę używać.Proszę oświeć mnie jeśli możesz.Pozdrawiam i z góry dziękuję.

    1. Grażyno
      Rzeczywiście, wszystkie oleje roślinne i oliwy tłoczone na zimno powinny być spożywane wyłącznie na surowo. Wynika to z tego, że struktura niektórych kwasów tłuszczowych podczas obróbki termicznej (a nawet ekspozycji na słońce czy promieniowanie UV) zostaje zniszczona – w efekcie na gorącej patelni z oliwy extra vergine powstaje to samo, gdyby wlać zwykłą pomace.

      Natomiast nie zalecałbym jeśli chodzi o kwestie prozdrowotne smażenia na żadnym tłuszczu roślinnym. Niewielkim wyjątkiem jest oliwa z oliwek (ale tylko w niższych temperaturach – jajka, białe mięso, ryby, warzywa) oraz olej kokosowy. Sugerowałbym Ci smażenie wyłącznie na tłuszczu zwierzęcym – smalcu wieprzowym (najdroższy i najlepszy jest nerkowy, w mojej kuchni w większości przypadków smażę właśnie na topionym lub przeciskanym smalcu), gęsim, kaczym (na tym smażę drób) lub łoju wołowym (najlepsze frytki na świecie robi się właśnie na łoju wołowym). A zalecałbym go z dwóch powodów.

      Pierwszym jest utlenianie. Tłuszcze zwierzęce utleniają się w bardzo wysokich temperaturach (dorównywać może im tylko olej kokosowy). Oksycholesterol i utlenione kwasy tłuszczowe, które wówczas powstają przedostają się do krwioobiegu w znikomej ilości w porównaniu do utlenionych steroli (oksysterole) które pochodzą z roślin. Pisałem o tym przy okazji tekstu o cholesterolu.

      Drugim jest ilość antyoksydantów niezbędnych do trawienia tłuszczy. Otóż to trawienia tych zwierzęcych nie trzeba ich w ogóle lub bardzo mało. Do trawienia roślinnych trzeba ich ogromną ilość. W innym wypadku po ludzkim organiźmie błąkają się wolne rodniki przyłączając się do czego popadnie (w ten sposób uszkadzająć błony komórkowe i powodując choroby).

      Wiele osób bardzo boi się tłuszczy zwierzęcych “bo wszyscy wiedzą, że tłuszcze nasycone są złe i szkodliwe”. Osobny artykuł napisałem o smalcu bo ilość nieprawdziwych informacji rozpowszechnianych w telewizji i prasie jest ogromna, a faktów naukowych nie ma tam za grosz. Przykładowo, wbrew “faktom marketingowym” – naukowym faktem jest to, że znienawidzony smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawartość kwasów nasyconych to zaledwie 40% – cała reszta to tłuszcze nienasycone.

      Co ważne również dla Twojego dziecka – tłuszcz wieprzowy, gęsi i kaczy nie jest alergenem. Smalec wieprzowy kosztuje ok 6 zł za 1kg, gęsi czy kaczy (zazwyczaj mrożone “grudki”) ok 16-20 zł.

    1. Krisko~, ten tekst z Nowej Debaty jest mi znany. Może to dziwnie wygląda, że na moim blogu (który przecież nakłania do unikania węglowodanów łatwoprzyswajalnych z mąki, cukru i skrobii) znajduje się tak obszerny i fachowy tekst dotyczący mąki, nie wykazując jednocześnie (poza glutenem) żadnych jej wad (które jednak ukazuję w innych miejscach serwisu, choćby w artykule, gdzie opisuję tycie i odchudzanie).

      W istocie produkty zbożowe są dużo bardziej szkodliwe niż możemy przypuszczać (szczególnie te pełnoziarniste). I artykuł z Nowej Debaty (wywiad z drem Williamem Davisem) świetnie to przedstawia.

      Po co więc napisałem ten tekst? Przyczyny są dwie. Pierwsza jest taka, że wiele osób używa mąki i będzie to robić choćby nie wiem jak wiele było informacji o jej szkodliwości. I kolejny tekst na temat jej toksycznego działania nie zmieni ich postępowania (co nie zmienia faktu, że mam go “na tapecie”). Natomiast dzięki takiemu tekstowi mogą dowiedzieć się kilku przydatnych informacji np. tego, jak powstaje mąka albo z czego wynika różnica pomiędzy ich typami.
      Drugi powód jest taki, że być może – dzięki temu że zatrzymają się chwilę na moim blogu zainteresują się innymi artykułami, w których skłonię ich do dyskusji i myślenia na temat zasadności używania węglowodanów (także mąki). I skuteczność tej metody udało mi się potwierdzić w statystykach serwisu – wiele osób, odwiedzających tekst o mące później kieruje się na inne teksty (o odchudzaniu, o smalcu, o cholesterolu), uczestniczy w dyskusji, pisze do mnie maile.

      Tak czy inaczej, kwestia krytyki zbóż jeszcze przede mną (to ogromny temat, jak widać są osoby które napisały o tym opasłe książki), choć w kwestii zgromadzenia informacji na temat fitotoksyn to większość materiału jest już za mną. Co ciekawe, kończąc także pracę nad cyklem artykułów na temat tarczycy, znalazłem także powiązanie pomiędzy glutenem i chorobami tego narządu.

  12. Ja osobiście, a było to kilka miesięcy temu wykluczyłem mąke i jej pochodne z diety. To samo stało się z ryżem.
    Przez pierwsze dwa tygodnie miałem silne ciągoty by sięgnąć
    po nie , szczególnie przy jedzeniu kiełbasy, mięsa itp.
    Obecnie, jeśli pomyślę o ich zjedzeniu, mam automatyczne skojarzenie z czymś, co smakuje jak gips lub cement. Mój organizm i ten fragment z artykułu poniżej utwierdził mnie w przekonaniu, że postąpiłem słusznie.

    “Więźniowie, mając sporo czasu i niewiele materiału rzeźbiarskiego, żują więzienny czarny razowiec, by wypłukać zeń skrobię i błonnik, dzięki czemu uzyskują czysty gluten, z którego wykonują rozmaite figurki. Po wysuszeniu uzyskują one bardzo dobre właściwości mechaniczne – można nimi rzucać i nie odkształcają się, nie pękają, lecz odbijają się, jakby były z gumy. Taki jest gluten”
    .
    Gluten – groźna lektyna pokarmowa
    http://www.bioslone.pl/odzywianie/dieta-prozdrowotna

    1. Bożeno, orkisz to rodzaj pszenicy, który nie został poddany modyfikacjom i krzyżówkom w celu zwiększenia wydajności ziarna – w zasadzie jest obecny w tej samej postaci co na początku kultury rolniczej (od mniej więcej 8 tysięcy lat). To sprawiło, że ziarno to zachowało więcej wartościowych składników (ale i toksyn naturalnie występujących w zbożach) – np ma wyższą zawartość witamin oraz białka (nawet 15%) niż pszenica. Zawartość węglowodanów (skrobii) wynosi ok 55% więc znacznie mniej niż w pszenicy ale nadal zawiera gluten. Gluten sprawia jednocześnie, że mąka ta także nadaje się do wypieków, choć większość piekarni w tzw. chlebie orkiszowym używa mieszanki mąki z orkiszu i innego zboża (pszenicy, żyta).
      Osobiście jednak – mimo pewnych zalet – unikałbym tego zboża jak i każdego innego, zwłaszcza zawierającego gluten.

  13. Panie Rafale.Pragnę dorzucić coś na temat pieczywa sprzedawanego w naszych sklepach.Przez wiele lat mój mąż po każdej kąpieli miał na twarzy czerwone plamy.Nikt,ani dermatolog ani internista nie łączył tego z jedzeniem.Dostawał jakieś leki na grzybicę skóry,antybiotyki,które oczywiście nie pomagały.W tamtym roku dowiedziałam się,że mama insulinoodporność i w związku z tym,żeby się zdrowo odżywiać zaczęłam sama piec chleb.Przeczytałam w necie,że aby się pozbyć toksyn z mąki należy ją ukwasić,więc nauczyłam się piec chleb na zakwasie.Jeszcze wtedy nie wiedziałam,że dla mnie każdy chleb jest niezdrowy.Praktycznie od razu zauważyłam,że to uczulenie,czy stan zapalny skóry u niego zniknął.Pytałam sie czy miał chociaż raz te plamy,ale stwierdził,że nie.Co go uczulało nie wiem.Te objawy były widoczne,a co z tymi w środku organizmu?Takiej jakości mamy pieczywo w sklepach.

  14. Pani Beato – Pani objawy skórne w kontekście mąki wcale mnie nie dziwią bo to klasyczny objaw nietolerancji (większej czy mniejszej) glutenu. Szerzej o tym pisałem przy okazji diety w chorobach tarczycy.

    W tym przypadku, który Pani opisuje oczywistością jest, że antybiotyki nie pomogą ponieważ nie rozwiązują przyczyny – w zasadzie kompletnie się z nią mijają przyczyniając się jeszcze bardziej do ekspozycji na lektyny glutenu (co pokazuję na rysunku w linkowanym wyżej artykule). Jedynym racjonalnym sposobem byłoby zmierzenie przeciwciał antygliadynowych (AGA IgA, IgG), co jest z jednej strony kosztowne (dlatego tego nie robi żaden dermatolog nie mówiąc już o lekarzu pierwszego kontaktu) z drugiej wymaga zdecydowanie szerszej wiedzy na temat funkcjonowania całego organizmu, szerszej diagnozy stanu pacjenta (bardziej holistycznego podejścia) o co w naszej służbie zdrowia raczej trudno. Łatwiej przepisać maść sterydową i po problemie.

    Kwaszenie mąki w pewnym sensie unieczynnia wiele toksyn zawartych w zbożu, jednak nie wszystkie (nie zmienia siatki glutenowej) – aby całkowicie usunąć objawy należy usunąć przyczynę – niestety bardzo restrykcyjnie (w wielu przypadkach nawet wódka zbożowa może wywoływać objawy, mimo, że jest destylatem). Może oczywiście dochodzić reakcja krzyżowa z jakimś konkretnym, innym alergenem i dlatego tym trudniej jest wychwycić to, co faktycznie powoduje alergię/wysypkę/egzemę. Polecam Pani lekturę na serwisie celiakia – o nadwrażliwości i alergii na gluten.

  15. Bardzo ciekawy artykuł. Rzetelna wiedza Autora i klarowny sposób jej podania sprawiają, ze tekst jest wyjątkowo przydatny dla niewtajemniczonych. Dobrze ze są Ludzie, którzy chcą się dzielić wiedzą z innymi. Dziękuję.

  16. Nie mogę pozbyć się wrażenia, że ważne informacje, w artykule na temat mąki konkretnie, są delikatnie mówiąc … dozowane i przesiewane przez bardzo rzadkie sito, a może tylko mnie się to przyśniło?

    1. MiroMir – co masz na myśli o “przesiewaniu i dozowaniu”? W swoich komentarzach i na łamach pozostałych artykułów precyzyjnie wymieniałem powody, dla których lepiej unikać glutenu i produktów mącznych wraz z możliwymi konsekwecjami, które powodowane są przez dietę bogatą w zboża (choćby komentarze w tym artykule np. odpowiedź dla Krisko~)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.