Smalec – dlaczego wszyscy go nienawidzą?

Po ostatnim tekście o szkodliwym obniżaniu cholesterolu za pomocną statyn i steroli roślinnych zostałem prawie zasypany mailami o poszerzenie tematu tłuszczu. Dzisiaj rozbiorę na części pierwsze najbardziej znienawidzony tłuszcz – smalec. W kuchni nie używa go prawie nikt, bo wszyscy wiedzą, że tłuszcz ten jest tak groźny niczym czarnobylska katastrofa. Fakty są jednak zupełnie inne.

Smalec – biały czarny charakter

Smalec to tłuszcz powstający z wytopienia tkanki tłuszczowej ssaków i ptaków. Różnych – nie tylko świni. Ma biały kolor i zwartą, stałą konsystencję w temperaturze pokojowej. Swoją złą sławę smalec zawdzięcza przypisaniu mu odpowiedzialności za wszystkie zawały, miażdżycę, choroby układu kwionośnego, otyłość i Bóg jeden wie co jeszcze. W tym tekście postaram się ten mit obalić.

Smalec = bieda. Oliwa = bogactwo.

Wraz z popularyzacją nowoczesnego stylu życia posiadanie smalcu w lodówce stało się synonimem biedy, a w pewnych środowiskach osobę, która kupuje go w sklepie zwykło traktować się z politowaniem.

O ile smarowanie pajdy chleba smalcem ze skwarkami, cebulą i jabłkiem oraz nutą tymianku jest na topie w wielu restauracjach, to już podanie samego smalcu z chlebem na śniadanie w hotelu nie przejdzie. Tak, jak i smażenie na nim mięsa czy frytek albo placków ziemniaczanych.

Na przestrzeni ostatnich kilkudziesięciu lat, miejsce smalcu stopniowo zajmowały oleje: rzepakowy i słonecznikowy. A w restauracjach został wyparty przez fryturę i olej palmowy. Istotnie, smalec, jak wszystkie inne tłuszcze zwierzęce obfituje w cholesterol, którego nie mają tłuszcze uzyskiwane z roślin.
Zupełnie inaczej stało się z oliwą, która w momencie gdy smalec tracił na znaczeniu (ostatnie 10-15 lat) oliwa została odkryta i pokochana przez Polaków stając się synonimem bogactwa, prestiżu, zdrowej kuchni i wysokiej jakości. A dodatkowo nie zawiera znienawidzonego cholesterolu.

Co z tym cholesterolem?

Rzeczywiście, smalec jak i inne tłuszcze zwierzęce – zawiera cholesterol i to całkiem sporo. Ale uspokoję Cię. Gdyby nie cholesterol nie byłoby Cię ani na świecie, ani teraz, przed komputerem. Cholesterol buduje ludzki organizm. I to od samego początku – jest obecny w plemnikach oraz zygocie z których powstaje się życie. Jest obecny w każdej komórce ciała od kości na krwi kończąc. W zasadzie spora część Twojego mózgu i układu nerwowego to właśnie cholesterol.

Cholesterol jest bowiem podstawowym budulcem błony komórkowej oraz prekursorem wielu niezbędnych substancji które nasz organizm syntetyzuje (wytwarza) samodzielnie, w tym hormonów płciowych. O ile od nadmiaru cholesterolu jeszcze nikt nie umarł, to niedobór cholesterolu powoduje szereg chorób od drobnych infekcji na poważnych schorzeniach prowadzących do śmierci. Albo zmiany płci, bo jego niedobór może tutaj nieźle “namieszać”, gdyż odgrywa istotną rolę w produkcji hormonów płciowych.

Co do szkodliwości nadmiaru cholesterolu: trudno o fakty poparte rzetelnymi badaniami kllinicznymi (a nie obserwacyjnymi, jakich jest większość). Mimo wieloletnich prób analiz i testów nie przedstawiono żadnego dowodu, że zbyt wysokie stężenie cholesterolu we krwi może prowadzić do jakichkolwiek kłopotów zdrowotnych. Wynika to głównie z tego, że nauka nie zna jedynego dobrego stężenia tej substancji ponieważ jest to sprawa zależna od wielu czynników, a minimalnie tylko od diety. W moim poprzednim artykule o fitosterolach, Benecolu i Florze Proactiv opisałem to dokładnie.

Podsumowując, nie taki diabeł straszny, jak go malują. Cholesterol i tak tylko w 20% pochodzi z pożywienia, które jemy. Pozostała część jest syntezowana (produkowana) z kwasów tłuszczowych zgromadzonych w wątrobie.

Co ciekawe, nawet zjedzenie 10 kostek smalcu i popicie tego litrem śmietany kremówki oraz przegryzienie kilogramem słoniny nie zwiększyłoby istotnie stężenia cholesterolu we krwi. Owszem, byłaby to bomba kaloryczna i każdy człowiek przestałby jeść już na początku takiej uczty (tłuszczem – podobnie jak cukrem – nie da się przejeść bo w pewnym momencie organizm zareaguje odruchem wymiotnym).

Ale nawet gdyby udałoby Ci się zjeść wszystko, to organizm przyswoi jedynie niewielką część zjedzonego cholesterolu i tłuszczu. Dlaczego? Bo wchłanianie tłuszczu odbywa się w proksymalnej (bliższej) części jelita a nie w jego całości (5m). Pożywienie w Twoich trzewiach cały czas się przemieszcza – powodują to ruchy perystaltyczne oraz normalne ciśnienie pokarmu przesuwającego się w jelicie cienkim (wynosi ok 70 mm słupa rtęci). A co z resztą zjedzonego tłuszczu? Jakby to powiedzieć… Po prostu Twoja kupa będzie pływałaby w ubikacji i miała raczej rzadką konsystencję :) O cholesterolu jeszcze będzie, teraz wrócę do smalcu.

Jakie zalety ma smalec?

  1. Po pierwsze – jest łatwo dostępny. Każdy może zrobić go samodzielnie albo kupić w sklepie. Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy (gęsi, kaczy). Łój wołowy albo barani jest zbliżony do smalcu, jednak ma inny smak.
  2. Po drugie – jest tani. Póki nie robi się z niego biokomponentów do paliw (a prawdopodobnie długo nie będzie się robić) to będzie tani.
  3. Po trzecie – nie ma konserwantów ani dodatków. Ponieważ jest tani i łatwy w produkcji nie opłaca się przy nim kombinować. Nie da się go wymieszać z wodą, bo wówczas będzie pryskał na patelni.
  4. Po czwarte – i najważniejsze – jest zdrowy. Dziwi Cię to? Nie wątpię, dlatego zostawiłem to na sam koniec :)

[npp category=185 what=smalec image=mini channel=3 limit=3]Jeśli interesuje Cię rola smalcu w kulinariach, spojrzyj na książki:[/npp]

Dlaczego smalec jest zdrowy?

Teraz dowiesz się czegoś, o czym nie wie (albo nie chce wiedzieć) 99% dietetyków. Profil lipidowy smalcu wieprzowego jest niemal identyczny jak profil innego tłuszczu, który dzisiaj jest kuchenną i medialną supergwiazdą: oliwy z oliwek. Niemal identyczny – to znaczy nie taki sam. Bo znacznie lepszy! Oto konkrety:

  • smalec wcale nie jest tłuszczem nasyconym – zawiera bowiem jedynie 39% nasyconych kwasów tłuszczowych – dla porównania oliwa ma 14 % kwasów nasyconych.
  • kwas stearynowy – 35% tych nasyconych kwasów tłuszczowych to kwas stearynowy, który OBNIŻA POZIOM CHOLESTEROLU – to już od dawna udowodniono we wszystkich typach badań (klinicznych i obserwacyjnych). Jak wspomniałem, oliwa zawiera 14% nasyconych kwasów tłuszczowych z czego kwas stearynowy stanowi jedynie 15% – jest więc w niej zdecydowanie mniej kwasu stearynowego niż w smalcu.
  • pozostała część smalcu to jednonienasycone kwasy tłuszczowe – zarówno w przypadku oliwy jak i smalcu są największą ich częścią. Smalec zawiera ich 45% a oliwa prawie dwa razy tyle – 74%. I ta dysproporcja stanowi o największej przewadze… smalcu nad oliwą. Dlaczego?
    Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: w pewnym miejscu, sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis) zamiast pojedynczym (tak jak w kwasach nasyconych). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż pojedyncze wiązanie węgla do węgla przez co kwasy jedno- i wielonienasycone łatwiej ulegają utlenianiu. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania pojedyncze scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają. Czym to grozi i jakie są tego konsekwencje – o tym za chwilę.
  • kwas linolowy – to jeden z wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 6 (jedyny występujący w smalcu ale i w oliwie), o których wiadomo, że działają szkodliwie na komórki powodując stany zapalne (przykładowo, udowodniono wpływ tego kwasu na powstawanie groźnej choroby zwanej przeczulicą). Smalec ma go zaledwie 3-10% swojej wagi, natomiast oliwa z oliwek może mieć od 3 do 20% wagi. Dla porównania, olej słonecznikowy ma go aż 48-74%!
    Z uwagi na niską zawartość kwasów Omega-6, smalec – w przeciwieństwie do olejów roślinnych (kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, z pestek winogron) nie sprzyja powstawaniu stanów zapalnych i nowotworów. Tak – udowodniono badaniami że duże spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 6 (tam, gdzie zachwiana jest właściwa proporcja omega 6 do omega 3) przyczynia się do rozwoju wielu chorób, np. rozwoju raka piersi u kobiet. Podobny efekt (powodujący nowotwór) dotyczący raka prostaty zaobserwowano u myszy. Fakt jest natomiast taki, że dzisiejsze diety “cywilizowanych” ludzi pokazują proporcję 20:1 na korzyśc omega 6, podczas gdy właściwa proporcja wg różnych źródeł 1:1 do 5:1 na korzyść omega 6. Proporcje te są zachowane zarówno w przypadku smalcu jak i oliwy z oliwek czy oleju lnianego.

Co z tym utlenianiem?

Większości ludzi “utlenianie” kojarzy się z wodą utlenioną, ale ten proces zachodzi wszędzie tam, gdzie obecny jest tlen. Np. rdza na żelaznej bramie jest objawem utleniania żelaza. Innymi słowy, kiedy dochodzi do połączenia się atomu tlenu z innym pierwiastkiem – został on utleniony.

Kiedy w podwójne wiązanie wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych dostanie się tlen, tłuszcz zostaje uszkodzony (rozerwany) co oznacza jego jełczenie – zmianę smaku i zapachu. Spożywanie takich tłuszczy jest szkodliwe, a w dużych ilościach nawet toksyczne ponieważ w naszym ciele produkowane są wówczas duże ilości wolnych rodników.

Nasycone kwasy tłuszczowe nie mają tej wady – ponieważ nie mają wiązań podwójnych, tlen nie może im zaszkodzić. W efekcie – tłuszcz nasycony praktycznie nigdy nie jełczeje, jedyne co może się wydarzyć, to rozkład białka jeśli w takim tłuszczu jest obecne (np. w nieklarowanym maśle). Ma to bardzo praktyczny wymiar: oleje roślinne najpierw są zjełczałe, później zmienia się ich zapach, zaś smalec i tłuszcze zwierzęce najpierw zmieniają zapach na nieprzyjemny a mimo to nadal ich kwasy tłuszczowe nadają sie do spożycia. Innymi słowy, olej może być szkodliwy, choć “nie śmierdzi” – smalec – nawet jeśli zjełczeje – ciągle jest bezpieczny w spożyciu.

Żeby zlikwidować problem utleniania wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych wymyślono uwodornienie. Tzn wprowadza się w te kwasy dodatkowe atomy wodoru, dzięki czemu sztucznie się je “nasyca”, dzięki czemu płynny olej można zamienić w stałą margarynę. Problemem jednak jest to, że pojawiają się tzw. tłuszcze trans, które działają bardzo szkodliwie na nasze ciało.

Jeśli więc ktoś powie Ci, że najlepsza margaryna (nawet z minimalną ilością tłuszczu trans) jest zdrowsza niż masło – omiń go szerokim łukiem. Ale zwróć też uwagę na majonezy, bo niektóre także są produkowane z uwodornionych olejów (przykładem jest majonez Winiary omega 3:6, który zawiera tłuszcze trans).

Podsumowanie

Smalec

Jeśli przyjrzysz się faktom – smalec jest lepszym tłuszczem niż osławiona i uwielbiana oliwa z oliwek.

Smalec ma jeszcze więcej doskonałych właściwości – zarówno fizykochemiczych jak i biochemicznych. Ale chyba najprzyjemniejszą z nich jest ta, że mięso przygotowywane na smalcu (oraz ciasta pieczone z jego użyciem) mają doskonały smak i lekkość a warzywa (ziemniaki na frytki i inne okopowe czy korzeniowe) pozostają chrupiące, dzięki wysokiej temperaturze smażenia (punkt dymienia w okolicy 200 stopni), zaś umiejętne na nim smażenie gwarantuje suche potrawy (np. w odróżnieniu od ociekających tłuszczem kotletów smażonych na olejach roślinnych).

Ocenił Rafał Mróz: 5.0 gwiazdek

Ciekawostki

Powszechnie przyjęło się również, że nasycone kwasy tłuszczowe (zwierzęce) są “złe” dla naszego organizmu, smalec w szczególności. Jeśli i Ty tak sądzisz, musisz wiedzieć że mleko kobiece podawane oseskowi składa się z tłuszczu mlecznego zawierającego 20% więcej nasyconych kwasów tłuszczowych niż słonina i smalec! Ani człowiek ani natura nie wymyślili jeszcze lepszego pokarmu dla ssaków.

Najlepszą częścią do pozyskania smalcu jest tłuszcz nerkowy – to na nim smaży się wzorcowe pączki oraz wszystkie mięsa. Nie trzeba go wcale wytapiać, wystarczy przecisnąć przez maszynkę do mięsa – dzięki temu można podgrzać go to jeszcze wyższej temperatury niż ten już przetopiony. Ten gatunek smalcu jest również najbardziej ceniony przez szefów kuchni, ale jest też najdroższy. W naszych sklepach raczej nie do zdobycia ponieważ smalec “kostkowany” jest wytapiany ze słoniny i błon tłuszczowych.

Smalec (nerkowy) używany jest również w aptekach do produkcji maści – dlaczego? Ponieważ smalec wieprzowy charakteryzuje tzw. dobra tolerancja miejscowa – nie uczula (np. tak jak hydrokortyzon) i szybko się wchłania przez skórę wraz z substancją leczniczą. W moim domu na stłuczenia, złamania i siniaki zawsze robiło się maść żywokostową właśnie z dodatkiem smalcu.

Napisz mi komentarz poniżej na temat Twoich doświadczeń ze smalcem, chętnie poznam wszystkie opinie!

Dołącz do 3 468 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

Dołącz do 3 468 subskrybentów!

Zapisz się na mój darmowy kurs emailowy a dowiesz się między innymi:

Ebook dla Ciebie

  • jak w sklepie odróżnić trujące ziemniaki od dobrych?

  • co gotować w domu, żeby oszczędzić czas

  • czemu podwyższony cukier jest większym problemem niż cholesterol?

  • które choroby możesz wyleczyć albo złagodzić dietą?

Dodatkowo otrzymasz bezpłatnie ebooka "52 skuteczne psychorady", który ułatwi Ci wpływanie na ludzi i lepsze życie!

1-2 maile w tygodniu pełne informacji, wskazówek i ciekawostek dotyczących jedzenia, gotowania i zdrowia.

Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą (albo katalog na spam) i potwierdź swoją subskrypcję.

169 myśli na “Smalec – dlaczego wszyscy go nienawidzą?”

  1. Super tekst Rafale, podobnie jak wszystkie inne Twoje artykuły, które zawsze z przyjemnością i zainteresowaniem czytam. Łamiesz stereotypy budowane m.in. przez koncerny spożywczo -farmaceutyczne. Gratuluję i tak trzymaj :)
    pozdrawiam,

  2. Chyba tak to jest. Jak daleko sięgam pamięcią, w moim domu rodzinnym wszystko smażone było na smalcu. Oleju i margaryny nie używało się nigdy (oliwa z oliwek była nieosiągalna). Tylko smalec i masło. Śmietana do sałaty, mizerii, pomidorów, sosów itd. Babcia żyła prawie 90 lat w zdrowiu, mama ma 89 i też żadnych poważnych schorzeń. Nie zaszkodziło im tyle “wstrętnych tłuszczów”.

  3. Kocham smalczyk własnej roboty z cebulką i jabłkami. Mam cukrzycę i kicham na wszystko, bo świeży chlebek, smalec i ogórek kiszony (obecnie małosolny).
    I to prawda, baje babcie używały tylko smalcu i żyły 82 i 90 lat. A najciekawsze, że jadałam wszelkie margaryno-masła bo cholesterol wysoki moja mamusia (86 lat) tylko masło i mogę jej pozazdrościć wyników. Rafale jesteś WSPANIAŁY i zawsze z niecierpliwością czekam na maile. A tak nie na temat – WIELKIE DZIĘKI ZA PRZEPIS NA MAJONEZ.

  4. Tego mi trzeba było…:)
    Unikam tłuszczy zwierzęcych, śmietanki itp.
    ponieważ stwierdzono u mnie hipercholesterolemię, wiadomo dieta i tłuszcze roślinne.
    Śliczne dzięki Rafale, za ten artykuł.
    Moja babcia również smażyła na smalcu, ba, nawet często na masełku!
    …i żyła 94 lata, a smak potraw przez Nią zrobionych… hmm, niezapomniany:)

    1. Renato, jeśli masz zdiagnozowaną hipercholesterolemię, upewnij się kolejnymi badaniami jakiego jest rodzaju. Jeśli jest wtórna (wywołana przez inne choroby) a nie pierwotna czy rodzinna, to ciągle można przywrócić gospodarkę lipidową do stanu równowagi. Pamiętaj jednak, że leczenie farmakologiczne hipercholesterolemii wcale nie jest bez znaczenia dla organizmu. Cały artykuł przeczytasz tutaj, ja tylko nadmienię, że choroba ta u kobiet w świetle obowiązującej wiedzy wcale nie prowadzi do zgonu na tle sercowo-krążeniowym. W ogóle u kobiet kwestia wysokiego poziomu cholesterolu nie jest czynnikiem ryzyka w tej kwestii.

  5. U mnie w domu zawsze smazylo sie na smalcu, ale u meza tylko na margarynie, mi nie smakuje np schabowy na margarynie a mezowi na smalcu, no coz mielismy inne przyzwyczajenia i zeby jakos wybrnac z tej sytuacji to poprostu zaczelismy uzywac oliwe zeby nie bylo ze ktos jest przeglosowany, koniecznie pokaze mezowi ten tekst, moze zmieni zdanie o smalcu bo jak narazie uwaza go za zlo! Tekst jak zwykle swietny :) pozdrawiam

  6. dla mnie smalec jest dobry i czy zdrowy czy nie to zalezy od tego co kto chce jesc .jaka moda takie jedzenie,gust danego czlowieka i smak to wszystko.lubie go nawet jesc w ten sposob oczywiscie dobry smalec – kromkaq cjeba posmarowana smalcem na to pomidor, sol lub chlebek. smalec i kielbaska PYCHA a ze inni gania to nie wiedza wg.mnie co dobre

  7. Fajnie,ze jest ktos taki jak Ty,lubie smalczyk i wlasnie wczoraj zrobilam,troche inaczej,bo z wedzonym boczkiem i kielbaska oczywiscie cebulka,czosnek i majeranek,wszyscy sie zajadamy,nikt nie choruje i jestesmy szczupli,pozdrowionka

  8. Dzięki Rafale! – Choć wszyscy wokoło mnie smażą na oleju – ja zawsze schaboszczaka, albo mielone, które tak mojemu mężowi smakują w moim wydaniu smażę na smalcu, aczkolwiek zawsze był niepokój czy , aby dobrze robię? – cieszę się ,że mogłam przeczytać ten artykół w zupełności zgadzam się z Bożeną :) pozdrawiam

    1. Grażyno, robisz najlepiej jak tylko można. Smażenie na olejach (z oliwą włącznie) powoduje, że pojawiają się utlenione fitosterole (oksyfitosterole), które tworzą wolne rodniki. Utleniony cholesterol (oksycholesterol) także się utlenia podczas zmażenia, ale po pierwsze – w dużo mniejszej skali (jest jak pisałem kwasem tłuszczowym nasyconym z “mocnymi” wiązaniami wodorowymi) a po drugie, w badaniach obserwowano ciało przyswaja go 140 razy mniej niż analogicznie utlenionych fitosteroli. Opisałem to w tekście o cholesterolu.

  9. Świetny artykuł. Ja od dawna smażę na smalcu gęsim, ale teraz smalec wieprzowy “przywrócę do łask”. Kłania się nam tutaj dieta dr Kwaśniewskiego. Pozdrawiam

  10. Dzięki Rafale na” otwarcie oczu”.Twoje artykuły czytam z wielką uwagą,ja kiedyś stosowałam smalec prawie do wszystkiego ,ale uległam artykułom ,które mnie przekonały.Po Twoim ARTYKULE wracam do starych sposobów czyli smalcu.

  11. Rzeczowe podejście do tematu. Zawsze chętnie czytam Twoje artykuły. Ze swej strony chcę dodać,iż często używam smalcu do smażenia gdyż tak mi zalecił pediatra słowami: proszę smażyć dziecku kotleta na smalcu – 30 lat temu tak nas karmili i nie było plagi alergii na wszystko! Pozdrawiam wszystkich.

  12. święta racja. Kiedyś nie było oleju, nasze “babcie” smażyły wszystko na smalcu i były dużo zdrowsze od nas, a kto tam słyszał o tylu nowotworach u tak młodych ludzi. Jeśli już to były wyjątki, a teraz? Wystarczy pomyśleć…

    1. mój znajomy biochemik powiedział mi kiedyś, że różnica pomiędzy smażeniem na oleju a smalcu jest taka sama, jak oddychanie ozonem (o3) a tlenem (o2). Pachnie może i lepiej, “PiaR” ma lepszy, ale zmiany, jakie wywołuje w ciele są nieodwracalne (wolne rodniki).

  13. Interesujące są te Twoje artykuły i za każdym razem się zastanawiam jaki byłby komentarz dietetyków. Właściwie jak się tak człowiek nasłucha i naczyta to już całkiem głupieje – myśli, że je zdrowo a tu się okazuje, że sobie szkodzi… Czyli wychodzi na to, że dieta Kwasniewskiego (nie Aleksandra) jest całkiem do rzeczy – tym bardziej, że znam osoby, które po niej autentycznie chudły!!
    Co do smalcu to nie jestem przeciwna… W końcu nie je się go jak lody. Nie ma to jak schabowy usmazony na smalcu (przede wszystkim chodzi i jego temperature wrzenia) a jajecznica na domowym smalcu to po prostu palce lizać. Sądze, że jeżeli wszystko jest z umiarem to z pewnością nie szkodzi. I zgadzam się tu z Martą. Naprawdę – nasze pra i babcie smazyły tylko na smalcu (pamiętam z dzieciństwa, że olej dostępny po prostu tak capił, że nie można było wytrzymac w kuchni) i w mojej rodzinie żadnych nowotworów nie było… pradziadkowie dożyli prawie 90-tki i tak trzymac.
    Wielkie dzięki za poszerzenie mojej wiedzy :)
    Pozdrawiam.

    1. Beato, zupełnie nie chodzi mi o to, kto ma rację (Kwaśniewski, Dukan, Atkins) czy twórcy diet wg grupy krwi, węglowodanowej (bazującej na indeksie glikemicznym) czy setek innych. Na grobie mi tego nie napiszą :) Piszę i próbuję trafiać do ludzi, którzy są zagubieni i zaślepieni przez medialną papkę redaktorów, którzy nie mają pojęcia o tym, o czym piszą bo zwyczajnie nie są dziennikarzami branżowymi (nie specjalizują się w danej dziedzinie, np. chemii) bo za chwilę będą pisać tekst o polityce, potem o gospodarce i za moment o walorach turystycznych Wieliczki. Innym przykładem dziennikarzy są tacy, którzy piszą jedynie powierzchowne artykuły, bez podawania w nich cytatów z badań czy nawet linków do nich. Dzięki nim powstają ci przysłowiowi “amerykańscy naukowcy” którzy coś gdzieś odkryli, tylko nikt nie wie gdzie jeszcze można o tym poczytać.
      Przykładem takim (poza wszystkimi reklamami) niech będzie ten niedawny artykuł z głównej strony Onetu na temat oleju palmowego, w którym autorka napisała wiele nieprawdy i połączyła pseudofakty tworząc nowe, nie mające nic wspólnego z prawdą. Nawet nie zadała sobie trudu, żeby sprawdzić na Wikipedii jaki jest skład procentowy przedmiotowego oleju palmowego.

      Sam monitoruję wiele diet od strony biochemicznej, wiele z nich sam przetestowałem na swoim organiźmie (przeciętnie przez 3 miesiące) po to, żeby zanotować swoje samopoczucie. Oczywiście, każdy organizm jest bardzo indywidualny, i ogólne prawidła, które opisuje chemia, fizyka i biochemia wcale nie muszą być dokładnie odwzorowane w każdym z nas. Jednak są pewne generalne reguły, które sprawiają że nasze ciała albo są w lepszej kondycji albo w gorszej. Przykładowo, na dietach opartych o węglowodany, zawsze obserowałem u siebie płytszy i szybszy oddech, nieco podniesione ciśnienie i konieczność picia dużej ilości wody – butelka musiała być obowiązkowo przy łóżku bo często przed snem i zaraz po przebudzeniu musiałem się jej napić. Diety oparte o białko (Dukan’opodobne) nie dawały takich skutków, jednak zauważałem pogorszenie wydolności (mniej energii). Takich obserwacji poczyniłem mnóstwo, potem analizując je pod względem biochemicznym.

      I jeśli chodzi o smalec – tak jak napisałem w artykule – nie mogę wyjść z podziwu, jak udało się “marketingowcom” wcisnąć ludziom, że jest szkodliwy, a rafinowane oleje zdrowsze. Podobnie rzecz miała miejsce w 90 latach w temacie masła – kiedy wszystkim nam wciskano kit, że margaryny są lepsze i zdrowsze. Potem było unikanie jajek jako źródła cholesterolu, miażdżycy i chorób serca. Takich kłamstw jest znacznie więcej. Np. obecnie forsuje się pogląd (wbrew wynikom badań oraz logice fizjologicznej), jakoby pełnoziarniste produkty oraz błonnik były zbawienne dla ludzi i dostarczały jakichś wyjątkowych składników odżywczych. Od tygodnia widzę w TV reklamy Cukru Królewskiego, który przedstawiany jest jako “najbardziej słodki cukier”, zaś jej reżyseria promuje pogodny styl życia jakoby uwarunkowany używaniem go do słodzenia. Żyjemy w zwariowanych czasach, w których nikomu nie zależy na naszym zdrowiu. Więc jeśli nam samym nie będzie zależeć, to nie mamy co liczyć na innych.

      1. CZy mogłabym prosic Cie o napisanie czegoś wiecej na temat produktów pełnoziarnistych,sama złapalam bakcyla i staram się aby w mojej kuchni było tych produktów jak najwięcej:/

  14. Po zimie zostały mi cztery kilogramy sadła (sikorki i inne ptaszki wolały słonecznik) dokupiłem 2,5kg słoninki i 3,5kg podgarla, no i mam sześć dwu litrowych słoi z pusznym smalczykiem. Już oczami wyobraźni widzę wielbicieli oliwy (nawet tej z pierwszego tłoczenia) jak odsmażają sobie na niej wczorajsze ziemniaczki… Co innego jak odsmażymy je na smalczyku ze skwareczkami i cebulką, a po usmażeniu mają od spodu taką złotawą skorupką… Kto czuje ten przemiły zapaszek w kuchni. Mój śp. ojczulek nie miał sklerozy, miażdżycy, nadwagi, cholesterolu nigdy nie badał, walczył przez czternaście lat z czerniakiem, zmarł w wieku 89 lat. Kto z dzisiejszych “napakowanych frytkożerców” dożyje takiego wieku???
    Dziękuję autorowi za ciekawe opisywanie tematów. Pozdrawiam

  15. Jestem w szoku. Tyle powiem. Muszę to wszystko sobie przetrawić. Na razie w głowie. Ale nieźle mam teraz namieszane. Cieszę się z tego bardzo. Dzięki.

  16. Szanowny Panie Rafale,
    po raz pierwszy witryna “przytrzymała” mnie kilka godzin ;)
    Świetnie napisane artykuły, gruntowna wiedza. Jestem pełna szacunku i podziwu za to, że dzieli się Pan wiedzą, tak po prostu, za darmo! :)
    Niezwykła, to dziś cecha. Tym bardziej wielkie dzięki!

    A, co do smalcu – mój mąż “cukrzyk” typu II lubi go bardzo,ale kiedy dowiedział się o swojej cukrzycy i “wysokim” cholesterolu zrezygnował z niego. Wyniki nie uległy poprawie, więc powrócił do ulubionego tłuszczu. Oczywiście wyeliminował większość węglowodanów. Okazało się, że cholesterol ma w normie, a i reszta wyników jest też ok.! Wynika z tego, że to nie smalec i “szpyrka” są winne.
    Moi dziadkowie dożyli sędziwego wieku, grubo ponad 90 lat. Jedli smalec, słoninę, mięso raz w tygodniu, poza tym dużo jaj, śmietany no i masła.Na pewno nie objadali się, na pewno jedzenie a i powietrze nie było tak zatrute chemią, jak to jest dziś. Dlatego, lekarze zwykli określać ich “dobrym przedwojennym materiałem”.:)Po cichu liczę na to, że coś tam mam po nich w genach i wykiwam chemię, a dzięki wiedzy takich Nauczycieli, jak Pan, nadzieja wzrasta. I raz jeszcze wielkie dzięki za to! :)
    Pozdrawiam serdecznie.

    1. Pani Renato, cieszę się, że moje teksty są dla Pani interesujące i co najważniejsze (dla mnie) – zwracają Pani uwagę, skłaniają do przemyśleń i zastanowienia się.

      Jeśli chodzi o cukrzycę męża – osobna dyskusja toczy się nad niedawno opublikowanym tekstem dotyczącym otyłości i cukrzycy. Pani to już wie, Pani mąż cukrzyk też to już wie – ale wielu ludzi tego nie wie, wielu cukrzyków ma obawy przed tym, co Państwo już przeszli – zmniejszenie węglowodanów i powrót do tłuszczów nasyconych. Pomijam już kwestie samopoczucia (które mogą być subiektywne) – poprawa wyników mówi sama za siebie. Zwłaszcza, że przy cukrzycy nawet najdrobniejsze wahania morfologii (cukier w moczu, zakwaszenie organizmu, OB) są widoczne niemal gołym okiem w zachowaniu osoby chorej.

      Co do zdrowych przodków – sam pochodzę z tzw. “długowiecznej rodziny”. W księgach parafialnych, do których doszedłem, moi nestorzy i poprzednicy dożywali 90 lat, większość (dotarłem do 8 pokoleń wstecz) przekraczała 95 lat. Bardzo ciekawiło mnie, czy istotnie geny mają znaczący wpływ na długość życia człowieka. Niestety, są jedynie pewnym czynnikiem wpływającym na czas życia, ale jednym z wielu. Najważniejszym ciągle pozostaje sposób odzywiania i tzw. higiena życia (reakcja na stres, aktywność fizyczna i umysłowa itd). Podobnie z tzw. zatruciem środowiska. Nasze organizmy zostały wyposażone przez naturę dość dobrze, aby radzić sobie w zatrutym (choć nie tak bardzo, jak może się wydawać z doniesień medialnych) środowisku. Co innego, gdybyśmy codziennie wdychali tlenki węgla i żyli w opadach kwaśnych deszczy przesyconych siarką.

      Wielu naukowców (już od Hipokratesa) potwierdziło, że wszystkie choroby mają swój początek w tym co jemy oraz w tym jakie życie wiedziemy. Wiele osób tego nie rozumie, że ich organizm jest układem zależnym – nawet, jeśli jest poprawnie odżywiany, to problemy psychiczne mogą zepsuć jego funkcjonowanie – i odwrotnie – stabilne życie psychiczne nie przyda się, jeśli organizm otrzymuje nieodpowiednie składniki do budowy i “serwisowania” swojego ciała. “Jesteś tym co jesz!”

  17. Robisz kawał dobrej roboty- choć nie wszędzie się z Tobą zgadzam – choć teraz nie przytoczę gdzie ;)
    Co do smalcu, to słyszałam już taką opinię jak Twoja- w sklepie ze zdrową żywnością. Szczególnie został mi polecony smalec gęsi.
    Obecnie generalnie smażę na tłuszczu kokosowym, a jajecznicę na maśle klarowanym :) Może mógłbyś coś o nich napisać?

    Nie wiem czy znasz książkę Antyrak (napisana na podstawie badań naukowych -żadne tam “co się wydawało autorowi”). Mógłbyś zrobić wiele dobrego uświadamiając swoim czytelnikom jaki ma wpływ nadmiar cukru, oraz fakt, że w większości sklepów mamy mięso, nabiał i jaja z fabryk żywności – z zaburzoną równowagą omega3- omega 6, co wpływa na wzrost stanów zapalnych, a w konsekwencji ilość nowotworów…

    Co do oliwy z oliwek jeszcze – ponoć jako tłuszcz nie wpływa na zwiększenie stanów zapalnych- czyli jest ok (na zimno) – natomiast ja i tak do sałatek używam oleju lnianego tłoczonego na zimno – ponoć nawet 60% omega 3 :)

    1. Mariolu, dziękuję za słowa wsparcia. I proszę o miejsca niezgodności, jestem otwarty i na krytykę i na polemikę, zwłaszcza, że sam cały czas się uczę.

      Smalec gęsi nie ma jakiejś istotnej przewagi w porównaniu do wieprzowego z punktu widzenia biochemicznego (łój wołowy natomiast ma, bo może być ogrzewany do wyższej temperatury, bez dymienia). Natomiast smakowo – drób zawsze smażę i piekę na tłusczu gęsim, inne mięsa na wieprzowym.

      O tłuszczu kokosowym można napisać wiele (i niewątpliwie to zrobię) bo to jedno z nielicznych roślinnych źródeł nasyconych kwasów tłuszczowych. Istotnie jest bardzo dobry (podobnie jak palmowy, skomentowałem go w odpowiedzi na pytania Beaty poniżej) ale z założeniem że jest naturalny (nie utwardzony), ewentualnie tylko rafinowany.

      Masło klarowane (ghee) ma tę niewątpliwą przewagę nad zwykłym masłem, że nie zawiera białka, które w wysokiej temperaturze smażenia zamienia się w rakotwórcze substancje – stąd zdrowiej jest smażyć na ghee, a świeże masło jeść lub używać do potraw z jajek, które nie wymagają wysokich temperatur.

      Jeśli chodzi o książkę Antyrak, to rzeczywiście dobre źródło wiedzy (choć niepopularne, bo głosi niezbyt przyjazne biznesowi medycznemu fakty) – polecam ją osobom nie tyle chorym na nowotwory, ale w ogóle ludziom, którzy chcą się leczyć dietą. Tutaj jest bardzo dobra recenzja. Polecam też jeszcze jedną książkę: Smacznego! Chorzy z powodu jedzenia. Jej fragment można przeczytać tutaj.

      A jeśli chodzi o oliwę z oliwek – opisałem ją w tekście o cholesterolu (i w komentarzach). Za stany zapalne odpowiada nadmiar kwasów tłuszczowych omega-6 – a te występują w rafinowanych tłuszczach roślinnych (oleje sojowe, kukurydziane, słonecznikowe, majonez na ich bazie, więcej w linku). Olej lniany jest rzeczywiście “polskim złotem” – jego proporcja omega6 do omega3 jest niemal wzorcowa i rzeczywiście jest przydatny dla naszego organizmu: z małym ale istotnym zastrzeżeniem – to musi być olej surowy, nierafinowany – a taki ma trwałość poniżej 30 dni od daty produkcji. Nie może być też przechowywany w plastiku ani w świetle słonecznym lub jarzeniowym (markety!).

      Generalnie najlepszym źródłem kwasów tłuszczowych omega3 są tłuszcze rybie (ryb morskich) oraz tran.

  18. witam serdecznie. właśnie znalazłem pańskiego bloga i cieszę się, że mogę tu przeczytać rzeczy zbieżne do naszych… tzn. biosłonejskich. nie wgłębiałem się w inne pana artykły więc nie wiem czy pan o nas słyszał. jeśli nie to zapraszam na portal i forum: http://www.bioslone.pl/ http://www.bioslone.pl/forum/
    podchodzimy do tematu zdrowia w sposób, że tak powiem antymedyczny i jest o nas coraz głośniej gdyż racjonalnym podejściem do zdrowia poprzez odżywianie można zapobiec chorobom oraz wyleczyć rzekomo nieuleczalne przez medycynę.
    właśnie przeczytałem, że jest pan otwarty na polemikę i wiedzę. zapraszam zatem do odwiedzenia naszego forum. zapewniam, że się pan nie zawiedzie. zapraszam także wszystkich tu czytających.

    1. Adrianie, dziękuję za linki – znam Wasz serwis i często czytam zarówno samą stronę jak i forum – to doskonałe źródło różnych materiałów (linków) ale i ciekawych i dyskusyjnych poglądów zarówno żywieniowych jak i medyczno-farmakologicznych. Oby tak dalej! :)

  19. Lubię czytać Twoje artykuły, jednak ten o smalcu zaintrygował mnie najbardziej. Oczywiście nie od razu uwierzyłam w to, że smalec może być nieszkodliwy a nawet pożyteczny dla naszego zdrowia (walory smakowe to już inna kwestia).Jako osoba sceptyczna zaczęłam szukać informacji w internecie i coraz bardziej się przekonywałam, że smalec to nie jest wujek samo zło. Dla tych którzy znają angielski polecam film na youtube the oiling of america, o tym jak oleje roślinne wyparły tłuszcze zwierzęce z diety przeciętnego Amerykanina. Od razu zaznaczam, że wiele z poglądów pani prowadzącej jest co najmniej kontrowersyjnych i absolutnie się z nimi nie zgadzam, ale część informacji jest bardzo sensowna. W każdym razie ja już bez obaw stosuję smalec, masło i śmietanę w swojej kuchni.

    1. Kasiu, film istotnie robi wrażenie (jest to raczej wykład, dla zainteresowanych dostępny jest tutaj ale polecam publikację do poczytania na podstawie której ten film powstał). Przykład z USA dość jasno pokazuje, że promowanie tłuszczy roślinnych (podobnie jak spożycia zbóż) było efektem nacisków ministerstwa rolnictwa oraz lobbingu producentów rolnych w USA.

      Jeśli chodzi o używanie tłuszczy zwierzęcych w kuchni – jak napisałem – to w zasadzie jedyny wybór, jeśli komuś zależy na zdrowiu. Istotne jest jednak to, aby podaż tłuszczy nie była związana z taką samą podażą węglowodanów. Opisałem to w artykule o tyciu i odchudzaniu.

  20. A jak ustosunkowujesz się do kwestii picia niepasteryzowanego mleka też poruszonej w tym filmie? Ja w ogóle nie lubię mleka więc go nie piję, ale ta prowadząca ten wykład kładzie duży nacisk na spożywanie mleka.

    1. Kasiu, rozwinę tutaj dwie kwestie dotyczące samej definicji mleka niepasteryzowanego.
      Amerykanie używają zwrotu “raw milk” kiedy chcą określić mleko nie poddawane obróbce termicznej. W polskich warunkach takim “raw milk” będzie to sprzedawane bardzo często w woreczkach, które nie zostało poddane jakiejkolwiek obróbce termicznej (widziałem też . Ale nie oznacza to, że nie zostało poddane obróbce technologicznej. Najczęściej jest nią filtracja oraz usunięcie lub uzupełnienie zawartości tłuszczu (stąd rozróżnienie na mleko pełne i chude, za dawnych czasów, kiedy takie mleko dostarczano nam do bloków w szklanych butelkach, odróżniało się je kolorem kapsla: złoty/srebrny).
      W Polsce mamy jeszcze jeden rodzaj mleka (na szczęście!) – mleko prosto od krowy. To jest mleko, które jest absolutnie “raw” – z wiaderka, po przecedzeniu trafia do butelki (niestety plastikowej) a potem prosto na targ i do klienta.

      W wielu stanach USA i krajach (także w UE) handel takim mlekiem jest całkowicie zakazany jako “źródło zakażeń i chorób” co w moim przekonaniu (ale i statystyki to potwierdzają) mija się z prawdą: zakażenie na skutek picia mleka “prosto od krowy” nie są mierzone nawet w promilach. Nie trzeba być biochemikiem, żeby mieć świadomość że takie mleko zawiera pewien balast immunologiczny, który umożliwia utrzymanie mleka w bezpiecznym bakteriostarycznie stanie (przykładem jest tzw. system laktoperoksydazy obecny u ssaków). Dzięki temu nawet mleko, które nie jest konsumowane a stoi w ciepłym miejscu zwyczajnie “kwaśnieje” ponieważ fermentują w nim szczepy bakterii mlekowych, które bardzo szybko dominują ewentualne bakterie gnilne czy chorobotwórcze (na podobnej zasadzie jak dzieje się to w naszym przewodzie pokarmowym /jelita/).

      Oczywiście nie mówimy tutaj o sytuacji patologicznej, kiedy krowa jest zwyczajnie chora (ale i tutaj, w przemysłowych dojarniach zapalenie wymion występuje częściej, niż w przypadku udoju tradycyjnego, tyle, że później w mleczarni takie mleko jest dyskwalifikowane, w gospodarskiej oborze szansa na “chore” mleko jest większa, ale jak pisałem, statystyki są ciągle minimalne, więcej ludzi truje się rozmrożonymi lodami kupowanymi w markecie).

      Te “definicyjne” różnice przytoczyłem specjalnie po to, żeby pokazać że mleko mleku nie równe, mimo, że i jedno i drugie nie jest pasteryzowane. Osobiście wyznaję zasadę że wszystkie ssaki po urodzeniu są naturalnie przystosowane wyłącznie do pożywiania się mlekiem. Najlepiej matki, choć jak wiadomo zarówno wśród ludzi jak i zwierząt istniały “zamiany”. Za czasów kolonializmu większość potomstwa białych plantatorów była karmiona mlekiem murzyńskich “mamek”, zaś wśród zwierząt często stosuje się “podmianę” albo “dokładkę” kiedy trzeba odchować osieroconego psa czy świnię albo cielaka.
      I w zasadzie na tym koniec – kiedy ssak kończy okres niemowlęctwa (czyli kiedy dziecko przestaje być oseskiem, rzadziej niemowlęciem) przestaje pić mleko swojej matki. Wynika to z kilku powodów – po pierwsze, w jego jelitach zanikają enzymy które umożlwiają efektywne trawienie mleka. Po drugie, w wyniku zmian hormonalnych zmienia się skład mleka matki oraz stopniowo zanika laktacja. Przykładowo cielaki w kilku pierwszych tygodniach życia nie sa przeżuwaczami a mają żołądek prosty, przystosowany wyłącznie do mleka – żwacz i inne części żołądka potrzebne do trawienia traw i ziaren są zupełnie nie rozwinięte.

      Po zakończeniu okresu niemowlęctwa, człowiek nie powinien mieć kontaktu z mlekiem. Z kilku powodów. To temat na osobny artykuł, ale poruszę kilka kwestii. Pierwszą jest skład mleka krowiego/owczego/koziego/kobylego. Jest on dobry dla tych gatunków, ale nie dla ludzi, ponieważ zawiera substancje działające alergennie na człowieka (alergia na mleko jest bardzo powszechna) a dodatkowo są zupełnie nieprzydatnym balastem (np, kazeina, z której budowane są kopyta i rogi). Spożywanie go w ilościach tak dużych jak proponują media (szklanka mleka dziennie) to świadome działanie na szkodę ludzi owocujące miażdżycą, reumatyzmem i innymi chorobami zwyrodnieniowymi kości i stawów. Więcej można poczytać na ten temat w popularnym już w internecie artykule pt. Pij mleko będziesz kaleką.

      Zamiast “słodkiego” mleka, bardziej wartościowe jest spożycie zakwaszanych produktów (śmietana, kefir) albo serów żółtych (proces technologiczny sprawia, że cała zawartość wapnia pozostaje w serach żółtych, w białych jest usuwana wraz z serwatką). Kwaśne produkty są zdrowsze m.in. dlatego, że fermentacja mlekowa “rozkłada” kłopotliwe lub niestrawne cukry na łatwiejsze do przyswojenia związki (alkohol, dwutlenek węgla) oraz zmieniają strukturę białka mleka.

      I najlepiej, aby mleko było prosto od krowy. Pasteryzacja sprawia, że pijemy białą zupę zawierającą biliony martwych bakterii, które stają się dla organizmu problemem (te “trupy” uważa się za współodpowiedzialnych za alergie na mleko). Podobnym barbarzyństwem jest nakłanianie dzieci do jedzenia słodkich jogurtów wszelkiej maści (od tych pitnych, w małych buteleczkach, po wszelkie serki i mieszanki jogurtowo-serkowo-czekoladowe). Jeśli ktoś przeczyta skład zrozumie, że z prawdziwym jogurtem niewiele ma to wspólnego.

      A prywatnie? Ja sam kupuję tygodniowo 1l śmietany, w sezonie również żentycę (serwatka z mleka owczego) a co dwa-trzy tygodnie 1,5l mleka które ukwaszam na kwaśne mleko/kefir. Do tego masło które jest również produktem mlekopochodnym – zazwyczaj ok 100g na tydzień. Ser biały – okazjonalnie, w naleśnikach z wanilią i dużą ilością masła. Mleka UHT nigdy bym się świadomie nie napił, podobnie jak nie zjadł bym jogurtu kupionego w sklepie.

  21. Rafale, dziękuję Ci za to obszerne wyjaśnienie. Zawsze myślałam, że raw milk to po prostu mleko prosto od krowy i tyle.

  22. Trochę mną zatrzęsło. Smalec wieprzowy? Przecież to ochyda i do tego tyle razy negatywnie opisywama na różne sposoby. Tfu, co za okropność a na dodatek wysokokaloryczna i ciężko strawna. Koniec i kropka.No tak a może najpierw sprawdzić wieloletnie źródła i pochodzenie tych zochydzaczy, zapewniam Was moi drodzy, że warto ponieważ wypłyną na tej kanwie prawdziwe intencje. Smalcu wieprzowego nie polecam ani nie będę zachwalał, niech sam się broni. Strukturę przydatności, wad i prawie samych zalet podał Gospodarz, nic więcej nie można dodać i było by to zbyteczne. Ja tylko dodam walory smakowo zapachowe nadające potrawom niepowtarzalny status najwyższej kulinarnej półki. Jak w każdej bajce tak i w tych łgarstwach o smalcu jest odrobina prawdy. Dotyczy ona umiaru w jednorazowym spożyciu, które powinno być poparte gorącym napojem lub szklaneczką przedniego, od wytrawnego do półsłodkiego wina. Nawet nie życzę smacznego bo to naprawdę pychotka.

    1. Walerianie, dziękuję za komentarz. Istotnie, smalec sam w sobie nie ma jakiegoś szczególnego smaku (właściwy smak określa się jako neutralny, dopiero po podgrzaniu staje się charakterystyczny), ale nikogo nie namawiam do jedzenia czystego smalcu łyżeczką. Ponieważ większość estrów i olejków eterycznych odpowiadających za smak i zapach świetnie miesza się z tłuszczami nasyconymi, dlatego potrawy gotowane z tłuszczem smakują lepiej i “wydatniej” niż bez niego. Stąd w uważanej za najlepszą – kuchni francuskiej – używa się smalcu wieprzowego, gęsiego, kaczego, sklarowanego masła oraz łoju wołowego w każdej niemal potrawie.

      Tłuszcz wcale nie jest ciężkostrawny. Ciężkostrawne są węglowodany, szczególnie poli- i oligosacharydy do trawienia których trzeba zaangażować mnóstwo substancji od śliny począwszy na bakteriach jelita grubego kończąc. Nie bez przyczyny przy produktach działających na wątrobę typu Hepatil pojawiają się w reklamach potrawy typu bigos, fasolka po bretońsku czy gołąbki – w których dominują właśnie węglowodany a nie tłuszcze. Nie ma też potrzeby aby tłuszcz popijać gorącymi płynami – nie ma to większego znaczenia dla jego trawienia. Podawanie tłuszczu w towarzystwie cukru (np. w lodach albo przy słodkim alkoholu czy ciastkach) jest problemem dla organizmu o tyle, że zostaje on wówczas odłożony w tkance tłuszczowej – opisałem ten mechanizm w tekście o odchudzaniu.

  23. Fantastyczny artykuł.Bedac dzieckiem, jadłam kostki zasolonej słoniny, ktore przygotowywała moja Babcia ze “swoiskiego” swiniaka. Niezapomniane przezycie, niezapomniany smak. Uwielbiałam te chwile. Ona biedaczka, i tak umarła na raka piersi. Nie mozna, tak łatwo uciec przed przeznaczeniem.
    Dzieki jej naukom, frytki smaze na smalcu, maja nieziemski smak i sa suche. A łyzka dodana do brytfanki, gdzie dusze mieso, daje im “dusze”.
    Ale, co innego mnie zaintrygowa£o.
    Zywokost, uznany w Polsce za trujacy. Stwierdzono bowiem, że alkaloidy pirolizydynowe, obecne w tej roslinie, odznaczają się wysoką toksycznością. Czy jest jakis sposob, na bezpieczne jej stosowanie?

    1. Joanno, z żywokostem historia wygląda istotnie bardzo ciekawie. To roślina znana jeszcze ze starożytności i już wtedy była używana jako sposób na zdrową skórę, skaleczenia i owrzodzenia oraz przyspieszenie leczenia złamań kości i bólów stawowych i mięśniowych.
      W stosowaniu wewnętrznym poprawiał procesy trawienne i likwidował wrzody. W Polsce zakazano całkowicie jego wewnętrznego stosowania po dwóch publikacjach wyników badań w British Medical Journal i Gastroenterology w 1980, nawet usunięto go z wielu przepisów maści i środków produkowanych w aptekach. Problem w tym, że w artykułach nie opisywano żywokostu lekarskiego ale inne jego odmiany. Lekarski zawiera znacznie mniej toksycznych alkaloidów (choć nadal je zawiera). Dobry artykuł na temat używania produktów na bazie żywokostu znajduje się tutaj, autor ma duże doświadczenie w fito i farmakoterapii.

      Ja osobiście zawsze stosowałem maść z żywokostu (mielonego w maszynce do mielenia mięsa i mieszanego później ze smalcem) na stłuczenia i złamania, nigdy nie korzystałem z żywokostu wewnętrznie, sądzę jednak, że skoro zioło to przez tak wiele lat skutecznie leczyło ludzi to będzie to robić nawet wbrew zaleceniom tzw. “oficjalnych źródeł”.

  24. Witam!
    Panie Rafale! Jak zwykle bardzo trafnie Pan przedstawia sprawę. Tak wielu z nas porzuciło smalec. Na rzecz oleju, ja rzepakowego. Oczywiscie, ze od tygodnia kupuję smalec a olej poszedł do “lamusa”.
    O wpływie nadmiaru omega6 na nasz organizm chyba już nie trzeba wspominać. Stany zapalne! Oczywiscie jest tez potrzebny , ale w odpowiedniej proporcji do omega3.
    Co Pan sądzi o takim preparacie : LeenLife E /nnkt: 57,6%omega 3, 17,6% omega6/ strona leenlife.com .
    Ja o tym preparacie wyczytałem na jednym z forum poświęconym medycynie.
    O preparacie resveratrol wyczytałem w meduzo.pl . Jest to portal poświecony medycynie. Obala sie tam pewne mity. Jednak ten preparat zawierający resveratrol trans wydaje sie być godnym uwagi.
    Co do oleju lnianego… Używałem go dłuższy czas. Nierafinowany, tłoczony na zimno. Rzeczywiście szybko trzeba go spożyć, tzw. Budwigowy. Można go kupić u producenta- tłoczy ten olej pod zamówienie. Jednak przy zbyt dużym spozyciu mogą wystąpić objawy biegunki /przy zastosowaniu zalecanej diety/.
    No tym razem ja się rozpisałem. Pozdrawiam Pana i Pańskich gosci. bardzo serdecznie. Adam.
    P.S.
    Dziękuje tez za porady kuchenne otrzymywane w mailach. Bardzo przydatne porady :-)

  25. I jeszcze jedno… zapomniałem napisac o węglowodanach.Są praktycznie wszedzi. Ja b. lubię gazowane napoje i przeczytałem jaki jest skład. Praktycznie jest ich węgl. ok.10%. Czyli jesli się chce powrócić do dobrych proporcji cholesterolu /HDL-LDL/ odpowiedniegu poziomu trójglicerydów, należy dziennie spożywac do 100gramów węglowodanów .
    Pozdrawiam, raz jeszcze. Adam

    1. Panie Adamie, osobiście nie jestem zwolennikiem jakiejkolwiek suplementacji, moja opinia jest wynikiem chłodnej analizy zarówno samych suplementów jak i biznesu, który wokół nich się kręci (dobry przykład to glukozamina w preparatach na stawy, która – jak dowiodły badania – nie ma NAJMNIEJSZEGO wpływu na rozwój mazi stawowej czy poprawę funkcji stawów, a mimo to ciągle reklamuje się i sprzedaje preparaty z glukozaminą).

      Wychodzę z założenia, że dostawa składników odżywczych w diecie jest skuteczniejsz (co jak mogę podejrzewać potwierdziła sama natura – w końcu milion lat temu ludzie nie mieli tabletek, a “jakoś” wiedzieli co i kiedy powinni jeść).

      Jeśli chodzi o preparat LeenLife nigdy się z nim nie spotkałem. Strona internetowa w zasadzie nie mówi kompletnie nic na temat tego produktu, nawet nie ma podanego składu (albo chociaż informacji które kwasy tłuszczowe z grupy Omega-3 i Omega-6 wchodzą w jej skład). Jak dla mnie – klasyka suplementowego “kitu”.

      Olej “Budwigowy” można kupić także w aptekach, mimo to nawet w takich olejach zawartość Omega-3 może być różna (bo zależy od wielu czynników – jakości surowca, technologii produkcji i w końcu czasu).

      Tzw. biegunka tłuszczowa występuje w zasadzie przy każdej diecie opartej o tłuszcz i nie jest niczym nadzwyczajnym ani złym. Ludzie słysząc słowo “biegunka” mają na myśli sytuację, kiedy np. po zatruciu pokarmowym nie są w stanie kontrolować wydalania kału. Stąd częste bieganie do toalety, które przyjemne nie jest a już na pewno dezorganizuje życie.

      Biegunka tłuszczowa w tym rozumieniu nie jest biegunką – zmienia się tylko konsystencja kału, natomiast organizm nadal go jest w stanie utrzymać. Innymi słowy, nie jest to środek przeczyszczający tak jak mogą sądzić niektórzy.

      Jednocześnie jest to dowód dla wielu “niedowiarków”, którzy sądzą, że cały zjedzony tłuszcz zostaje strawiony. Nic bardziej mylnego – nasz organizm, mimo, że ma bardzo długi przewód pokarmowy – trawi tłuscz tylko w jego bliższej części. Niestrawiony pokarm (tłuszcz, węglowodany, białko) przesuwa się dalej, aby na końcu opuścić ciało razem ze stolcem.

      A co do gazowanych napojów – wiele osób sądzi, że to własnie one są najsłodsze. Nic bardziej mylnego. Wystarczy porównać ilość węglowodanów (w zasadzie to sam cukier) zawartych coca-coli i w dowolnym słodkim serku lub jogurcie (Danio, Bakuś itp). Wynik może być szokujący: 10% w coca-coli wobec 15% w jogurcie. Podobnie sprawa wygląda ze “zdrowymi” sokami. Te wyciskane ze świeżych owoców są niewątpliwie zdrowsze (mają mniej cukru) niż te kolorowe substancje tworzone z zagęszczonego soku.

  26. Witam! Odnośnie preparatu LeenLife są informacje tutaj:
    kwasyomega3.net/czym_jest_leenlife_e.php
    Ja o nim wspomniałem, ponieważ jest stosunkowo tani a bardzo pomocny /przynajmniej mnie pomaga w stanach zapalnych stawów- jednak wymaga to konsekwencji w przyjmowaniu i dłuższego okresu np.1-2 miesiące/.
    Rzeczywiście w naszej diecie jest za mało kwasów omega 3 w stunku
    do omega 6.
    O tym preparacie dowiedziałem sie przez przypadek w klinice, od ortopedy.
    Pozdrawiam, Adam

  27. Witam! zadałem temat Omega 3. Podałem link do strony autoryzowanej firmy polskoej produkującej LeenLife. Dla mnie jest wążne Pana zdanie. Pozdrawiam, Adam.
    Nie piszę więcej na temat walorów zdrowotnych, gdyz może będę poczytywany za promotora tej a nie innej opcji. Faktem jest , że przyjmowałem preparaty Omega 3 pochodzenia , no własnie, z oceanów: biomarine i nie były tak skuteczne jak LeenLife./wcześniej podałem link do strony/. Pozdrawiam, Adam

    1. Panie Adamie, dziękuję za linka, dowiedziałem się z niego nieco więcej (swoją drogą, to dziwne, że takich informacji nie ma na stronie produktu).

      LeenLife wydaje się być dobrym wyborem, dla osób poszukujących suplementacji kwasów Omega-3. Niezależnie od tego – tak jak pisałem – nie jestem zwolennikiem takiego sposobu wspomagania organizmu.

      Nie korzystałem z tego typu preparatów, więc trudno mi ocenić, czy jest on lepszy czy gorszy od podobnych produktów, pozyskiwanych jednak ze zwierząt (ten pochodzi z lnu, większość suplementów zawierających omega-3 pochodzi z tranu lub wątroby ryb /rekin, dorsz/) zamieszkujących zimne wody. Każdy organizm ma inne potrzeby w danym momencie więc inaczej reaguje na składniki diety.

      Fakty są natomiast takie. Kwasy omega-3 dzielą się na trzy rodzaje: EPA (kwas eikozapentaenowy, konieczne do zachowania zdrowia fizycznego i psychicznego), które znajdują się głównie w produktach “rybich”, DHA (kwas dokozaheksaenowy, potrzebny do zachowania bardzo wielu funkcji życiowych, pracy mózgu, układu krwionośnego i immunologicznego) – również znajduje się głównie w produktach “rybich”, oraz ALA (kwas alfa-linolenowy.

      ALA jest jedyny kwasem omega-3 który występuje w dużych ilościach w roślinach (w produktach zwierzęcych nie występuje lub jest go bardzo mało). Fantastyczne jest w tym kwasie to, że po skonsumowaniu może być przetworzony przez naszą cudowną fabrykę chemiczną zarówno w EPA jak i w DHA (proces tej “produkcji” jest wzmagany w towarzystwie etanolu (alkoholu)). Niestety nie są do wielkie ilości. Ten proces syntezy jest bardzo “kosztowny” chemicznie – tylko 15% ALA zamienia się w EPA lub 5% zamienia się w DHA.
      Ważne jest to, że podczas takiej “własnej” produkcji wytwarza się tyle kwasów EPA i DHA ile jest ich potrzeba /oczywiście jeśli wystarcza ALA/. Występujuą tutaj różnice w zależności od narodowości (rasy), wieku czy płci. Kobiety konwertują ALA szybciej niż mężczyźni, a z wiekem zdolność ta obniża się (dlatego starsze osoby powinny przyjmować już tylko EPA i DHA a nie ALA). Niektóre rasy ludzi (Innuici, mieszkańcy Ameryki Północnej, Syberii, Norwegowie, Irlandczycy) “nie umieją” syntetyzować ALA do EPA i DHA (lub dzieje się to jeszcze mniej efektywnie) prawdopodobnie z tego powodu, że roślinne źródła ALA na tych szerokościach geograficznych w zasadzie nie występują w naturalnym środowisku.

      Być może to właśnie z faktu tej syntezy wynika to, że wiele osób lepiej czuje się po suplementacji omega-3 pochodzącej z lnu niż z “rybich” źródeł – ich organizm produkuje z niego to co mu potrzeba i w takiej ilości jak trzeba w danym momencie.

      Ciekawostką może być fakt, że nawet w Biochemii Harpera (biblia biochemików) dyskutuje się czy rzeczywiście ALA jest NNKT (niezbędny, egzogenny), czy jednak nasz organizm umie go produkować samodzielnie w wystarczających ilościach z innych kwasów tłuszczowych. Choć brak nam specyficznego enzymu, który to umożliwa w pełni, to wiele wskazuje na to, że owszem, potrafi, jednak efektywność tej reakcji chemicznej jest bardzo niska, stąd nie ma wytworzonego odpowiedniego szlaku metabolicznego.

      Druga sprawa, że ten kwas tłuszczowy w czystej postaci można ogrzewać do temperatury 150 stopni przez 2 godziny bez zmiany struktury – to swoisty rekord w klasie kwasów nienasyconych.

      Na obronę rybiego tranu: “Rybie” źródła omega-3 zamiast ALA dostarczają gotowej, łatwej do przyswojenia formy EPA i DHA (organizm nie musi więc syntetyzować ich z ALA). EPA i DHA znacznie szybciej i efektywniej budują błony komórkowe niż czyni to ALA. Pojawia się w związku z tym pewien problem dla wegan i wegetarian, ale to temat na odrębny artykuł (omega-3 w diecie wegan i wegetarian).

      Najwięcej omega-3 w postaci EPA i DHA mają śledzie, sardynki (1,5-2,3g na 100g) oraz makrele (1,3-2g na 100g). Wg najnowszych badań, najlepszym źródłem jest olej z kryla, jednak pozyskanie go jest bardzo kosztowne. Problemem jednak może być to, że ryby (niestety) żyją w toksycznym środowisku – chodzi gównie od rtęć, dioksyny oraz związki arsenu. Naukowcy ciągle są podzieleni, ponieważ narody takie jak Japończycy jedzą duże ilości ryb (w niektórych regionach przekraczają 300kg na mieszkańca rocznie!) a mimo to nie obserwuje się u nich zmian o podłożu toksykologicznym. Nie do końca prawdą jest, że suplementy produkowane z ryb są wolne od tych toksyn – z tego powodu, że proces usuwania toksyn uniecznnia jednoczesnie substancje aktywne lub redukuje ilość dostępnych substancji aktywnych, a mimo tego procesu nadal pewna ilość toksyn pozostaje w suplemencie. Dla równowagi, podobna sytuacja występuje w przypadku oleju lnianego, ponieważ uprawa tej rośliny również nie jest wolna od rozmaitych herbicydów i innych środków ochrony roślin.

      Najwięcej omega-3 w postaci ALA ma… uwaga, to będzie szok: olej z nasion kiwi. Tak, niewiele osób wie, że także się go wytłacza (kiedyś w Polsce był dostępny w delikatesach Bomi, choć można kupić go w Sieci). Aż 63% to ALA. Olej z nasion lnu ma go ok 50-59% (ale może być niższy, z uwagi na różne rodzaje lnu i sposobu jego tłoczenia).

      Również jajka są dobrym źródłem omega-3. Nawet fermowe – okazuje się bowiem, że choć są karmione soją/kukurydzą (a te obniżają ilość omega-3) to najczęściej jest w ich diecie także mączka rybna, co zwiększa zawartość omega-3 w żółtku. Z tego powodu Huffington Post napisał swego czasu, że jajka miały posmak ryb :)

      Zalecenia mówią, aby dorosła osoba dostarczała codziennie 300-500mg EPA i DHA oraz 800-1100mg ALA. Ale jak mawiał Paracelsus: wszystko jest trucizną i nic nią nie jest – to dawka czyni truciznę – tyczy się to także “zdrowych” kwasów omega-3. Zalecenia mówią, że osoby, które przyjmują regularnie, dobowo powyżej 3g omega-3 powinny być pod stałą obserwacją medyczną. Mój znajomy, który bardzo dużo swojego życia spędził na Grenlandii opowiadał, że Eskimosi rozpoznają moment “przedawkowania” ryb kiedy zaczyna lecieć im krew z nosa lub sikają z krwią, jednak rzadko do tego dochodzi, ponieważ zwyczajowo mieszają gatunki mięsa, które jedzą codziennie (ryby/ssaki/ptaki).

      Na koniec – bardzo ważna informacja – duże spożycie kwasów omega-6 (większość olejów roślinnych, poza lnianym i oliwą) sprawia, że dostępność kwasów omega-3 jest niższa (omega-6 działają jak inhibitory). Innymi słowy nie można jeść oleju słonecznikowego, a następnie suplementować omega-3 ponieważ pierwszy hamuje przyswajalność tego drugiego.

      1. Rafale, napisałeś że “duże spożycie kwasów omega-6 (większość olejów roślinnych, poza lnianym i oliwą) sprawia, że dostępność kwasów omega-3 jest niższa”. A co z innymi tłuszczami, np. smalcem, masłem itp.? Czy w ich obecności kwasy omega-3 są dobrze przyswajalne? Czy jest sensowne, aby tego samego dnia spożywać tłuszcze zarówno zwierzęce, jak i np. olej budwigowy?

        1. Smalec, masło i oliwa (także olej rzepakowy, który jest dość bliski oliwie jeśli chodzi o proporcje kwasów wielonienasyconych/jednonienasyconych/nasyconych) są ubogie w wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega6. To sprawia, że przy ich stosowaniu w codziennej diecie, zmniejsza się proporcja omega6 do omega3. Tutaj link do opracowania wykazującego prozdrowotne działanie niskiej proporcji, wobech chorobotwórczego działania wysokiej proporcji (nadmiaru omega6 – mówiąc w uproszczeniu – nadmiaru olejów roślinnych innych niż oliwa, olej kokosowy, palmowy czy rzepakowy).
          Tak więc – mniej oleju słonecznikowego, więcej smalcu!

          1. Rafale, moje pytania nie dotyczyły olejów roślinnych (wiem od wielu lat o prozapalnym działaniu omega-6 i nie używam tłuszczy, które ich dużo zawierają), lecz tłuszczy zwierzęcych w połączeniu z olejem lnianym, zwłaszcza ostatnie pytanie, na które nie bardzo umiem sama znaleźć odpowiedzi. Dr Budwig była generalnie przeciwna stosowaniu innych tłuszczy jednocześnie z olejem lnianym, również James Scala w książce “Artretyzm. Jak leczyć go dietą” uważa, że w obecności innych dostarczonych przez nas organizmowi kwasów tłuszczowych kwas eikozapentaenowy (EPA) z ryb lub ALA z oleju lnianego jest marnowany, ponieważ nasze organizmy są tak zaprogramowane od pradawnych czasów, że mając do wyboru EPA i inne kwasy – wybierają najpierw te inne. Z tym, że przeważnie wszyscy autorzy podkreślają (podobnie jak Ty Rafale) związek kwasów omega-3 z omega-6. Ja w każdym razie nie znalazłam, aby ktoś jednoznacznie wyraził się na temat sensowności spożywania kwasów omega-3 w towarzystwie kwasów nasyconych w kontekście dobrego przyswojenia przez organizm tych pierwszych. Znam również dość dobrze dietę wegetariańską, tym bardziej nie pomogła mi ona w znalezieniu odpowiedzi. Szukałam również w źródłach niemieckich, angielski nie jest moją mocną stroną. Przeczytałam dwie książki Johanny Budwig w oryginale, szukałam w internecie i wciąż jestem osobą poszukującą. W związku z tym, czego dowiaduję się ostatnio na temat diety niskowęglowodanowej-wysokotłuszczowej, (w tym kierunku zainspirował mnie Twój blog – dziękuję :)), – dylemat mam jeszcze większy. Jak to w końcu jest – czy należy łączyć w diecie dobre kwasy nasycone (pytam konkretnie o smalec, masło, tłustą śmietanę itp.) z olejem lnianym lub olejem z ryb, czy nie należy tego robić, zwłaszcza w jednym posiłku? Może należałoby rozdzielać w posiłkach te tłuszcze i zjadać je osobno i do tego nie tego samego dnia? A może w ogóle nie ma problemu i ja niepotrzebnie “wiercę dziurę w całym”? A jak Ty osobiście postępujesz? Sorry za tyle pytań, ale ten rodzaj diety do tej pory nie był mi znany, a po Twoich artykułach wygląda na to, że będę chciała spróbować i tego, choć burzy to wiele moich dotychczasowych przekonań :)

            Rafale, byłabym Ci bardzo wdzięczna za Twoją opinię i podzielenie się wiedzą na ten temat :) Pozdrawiam

            1. Bożeno, z każdą substancją jest tak, że maksymalny (lub optymalny) moment wchłaniania występuje w jakichś konkretnych okolicznościach fizyko-chemicznych. Zmiennych jest wiele – np. temperatura, kwasowość/zasadowość, obecność konkretnych substratów (witamin, enzymów, hormonów, minerałów) itd. Do tego dochodzi jeszcze kwestia fizjologiczna – bo nasze ciała różnią się budową oraz obciążeniem poszczególnych szlaków metabolicznych.

              Z tego powodu – choć zalecenia wskazywane przez Ciebie biorę pod uwagę (w ogóle), to jednak czynię to “zdroworozsądkowo”.

              Rzeczywiście jest tak, że organizm preferuje pewne rodzaje kwasów tłuszczowych (oraz protein) nad innymi i zależy to od całej masy czynników (ale generalną zasadą jest aktualna potrzeba oraz koszt ekonomiczny – natura chce uzyskiwać ten sam efekt najniższym kosztem energetycznym). Trzeba by stale monitorować konkretną osobę skomplikowanymi badaniami aby ocenić, co w danym momencie będzie miało priorytet.

              Podejście Dr. Budwig (ale i wielu innych lekarzy/dietetyków) było dla mnie kontrowersyjne – w tym sensie, że choć nie jest normalnym “mieszanie” produktów ze sobą (w kontekście ewolucyjnym) to biochemicznie nasz organizm poradzi sobie z każdym daniem, choćby nie wiem jak bardzo złożonym. Patrząc jednak z antropologicznego punktu widzenia, człowiek przez większość swojego istnienia miał raczej monodietę (lub dietę, która zmieniała się wolno, np wraz z migracją albo zmianami pór roku). Ale także na jego talerzu nie było zbyt wielkiej różnorodności – a już nie w dzisiejszym rozumieniu, kiedy na miseczce obok ryżu (Azja) mamy wołowinę, pomidory z papryką (Ameryka), ananasa (równik) i cukier. Pomijając dyskusje o wyższości jednych protein czy tłuszczy nad innymi – warto zauważyć że ludzie jedli raczej “jednorodnie” i monotematycznie, stąd silniejsze rozbudowanie jednych szlaków metabolicznych nad innymi.

              Wróćmy jednak do tłuszczu. Sposób jego trawienia najlepiej przedstawia ta animacja. Ponieważ tłuszcz w większości pokarmów, jakie jemy ma postać trójglicerydów to znaczy, że w każdym trójglicerydzie, który przyswajamy znajdują się trzy kwasy tłuszczowe. Jak to wygląda w przypadku oliwy? Proszę spojrzeć tutaj. Trójglicerydy przybierają tam różne konstrukcje łącząc w sobie różne komplety kwasów tłuszczowych np. OOO, OOL, SOO, POL – jak więc widać, jeden trójgliceryd może zawierać w sobie kwas omega6 oraz omega9. Z technicznego punktu widzenia może zawierać każdego typu kwas tłuszczowy tak jak ma to w przypadku trójglicerydu POL (kwas Palmitynowy – nasycony, kwas Oleinowy – omega 9 i kwas alfa-Linolenowy – omega 3).

              Później lipaza trzustkowa rozbija trójgliceryd uwalniając dwa zewnętrzne kwasy tłuszczowe (i pozostawiając monogliceryd) a z tego budowana jest micela, która jest wchłaniana w jelicie (dyfuzja do enterocytów). Tutaj dalsza część przygód strawionego trójglicerydu na slajdach, które pokazują także ich trawienie trójglicerydów przez lipazę trzustkową wraz z rolą chylomikronów.

              Tak więc nie da się uniknąć całkowitego niemieszania poszczególnych typów kwasów tłuszczowych, ponieważ skład trójglicerydów może (ale nie musi) zawierać inne typy kwasów tłuszczowych.

              Oczywiście jest tak, że jedząc ryby nie będziemy jeść trójglicerydów zawierających duże ilości kwasów omega6, podobnie – jedząc słonecznik nie będzie tam dużo kwasów omega3 (a o proporcje przecież chodzi).

              Z powyższego, nie widzę powodu dla którego nie należy łączyć poszczególnych typów kwasów tłuszczowych, w moim przekonaniu to jest dozwolone i nie rodzi żadnych negatywnych skutków. O biodostępności – jak wspomniałem – trudno mówić, bo to kwestia silnie zindywidualizowana.
              Z tego samego powodu rozdzielanie tłuszczy nie ma wielkiego sensu, raczej pilnowanie tego, aby unikać tych, które zawierają kwasy omega-6. Jak widać z powyższego artykułu o oliwie albo mojego o smalcu – te dwa tłuszcze mają omega6 w wystarczającej (niewielkiej) ilości.

              Last but not least – osoba, o zachwianym procesie trawienia tłuszczów – choćby nie wiem jak idealne proporcje jadła (a nawet, gdyby spożywała czyste wolne kwasy tłuszczowe) – nie przyswoi ich mimo wysokiej biodostępności.

              Osobiście jestem przekonany, że nasze ciało i jego ponderostat doskonale wie co wybierać, oczywiście przy założeniu, że go nie oszukujemy za pomocą rozmaitych związków chemicznych (glutaminian sodu dla wzmocnienia smaku) lub substancji zbliżonych pod względem fizycznym (skrobia zamiast tłuszczu w śmietanie). Choć – nie oszukujmy się – trudno wyeliminować wszystkie związki, które mogą nas oszukiwać (choćby zanieczyszczenie środowiska). I nie rozdzielam tłuszczów (ani białek). Raczej staram się jeść tylko te warzywa, które rosną w naszej strefie klimatycznej. I w taki sposób, żeby wszystko mi smakowało :)

              1. Już widzę te ludy prehistoryczne z maczugą w jednym owłosionym łapsku i współczesnym talerzem w drugim, czekające na przydział udka mamuciego, obficie okraszonego mamucią słoninką :D

                Rafale, bardzo łatwo “się Ciebie rozumie”, tak obrazowo piszesz. Animacje także oczywiście są pomocne, nie ma to jak pismo obrazkowe ;)
                Dziękuję za szybką, wyczerpującą i jednoznaczną odpowiedź. Czyli przede wszystkim unikamy nadmiaru omega-6, a łączeniem różnych tłuszczy nie ma co się nadmiernie przejmować.

                Ech, gdybyśmy tak jeszcze potrafili we właściwy, nie wypaczony cywilizacją sposób odczytywać znaki naszej wewnętrznej intuicji, które rodzaje pokarmów w dłuższej perspektywie nam naprawdę służą, a które nie, to pewnie prawie nie byłoby chorób na świecie. Ja bardzo lubię wszystkie dobre tłuszcze (smalec też), niestety mój wewnętrzny głos z uporem maniaka powtarza, że najlepszy do nich jest pachnący, własnoręcznie pieczony przeze mnie chlebuś na własnym, od lat hodowanym zakwasie… Ciężko będzie z tego zrezygnować. Cała reszta (makarony, ryż, kasze, ziemniaki itp.) to “pikuś” w porównaniu z tym.

                Jeszcze raz dziękuję za podzielenie się ze mną Twoim punktem widzenia, przeczuwam, że będę tu stałym gościem :)

                1. Grażyno, niestety z tą intuicją jest różnie. W wielu przypadkach to dla nas oczywisty związek przyczynowo skutkowy np. “nie jedz lodów w upale, bo będziesz mieć zapalenie gardła” albo “nie wychodź z mokrymi włosami w zimie, bo się przeziębisz”. Z jedzeniem jest podobnie – jedzenie grochu zawsze kończy się wzdęciami (z uwagi na brak enzymu umożliwiającego trawienie polisacharydów), nadmiar białka zawsze powoduje wypryski na skórze i trądzik. Problem w tym, że mimo czytelnych sygnałów, ludzie i tak robią swoje, bo to często wynika z ich przyzwyczajeń (a jak wiadomo nawyk jest drugą naturą człowieka).

                  Jeśli dorzucimy zanieczyszczenie środowiska oraz wszystkie “oszukiwacze”, które są właśnie po to, żeby tę intuicję zagłuszyć – nie ma się co dziwić, że nie umiemy słuchać swojego ciała. Ale z drugiej strony – unikanie wszystkiego co nienaturalne byłoby wielką trudnością – wyobraź sobie, że żyjesz w rytmie światła dziennego i nie używasz żarówek po to, aby znormalizować poziom hormonów stresu (wydłużanie doby niestety powoduje podniesienie hormonów stresu). Jak długo Ci się to uda?

                  Dlatego nie jestem w swoich poglądach ortodoksyjny i staram się kwestionować wszystko (nawet to, czego wcześniej broniłem) – tak jak robił to Kartezjusz stosując tzw wątpienie metodyczne (czy sceptycyzm). Tylko wtedy można coś odkrywać (co później można zakwestionowac ;)). I dzięki temu mogą prowadzone być dyskusje, co z kolei prowadzi do wyodrębnienia się własnych opinii. A tylko w różnorodności siła – w innym wypadku każdy z nas byłby ślepym zakładnikiem jedynej słusznej idei. Tyle filozofii ;)

                  A co do chleba. Tak – unikam go. Ale go jem, choć tygodniowo nie przekracza to łącznie 20g (mniej więcej dwie bardzo cienkie kromki, przepis na podanie tego chleba). I to jest chleb taki, który znam, a jego cechą jest właśnie to, że – tak jak i Twój – jest na zakwasie (tak, jest mocno kwaśny). Myślę, że to zawsze jest podobnie – jeśli zestawi się pizzę robioną samodzielnie w domu, na własnym cieście z pizzą z restauracji czy nie daj Boże mrożonką – to trudno się tej domowej oprzeć. Ze swojego doświadczenia (i kilkunastu innych osób) mogę powiedzieć, że wiele ludzi odrzuca wyrobi piekarnicze i mączne zaraz po tym, jak przekroczy 2,5g tłuszczu w swojej diecie (przy zachowaniu 1g białka i 1g węglowodanów).

                  1. Nie do końca zrozumiałam tę część zdania: “mniej więcej dwie bardzo cienkie kromki, przepis na podanie tego chleba”. Ten przepis – czy to miał być link? Jeśli tak, to jestem bardzo zainteresowana :)

                    1. Gdzieś na zdjęciu na swoim prywatnym profilu na Facebooku pokazałem zdjęcie tejże prostej potrawy, ale będzie przepis. Wykonanie jest banalne:
                      1 jajko roztrzepać ze szczyptą soli, odrobiną siekanego czosnku i szczyptą tymianku (albo innych ziół, jakie lubisz) i dodać do tego łyżkę tłustej, prawdziwej śmietany.
                      W tak powstałym płynie (to nie będzie piana, tylko płyn) moczymy 2 cienkie kromki chleba, z obu stron, co kilka minut je przewracając aby równo namokły.
                      Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła (ale na niskim ogniu, żeby się nie przypaliło) i kiedy zacznie skwierczeć umieszczamy na nim nasze dwie kromeczki.
                      Smażymy raczej krótko, aż jajko się zetnie, z obu stron. Po przewróceniu, na wierzch (wysmażonej już strony) można położyć plaster pomidora oraz pokruszyć dowolnego sera – żółtego, białego, pleśniowego – co kto lubi.

                      Podajemy gorące, z kawałkiem masła (tłuszcz ;)), listkiem bazylii i pieprzem. Ja jeszcze dokładam łyżkę oliwy ;)
                      Zamiast pomidorów można dać plaster wcześniej usmażonego boczku (a na smalcu, który z niego się wytopił usmażyć chlebki).

                      To danie znajduje się na moim talerzu w każdy weekend :) Jak znajdę chwilę, wrzucę go jako artykuł, ze zdjęciami krok po kroku :)

  28. Witam! Dziękuje za bardzo wyczerpującą i pomocną wypowiedź. Nie wiedziałem , ze ALA jest trudno przyswajalna przez osoby starsze. Czyli powinny już przyjmować EPA i DHA. Mam jednak pytanie jakie kryterium wieku przyjąć do spożywania już raczej EPA i DHA? Pytam się, gdyż mam duzo starszego brata /wiek60lat/, który przyjmuje ALA ? Moze nie powinien? /spożywa nabiał w połączeniu z olejem lnianym-certyfikowanym z OLEOFARM`u i bardzo mu smakują te twarozki, mnie nie :-( /.
    Pozdrawiam, Adam

    1. Panie Adamie, poziom syntezy zmienia się nie tylko z wiekiem – jest także zależny od genetyki, cech indywitualnych, obecności innych enzymów, stanu zdrowia czy czynników egzogennych. Bardzo trudno określić jak wygląda ten proces u konkretnej osoby. U jednego może być efektywny nawet w późnym wieku, u innych nie zachodzi w ogóle (tak jak przytoczone rasy). Z tego powodu zalecane dawki są “zabezpieczone” w ten sposób, że zawierają zarówno EPA, DHA oraz ALA, na wypadek, gdyby organizm nie syntetyzował już pierwszych dwóch z ALA.

      Dla zainteresowanych, obszerne opracowanie na temat konwersji ALA do innych kwasów omega-3 oraz korzyści pro-zdrowotnych znajduje się tutaj.

  29. Witam! Jest Pan naprawde super. Pana porady tez. Tyle wiedzy w jednym człowieku, rzadkie jest, a podobno nikt się nie skarzy na brak mózgu heeheheee. Do rzeczy samej zatem. Ja w sprawie węglowodanów…. Napisał Pan , ze węglowodany to tez alkohol. Wielu moich znajomych mnie zaprasza. Często jest też i alkohol. Whisky, gin… Ja popijam w drinkach gdyż jak nie jest rozcieńczony to mnie nie smakuje. Czyli rozcieńczam sokiem/wódkę 1:5/, colą /whisky tez/ itd.
    Czy też wpływają te procentowe węglowodany na mój metabolizm????
    Pozdrawiam i miłego wieczooru. Adam
    P.S

    Wielu ludzi , ale mało tych co mówią prawdę!

    1. Panie Adamie, proszę mnie nie komplementować, jest więcej osób o wiedzy znacznie większej niż ja, na moją korzyśc przemawia chyba tylko to, że łatwo mi przychodzi tłumaczenie z “ichniego na nasze” :) Pomimo tego co sam tutaj piszę, zachęcam każdego do samodzielnego poszukiwania informacji na interesujące go tematy. Im więcej wiedzy, tym łatwiej o własną opinię.

      Alkohol zdecydowanie wpływa na metabolizm (przyśpiesza go), choć jest to ciągle zagadka. Pisałem o tym przy okazji artykułu o pustych kaloriach (alkohol się do nich kwalifikuje). Nie ma jasnego dowodu, że alkohol (w formie rozcieńczonego etanolu – spirytusu lub wódki) powoduje wzrost lub spadek masy ciała. Z jakiegoś powodu większość enegrii ukrytej w alkoholu (to aż 7kcal, prawie 2x więcej niż w innych węglowodanach czy białku) jest spalana – można porównać to w niektórych przypadkach do sytuacji, w której rozpalamy grilla alkoholem, a od tego zajmują się także drewienka (“tradycyjne” węglowodany). Istnieją bowiem badania, które potwierdziły “odchudzający” efekt u osób z pewnymi fenotypami. U innych niestety wywołały tycie. Dopóki metabolizm alkoholu nie będzie poznany, trudno cokolwiek na jego temat powiedzieć.

      O winie napomknąłem przy okazji komentarzy o resweratrolu, ale wkrótce napiszę coś o piwie, bo wiele jest mitów na jego temat, a sam trunek – choćby z uwagi na swoją długą historię – bardzo ciekawy (niewiele osób wie, że za piwny brzuszek wcale nie odpowiada to, co się je do piwa ale to, że zawiera chmiel – a zawiera fitoestrogeny działające niemal identycznie jak żeński hormon estrogen, budując tkankę tłuszczową w miejscach typowych dla kobiet /uda, brzuch, piersi/).

  30. Witam!
    Panie Rafale! Nie chce komplementowac, ale chce przekazać jedynie pewną prawdę: co czynisz dla ludzi dobrego, to zwróci się wielokrotnie poprzez nich”= gdzieś przeczytałem, może cos dodałem , ale jest i taka prawda.
    Faktycznie alkohol bardzo energizuje nasz organizm, czsami korzystny gdy przemarzniemy. Praktycznie towarzyszy ludzkości od zarania naszych /człowieka/ dziejów. Na discovery oglądałem ciekawą wsawkę telewizyjną dot. alkoholu. Piorun, beczka owoców= fermentacja. Skosztowali nasi /jeśli, a nie My z kosmosu jak wielu sądzi/ i smakowało heehheeheee
    Czyli alkohol towarzyszył nam od dawna. Faktycznie metabolizm jest niepoznany. Domniemuje się , że xle wpływa na wątrobę, nerki i pracę mózgu, ale faktycznie nie wiadomo/ nie piszę o skrajnych przypadkach picia codziennnego po 0.5 litra alkoholu!/.
    No fakt, że rozpisałem się na mało wdzięczny temat , ale nas dotyczący.
    Pozdrawiam , jak zwykle zresztą, Adam

    1. Alkohol tylko pozornie rozgrzewa. W zasadzie, robi to tylko na początku konsumpcji, wrażenie rozgrzania wywoływane jest podniesieniem ciśnienia. Później następuje szybkie wychłodzenie organizmu (naczynia krwionośne rozszerzają się i ciśnienie spada). Z tego powodu wiele osób zamarza kiedy są pod wpływem alkoholu.

      Alkohol (destylat) jest dużo młodszy – destylację “wymyślono” w 10 wieku w Persji. Jednak napoje zawierające alkohol są znacznie starsze. Piwo jest najstarszym napojem alkoholowym, pierwsze dokumenty pochodzą z Egiptu i Mezopotamii /9500 lat pne/ choć kronikarze pisali o jego produkcji nawet 8000 lat pne. Wino – 6000 lat pne (Gruzja).

      Niewiele osób wie, że ludzkie ciało codziennie produkuje pewną, niewielką część etanolu. W zasadzie to nie człowiek – tylko bakterie, które zasiedlają jego jelita, gdzie dochodzi do fermentacji cukrów przez drożdże, które “w zamian” dostarczają nam niektórych witamin (głównie z grupy B).

      Niestety niekorzystne działanie nadmiaru alkoholu to nie mrzonki. Rzeczywiście, regularne spożycie dużych ilości alkoholu prowadzi do wielu chorób (marskość wątroby, nadciśnienie, choroby serca, nerek to tylko niektóre). Problem w tym że każdy ma indywidualnie ustalony poziom oraz sposób metabolizmu alkoholu co oznacza, że na każdego etanol oddziaływuje inaczej. Z tego powodu pewnym problemem jest też określenie “bezpiecznej” ilości ponieważ to co jest bezpieczne dla jednego, może być szkodliwe dla drugiego. Były badania, które pokazywały, że 60g czystego etanolu (czyli ok 140g wódki) dla mężczyzny i 20g dla kobiety codziennie to bezpieczna ilość, jednak kolejne badania zmieniały tę ilość (w górę i w dół). Mówimy o bezpieczeństwie fizjologicznym, tzn przy takich ilościach nie wystąpiły choroby np. wątroby. Jednak są jeszcze skutki psychiczne – tzn. uzależnienie. Tutaj już niewielkie ilości pite codziennie potrafią uzależnić. Dlatego nie ma pojęcia “bezpiecznej” dawki alkoholu, bez znaczenia czy pitej okazjonalnie, gdy pije się jednorazowo dużo, czy regularnie, kiedy pije się mało (wino do obiadu).
      Alkohol, jak każda substancja ma swoje dobre (używany w farmakologii) i złe strony (uzależnienie).

  31. Witam!
    Dałem się skusic na pstrągi. Postanowiłem skorzystac z przepisu podanego na jednej ze stron internetowych. Wyglądał tak:
    Pstrągi umyj, przesyp przyprawą /np. gotowa mieszanka z ziół do ryb Kamis, przyprawa po prowansalsku Prymat/, pokropic sokiem z cytryny, do smaku utartą sól morską. Pojedyncze pstrągi owinąc folią aluminiową i piec w temperaturze 180 C przez 30 minut.
    Ja piekłem przez 70 minut i były ugotowane , bez chrupkiej skórki , ale smaczne. Jednak nie wiem czy temperatura była za niska. Proszę o porade i przepraszam za bombardowanie mailami ;-)
    Pozdrawiam, Adam

    1. Panie Adamie, chrupiąca skórka pojawi się wówczas, jeśli będzie dostęp do tłuszczu i bezpośredni dostęp do źródła ciepła. Na przykład podczas smażenia owych pstrągów na mieszance masła z oliwą (pół na poł) lub pieczeniu ich w piekarniku ustawionym na grill (bez folii alu) i polewanymi od czasu do czasu masłem z oliwą.

      Kiedy ryby będą w folii prędzej się ugotują niż upieką, ponieważ para wodna nie będzie miała ujścia i zwyczajnie ryby ugotuje.

      Oczywiście można i w folii zrobić chrupiącą skórkę, ale wymaga to większej wprawy oraz koniecznie – tłuszczu. Zazwyczaj wystarczy posmarować ich skórę oliwą, jednak jest duże “ryzyko” że w pewnym momencie skórka przyklei się do folii i nie będzie można jej odlepić. Zdecydowanie bardziej polecam smażenie lub pieczenie pod grillem, folia jest ok na grilla lub do pieczenia w podobny sposób jak zrobił to Pan – “na parze”.

  32. Witam!
    Na PANA zawsze można liczyc. Dziękuje za odpowiedx. Pewnie przyda sie i innym. Ja zawsze smazyłem na patelni, teraz na smalcu. Niestety pewnie sie tak stanie, ze skórka przywrze do folii AL. Studzę na balkonie. Następnym razem zapytam się Pana a później zacznę coś robić. Czyli jak chrupiące pstrągi to na grillu, pstrągi przyprawione jak lubimy , przesmarowne tłuszczem i do piekarnika. Ale jaką temperaturę i czas przyjąc za właściwe/oczywiscie trzeba polewac co 3-4 minuty/.
    Jak zwykle pozdrawiam w przedświątecznym nastroju, Adam :-)

    1. Jeśli chodzi o chrupiącą skórkę i pstrągi polecałbym ten sposób: zamarynowane pstrągi smarujemy oliwą lub masłem, kładziemy w piekarniku na “kratce”, pod spodem umieszczamy brytfannę na płyny, które ryba odda. Uruchamiamy grilla w piekarniku, czekamy aż się rozgrzeje do temp 200 stopni i umieszczamy brytfannę a nad nią kraktę z rybami (kratka powinna znajdować się na środkowej pozycji w piekarniku, nie za wysoko). Pieczemy w ten sposób 10-12 min z jednej strony i tyle samo z drugiej. Rybka się opiecze od grilla, a nie będzie też zbytnio przesuszona. Powstały sok można wymieszać z cytryną i rozmarynem i polać nim ryby przed podaniem.

  33. Witam ponownie! Kolejny ciekawy artykuł, który skutecznie odciąga mnie od domowych obowiązków, na szczęście mam wyrozumiałgo męża, który także jest zwolennikiem zdrowego odżywiania i zdrowego rozsądku.Podziwiam ogrom wiedzy, z którą w całości się zgadzam, wiele aspektów diety wysokotłuszczowej wypróbowaliśmy na sobie, gdy półtora roku temu zdiagnozowano u mojej córki cukrzycę typu1.Wtedy zaznajomiłam się z dietą dr.Kwaśniewskiego i z powodzeniem stosujemy ją całą rodziną.O jej skuteczności świadczy przede wszystkim poprawa zdrowia córki i radykalne zmniejszenie dobowych dawek insuliny,dzięki lekarzom ze środowiska dr.Kwaśniewskiego zrozumiałam mechanizm choroby i nauczyłam się mysleć przy jedzeniu.Wcześniej niestety odżywialiśmy się fatalnie (korytkowo) i myślę,że miało to także wpływ na rozwó chorób autoimmunologicznych u moich dzieci (syn ma łysienie plackowate).Dlatego cieszę się, że są takie osoby, jak dr Kwaśniewski i jego “armia”,którzy bezinteresownie pomagają ludziom niosąc oświatę wbrew wielu przeciwnościom ze strony koncernów farmakologicznych, spożywczych i konwencjonalnej medycyny.Także Pan należy do tych osób o wnikliwym umyśle,inteligentnym i otwartym na logiczne argumenty, dlatego tak chętnie czytam Pana artykuły i wciąż się uczę.Zgadzam się z Pana wiedzą i stylem życia, prowadzimy podobny i potwierdzam jego skuteczność po efektach, jakie odczuwamy na własnej skórze.Zaciekawił mnie wątek tzw.wit B17, czy ma Pan wyrobioną jednoznaczną opinię na temat przyjmowania amigdaliny, soptkałam się z różnymi opiniami? Ciekawi mnie Pana stanowisko.I mała prywata , jeśli można; moja imienniczka otrzymała przepis na domowy majonez, czy ja też mogę prosić?Pozdrawiam i wracam do dalszej lektury Pana bloga.

    1. Amigdalina (witamina B17) jest tematem bardzo obszernym i pracuję (od bardzo dawna) nad artykułem na jej temat. Ufam jej stosowaniu głównie za sprawą fenomenalnego biochemika, który ją odkrył – Ernsta Krebsa (dzięki zerozero :)). Ponieważ wpływ grupy witamin B jest szczegółnie interesujący – zaś witamina B17 jest tutaj arcyciekawa – postanowiłem opisać to w osobnym tekście. Nadmienię tylko, że witamina ta została zbadana (przez samego Krebsa) jako sposób na bezpieczne i niskokosztowe leczenie większości nowotworów. Pikanterii dodaje fakt, że antynowotworowy wpływ tej witaminy został (i jest nadal) zdyskredytowany przez gremia farmakologiczne pomimo pozytywnych wyników testów jak również analiz biochemicznych in vitro – głównie z tego powodu, że… zwyczajnie nie można na niej zarobić (jej formuła jest powszechnie znana, tak jak każdej innej witaminy, więc każdy może ją produkować /albo pozyskiwać z roślin/ więc nie da się jej objąć patentem).

      Czytałem o przypadkach kiedy łysienie plackowate zostało wyleczone przez dietę niskowęglowodanową, ale że były to subiektywne zapisy (na forach i blogach, głównie zagranicznych) a nie prawdziwe badania czy analizy naukowe. Ale faktem jest, że choroby autoimmunologiczne się na takiej diecie cofają zupełnie lub mają łagodniejszy przebieg.

      Podawałem już szybki przepis na domowy majonez, jest także w moim kursie emailowym S.O.S. w Kuchni. Jest tam też wiele innych ciekawych informacji :) A na marginesie: jedyny majonez dostępny w sklepach, który produkowany jest z tradycyjnych składników to majonez Kielecki. Jego skład jest najbliższy “naturalnemu”: olej, żółtka i musztartda. Kropka. Nie ma w nim “chemii” obecnej w innych, bardziej popularnych i promowanych w reklamach (Winiary, Helmanns). Mimo to i tak wolę ten własnoręcznie zrobiony, ale kiedy nie mam wyjścia – kupuję Kielecki.

      I pozdrowienia dla męża :)

  34. Witam! Dziekuję za odpowiedzi na moje komentarze i słowa pocieszenia w zwiazku z chorobami moich dzieci.Także mam nadzieję, że stosowanie diet niskowęglowodanowych pomoże w zmaganiu się z tymi chorobami,lekarze “optymalni” też są tego zdania.Na pewno sprawdza sie to w przypadku cukrzcy typu1,jeśli chodzi o łysienie plackowate nie mogę na razie nic stwierdzić, pierwsze symptomy choroby u syna pojawiły się tuż przed zmianą naszej diety, więc choroba rozpoczęła sie wcześniej teraz po roku rozwija sie, ale nie mogę stwierdzić, czy byłoby gorzej,gdybyśmy pozostawali na starym, “korytkowym” modelu zywienia.Zrobiłam synowi pierwiastkową analizę włosa, po której zalecenia żywieniowe także były w kierunku diety niskoweglowodanowej ze szczególnym naciskiem na ograniczenie słodyczy.Więc kierunek wydaje sie słuszny.Myślę, że będę częstym gościem Pana strony, czekam na artykuł o amigdalinie, mam wielu znajomych chorych na raka i pojawił sie temat wit.b17.Może w połączeniu z dieta niskoweglowodanową to dobre rozwiazanie.Nie znam stanowiska “optymalnych” w tej sprawie, poszukam.Przesyłam pozdrowienia, także od męża :)

  35. Cudowna strona i cudowne stwierdzenia dotyczące zdrowego odzywiania. Smalec uwielbiam, szczególnie ten robiony przez siebie, ale nie jadłam, bo mam stosować dietę niskotłuszczową. Teraz nie będe sobie go żałować. faktem jest, że kiedyś moi rodzice i dziadkowie stosowali do smażenia i do chleba właśnie smalec. Dożywali w całkiem dobrej kondycji zdrowotnej sędziwego wieku. Więc wróćmy do korzeni. Pana prawda o mleku jest zaskakująca.Wydrukowałam tę część wypowiedzi i dam do poczytania mojej ukochanej teściowej, która cierpi na zwyrodnienie stawów kolanowych i namietnie pije mleko, a raczej zupę mleczną z owsianką, bo to zdrowe. Tylko czy ona uwierzy? Postaram sie ją przekonać. Co możesz powiedziec na temat złagodzenia skutków zwyrodnienia stawów? Próbowaliśmy już różnych leków i metod, ale efekty niestety są żadne, a cierpienie z tym związane ciągle wzrasta.

    1. Gabrielo, w kwestii przekonywania teściowej powiem tyle: starego drzewa nie można nagiąć – można je tylko złamać. Dawno temu sam przechodziłem przez etap “ewangelizacji” wszystkiego i wszystkich na “jedyną słuszą prawdę” jaką – jak sądziłęm – odkryłem. Efekt: nikogo nie przekonałem a tylko zraziłem wiele osób.
      Jeśli ktoś nie chce (sam z siebie) zmiany – to nic go do zmiany nie przekona. Poszukiwanie jest początkiem każdej zmiany. Jeśli ktoś nie szuka to znaczy że miejsce, w którym się znajduje mu odpowiada.

      Choroby tkanki łącznej (więc wszelkiej maści pochodne RZS i tzw “reumatyzm”) są w większości chorobami autoimmunologicznymi (podobnie jak cukrzyca, zapalenie nerek, choroby związane z tarczycą, łuszczyca i mnóstwo innych). Powstają w wyniku nadmiaru węglowodanów, zwłaszcza cukru (glukoza i fruktoza) i wszystkie te chodoby można wyleczyć lub zdecydowanie złagodzić ich przebieg (np. cukrzycę typu 1) poprzez zastosowanie diety niskowęglowodanowej. A w ramach edukacji polecam książkę (najpierw dla Pani, później dla teściowej) Gary’ego Taubes’a, która sporo wyjaśnia na temat tego, ile szkodliwości kryje się w cukrze i węglowodanach. Zaproponowałbym też książki dra Kwaśniewskiego, ale jest on często wyśmiewany (kompletnie nie rozumiem dlaczego) jako tłuszczowy fanatyk – ale z biochemicznego punktu widzenia (oraz fizjologii odżywiania) ma całkowitą rację, również w kwestii powstawania chorób autoimmunologicznych.

  36. Panie Rafale, dziekuję za porade dot. Teściowej i cenne rady. Książkę dr Kwasniewskiego mam w domu, kiedyś była w modzie. Muszę do niej wrócić. Nie wiem tylko czy taką dietę można stosowac w przypadku braku woreczka żółciowego? Mam już usunięty bo były kamienie. Czy może Pan coś w tym temacie mi doradzić? Będe wdzięczna za podpowiedź lub odesłanie do właściwej literatury.Pozdrawiam serdecznie i jeszcze raz dziękuję.

    1. Pani Gabrielo, oczywiście osoby po resekcji pęcherzyka żółciowego mogą (a nawet powinny) stosować żywienie niskowęglowodanowe i wysokotłuszczowe.

      Tutaj pisałem szerzej o kwestii kamieni żóciowych, jednak sądzę, że bardziej trafi do Pani ta odpowiedź na list, od lekarza tzw. “optymalnego” (czyli zalecającego stosowanie diety dra Kwaśniewskiego). Zagranicznych linków nie podsyłam, bo sądzę że odpowiedź jest wystarczająco jasna, choć jeśli ktoś by sobie życzył mogę podać kilka angielskojęzycznych źródeł w tym temacie.

      Nie wiem które ksiązki Jana Kwaśniewskiego Pani posiada, ale w każdej znajduje się choć jeden list i kilkanaście akapitów na temat diety po usunięciu pęcherzyka żółciowego – niestety, nieco kłopotliwy i w moim przekonaniu chaotyczny sposób pisania utrudnia poruszanie się po książce (np. za pomocą spisu treści czy indeksu tematycznego). Może Pani sięgnąć także po książkę Ewy Bednarczyk-Witoszek “Dieta Optymalna” o której już niejedokrotnie pisałem – tam także jest sporo informacji o pęcherzyku żółciowym i diecie po jego usunięciu. Podobnie jest w książkach Lutza czy Atkinsa – obaj promują diety niskowęglowodanowe.

  37. Panie Rafale, dziękuję za odpowiedź i wyjasnienie funkcji pęcherzyka żółciowego. Świetnie Pan to opisał, a mnie do tej pory nikt tego nie wyjaśnił. Lekarzom się nie chce mówić i tłumaczyć pacjentom złożonych procesów zachodzących w ludzkim organizmie, to fakt bezsporny.
    Nie zdołałam tylko otworzyć tej “odpowiedzi na list”, od lekarza tzw. optymalnego. Ksążka dr Kwaśniewskiego to “Dieta optymalna “. Musze ja “odkopać ” w domowej biblioteczce i wrócić do poczytania i ewentualnego stosowania. Ciągle jednak mam jakieś wątpliwości i opory. Biorą się stąd, że jak zjem kolację tłustą, to niestety czuję się niezbyt komfortowo (odbijanie i zgaga). Może jem ją za późno?

    1. Pani Gabrielo, mój błąd z tym listem – źle umieściłem linka, jest już poprawiony, teraz się otworzy.

      Choć pełna informacja dla pacjenta jest bardzo istotnym (nawet niezbędnym) elementem leczenia to aby lekarz faktycznie zrealizował zadanie informowania pacjenta wymagałoby to od niego poświęcenia czasu. Niejednokrotnie bardzo dużo czasu bo przecież pacjenci są różni i mają różną wiedzę na temat fizjologii i biologii a także różny poziom intelektualny. Stąd lekarze często nie informują pacjentów w ogóle albo stosują skróty myślowe albo takie interpretacje, które w zasadzie są bardziej “obrazowe” niż prawdziwe. Pozostaje jeszcze kwestia finansowa: więcej zarobię, jeśli przyjmę w godzinę 6 pacjentów niż 2.

      Jeśli chodzi o zgagę przyczyn może być kilka jednak najpowszechniejsza jest taka, że skład soków trawiennych zmienia się wraz z dietą. Innymi słowy osoba, która jest weganem ma inny skład soków niż mięsożerca, dziecko inny niż starzec, osoba która je więcej mąki mam inny niż ta, która je więcej skrobii. Zmienia się w zasadzie cała chemia trawienna. Dodatkowo dochodzą tutaj kwestie patologiczne, powstałe jako wynik długotrwałego, złego odżywiania jak np. wrzody czy refluks. Żeby się nazbyt nie rozpisywać, polecam ten i ten link, który wyjaśni to szerzej (piszą lekarze).

      Nie wiem jaki dokładne posiłek wywołał u Pani zgagę, ale proponowałbym rozpoczęcie dnia od szklanki 200 ml słodkiej śmietanki (30%) lub jajecznicy z kilku żółtek (na boczku lub podgardlu) z zachowaniem proporcji 1g węglowodanów, 1g białka i 2,5-3,5 (albo do uzyskania uczucia sytości) tłuszczu. Warto jest notować samopoczucie i ewentualne objawy po spożyciu każdego posiłku ponieważ to daje informację zwrotną, np może okazać się, że lepiej czuje się Pani po omletach na maśle niż jajecznicy na boczku. Wiele osób potwierdza w początkowej fazie, że użycie owoców lub świeżych warzyw sprawia, że odbijanie wraca. Później “chemia trawienna” przestawia się na inny tryb (szlak metaboliczny) i wszystko wraca do normy.

      Jako naturalny sposób “załatwienia” zgagi polecam następującą mieszankę: łyżeczka mielonego kminku + łyżeczka suszonego majeranku – mieszamy i łykamy (bez popijania czy żucia). Zgaga ustępuje po 2-3 minutach. Do dobry i bezpieczny sposób na pozybycie się zgagi np. u kobiet w ciąży.

  38. Panie Rafale, bardzo , bardzo dziękuję za świetne rady, które z pewnością wykorzystam (dotyczące zgagi). Zacznę od śmietanki. Nie wiem czy uda mi się przełknąć mieszankę kminku i majeranku bez popijania. Przeczytałam tez polecone wypowiedzi lekarzy.Zastanawiam się tez nad wyjazdem do Arkadii w Jastrzębiej Górze. Jeszcze raz bardzo dziękuję i ciągle podziwiam Pana zaangażowanie i błyskawiczne reagowanie na wszystkie posty.

    1. Mam nadzieję, że moje porady będą pomocne. Jeśli zaś chodzi o kminek i majeranek – proszę więc popić niewielką ilością wody – bez popijania działa nieco szybciej. Chodzi o to, żeby zanadto nie rozcieńczać tej mieszanki zanim trafi do żołądka (wówczas “po drodze” okleja przełyk, który często “obrywa” u osób z refluksem).

  39. Witam przy kolejnym artykule Panie Rafale,

    znów zaciekawił mnie temat i chciałbym go nieco głębiej zrozumieć.

    Na początku z ciekawości pytanie praktyczne:

    “Żeby zrobić smalec, wystarczy stopić słoninę lub dowolny tłuszcz zwierzęcy” – w jaki sposób wygląda topienie? Można po prostu położyć na patelni taki tłuszcz i podgrzewać? Może to oczywiste pytanie, ale ja nigdy nie widziałem tego procesu.

    A przechodząc do meritum…

    Zarówno w Pana artykule jak i w komentarzach dostrzegam trzy główne tezy:

    1) smalec jest zdrowy

    2) smalec jest najlepszym produktem do smażenia na nim (a przynajmniej lepszym niż tłuszcze roślinne)

    3) zalecane jest jedzenie potraw smażonych na smalcu

    Pierwszą kwestię Pan uzasadnił, zresztą wynika ona z promowanej i szeroko omawianej przez Pana diety wysokotłuszczowej. Jeśli ktoś ją uznaje to i smalec automatycznie uzna. Druga wynika z poniższego cytatu:

    Kwasy jednonienasycone mają jeden problem: sąsiadujące atomy węgla są w nich połączone podwójnym wiązaniem (cis). Takie wiązanie jest znacznie mniej stabilne niż wiązanie wodoru do wodoru jak ma to miejsce w przypadku nasyconych kwasów tłuszczowych. A to właśnie te stabilne i trwałe wiązania wodorowe scalają nasycone kwasy tłuszczowe, dzięki czemu są stałe w temp. pokojowej, trwalsze (w przechowywaniu oraz obróbce termicznej) i trudniej się utleniają.

    Rozumiem, że zamiast “wodoru do wodoru” miało być “wodoru do węgla”. I to również zamyka temat. Jedynie czy mógłbym prosić o źródło w którym pisze, iż takie wiązanie jest stabilniejsze? Próbuję to znaleźć w Internecie ale chyba pod złymi hasłami szukam… Zależy mi na źródle żeby ten temat raz na zawsze uznać za rozstrzygnięty, gdyż jest on jednym z najbardziej zmitologizowanych tematów dietetycznych. W Internecie w prawie każdym temacie jest dużo wzajemnie sprzecznych informacji (co wbrew pozorom może być plusem – jedyny sposób na ich uniknięcie to cenzura), jednak w tym temacie niestety jest ich zdecydowanie powyżej średniej. Na przykład bardzo wiele z nich propaguje tego typu informacje:

    http://www.medonet.pl/eksperci,porada-eksperta,1589097,1,na-czym-smazyc,index.html

    Znalazłem również informację, iż punkt dymienia oliwy z oliwek to 210 stopni (co jest i tak dużo w porównaniu do innych olejów roślinnych), natomiast punkt dymienia smalcu potrafi dochodzić do 220 stopni. Czy owy punkt dymienia może być jednoznacznym wyznacznikiem startu zachodzenia szkodliwych procesów?

    Jedynym punktem z powyższych, którego w moim odczuciu Pan szerzej nie poruszył jest punkt trzeci (więc może ja to tylko tak odbieram a Pan go nie postuluje). Z jednej strony smalec posiada dużo tłuszczów nasyconych, o których Pan pisze, iż są trwałe, jednak z drugiej strony posiada on jeszcze więcej kwasów nienasyconych o których Pan już pisze negatywnie. Jeśli w innych produktach podczas spalania są one utleniane, to czy podczas spalania smalcu nie będą? Czy zatem aby być precyzyjnym, to nie należy powiedzieć, iż smażenie na smalcu jest zdrowsze niż na czymkolwiek innym, jednak mimo wszystko i tak należy go unikać i jeść potrawy ze smalcem bez smażenia? Oczywiście inną stroną medalu jest walor smakowy diety bez smażenia…

    Jeszcze na koniec jedną rzecz poruszę. Jako ciekawostkę pisze Pan:
    “Jeśli i Ty tak sądzisz, musisz wiedzieć że mleko kobiece podawane oseskowi składa się z tłuszczu mlecznego zawierającego 20% więcej nasyconych kwasów tłuszczowych niż słonina i smalec!”
    Czy tutaj również mógłbym prosić o wiarygodne źródło? Wszystkie materiały do jakich dotarłem mówią inaczej…
    http://pl.wikipedia.org/wiki/Karmienie_piersi%C4%85
    http://www.anetta.pl/karmienie/skad-mleka-kobiecego/#.UQUiR1J0SSo
    http://www.familie.pl/wiki/Mleko-Kobiece,411.html
    (które niespecjalnie wyglądają na wiarygodne, ale na żadne bardziej naukowe nie mogę natrafić)

    1. Wytapianie jest banalnie proste: krojoną słoninę stopniowo ogrzewa się na patelni. Tłuszcz się wytapia i zostaje smalec oraz skwarki. Polecam pod koniec wrzucić siekanej drobno cebuli i ją zeszklić. A kiedy taki smalec nie będzie już gorący, proszę dodać łyżkę majeranku. Tutaj inny przepis na video: http://www.youtube.com/watch?v=PyeAdNT6UnY

      To jeśli chodzi o smalec do konsumpcji. Jeśli zaś chodzi o smalec do wypieków lub smażenia, tak w zasadzie używa się surowego smalcu, który jest przeciskany. Najlepszej jakości jest smalec pozyskany z tłuszczu nerkowego (miękki, bez białka). Chodzi o to, że każdy proces ogrzewania smalcu (więc już sam proces jego wytapiania) sprawia, że jego pewna część zmienia swój smak i zapach, co w przypadku niektórych wyrobów smażonych (np pączków, chrustów, ciasta francuskiego) może mieć istotny wpływ na smak wyrobu gotowego.

      Dziękuję za pokazanie błędów, już je poprawiłem. Czasem tak mam że myślę o czymś innym a piszę coś innego sądząc, że każdy ma to samo w głowie co ja :)

      Kwasy nasycone mają pojedyńcze wiązania między węglami, kwasy nienasycone (jedno- i wielo-) mają w jednym (lub wielu) miejscach wiązanie podwójne między węglami. Świetnie obrazuje to diagram w tym tekście, sądzę, że to rozwieje wszystkie wątpliwości, także te w kwestii stabilności wiązania kowalencyjnego (nie chcę tego roztrząsać tutaj, bo zrobi nam się lekcja chemii :)).

      Jeśli chodzi o takie porady dietetyczne, jak te z załączonego linka, to jest ich cała masa (sam mam kontakt z dietetykami i jeśli nie chcą się rozwijać to powielają takie bzdury, tak samo jak i dietetycy w naszych szpitalach).

      Na marginesie, zawsze śmieję się z tej “szkodliwości jedzenia smażonych potraw”. Jeśli smaży się je na olejach roślinnych to wcale nie dziwię się, że to istotnie jest szkodliwe co pokazuje choćby oksyfitosterol i jego sposób przenikania do naszego ciała czy nietrwałość kwasów nienasyconych w wyższych temperaturach. W smażeniu na tłuszczach nasyconych (oczywiście umiejętnym smażeniu) nie widzę nic złego, nie udało mi się trafić na jakiekolwiek naukowe przesłanki które byłyby przeciwwskazaniami.

      Większość publikacji podaje, że mleko ludzkie zawiera ok 4% tłuszczu. Jeśli przyjrzymy się składowi tego tłuszczu zauważymy, że niektóre jego frakcje oraz poszczególne kwasy tłuszczowe znacznie przewyższają w stężeniu smalec czy oliwę. Np. kwas mirystynowy: smalec 2%, tłuszcz mleczny z mleka kobiecego 8% (najważniejszy kwas odpowiadający u dziecka za odporność immunologiczną). W zależności od rasy, fenotypu, wieku kobiety, ilości urodzonych dzieci, jej diety oraz dnia laktacji zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych może przewyższać smalec nawet o 20% (średnio 6%). Opisano to tutaj i tutaj w bardziej przystępny sposób niż w wynikach badań.

      Zainteresowanym polecam jeszcze to badanie analizujące wpływ diety na poszczególne kwasy tłuszczowe w mleku kobiecym (choć wiekowe, to dane się nie zmieniły).

      W kwestii punktu dymienia: najogólniej można powiedzieć, że to moment rozpadu (utlenienia) kwasów tłuszczowych do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych. Nasycone kwasy tłuszczowe mają ten moment przesunięty w czasie (można je dłużej ogrzewać) i nawet, jeśli roślinne oleje mają wyższą temperaturę dymienia (np. rafinowana oliwa albo rafinowany olej słonecznikowy) to nie są długo stabilne w tej temperaturze (w odróżnieniu od smalcu gęsiego, wieprzowego czy łoju wołowego).

      A tłuszcz, który już przekroczy punkt dymienia może tworzyć akroleinę, która ma rakotwórczy wpływ na komórki.

      Osobną kwestia jest także zawartość białka w niektórych typach tłuszczy (np. w maśle czy smalcu), które są niszczone w niższych temperaturach zmieniając ich smak i zapach.

      Wyciąga Pan słuszne wnioski w kwestii smażenia na smalcu. Skoro jego skład (proporcje poszczególnych frakcji kwasów tłuszczowych) obejmuje także kwasy wielonienasycone, to powinien być tak samo niedobry jak np. olej słonecznikowy. Jednak kluczem są tutaj (jak w całej chemii) proporcje, które przemawiają na korzyść smalcu który zawiera najwięcej kwasów nasyconych.

  40. Szanowny Rafale, dziś ‘Tłusty Czwartek’ i tłuszcze od wczesnego rana przekraczają punkt dymienia, może warto by zrobić jakąś smalcuszkową zadymeczkę na blogu, hę? Pozdrowionko :)

    1. Hmm… problem w tym, że w dzisiejszych czasach Tłusty Czwartek przestał być tłusty i stał się SŁODKIM Czwartkiem. I owa zadymka musiałaby być raczej w klimacie “Jak to drzewiej bywało”. Ale dzięki za pomysł, w tym roku już nie zdążę, ale może w przyszłym akurat mi się to uda :)

  41. Ależ ja Panie Rafale nigdzie nie twierdze, że smalec jest równie niedobry do smażenia:) Wręcz przeciwnie, napisałem, że jest lepszy. Jedyne nurtujące mnie pytanie to czy dobry…

    Ale po kolei. Zaciekawiła mnie kwestia wiązań chemicznych i w końcu je nieco lepiej zgłębiłem. Wygląda, że efekt końcowy jest taki jak Pan pisał, jednak na ile udało mi się zgłębić tę kwestię, to przyczyna jest inna. Czytając o wiązaniu podwójnym pomiędzy atomami węgla http://en.wikipedia.org/wiki/Double_bond widzimy, że jest ono silniejsze niż wiązanie pojedyncze pomiędzy nimi:
    “The double bond is also stronger, 636 (KJ/mol) versus 368 kJ/mole”.
    Czytając o wiązaniu pomiędzy węglem, a wodorem http://en.wikipedia.org/wiki/Carbon%E2%80%93hydrogen_bond widzimy, iż jest ono silniejsze niż wiązanie pojedyncze między cząsteczkami węgla, ale słabsze niż podwójne między nimi:
    “Carbon–hydrogen bonds have a bond length of about 1.09 Å (1.09 × 10−10 m) and a bond energy of about 413 kJ/mol”.
    Czyli wygląda, że pod względem siły wiązań kwasy nienasycone będą stabilniejsze. Z kolei patrząc na budowę i kształ kwasów tłuszczowych widać (w pewnym stopniu oddaje to wzór strukturalny tutaj: http://www.healthknot.com/dietary_fats.html#cells), iż tam gdzie wystepuje wiązanie podwójne, tam oczywiście jest luźniejsza struktura (brak wodoru) oraz zagięcie łańcucha węgli czyli nienasycone kwasy tłuszczowe względem siebie (zatem już nie traktowane jako izolowane cząsteczki) nie mogą być za bardzo “upakowane” (co np. objawia się tym, że produkty które mają ich dużo są płynami, a nie ciałami stałymi; też tym jak poszczególne kwasy tłuszczowe zachowują sie we krwi), przez co są bardziej podatne na utlenianie. Podobne rozumowanie jest tutaj: http://drbenkim.com/articles-lipid.html. Czyli wygląda, że faktycznie nasycone kwasy tłuszczowe są idealne do smażenia.
    Chemikiem nie jestem, wszystko powyższe to moje luźne analizy na podstawie tego co znalazłem w Internecie, więc mogę się mylić.

    Teraz pytanie właściwe, co w takim razie ze smażeniem na smalcu?
    Ja przyznam, że wciąż nie wiem, i sądzę, że odpowiedź w aspekcie analiz teoretycznych wcale nie jest taka łatwa. Chyba najlepiej byłoby empirycznie to sprawdzić i zobaczyć co się wydziela. Jego skład podał Pan Rafał w artykule. Dla przypomnienia wklejam z wikipedii:
    Saturated fats: 38–43%
    Monounsaturated fats: 47–50%
    Polyunsaturated fats: 6–10%
    Dużo nienasyconych… Z tego co doczytałem to jednonienasycone wciąż są relatywnie stabilne, jednak wielonienasycone już potrafią być bardzo niestabilne, a jest ich 10%, czy zatem któreś z nienasyconych nie wytworzą rodników ani innych szkodliwych substancji? Dodatkowo podczas smażenia smalec przestaje być ciałem stałym, przez co wcześniej wspomniane “upakowanie” cząsteczek zmniejsza się, co przypomina mi o głównej różnicy determinującej utlenianie tłuszczów.

    Być może ma Pan jakieś link, gdzie by ktoś już coś takiego przetestował? Ja jeszcze spróbuję poszukać, ale póki co nie znalazłem.

    1. Panie Pawle, żeby nie było, że mówimy o tym samym i się spieramy: ja także jestem przekonany, że smalec jest lepszy do smażenia niż oleje i oliwa (mówiąc ogólniej: każdy tłuszcz, który ma dużo tłuszczów nasyconych tak jak tłuszcz palmowy czy kokosowy).

      I ponownie – w kwesti wiązań słusznie Pan wnioskuje, a ja ponownie zbieram cięgi za swoje upraszczanie – podwójne wiązanie jest silniejsze, natomiast łatwiej poddaje się utlenianiu (które także Pan dostrzegł). W źródłach spotykałem rozróżnienie siły wiązania oraz jego trwałości (upraszczając – podatności na utlenienie – włącznie atomu tlenu w miejscu podwójnego wiązania).

      Obawiam się, że szczegółowa analiza “na patelni” nie byłaby zbyt miarodajna, z uwagi na wiele zmiennych środowiskowych. W efekcie, trzeba byłoby takiego smażenia dokonać w warunkach laboratoryjnych, co chyba wylewa dziecko z kąpielą.

      Im mniej wiązań podwójnych tym większa stablilność (trwałość) tłuszczu więc istotnie, jednonienasycone będą stabilniejsze niż wielonienasycone, które mają więcej “szans” na utlenienie w każdym z podwójnych wiązań (także pod wpływem światła!).

      Oczywiście jest też tak, że ogrzewając smalec ogrzewamy jego wszystkie frakcje co sprawia, że część kwasów nienasyconych ulega utlenieniu. Ale zgodzimy się chyba obaj, że lepiej utlenić 10% (w smalcu) niż 70% (w oleju słonecznikowym).

      Mamy jeszcze jedną kwestię – rozprawiamy o styuacjach, które w zdrowej kuchni nie mają prawa wystapić – mowa o narażaniu tłuszczu na długotrwałe ogrzewanie. Co oczywiście ma miejsce w wielu restauracjach i firmach produkujących produkty gotowe.

      To oczywiście spory w zasadzie akademickie, bo z kulinarnego punktu widzenia kwestie te są raczej trudne do oceny – oznaczałoby to całkowite usunięcie obróbki termicznej produktów zawierających jakikolwiek tłuszcz (choć spotkałem diety typu raw paleo, gdzie je się w zasadzie wszystko surowe – mięso i tłuszcz także).

      PS. Dziękuję za linka do strony Dr Bena Kima, nie znałem jej a jest tam sporo ciekawych tekstów.

  42. Surowego jeść nie planuję:) Zawsze pozostaje gotowanie, choć ja ekstremistą nie jestem i nie planuję wpadać w skrajności. Szczególnie że smażone jednak jest znacznie lepsze. Zatem podsumowując: jeśli będziemy smażyć na patelni przez parenaście minut jakieś mięso, to smalcowi nie powinno się nic stać w tak krótkim czasie, tak?
    I rozumiem, że wtedy można zjeść zarówno mięso, które pewnie wchłonęło trochę smalcu jak i sam smalec na którym smażyliśmy? Czy może lepiej bez smalcu? Pytam bo ostatnio robiłem jajecznicę na boczku, boczek był dość chudy i zaczął się przypalać na patelni, więc dodałem trochę smalcu. Gdy już boczek był gotowy to do całości po prostu dodałem jajka, więc wszystko się wymieszało i de facto zjadłem zarówno to co przygotowywałem jak i sam stopiony tłuszcz, na którym to robiłem.
    Swoją drogą ja boczek bardzo lubię, ale zauważam, że boczek między sobą się bardzo różni (przynajmniej ten ze sklepu, bo innego nie mam…). Raz miałem taki, że po usmażeniu jedyne co w nim czułem to sól, dramat ile jej było! Jak ja normalnie nie stronię specjalnie od soli, tak tego się nie dało zjeść. Resztę ugotowałem i chyba wyszło z niego dużo tej soli, bo było trochę lepiej, ale wciąż ją było wyraźnie czuć. Na szczęście takie coś sie tylko raz zdarzyło, normalnie producenci zachowują elementarną przyzwoitość w stosowaniu różnych dodatków.
    Też inna różnica jaką zauważyłem to sam proces topienia się tłuszczu, który jest w boczku. Umiałby Pan opisać jak wygląda topiący się naturalny tłuszcz bez dodatków? Ja zauważyłem, że czasami tłuszcz jest mniej gęsty, bardziej przypomina wodę, czasami się robi lekko białawy, a czasami pomimo, że jest go wystarczająca ilość to mięso i tak się przypala. Nie wiem czy to są wskazane objawy… Czy to możliwe żeby boczek się między sobą aż tak różnił?
    Przykładowo na moim widzę taki skład:
    boczek wieprzowy 96%, sól, stabilizatory E451i oraz E451ii, sacharoza, przeciwutleniacz askorbinian sodu, wzmacniacz smaku glutaminian sodu, substancja konserwująca azotyn sodu.
    Daje to 13.6g białka, 0.2g węglowodanów, 22.5g tłuszczu. Ma szanse on przypominać prawdziwy boczek?:)

    PS
    Czy może porusza Pan takie kwestie w swojej książce?

    1. Panie Pawle – jeśli smażenie będzie odbywać się w wysokiej temperaturze i przez długi czas wówczas dochodzi do zmian w strukturze kwasów tłuszczowych. Trudno powiedzieć co to znaczy “długi czas” i “wysoka temperatura” dlatego kucharze przyjęli zasadę punktu dymienia – nie dopuszczać do dymienia (a jeśli do niego dojdzie, zmienić tłuszcz), choć znam też metodę dokładniejszą – optymalną temperaturą jest ta, w której zanurzenie w tłuszczu drewnianej łyżki powoduje, że pojawiają się na niej małe pęcherzyki (nie wiem z czego to wynika, ale to dobry sposób).
      Jeśli trzeba coś smażyć długo (choć nie znam od strony kulinarnej takiego produktu), wówczas albo stosuje się niską temperaturę (długi czas + niska temperatura daje gotowy produkt) albo podsmaża się szybko i na wysokim ogniu a następnie albo piecze (już bez tłuszczu) albo dusi.

      Jedzenie tłuszczu, na którym się smażyło (jeśli to dobry tłuszcz) ma po pierwsze walory smakowe, bo wiele estrów rozpuszczalnych jest tylko w tłuszczach. Po drugie – dobre smażenie nie utlenia kwasów tłuszczowych jakoś bardzo obficie. Po trzecie – jeśli to smalec, to choć powstaje oksycholesterol, to jak już pisałem, jest on wchłaniany 140x mniej niż roślinny odpowiednik – oksyfitosterol (a obie te substancje mogą przyczyniać się do uszkodzeń błon komórkowych tętnic i żył).

      Jeśli chodzi o boczek – odradzam kupowanie boczku “sklepowego” w sensie tego, który mamy dostępny masowo w marketach i niektórych wędliniarniach. To boczek, który jest w zasadzie złożony wyłącznie z mięsa (nie ma w nim białego mięsa ani tłuszczu czy błon). Łatwo go poznać – jest ekstremalnie wysoki (normalny boczek ma raptem 3-4cm). Sklepowy boczek będzie tańczył na patelni (ma dużo wody zatrzymanej przez sól), masę wody i często także skrobię ziemniaczaną (trzyma wodę). Po jego ugotowaniu woda jest mętna i gęsta. Boczek taki jest bardzo słony, w zasadzie to jedyny smak, który w nim dominuje – ludzie już dawno zapomnieli jak smakuje mięsto w ogóle, właśnie dzięki dużej ilości soli czy glutaminianu sodu (które i Pan cytuje).

      Wyroby wędliniarskie produkowane domowymi sposobami zawierają wyłącznie przyprawy (pierz, czosnek, majeranek, kminek, szałwia – w zależności od wyrobu) cukier i sól a te, które mają mieć utrzymaną różową barwę – dodatkowo peklosól (zazwyczaj azotyn sodu lub potasu czasem saletra /azotan sodowy lub potasowy/). Negatywny wpływ azotynów (powszechnie dzisiaj wykorzystywanych) jest znany – wystarczy niewielka pomyłka w dawce na 1kg mięsa (zalecana to 0.0125g) aby zauważyć toksyczny wpływ na organizm. Niestety, w dzisiejszym mięsnym biznesie azotyn jest powszechny, bo umożliwia wielokrotne skrócenie procesu peklowania mięsa. Dawniej robiono to w zwykłej solance z soli warzonej lub kuchennej, peklując na sucho albo na mokro przez 2 tygodnie. Takie solenie sprawiało, że mięso traciło 30% wagi. Gdzieś w komentarzu nawet podawałem, jak robiono to u mnie w rodzinie (powstawały suszone szynki jak włoskie czy austriackie, przechowywane w piwnicy i na strychu). Teraz liczy się kasa, więc stosuje się azotyny i skrobię, dzięki czemu mięso nie tylko nie traci wagi, ale ją zyskuje chłonąc wodę.

      Coraz mniej ludzi wie także jak rozpoznać dobre wędliny – już ze zwykłą kiełbasą mają problem, co dopiero z szynkami. Kiedyś to było proste: jeśli kiełbasa jest droga (na dzisiaj – ok 30 zł za 1kg) to znaczy, że musi być dobra i dobrze (tradycyjnie, ekologicznie) zrobiona. Drogie=dobre, tanie=syf. Dzisiaj nawet cena nie jest kryterium, bo jest masa produktów, która jest bardzo droga a ma w sobie wodę i sól oraz białko sojowe. Za to ukryta jest pod “tradycyjną” nazwą np. kiełbasa wiejska kopcona albo szynka z beczki. Mało ludzi wie, że dobra kiełbasa, która jest produkowana na soli (a nie azotynach i azotanach) na zewnątrz jest różowa a w środku ma szaro-siwe “oczko”. Mało tego, przy sprawdzaniu takiej kiełbasy nie można używać noża do krojenia – a przełamać ją w palcach. Swoisty “trzask” świadczy, że została właściwie wysuszona w wędzarni i nie zawiera już nadmiaru wody a tylko tłuszcz i mięso. Niestety, ludzie wolą piękne, różowe wędliny, które ze zdrowiem mają niewiele wspólnego – stąd nawet drogie kiełbasy są w przekroju jednokolorowe (różowe), nie da się ich złamać (są jak z gumy). Dodatkowo, żeby zachować możliwość nazywania czegoś “kiełbasą” należy utrzymać odpowiednią proporcję białka. Rozporządzenie (“unijne” oczywiście, bo PN była bardziej restrykcyjna) nie wskazywało tylko o jakie białko chodzi. Więc producenci dodają białka sojowego. W efekcie ludzie kupują mielonkę sojowo-mięsno-tłuszczowo-słono-wodno-ziemniaczaną w osłonce białkowej (bo jelita są drogie) pod nazwą “kiełbasa”.

      I jeszcze jedna ważna sprawa: dłonie sprzedawczyń. Proszę zwrócić na nie uwagę. Nie na manicure :) Na to, czy są brudne, czy nie. O co dokładniej chodzi? Ano o to, że w naszym mięsnym biznesie nie ma czasu na wędzenie. Wędzenie jest kosztowne (drewno owocowe, czas, miejsce, energia) oraz ryzykowne (kontrola procesu wędzenia jest ciągła, wymaga wiedzy eksperckiej). Stąd łatwiej jest stosować… preparat dymu wędzarniczego. Zrobioną kiełbasę (i inne wyroby) moczy się w tym preparacie (albo tylko nim spryskuje), a następnie umieszcza w łaźni parowej.
      Co mają z tym wspólnego ręce sprzedawczyń? Jeśli do wędzenia używa się preparatu – po całym dniu pracy ich ręce będą czyste. Jeśli wędliny były wędzone prawdziwym dymem – będą mieć ręce ubrudzone albo będą je często myć (sadza z dymu “piecze” skórę). O technologii wędliniarskiej mógłbym pisać dość długo (mam w rodzinie kilku masarzy oraz jednego lokalnego “potentata” wędliniarskiego).

      Ale to tak samo jak w przypadku wegetarian: inaczej smakuje sałatka z ogórków i papryki zrobiona na domowym occie jabłkowym (ma też inne właściwości prozdrowotne), inaczej ta kupiona w sklepie. Albo sklepowe ogórki ;) vs. te zrobione w domu. Oczywiście jeszcze inną kwestią jest warzywo (mięso) z plantacji (hodowli) a co innego z domowego ogródka (kurnika/chlewika).

      Na osłodę: polska żywność (a szczególnie wyroby wędliniarskie) uchodzą w UE za najlepsze, najsmaczniejsze i najwyższej jakości. Proszę zatem pomyśleć, jaki szajs sprzedaje się w Niemczech, Francji czy Anglii w sklepach.
      Całkowicie osobną kwestią jest to, że – jak rzekł ksiądz z filmu “U Pana Boga za piecem” – Słowianie wyspecjalizowali się w wędzeniu mięsa (tak jak Włosi czy Hiszpanie w suszeniu).

      Zalecałbym Panu kupowanie surowego boczku (albo podgardla) i następnie pieczenie go (przepis w linku poniżej). Taki boczek można później użyć i do jajecznicy i jeść jak wędlinę (np. z sałatką warzywną). Nawet nie pieczony boczek można smażyć (nie wymaga jakoś specjalnie dłuższego smażenia), ale ponieważ nie ma przypraw, jest inny w smaku – taki bardziej “mięsny” niż “boczkowy”. Osobiście mi bardzo smakuje.

      W moim ebooku z poradami kulinarnymi osobne miejsce ma mięso i jego przetwory oraz dania. Napisałem w nim także o boczku (również kilka “myków” które ujawniłem tutaj w komentarzu) ale jest tam także ten przepis na pieczony boczek (razem z opisem, jak boczki robi się “hurtowo” w wirówkach).

      A na marginesie: zrobię kiedyś test na video (żeby to było widać) porównując wysmażanie boczku “sklepowego” (np. Sokołów, Kania itp) vs boczek wędzony tradycyjnym sposobem (nie przemysłowym) vs boczek surowy. Myślę, że to da każdemu do myślenia :)

  43. Bardzo dziękuję za odpowiedź.

    Ciekawe z tym zanurzaniem łyżki, nigdy o tym nie słyszałem.

    Dzisiaj pierwszy raz jadłem kotleta smażonego na smalcu:) Na pewno Pan to wie, ale mimo wszystko powiem, że wyśmienity w smaku! Wyszedł z jednej strony bardzo pulchny, a z drugiej pomimo, że wchłonął dużo smalcu (co już Pan wyjaśnił, że poprawia smak i nie jest niezdrowe) to co ciekawe nie ociekał nim tak jak miał zwyczaj, gdy był smażony na olejach roślinnych.
    Idealnie zdrowotny chyba nie był bo był zrobiony w bułce, jajku oraz przyprawie do kurczaka, ale to i tak już postęp:)

    A no właśnie, przecież azotyny są trujące! Jestem akwarystą i dobrze wiem, że należy zadbać aby w akwarium w cyklu azotowym azotyny były rozkładane przez odpowiednie bakterie, a nie skojarzyłem ich, gdy przeczytałem, że są w moim boczku! Zatem teraz smutniejszy aspekt odżywiania… Znalezienie odpowiedniej żywności. Panie Rafale, jakie mamy alternatywy niż sklepowe mięso (piszę mięso, bo chyba są większe szanse znaleźć uczciwe mięso niż uczciwą wędlinę)? Można próbować zgodnie z tym co Pan napisał próbować poznać po wyglądzie. Jednak wątpię czy w sklepie coś takiego się znajdzie (a jak będzie to pewnie w kosmicznej cenie). A może w takim razie najlepiej by było znaleźć kogoś na wsi kto sam odpowiednio hoduje zwierzęta i kupić od niego prosiaka lub cielę, pokroić i zamrozić, a potem już tylko wyciągać i przyrządzać? Fakt, że takie mięso nie ma żadnych kontroli, ale też i nie będzie miało szkodliwych dodatków. Co Pan o tym sądzi? Albo może ma Pan jakiś swój sposób na znalezienie dobrej żywności?

    Przykładowo kiełbasa wiejska, w żadnym wypadku nie jest z tych tańszych, a widzę w niej coś co bym nazwał galaretą. Nie sądzę, że to jest jej naturalny element… Podobną galaretę znalazłem przy boczku, który został zagotowany oraz ostudzony. Spotkał się Pan z czymś takim?

    Jeszcze a propos wędzenia… Osobiście lubię makrelę wędzoną i teraz się zastanawiam czy jej też sie nie moczy w preparacie dymowym. Ma Pan jakieś zdanie o tym wyrobie? Bo patrząc na zawartość białka i tłuszczu to wygląda, na idealny i szkoda z niej rezygnować.

    Jak ktoś przetrwa Pana artykuły i komentarze to pozyska olbrzymią skarbnicę wiedzy:)

    PS
    A czy książkę sprzedaje Pan również w wersji papierowej? W jej opisie widać Pana zawodowe hobby:)

    1. Panie Pawle, takich różnych “myków” kulinarnych jest więcej, im większy praktyk tym więcej ich zna. Ja wiele nauczyłem się od mojej mamy i od babci, która całe życie gotowała po weselach. To ona pokazała mi jak robi się wędliny, po czym poznać świeżość jajek albo ryb. W Polsce bardzo brakuje mi prawdziwych szkół kulinarnych tak jak Le Cordon Bleu Int czy amerykański CIA (Culinary Institute of America) choć tego typu szkoły były popularne jeszcze w Polsce międzywojennej. Niestety, sztuka przygotowywania jedzenia kojarzona była ze szlachtą i ziemiaństwem co w PRLu raczej pozytywnego PRu nie robiło :( W efekcie został się nam nieśmiertelny bryzol z pieczarkami oraz bigos.

      A jeśli chodzi o smalce różnej maści – proszę poszukać gęsiego smalcu (są w sklepach z drobiem) i spróbować na nim usmażyć saute pierś z kurczaka albo upiec skrzydełka lub wątróbkę drobiową. Drugą porcję proszę dla porównania na smalcu wieprzowym – zobaczy Pan jak wiele znaczy właściwy tłuszcz do właściwej potrawy! :)

      No, niestety – łatwiej do dobre mięso (choć i tutaj jesteśmy skazani na fermy) niż o dobrą wędlinę. Tak jak napisałem – ceny nie są absolutnie żadnym wyznacznikiem (czasem wręcz odwrotnie – im tańsze tym okazuje się bardziej bliskie naturalnemu ideałowi).

      Alternatywa jest taka, że możemy samodzilenie piec i przygotowywać wędliny. Pieczenie boczku, karczku czy szynki to w zasadzie ten sam proces (choć można go realizowac na milion sposobów). Samodzielnie mielone mięso można wekować (smakuje lepiej niż konserwy), podobnie golonki czy żeberka.

      Pomysł z wiejskim dostawcą jest dobry (ale droższy), jakości mięsa bym się nie obawiał od strony sanitarnej. Ja mam to szczęście, że w mojej okolicy (jeżdżę 30 km co tydzień, w sobotę) mam sprawdzony, mały zakład, gdzie znam właścicieli, byłem “na linii produkcyjnej” i widziałem co i jak tam działa. Inna rzecz, że mam też sporą wiedzę na ten temat po mam w rodzinie kilku masarzy. Ale innym, mniej wprawionym polecam raczej samodzielny wyrób wędlin.

      Ten “żel” w przypadku boczku i wędlin to efekt użycia tzw. nastrzykiwania. Po prostu “pompuje” się mięso (baleron, boczek, szynkę) odpowiednią mieszanką. Nastrzykiwarki są powszechne w tym biznesie bo to jedyny sposób, żeby “napakować” jedzenie wodą i chemią (tzw. smakiem). Oto jak to działa, jeśli ktoś ma jeszcze jakieś wątpliwości co to tego, co się zowie “wędlinami” w naszych sklepach. Zachęcam do obejrzenia do końca.

      W przypadku kiełbas, zazwyczaj jest efektem dodawania substancji wiążących wodę (choćby żelatyny) bo ludzie nie chcą mieć smalcu w kiełbasie (tak jak powinno się dawać) – oczekują że powinna być sucha i z mięsem a nie z tłuszczem.

      Innymi słowy chodzi o to, żebyśmy kupowali wodę w cenie mięsa a dodatkowo zupełnie zapomnieli jak smakuje mięso.

      Nie wspominam o możliwości dodawania masy kostnej czy mięsa mechanicznie oddzielonego co podnosi zyskowność produkcji kiełbas czy pasztetów jeszcze bardziej.

      Wędzone ryby – makrele – kupowane są na sztuki i raczej nie mamy możliwości sprawdznia etykiety – ale wiele z nich jest wędzona właśnie preparatami dymu choć to można wyczuć w smaku w wielu przypadkach (przynajmniej makreli, choć ja spotkałem tylko wędzone w dymie). Niewiele osób wie, że także ryby sa nastrzykiwane a ich smak przez to – zmieniony.

      Fakt, same artykuły to niewiele w porównaniu z komentarzami :)

      A książka jest niestety tylko w formie ebooka. A co do “zawodowego” podejścia – coż, jestem tym na tyle mocno przesiąknięty, że czasem (tak jak i przy pisaniu artykułów) trudno mi się odciąć od sprzedażowych korzeni :)

  44. A czy gdybym nie był pewny jak była robiona makrela, lub nawet wiedział, że była robiona na preparacie dymowym, to czy mimo wszystko (pod względem zdrowotnym) warto ją zjeść czy absolutnie nie? Pytam bo cały czas próbuję wybrać pokarmy do diety i wciąż nie mam ich wiele. A żeby mieć szansę utrzymac dietę to nie mogę jeść ciągle boczku z jajkami i masłem.

    Alternatywa samodzielnego przygotowywania mięs/wędlin to jest dokładnie to co miałem na myśli, jedynie wciąż pozostaje kłopot skąd wziąć mięso bez dodatków chemicznych. Chyba że to co Pan pisał o np. boczku to tyczy się tylko jego przetworzonej formy, a gdybym kupił w sklepie zupełnie surowy jego kawałek to będzie on bez dodatków? Ale coś mi się nie wydaje… Strzykawkę można wszędzie wsadzić.

    To szkoda, że nie ma papierowej formy ebooka, ja w tym względzie jestem tradycjonalistą (choć częściowo udało mi się przesiąść na Kindle – i bardzo pozytywnie go oceniam, jedynie brak charakterystycznego zapachu nowej książki).
    Może Pan w swojej książce podaje pomysły na potrawy wysokotłuszczowe? Jeśli tak to bym jej wybaczył, że jest elektroniczna i się skusił:)
    Co do samej reklamy książki to moja wypowiedź była tylko stwierdzeniem faktu, a nie oceną:) Psychologia czy perswazja to tylko narzędzia, którymi możemy zależnie od intencji pomagać lub niszczyć. Podobnie jak innymi narzędziami, na przykład nożem, możemy kogoś zabić, a możemy ukroić kawałek mięsa. Czy to czyni nóż dobrym albo złym? Więc moim zdaniem, gdy chcemy coś sprzedać, a uważamy że jest to dobre dla ludzi, to mamy pełne prawo to reklamować najlepiej jak potrafimy.

    Pozdrawiam!

    1. Panie Pawle, producenci preparatów wędzarniczych informują w swoich materiałach, że te produkty są bezpieczniejsze ponieważ mają usunięte niepożądane (szkodliwe) substancje dymowe (np. aldehydy, formaldehydy) z czym trudno się nie zgodzić. Jednak z drugiej strony, należy mieć na uwadze, że nie powstały z tego powodu, ale dlatego, żeby można było produkować szybciej i taniej (więc może być tak, że jedno jest in plus, drugie in minus). Sądzę, że produkty z dodatkiem preparatów wędzarniczych w aspekcie samego preparatu (a nie składu produktu) można jeść bezpiecznie.

      Co do diety – proszę przyjrzeć się warzywom. One nie wyglądają aż tak kłopotliwie, jak można sądzić. Ilość węglowodanów jest w nich niewielka (w porównaniu z kaszami czy mąką), więc może Pan przygotowywać różne zapiekanki (pokazałem jedną z rybą tutaj), warzywa smażone lub pieczone. Również sery żółte mają wysoką zawartość tłuszczu – można je smażyć i zapiekać na warzywach czy grzybach.

      Na przekąskę – orzechy włoskie, nerkowce, kokosy, desery na bazie mascarpone (ma 40% tłuszczu) albo śmietany kremówki.

      W ebooku jest kilka propozycji (ale każdy z przepisów które tam się znajdują można szybko na “tłusty” przerobić), choć wkrótce opublikuję szerszą, pod tytułem “Jedz na zdrowie”, gdzie tłustych przepisów będzie więcej (230 stron, bez zdjęć).

  45. Rozumiem, zatem jeśli będę sądził, że sam produkt jest ok, to metodą “wędzenia” aż tak się nie będę przejmował. Choć cały czas myślę o zdobyciu naturalnego mięsa i samemu go przyrządzaniu:)

    Orzechy włoskie już znalazłem, że Pan poleca:) Z kolei nerkowce i mascarpone nie, zatem i je już znam:)

    Sery żółte lubię:) A wie Pan może czy ser żółty można wsadzać do mikrofali?

    Aha, czyli “Jedz na zdrowie” będzie rozszerzeniem czy będzie zupełnie osobną pozycją i nie będzie w niej tego co w obecnym ebooku?

    1. Panie Pawle, z doborem produktów żywnościowych będzie Pan miał mniejszy problem z czasem, na razie to jest pewne zamieszanie, ale to przejściowe.

      Jeśli chodzi o mikrofale… to temat kontrowersyjny. Ja kuchenki mikrofalowej używam i wcale się tego nie wstydzę. W moim domu mikrofala używana jest średnio przez 2 minuty dziennie (zazwyczaj 2-3 razy w tygodniu). Najczęściej wykorzystuję ją do odgrzewania małych porcji potraw, albo grillowania sera (jest oszczędniej niż rozgrzewanie całego piekarnika), nigdy w niej nie gotowałem, jedynie warzywa do sałatki – choć próbowałem (z sukcesem) wykonać w niej kilka pieczonych mięs – wolałem jednak piekarnik – smak mięsa jest zdecydowanie lepszy. Gotować w mikrofali też trzeba umieć, bo to taka sama technika, która ma swoje “kruczki” jak gotowanie na gazie, płycie indukcyjnej i elektrycznej (grzewczej).

      Teraz technika: promieniowanie mikrofalowe jest typem radiacji, które jest “niejonizujące” co oznacza, że nie można za jego pomocą rozbić atomów czy molekuł. Nie można także rozbić związków stworzonych z atomów. Innymi słowy, nie można za jego pomocą zniszczyć albo zmienić DNA (tak jak w promieniach X albo gamma). Oczywiście ponieważ mikrofale dostarczają ciepła procesowego, to wiele substancji na skutek tego ciepła może reagować ze sobą, to oczywiste, tak samo jak to się dzieje na patelni czy w kąpieli wodnej.

      W używaniu mikrofal chodzi raczej o to, aby podgrzewać w niej tylko produkty zawierające wodę (warzywa są idealne), ponieważ woda jest spolaryzowana, w przeciwieństwie do tłuszczy – przez to ogrzewanie takich “mokrych” produktów jest efektywniejsze. I koniecznie trzeba używać w niej właściwych naczyń (jeśli plastików, to specjalnie przeznaczonych do mikrofal). W niektórych przypadkach mikrofale mogą zwiększać ilość substancji odżywczych w produkcie (np. likopen z pomidorów) albo uniemożliwiają powstawanie toksyn (np. akrylamid w ziemniakach, który powstaje przy smażeniu i pieczeniu). Osobiście nie znalazłem przekonujących dowodów (potwierdzonych naukowo) które by jednoznacznie twierdziły, że używanie mikrofali jest szkodliwe. Jest to poniekąd “prawdziwy” mit, który wynika z tego, że w mikrofali zwyczajowo podgrzewa się mrożone produkty gotowe (garmażeryjne), które raczej ze zdrowiem nie mają wiele wspólnego – stąd przyległa do mikrofal etykieta “nie zdrowych”.

      Inna rzecz, że w porównaniu z Amerykanami to Europejczycy prawie w ogóle nie używają mikrofal. Jeśli ktoś widział zawartość bonet (zamrażarek) w amerykańskim Walmarcie to tam setki metrów zajmują produkty gotowe, do podgrzania w mikrofali. Nikt nawet nie wie, że można je też podgrzać albo udusić na patelni bo wszystko ma ikonkę mikrofali na opakowaniu.

      W Europie mimo wszystko używa się mikrofal dużo oszczędniej i głównie do podgrzewania wcześniej przyrządzonych potraw. I jeszcze inna rzecz – w większości przypadków, każda obróbka termiczna żywności zmniejsza ilość składników odżywczych. Każda kolejna w szczególności i to należy mieć na uwadze przy używaniu każdego sposobu odgrzewania potraw.

      “Jedz na zdrowie” to osobna pozycja, która niejako gromadzi i porządkuje informacje zawarte na blogu odnośnie połączenia diety i odżywiania ze zdrowiem. Wiele osób mnie prosiło o taką publikację, ponieważ czytanie wielu artykułów (oraz tasiemcowatych komentarzy) jednocześnie było dużym problemem (zgadzam się! :)). Przy okazji pracy nad tym ebookiem, także wykonałem kilka korekt do S.O.S w Kuchni.

  46. No tak, mikrofale mają względnie dużą długość i pewnie dlatego nie zmieniają aż tak pożywienia. To ciesze sie, że Pan nie zniechęca do uzywania kuchenki mikrofalowej, o ile jedzenia w niej nigdy nie robiłem, o tyle do odgrzewania już przygotowanego wcześniej jedzenia jest idealna i oszczedza wiele pracy.

    Zatem życze powodzenia w kończeniu dzieła:)

  47. Witam!
    Ja chce się spytac o dość powszechnie niestety występujące nadcisnienie tętnicze. Jakie sposoby są na jego obniżenie. Mnie lekarz przepisał:
    Beto 50zk. Jednak przeczytałem o jego skutkach ubocznych i jestem zaniepokojony. Proszę o poradę.Sądzę tez, że wiele osób ma podobny problem/dylemat. Pozdrawiam. Adam

    1. Nadciśnienie ma wiele przyczyn i rzeczywiście jest dzisiaj najpowszechniej występującą patologią w układzie krwionośnym. I znowu zabrzmi to monotematycznie, ale przyczyną nadciśnienia w 90% nie jest wcale duża zawartość soli w diecie (o czym można poczytać w książce Garyego Taubesa), ale nadmiar węglowodanów, zwłaszcza łatwoprzyswajalnych. Badania jasno pokazują, że największym promotorem nadciśnienia jest fruktoza (cukier zawarty w owocach), a dokładniej zwiększone stężenie kwasu moczowego, który jest produktem ubocznym w procesie metabolizmu fruktozy. Fruktoza jest także winna wielu innym chorobom metabolicznym, ale także wywołuje dnę moczanową (PRPP), stłuszczenie wątroby czy choroby nerek.

      Wysokie stężenie kwasu moczowego nazywane jest hiperurykemią i zazwyczaj chwilę po niej pojawiają się choroby wymienione przeze mnie powyżej. Przy dzisiejszej promocji konsumpcji “zdrowych” soków, przesłodzonych jogurtów oraz najbardziej chyba słodkiego produktu żywnościowego jakim są płatki śniadaniowe – coraz więcej ludzi będzie zapadać na którąś z tych chorób. Dlatego mówi się, że nadciśnienie zabija cicho i powoli.

      Idealne stężenie kwasu moczowego we krwi wynosi 3-5,5 mg/dl i przy takich warunkach nadciśnienie nie występuje (można to sprawdzić wykonując badania kwasu moczowego). Aby uzyskać takie wyniki należy usunąć z diety każdą postac cukru (po pewnym czasie można używać niewielkich ilości glukozy albo zastąpić cukier stewią), a owoce i słodkie warzywa (buraki, marchew) najlepiej również – ewentualnie jeść je w takich ilościach, aby nie przekraczać 15-25g fruktozy na dobę. Prewencyjnie jednak przez kilka tygodni lepiej całkowicie usunąć wszelkie źródła cukru (zastąpić je stewią).

      To kolejny przykład, w którym jasno widać, że dieta niskowęglowodanowa, uboga w cukry, mąkę i skrobię może systemowo wyleczyć organizm z wielu mniej lub bardziej zaawansowanych chorób.

  48. Witam!
    Dziękuje za odpowiedź. Steżenie kwasu moczowego w e krwi u mnie wynosi 5,8 mg/dl /badanie z października 2012r. Wg. normy to się mieszczę.
    Nie jem wogóle cukru, nie spozywam żadnych słodyczy. Zresztą nie smakują mi. Gorzej jeśli chodzi o powszechnie występującą skrobię.
    Skrobia należy do cukrów złożonych (wielocukrów), znaczy to że jedna jej cząsteczka składa się z około 1000 cząsteczek glukozy, połączonych ze sobą tzw. wiązaniami glikozydowymi. Jako substancja zapasowa roślin, m.in. ziemniaków, zbóż występuje w dużych ilościach w przeciętnej diecie, stanowi ponad 80% spożywanych przez człowieka węglowodanów.
    Skrobię zjadamy głównie w ziemniakach i produktach zbożowych (pieczywo, ciastka, makarony, ryż) i to ona jest głównym dostarczycielem energii dla większości z nas. Jednak nie wszystkie produkty zawierające skrobię wpływają w taki sam sposób na nasz organizm. Pokarmy, które powstają z wysokooczyszczonych produktów zbożowych (tzn. z białej mąki) dostarczają nam przede wszystkim energii, bo proces oczyszczania oddzielił skrobię od wielu witamin i minerałów zawartych w całych ziarnach (głównie w ich otoczkach). Poza tym pokarmy z białej, oczyszczonej mąki powodują bardzo szybko po spożyciu wzrost stężenia glukozy we krwi (co jest oznaczane wysokim indeksem glikemicznym) i duży wyrzut insuliny – co jest niekorzystne. Zatem co jeść? oczywiście proszę o poradę , i nie tylko dla mnie. Nie używam olejów , lecz smalcu wieprzowego, smalcu gęsiego. Jem mało pieczywa: 1-2 kromki chleba dziennie.Sery bez konserwantów, chudą wędlinę, raczej pieczone mięsa/i to nie często/ i gotowane.
    Pozdrawiam, Adam

  49. Witam! I jeszcze jedno ….
    Nie wolno palić papierosów przy nadciśnieniu. Ja paliłem niestety, ale zastąpiłem ten zły nałog na papierosy elektroniczne. Jak przeczytałem zawierają dawkę nikotyny, różną dla osób palących różne ilości papierosów.
    Pytam się o Pana zdanie w kontekście nadciśnienia i papierosów elektronicznych .

    1. Panie Adamie, niestety skrobia jest bardzo powszechna, nawet w pokarmach, po których tego się nie spodziewamy: w postacji skrobi modyfikowanej (ziemniaczanej lub kukurydzianej) można ją spotkać w wielu pokarmach nabiałowych (śmietana, słodkie jogurty) ale także w mięsnych (w zasadzie każda konserwa i kiełbasa zawiera węglowodany w postaci skrobi). Nie oczywiście są to ilości proporcjonalnie wielkie, ale jednak są (co pokazuje jak bardzo nasza żywność jest “oszukiwana”).

      Wiele badań pokazuje, że przeciążenie szlaku pentozowego czy heksozowego (to dwie główne “linie produkcyjne” na których nasze ciało trawi i pobiera energię z cukrów) istotnie przyczynia się do wielu chorób których przyczyną lub skutkiem są choroby układu krwionośnego w tym nadciśnienie tętnicze.

      Jeśli w Pana diecie ilość węglowodanów jest niska a mimo to nadciśnienie występuje i jest permanentne (stałe, o każdej porze, niezależnie od innych czynników) wówczas należy przypuszczać, że przyczyna leży głębiej (być może jest genetycznie uwarunkowana). Niestety bardzo trudno jest mi cokolwiek tutaj cokolwiek powiedzieć. Z drugiej strony równie trudno zwrócić się do jakiegoś lekarza, który leczy holistycznie, ponieważ nasz system ochrony zdrowia skutecznie wyrugował takich lekarzy pozostawiając nas na łasce dziesiątków specjalistów, z których każdy daje inną diagnozę.

      Jeśli chodzi o papierosy elektroniczne to jak Pan napisał i jak wiadomo – nadal zawierają nikotynę, która jest – było nie było – neurotoksyną więc jej oddziaływanie na organizm jest bardzo szerokie i może mieć wpływ na bardzo wiele funkcji. Odpowiedzialnie do tematu nikotyny w e-papierosach prezentowane jest tutaj.

      Warte zauważenia jest to, że dr Kwaśniewski w swojej diecie optymalnej (o ile dobrze pamiętam) sugeruje, że palenie nawet kilkunastu papierosów dziennie jest ok, ponieważ nasze ciało wytwarza kwas nikotynowy – a paleniem możemy dostarczyć nikotyny. Albo jest to jakieś niedorozumienie albo zwykła pomyłka. W moim przekonaniu (ale nie tylko w moim bo Biochemia Harpera pokazuje to jednoznacznie) utożsamianie nikotyny z kwasem nikotynowym – czyli witaminą B3, niacyną jest niewłaściwie, bo nie ma pomiędzy związku między tymi substancjami. Wg mnie może występować pozytywna korelacja pomiędzy podwyższonym ciśnieniem a nikotyną, głównie poprzez wyzwalanie adrenaliny, której jedną z wielu funkcji jest podnoszenie ciśnienia krwi.

  50. Witam!
    Dziękuje za odpowiedź. Jest bardzo merytoryczna , i co ważne podana w bardzo przystępny sposób.
    Faktycznie weglowodany występują wszedzie. Ja kupowałem np. Fante bo nie ma konserwantów, ale ma syrop glukozowy /czemu nie stevię?/ i to w ilości-cukry= 9g/100ml. Niestety, piłem jej 2-3 szklaneczki, czyli spożywałem
    ok.46g-22,5g . Oczywiście, że w innych napojach też są cukry , w większych czy mniejszych ilościach.
    Zmierzam dotego, ze ograniczenie spożycia cukrów /w tym fruktozy/, ograniczenie spożycia alkoholu i zaniechanie palenia papierosów powoduje obniżenie cisnienia krwi. Oczywiscie, ze elektroniczny papieros jest mniejszym złem, ale tez ma nikotyne, która podwyzsza nam cisnienie krwi/chociaz nie wiem w jakim stopniu/.
    Ja zrobiłem pewien eksperyment na sobie. Zacząłem palic eelktronicznego papierosa częściej, lubię drinki, sporo napojów. I wynik był taki , ze ciśnienie skakało do wartści powyzej, średnio:170/110/105-sk./rozk./puls.
    Od paru dni nie robię sobie drinków, b. ograniczyłem inhalacje e-papierosem , przestałem pic napoje, spozywac owoce, warzywa/marchew, buraki i inne “słodkie”/ i dzisiaj wynik bardziej optymistyczny/mijają 3 dni/:146/92/66!
    Z powyższego wynika , ze warto : zaprzestać palenia papierosów/nikotyna/, ograniczyć do okazjonalnych przypadków picie alkoholu, ograniczyć spożycie węglowodanów /cukry, fruktoza, glukoza,skrobia/ do niezbędnego minimum.
    Ja spozywam sporo miesa, lubię jajka, trochę warzyw i trochę owoców/teraz nie jem owoców ze względu na zawartośc fruktozy/. Nadmieniam, że może mnie łatwiej zastosowac taką dietę, ponieważ nie smakuje mnie słodzona herbata czy kawa, słodzone napoje, słodycze itp.
    Mam tez pytanie czy zjedzenie grapefruita powoduje tę dostarczenie duzej ilości fruktozy? Generalnie jakie owoce/warzywa mają sporo fruktozy?
    Bardzo mnie Pan pomógł i na pewno wielu innym osobom. Dziękujemy.
    Pozdrawiam, Adam

    1. Nigdy nie sądziłem, że kiedykolwiek to powiem, ale dożyliśmy czasów, w których Fanta, Sprite czy Coca-Cola są bardziej “zdrowe” niż soki owocowe w kartonach. Tak, te “złe, słodkie napoje gazowane” są zwyczajnie lepsze (bardziej “zdrowe”) dla organizmu. Przyczyn jest kilka, podstawową zaś to, że wymienione przeze mnie produkty słodzone są zwykłym cukrem i nie zawierają nienaturalnych dodatków (w swoich wersjach podstawowych, nie mówię light). W przypadku soków mamy syrop glukozowo-fruktozowy (temat tego syropu poruszę w osobnym artykule, w którym pokażę wszystkie zagrożenia, które ze sobą niesie, a wynikają z innej niż w cukrze proporcji glukozy i fruktozy), syntetycznie dodawane witaminy (wzbogacanie), mikroelementy oraz błonik. Jeśli dodać do tego konserwanty, utrwalacze smaku i zapachu oraz substancje zabezpieczające przed fermentacją (czasem to proces pasteryzacji), wówczas jasnym staje się, że mniejszym kłopotem jest szklanka Coca-Coli niż “zdrowego” soku owocowego.

      Można spotkać napoje słodzone ksylitolem albo stewiozydami, ale nie dodaje się ich do produktów masowych. Dlaczego – nie wiem, mogę jedynie podejrzewać bazując na informacjach z kilku artykułów i książek. Raz – jest to niższy koszt pozyskania cukru, dwa, receptury i procesy technologiczne opracowane sa “pod cukier”, trzy, należałoby umieszczać informację na etykiecie, że produkt zawiera substancje dietetyczne (w niektórych krajach nawet ostrzeżenie) bo jak każda substancja w ogóle – substancje dietetyczne mają pewne normy spożycia dobowego (co ciekawe, cukier także, ale tej informacji nie trzeba umieszczać). Receptura zawiera cukier także dlatego, że jest on transparentny dla innych smaków więc nie trzeba dodawać substancji które go “ukrywają” tak jak ma to miejsce np. w przypadku słodzików typu aspartam czy sorbitol, które daje się wyczuć w napojach.

      Najprostszym rozwiązaniem jest stosowanie czystej glukozy, ale kosztowo byłoby to nieopłacalne dla biznesu spożywczego (podobnie jak stosowanie stewiozydów czy ksylitolu). Fruktoza jest zdecydowanie tańsza, stąd masowe stosowanie syropu GF (do jego produkcji wykorzystuje się zazwyczaj kukurydzę, stąd czasem oznaczenie HFCS /High Fructose Corn Sirup/).

      Ochotę na słodycze najłatwiej jest “wyrugować” dietą niskowęglowodanową, wysokotłuszczową (nie chcę się tu rozpisywać ale generalnie chodzi o zmiany biochemiczne w organiźmie, w tym enzymatyczne i hormonalne, które ułatwiają odrzucenie produktów węglowodanowych na rzecz tłuszczu i białka).

      Pana wyniki i pozytywna reakcja na odstawienie fruktozy potwierdzają to samo, co obserwowano u setek tysięcy pacjentów w wynikach badań (pisze o tym także dr. Robert Lustig na którego video-wykład już się powoływałem). Zapewniam, że wyniki będą się polepszać i stabilizować pod warunkiem, że ilość fruktozy nie będzie przekraczać 15-20g na dobę.

      Ważna uwaga: cukier stołowy zawiera w równych częściach glukozę i fruktozę. Hydroliza sprawia, że cząsteczki te są rozdzielane. Tak więc 10g cukru daje 5g glukozy i 5g fruktozy (w uproszczeniu). Można przyjąć, że połowa cukru białego, stołowego to fruktoza, dlatego pijąc pół szklaneczki (100ml) Coli, która ma 13% cukru, dostarczamy nieco ponad 6g fruktozy. Syrop glukozowo-fruktozowy choć zawiera “nieco więcej” – bo 55% fruktozy – to ta drobna zmiana proporcji wobec sacharozy ma ogromne znaczenie, ponieważ syrop ten dodaje się dzisiaj w zasadzie do każdego produktu, który ma być choc minimalnie słodki. W efekcie jemy jej o 5% więcej.

      Jeśli chodzi o zawartość fruktozy w owocach i warzywach można posłużyć się tą listą z australijskiej Food Standards. Co ważne, także współczynnik relacji między zawartością glukozy i fruktozy ma znaczenie. Tutaj można sprawdzić część produktów pod względem zawartości glukozy, fruktozy i sacharozy oraz współczynnika fruktozy do glukozy (z uwzględnieniem sacharozy, gdzie znajdują się po połowie). Jakie jest najlepsze zalecenie? To trzy kroki:
      1. współczynnik F/G powinien być niższy od 1.
      2. jednorazowa porcja nie powinna zawierać więcej niż 3g fruktozy, nie powinno się jej spożywać na pusty żołądek
      3. jak wspominałem, dobowa dawka nie może przekraczać 15-20g.

      Jak wspominałem, fruktoza przyczynia się do szeregu chorób związanych z syndromem metabolicznym – od niealkoholowego zapalenia wątroby, stłuszczenia wątroby, chorób na tle nerwowym, chorób układu krwionośnego, insulinoodporności, otyłości, zwiększenia poziomów trójglicerydów, LDL, na dnie moczanowej kończąc.

      A dla łakomczuchów polecam także czystą glukozę, można ją kupic w aptece albo w sklepach z odżywkami dla kulturystów. W porównaniu z fruktozą, miodem czy cukrem stołowym (sacharozą) to zdecydowanie łatwiejsze i lepsze źródło cukru, a przy tym “naturalnie” słodkie.

      Grejpfrut (grapefruit) zawiera 2g fruktozy i 2g glukozy w 100 produktu, mają więc proporcję 1/1, zaś ilość w produkcie jest niewielka.

      Pisząc o “słodkich” warzywach miałem na myśli punkt widzenia osoby stosującej dietę niskowęglowodanową (wysokotłuszczową) gdzie te warzywa są w zasadzie jedynym istotnym źródłem tych cukrów. W porównaniu np. do jabłek (6-8g fruktozy) buraki czy marchewka mają niewielkie ilości glukozy i fruktozy (niecałe 1g glukozy i 1g fruktozy). Więcej mają Ssłodka papryka czy słodkie pomidory (w zależności od gatunku nawet 2,5g fruktozy do 2g glukozy), jednak one jedzone są sezonowo, zaś rośliny okopowe i korzeniowe – cały rok.

  51. Witam !
    Dziękuje za obszerne i b. przydatne wyjaśnienia. Mam jescze pytanie dotyczące picia kawy i herbatek owocowch, które to napoje lubię. Kiedyś piłem sporo kawy, ale dłuzszego czasu spożywam jeden kubek. Herbatki owocowe słodziłem miodem , ale teraz już nie / miód b. lubię/. Jak jest nadciśnienie to warto z cukrów i nadmiernego spożycia skrobi zrezygnowac. Tak jak pisałem rygor ograniczający spżycie skrobi/cukrów/ opłacał sie. Nadciśnienie się normalizuje /wraca do normy ku-140/80/, a jakbym jeszcze nie palił nawet elektronicznych papierosów/nikotyna/ to pewnie szybciej normalizacja by nastepował. Pozdrawiam .

    1. Panie Adamie, w kwestii herbatek owocowych – większość z nich nie jest słodzona – jeśli chce Pan słodzić to proszę rozważyć stewię. Podobnie z kawą. Proszę pamiętać, że zarówno kawa jak i herbata (u niektórych osób także zielona), może powodować skoki ciśnienia, więc jeśli obserwuje Pan u siebie objawy nadciśnienie lub skoków ciśnienia pomimo odstawienia fruktozy, proszę “testowo” przez tydzień odstawić kawy i herbaty.

  52. Drogi panie RAfale,

    Natkneñam sie na pana strone i na pañski artykól szukajac informacji o wlasciwosciach smalcu – konkretnie o jego przydatnosci w kosmetyce. A wszystko przez to, ze zaoferowalam sie na zorganizowanie dla przyjaciól “mini-warsztatów” (a wlasciwie chwile dobrej zabawy) poswieconych kosmetyce naturalnej które maja uswietnic nasz wyjazd na wies. Chcialam zaskoczyc uczestników przepisami na domowe maseczki ale takimi, o których jeszcze nikt nie slyszal. Przed laty, przegladajac u babci stare magazyny poswiecone urodzie z lat 50-tych wyczytalam w poradach przepis na domowa maseczke z … ziemniaków i sloniny, na dodatek na cieplo…
    Jeszcze innym sladem na to, ze byc moze slonina byla uzywana do produkcji kosmetyków byl artykól poswiecony Helenie Rubinstein (to juz we wspólczesnej gazecie). Ponoc Helena Rubinstein sprzedawala kremy na sloninie w Krakowie, zanim nie rozkrecila w Australii sprzedazy cudownego kremu (którego sklad zastrzegala tajemnica).
    Wspomina pan o zastosowaniu sloniny z nerek w aptecznych masciach jako substancji dobrze wchlaniajacej sie. Czy pozatym, ze slonina byla dobra baza masci moze miec tez dodatkowo jakies pozytywne dzialanie na skóre?
    Nie wiem, czy szeroka wiedza jaka pan posiada obejmuje tez temat dzialania kwasów tluszczowych zewnetrznie, jako kosmetyk. Jesli nie pan, to moze ktos z czytelników bedzie moze cos na ten temat wiedziec?
    Dziekuje z góry!
    I chce jeszcze podziekowac panu za panska strone, za rzetelne informacje. Nieczesto zdarza sie znalezc w sieci podobne zródla informacji!

  53. Witam :).
    Gdy byłem małym dziecięciem… nie cierpiałem tłuszczy czy w wędlinie czy w czymkolwiek. Baleron na kanapce był dla mnie tragedią … .
    Choróbska wszelkie, infekcje, stany zapalne, złamania … . Masakra :(.
    Masło też było bleee…
    Jakoś przekonałem się do masła i mi zasmakowało (do dziś tak mam) później do smalcu.
    Nie wiem czy ma to związek z dietą, sadzę, że ma; stan zdrowia (odpukać :) )dopisuje :).
    Reasumując- wolę masło i smalec od oliwy czy margaryny.

  54. witam .

    cenie sobie twoja wnikliwosc i glebie madrosci jaka bije z twoich wypowiedzi
    pomalu zmieniam swoje nawyki zywieniowe uksztaltowane przez media .tak trzymaj.

  55. a ja jestem ciekawa w takim razie co z kremami na bazie olejów roślinnych czy też aplikacją takich olejów solo na twarz i ciało. czy nie ma sensu się nimi smarować bo to jak smarowanie się wolnymi rodnikami? (nie mam tu na myśli kokosowego tylko oleje jak oliwa czy olej z pestek malin itd.)

  56. Witam Pana, Panie Rafale i wszystkich czytelników!
    Jak zwykle zresztą , Pana wiedza i merytoryczne uzasadnienie /p.linki/ są dowodem tego, że takich ludzi jak Pan trzeba wspierać. Popularyzować wiedzę prozdrowotną jaką Pan, nam zwykłym śmiertelnikom, serwuje!
    Aktualnie czytam książke Andreasa Moritza “Oczyszczanie wątroby i woreczka żółciowego”. Sprawa dotyczy kamieni, które się tworzą i niestety trudne są do wykrycia przez współczesną dignostykę /ct, usg et.c./. Jeśli zna Pan tę ksiązkę to proszę o komentarz. Warto spróbowac tej metody oczyszczania wątroby i woreczka żółciowego ze złogów /kamioeni/?
    Druga sprawa dotyczy mleka kobyły… Podobno świetnie wspiera nasz organizm i działa regenerująco. Swietnie odżywia naszą skóre. Jakie jest Pana zdanie w tej kwesti? Jestem ciekawy, bo dostałem mail z info na ten temat /mleka kobyły/.
    Pozdrawiam b. serdecznie. Adam :-)

  57. Super artykuł, polecam również literaturę pani prof. Cichosz, która również neguje tłuszcze roślinne,trans,dietę light oraz propaguje tłuszcz mleczny :)

  58. Podajesz źródło, co do mniejszej szkodliwości stearynowego o tłuszczy trans (http://ajcn.nutrition.org/content/91/1/46). Ok, potwierdzili to. Ale piszą również, że:

    “Three studies showed increased plasma fibrinogen when dietary STA exceeded 9% of energy”

    Zatem niby ok, ale co z fibrynogenem, który sprzyja zakrzepom? LDL mi spadnie, HDL wzrośnie, ale jak zaczęła mi się już miażdżyca, to smalcem mogę sobie namieszać jeszcze gorzej, bo sprzyja nadkrzepliwości.

    Czyli smalec (kwas stearynowy) ok, ale dla młodych i zdrowych. Dla starszych (czytaj: już z rozpoczętymi procesami miażdżycowymi) nie.

    1. Rafale, dziękuję za komentarz i wnikliwą lekturę tekstu oraz odnośników. Badanie, które przywołałem (i które Ty także wskazujesz) zawiera na końcu części wniosków zdanie:
      “Research is needed to evaluate the effects of STA on emerging CVD risk markers such as fibrinogen and to understand the responses in different populations.”

      Jak widzisz, badacze proponują dalsze badania dotyczące właśnie fibrynogenu, ponieważ istotnie osoby o wysokim poziomie tej glikoproteiny są predystynowane do wykształcenia miażdżycy (z kolei niedobór fibrynogenu powoduje szereg innych chorób np krwawienia ponieważ warunkuje krzepnięcie krwi).

      Odgrywa on istotną rolę w procesach zapalnych. W wielu badaniach można przeczytać, że substancja ta ma działanie prozapalne (więc je wywołuje), a istniejące stany zapalne powodują wzrost stężenia fibrynogenu a tym samym koagulację (gęstnienie krwi), co może prowadzić do zakrzepicy.

      Jak pokazuje to opracowanie nie ma jednoznacznego dowodu, że przedmiotowa substancja istotnie jest “winnym całego zła” – w tym opracowaniu znajduje się dokładna lista badań zawierających wyniki popierające tę hipotezę oraz ją obalające.

      Warto zwrócić uwagę, że wiele analiz na ten temat (jak ta) bazuje na wykonanym (i solidnie skrytykowanym przez naukowców) badaniu Farmingham Heart Study, co bardzo ważne, fibrynogen jako czynnik ryzyka w chorobach układu krążenia to CIĄGLE hipoteza, a nie pewnik. NIE MA jednoznacznego dowodu, że jest przyczyną miażdżycy (opracowanie za moment).

      W holistycznym podejściu spotkałem się z dość logicznym wyjaśnieniem tej sytuacji – rolą fibrynogenu jest wszak tworzenie skrzepów w sytuacjach, kiedy dochodzi do krwawienia lub uszkodzenia tkanek, które w przypadku stanów zapalnych są bardzo częste (nawet jeśli to tylko mikrouszkodzenia tętnic czy innych organów). W moim przekonaniu należy analizować pewne zjawiska z perspektywy, w całości zamiast skupiać się na jednej rzeczy. W innym wypadku może dojść do przekłamań takich jak miały miejsce w przypadku cholesterolu, który też uznano za przyczynę zawału serca, podczas gdy był w istocie jedynie czynnikiem ryzyka. Prawdziwą przyczyną może być uszkodzenie tętnicy (np. na skutek działana glukozy), zaś podniesiony poziom fibrynogenu (i cholesterolu i innych) jest jedynie konsekwencją tego uszkodzenia (stanu zapalnego).

      O różnicy pomiędzy czynnikiem ryzyka a przyczyną pisałem już wiele razy – to tak, jakby zamknąć podejrzanych morderstwa w jednym pokoju. Wszyscy są czynnikami ryzyka (każdy z nich mógł zabić) ale zabójca (przyczyna) jest tylko jeden.

      Jeszcze raz dziękuję Ci za komentarz!

      PS. Dla zainteresowanych, czosnek jest przyprawą, która obniża poziom fibrynogenu we krwi (dokładniej chodzi o olej z czosnku).

  59. sporo.racji,jezeli,nie dużo,!,nie,bedę ,argumentował,dalej,bo,artykuł,mółwi ,sam,za siebie,polecam,jeszcze ,kruche ,ciasteczka ,na,bazie, skwarek,po,wytopie ,smalcu!!nie ,zachwalam,bo,mogłyby ,zostać , zawłaszczone,przez,……………….no,nieważne ,i nie,móglbym, sobie ,sam,upiec,!w domu,bez obawy,!!!———–smacznego

  60. Rafale, bardzo proszę o podpowiedź, na jakim tłuszczu roślinnym najlepiej smażyć, jeśli nie chce się spożywać produktów odzwierzęcych?
    Kilka dni temu kupiłam na Allegro olej lniany, ale z tego co wiem do smażenia się on nie nadaje, więc chciałabym mieć jakaś alternatywę do oleju rzepakowego i słonecznikowego, na którym smażyłam do tej pory…
    Druga sprawa, nie związana konkretnie z Twoim artykułem na temat tłuszczy:
    Niedawno robiłam badania w szpitalu i okazało się, że mam anemię, oraz niedobory żelaza, sodu, potasu i magnezu. Lekarz hematolog stwierdził, że przyczyną takiej sytuacji może być to, że od jakiegoś czasu staram się nie jeść mięsa (ryby jem). Nie mam pojęcia jak się teraz odżywiać, czy wrócić na jakiś czas do mięsa, czy może udałoby się uzupełnić braki w mikroelementach dietą wegetariańską? Nie toleruję żelaza w formie tabletek, a nie nie chciałabym znowu mieć zastrzyków :(
    Byłabym bardzo wdzięczna, gdybyś dał mi jakieś wskazówki, jak szybko “dojść do siebie” i wyjść z anemii…

    1. Aniu, jeśli chodzi o smażenie na tłuszczach roślinnych poleciłbym Ci w kolejności:
      nierafinowany tłuszcz kokosowy
      nierafinowany tłuszcz palmowy
      oliwę pomace

      Dwa pierwsze mają postać stałą ponieważ znajduje się w nich duża ilość nasyconych kwasów tłuszczowych. Obydwa mają bardzo dobry smak, który jest w zasadzie neutralny w usmażonych potrawach. Ich wada to trudna dostępność (jest sporo rafinowanych ale te nie są tak dobre jak te nierafinowane) i nie są też tanie. Można je kupić na Allegro a także w sklepach z eko-żywnością.

      Możesz także spróbować oleju z awokado, choć on jest w Polsce dostępny w zasadzie wyłącznie w postaci kosmetycznej (jak i wiele innych olejów).

      Na surowo polecam oliwę extra, olej arganowy oraz lniany.

      Co do anemii, obawiam się, że na diecie bez produktów zwierzęcych anemia będzie Ci towarzyszyć cały czas, ponieważ żelazo zawarte w roślinach (często w sporych dawkach) nie ma postaci łatwo przyswajalnej co sprawia, że jego “wchłanialność” jest bardzo niska (podobnie jak z suplementów). Osobną sprawą jest to, jakiego rodzaju jest to niedokrwistość. W przypadku Addisona (choroba autoimmunologiczna) przyczyną jest najczęściej gluten i zespół jelitowy. W przypadku niedokrwistości żelazowej przyczyną może być niska podaż żelaza albo niska produkcja czerwonych krwinek lub ich duża utrata (u kobiet podczas menstruacji). Tak czy inaczej, anemia nie jest chorobą ale objawem.

      W obu przypadkach skuteczną terapią jest dołączenie do diety podrobów zwierzęcych, szczególnie wątróbki, serc i nerek. W pierwszym dodatkowo należy usunąć z diety wszystkie źródła glutenu.

      O innym “roślinnym” sposobie nie słyszałem ponieważ jak wspominałem – rośliny nie posiadają w swoich komórkach odpowiedniej formy żelaza. Przykładowo, szyny kolejowe zawierają mnóstwo żelaza, ale jego postać jest całkowicie nieprzyswajalna w stosunku np. do żelaza zawartego w podrobach, mięsie czy jajach.

  61. Ciekawy temat,z wielkim zainteresowaniem czytam kazdy Twoj artykul.
    Jak siegam pamiecia moja Mama zawsze smazyla na smalcu,rzadko uzywala oleju,maslo i smietana nalezaly do codziennosci,ja sama tez uzywam smalcu,czasami olej rzepakowy,oliwke z oliwek do salatek.Prawie codziennie na sniadanie jem jajecznice smazona na smalcu lub na maselku.

  62. Dzisiaj znajomy przysłał mi artykuł o smalcu i innych tłuszczach. Otóż mam osobiste doświadczenie z tłuszczem zwierzęcym (z kury, kaczki, gęsi). Na wiosnę chyba uszkodziłam sobie kolano – w każdym razie bolało. Pod koniec lata zaczęłam kuleć i miałam duże problemy z chodzeniem po schodach a bardziej ze schodzeniem – moje kolano nie miało hamulca – jesienią 2x spadłam ze schodów – trochę się poturbowałam. Była rehabilitacja przez cały miesiąc – pojawiła się ogromna woda w kolanie – ortopeda ściągnął mi trzykrotnie wodę z kolana ale po 3 dniach znów pojawiała się w dużej obfitości. Zaczęłam obkładać kolano mrożonymi błonami tłuszczowymi na noc – woda z kolana zniknęła sama w ciągu 10 dni, czuję się lepiej, nie boli, nie kuleję – po schodach schodzę ostrożnie, biorę glukozaminę z NUTRALAJD – jest OK

    1. Pani Kasiu, cieszę się, że wróciła Pani do zdrowia. Znam wiele osób, które po kontuzji kolan i wykonanej artroskopii nie odzyskały sprawności i nadal cierpią na różne dolegliwości. Polecałem kilku z nich samodzielnie robioną maść żywokostową na smalcu gęsim – ma podobną skuteczność jak okłady z błon wołowych lub wieprzowych.

      Jeśli zaś chodzi o glukozaminę – proszę ją sprawdzić na sobie – w sensie zobaczyć jak się Pani czuje kiedy ją zażywa i kiedy jej nie zażywa. Pisałem o glukozaminie w innym komentarzu pokazując, jak wielki “szwindel” robią na tym firmy wiedząc, że glukozamina w preparatach nie działa na regenerację stawów (działanie jest nieistotne statystycznie).

  63. A co Pan sądzi o zażywaniu siemienia lnianego zamiast picia oleju lnianego, który jest stosunkowo nietrwały i nie tak łatwo dostępny jak siemię. Chodzi mi tutaj głównie o dostarczanie organizmowi kwasów omega 3

    1. Jeśli chodzi o len to jako źródło biodostępnych omega-3 nie jest praktycznym sposobem jego suplementacji. Opisałem do szczegółowo w tym komentarzu. W postaci oleju mamy formę bardziej skoncentrowaną, niż w postaci siemienia, z drugiej strony jak sama Pani zauważyła – utlenianie w siemieniu jest znikome, ponadto siemię dostarcza także innych składników mineralnych (i nieco fitotoksyn). Pod kątem omega-3 wybrałbym ryby.

  64. Witam!
    Chciałbym dopytać jak to jest z łączeniem smalcu/innych tłuszczy z węglowodanami np ziemniakami lub brązowym ryżem, kaszą (z tego co zauważyłem poleca go Pan łączyć tylko z warzywami i mięsem/jajami). Czy takie połączenie smalcu z węglowodanami/skrobią działa szkodliwie na układ krwionośny (choroby serca)? Dodam że jestem chudy i przepalam wszystko, kompletnie bez jakichkolwiek możliwości na przytycie. Słodzonych produktów jem stosunkowo niewiele, staram się natomiast zamiast nich spożywać orzechy i owoce.

    Wiele osób (w tym i ja) obawia się że od nadmiernego spożycia tłuszczy dojdzie do pogorszenia pamięci. Widzę na przykładzie swojego ojca (dieta tłuszczowa dr Kwaśniewskiego) że jego pamięć nie odbiega od “normy” w jego wieku. Zdarza się że szybciej nieraz sobie coś przypomni niż ja. Gorzej natomiast z prędkością kojarzenia. Nie można jednak sadzić na jednym przykładzie dlatego też pozwoliłem sobie poruszyć tutaj tą kwestię.
    Czy może Pan coś powiedzieć w tym temacie?

    Pani Lidio, siemieniem można posypywać jedzenie i mi i jak widzę Pani również wydaje się to lepszym rozwiązaniem niż przechowywanie dość szybko psującego się oleju. Jednak pytanie ile g średnio dziennie jeść? ;-)

    1. Panie Ziemowicie – propozycja jedzenia jest zbliżona do diety chińskiej – dużo “łatwych” węgli (ryż) i dużo tłuszczu (wieprzowego). Powoduje to wysokie wyrzuty insuliny, która “pakuje” magazyny i szybko rodzi otyłość. W Pana przypadku tak się nie dzieje, co może mieć różne przyczyny osobniczo indywidualne (np. u ektomorfików), nie oznacza to jednak, że nie “zmęczy” Pan w ten sposób trzustki co może zaowocować (ale nie musi) jej niedoczynnością i jakąś wtórną postacią cukrzycy.

      Nie spotkałem nigdzie informacji, która mówiłaby (z potwierdzeniem danych), że dieta bogata w tłuszcze zwierzęce przyspiesza demencję czy pogorszenie pamięci (a obiło mi się to oo oczy jeśli chodzi o omega-6 z olejów roślinnych), raczej odwrotnie – poprawia pamięć i kondycję umysłową (z uwagi na inne paliwo – ketony zamiast glukozy).

  65. Chore serce wyleczyłam – http://www.stachurska.eu/?p=1970 . Białka o wysokiej wartości biologicznej, czyli żółtka, podroby, sery i twarogi oraz wieprzowina. Tłuszcze: słonina, smalec, masło, śmietana, z tego samego powodu – wysoka wartość biologiczna. Węglowodany głównie ze skrobi oraz warzywa i owoce jagodowe dla witaminy C, ta zaś dla syntezy kolagenu – http://www.stachurska.eu/?p=14748 . Niska wartość biologiczna – http://www.stachurska.eu/?p=14743 .

    Jak i na czym smażyć – http://www.stachurska.eu/?p=14705

  66. Witek Miszczak

    Cieszę się, że nie tylko ja jestem “szczególarzem”. Brawo panie Rafale. Dzięki tej stronie potwierdziła się spora część moich przypuszczeń co do otaczającej nas rzeczywistości. Bardzo dziękuję za tą część, w której dotychczas błądziłem. Ostatnio ktoś mnie zainspirował do zebrania informacji na temat rodzajów soli używanej w kuchni i, z nienacka, zaskoczyła mnie sól himalajska. Cudowny “transport” 84 mikroelementów w kryształach jestem w stanie zrozumieć, ale na drodze z Pakistanu do solniczki. Na mój rozumek w momencie rozpuszczenia sól będzie zwykłym roztworem z suplementami, które… nie będą bardziej dostępne iż te łykane z klasycznych piguł.

  67. W ogóle nie powinno sie smażyć na tłuszczach roślinnych jedno, a tym bardziej wielonienasyconych gdyż podgrzane do wysokiej temp tłuszcze sa niczym innym jak “kolonią wolnych rodników”, a które my pochłaniamy wraz z usmażonym kotletem. A jeszcze jesli ktos dodatkowo używa olejów rafinowanych które przez proces obróbki termicznej sa już “uszkodzone” i do tego podczas smażenia dodatkowo je utlenia to proszę się nie dziwić skąd min tyle dziś ludzi choruje na raka – nie mają pojęcia iż mogła sie do tego znaczenie przyczynić ich “zdrowa dieta” w postaci używania do smażenia czy to oliwy z oliwek czy innego oleju roślinnego tak zalecanego przez dietetyków. A jeszcze jak ktoś często smaży ryby ( olej rybny jest bardzo wielonienasycony)………. to komentarz chyba zbędny.

  68. Świetny artykuł, akurat wcinałam swój chlebek ze swojskim smalczykiem, który wczoraj wytopiłam ze słoninki z cebulką, jabłkiem, majerankiem i czosnkiem. No lepszego to w życiu nie jadłam. Lepiej jednak samemu taki smalec zrobić, proste, szybkie i wychodzi przepyszny a wiadomo co w nim jest i bez konserwantów i innego chemicznego śmiecia. Smalec u mnie ma wiele zastosowań choćby jako krem i balsam do ciała :)

    pozdrawiam
    Aga

  69. JA jadam smalec od dzieciństwa i wszystkich polecam, że jest lepszy od olei roślinnych. Ale panuje powszechne przekonanie o smalcu dokładnie jak tu opisane. Takie złe opinie o smalcu krążą w społeczeństwie, dokładnie jak tu opisane powyżej. Dla poprawy nastroju podam zabawną a może brutalną anegdotę, że w latach pięćdziesiątych ubiegłego stulecia rozpowszechniano teorię, że palenie papierosów w ciąży pomoże kobiecie przy porodzie. Zgroza !!!

    1. LG, niestety, w mediach głównego nurtu jest sporo przekłamań. Przykładowo, był taki czas, że można było przeczytać na wielu portalach, że czerwone mięso jest szkodliwe (przyczynia się do raka jelita grubego i wielu innych chorób). Ten pogląd ciągle pokutuje, choć z prawdą ma niewiele wspólnego. Przykładowo, badania stoją w sprzeczności z fenomenem niskiej zachorowalności na raka jelita grubego u mieszkańców Argentyny gdzie zjada się najwięcej czerwonego mięsa na świecie ani społeczności Mormonów która jest mięsożerna (w odróżnieniu od wegetarian z kościoła Adwentystów Dnia Siódmego, gdzie ilość zachorowań jest wyższa).

  70. Dodam jeszcze, ze w nadmiarze to wszystko szkodliwe jest. Ostatnio widziałem jak gościu na margarynie smaży mięso i zachwala że pyszne.Przecież to ani smaczne ani zdrowe. Fuj, truje tylko ludzi!!!

  71. powiem tak – gdy moje dzieci były malutkie a łapały jakieś przeziębienie – smarowałam ciepłym szmalcem klatkę piersiową ,na to ceratkę , na to pieluszkę złożoną na kilka razy ,tak aby przykryła ceratkę no i oczywiście kaftanik. Robiłam to po wieczornej kąpieli zawsze na noc zostawiając .Rano dziecko było zdrowe i swobodnie oddychało .

  72. Moja mamusia ma 91 lat i od zawsze stosuje smalec w mojej kuchni,-codziennie gotując obiadki dla mojej rodzinki.Nie uznaje margaryny!Smarujemy osełką ,ciasto też na maśle więc pozostawiam temat do dyskusji! Pozdrawiam..

  73. Dwa pytania. Jedno o masło klarowane a drugie o tluszcz kokosowy. Oba mają konsystencję stałą. Jak się mają do oliwy i smalcu? I czy zwykłe masło jest lepsze do smażenia niż klarowane, czy gorsze?

    Z góry dziękuję za odpowiedź.

    Pozdrawiam

    1. Masło klarowane jest czystym tłuszczem mlecznym uzyskanym w efekcie obróbki termicznej – nie zawiera już wody, witamin czy drobin proteinowych. Jest więc energią w czystej postaci podobnie jak smalec. Z tego też powodu jest lepsze do smażenia niż masło zwykłe (kostka) ponieważ można ogrzewać je do wyższej temperatury niż masło nieklarowane. Więcej o maśle, oliwie i tłuszczu kokosowym pisałem w komentarzach tutaj i tutaj, ale możesz też poguglować (“smażenie akroleina”).
      Więc do smażenia w niskich temperaturach (omlety, jajka, jajecznica, ryby) – może być zwykłe masło. Do wyższych temperatur – klarowane.

  74. Marian Ociepka

    Czy w artykule jest mowa o olejach rafinowanych, tloczonych na zimno, czy o olejach roślinnych ogólnie ?
    Czy np. majonez domowej roboty z oleju “na zimno” też jest do d…y ?

    1. Problemem jest struktura tłuszczów – skład i proporcje poszczególnych kwasów tłuszczowych. W artykule wykazałem, że proporcje zawarte w smalcu są zdecydowanie korzystniejsze niż w przypadku oliwy. W zasadzie oliwa (i tłuszcz kokosowy oraz palmowy o ile są nierafinowane) i w pewnych warunkach olej lniany to jedyne korzystne dla zdrowia człowieka tłuszcze roślinne. Popularne w sklepach oleje słonecznikowe, kukurydziane, sojowe, rzepakowe zawierają duże ilości prozapalnych kwasów tłuszczowych omega-6. I to nie ma znaczenia, czy te oleje są tłoczone na zimno czy na gorąco – ów proces nie zmienia istotnie ich szkodliwości (w tekście o cholesterolu pisałem o tym szerzej). Ale w swoich odpowiedziach we wcześniejszych komentarzach także znajdziesz tam Marianie wiele informacji na ten temat.

      Majonez proponuję robić na oliwie (można wybrać oliwę pomace albo taką, która ma łagodny smak), choć świetnie smakuje także majonez na maśle klarowanym albo na smalcu.

  75. Aleksander Lach

    Świetny artykuł. Zabrakło mi tylko informacji, że przy zwiększonym spożyciu tłuszczów nienasyconych należy zmniejszyć podaż cukrów, gdyż to one powodują skoki insulinowe i uszkodzenia naczyń krwionośnych – w efekcie wzrost cholesterolu.
    Poza tym oprócz wątroby cholesterol produkować potrafią również naczynia krwionośne.
    No i mniej ważna uwaga. Po zjedzeniu dużej ilości cukrów zwymiotujesz z powodu skoku insuliny. Z tego samego powodu zjedzenie cukrów w dużej ilości jest możliwe, po prostu skok insuliny powoduje uczucie głodu. W przypadku zjedzenia samego tłuszczu już po paru gryzach poczujesz się najedzony, bo skoczy ci glukagon. Z powyższych względów cukier tuczy, a tłuszcz syci. No i kupka z zawartością tłuszczu zawsze jest twarda i robi plum. To dieta cukrowa wymaga żarcia błonnika.

  76. przeczytalam z zainteresowaniem tekst o tluszczach……moim skromnym zdaniem….jedz wszystko tylko w malych porcjach I duzych odstepach czasowych,dlaczego …organizm potrzebuje duzo roznorodnosci,ile czego to nie wiemy,dlatego w malych ilosciach I roznorodne,smalczyk bardzo lubie,pojem 2-3 razy w m-cu,ale jak brakowalo mikro-makro bedace w pomidorach jadlam do 1 kg dziennie przez miesiac,tak samo z ogorkami malosolnymi,organizm potrzebowal I dostal to co chcial,

  77. Witam Panie Rafale..mam pytanie dotyczące toksycznosci smalcu. Świnie jako jedyne zwierzęta nie pocą się i tym samym nie wydalają toksyn na zewnątrz i pozostają one w słoninie, którą później wytapiamy razem z całym tym świństwem. Proszę jeśli to możliwe wyjaśnić ten temat bo przez tą informację odstawiłam smalec i jak większość przestawilam na olej. Pozdrawiam

  78. chorobcia jak tak będą wszyscy mówili prawdę o smalcu to jego cena pójdzie w górę co akurat dla mnie jest niedobrą wiadomością.ja używam TYLKO smalec i masło…

  79. Tłuszczu / w przeciwieństwie do węglowodanów/ nie da się przedawkować bo grozi to sraczką. Mamy ściśle określoną ilość tłuszczu jaką da się zjeść jednorazowo .

  80. A czy można prosić o linki do badań naukowych, najlepiej klinicznych, które potwierdzają korzystne działanie spożywania tłuszczów zwierzęcych lub pokarmów w nie bogatych na zdrowie osób z chorobami układu krążenia?

  81. Aleksandro. Świnie posiadają gruczoły potowe. Literatura fachowa podaje, że gruczoły nadgarstka świń składają się z masy ekrynowych gruczołów potowych. Przez długi czas przewód gruczołów potowych u świń był porównywany do krów, owiec i kóz. U świń w okolicach pyska są owe gruczoły potowe małe i zbite, a w okolicach karku duże. Są one umiejscowione głęboko w skórze. Skóra u świń odgrywa ważną rolę w regulacji temperatury. Podskórny tłuszcz w jej dolnych warstwach działa jak magazyn energii a jej funkcja termoregulacyjna częściowo zależy od wzrostu gęstej tkanki tłuszczowej i gruczołów potowych
    (William J. Bacha, Linda M. Bacha: Color atlas of veterinary histology)

  82. Olej dobra sprawa, ale jak go osobiście wytłoczysz, bo wszystkie dostępne w sklepach są ratyfikowane. Pod koniec procesu produkcji oleju. Poddaje się go deodoryzacji, bo inaczej nikt by tego śmierdzącego świństwa nie kupił. Ponadto olej pochodzi z roślin, które w trakcie swego życia poddawane są masowej herbicydyzacji, a jak wiadomo rośliny w przeciwieństwie do świń nie mają wątroby, która rozkłada toksyny. Toksyny te najlepiej przechowują się w tłuszczu roślin.

  83. Aleksander Lach

    Karolino. Badania naukowe mogą co najwyżej zaprzeczyć jakiejś tezie, a nie ją potwierdzić. Proces naukowy przebiega następująco: najpierw stawiamy hipotezę zerową np.: tłuszcze zwierzęce powodują wzrost poziomu triglicerydów. Następnie przeprowadzamy badania na na ludziach z różnych grup społecznych i mierzymy poziom początkowy. Następnie dzielimy grupę na dwie. Jednym każemy jeść tłuszcze zwierzęce, a drugim nie. Następnie badamy poziom końcowy i po jakimś czasie powtarzamy badanie. Na koniec piszemy wnioski i praca naukowa gotowa. Teraz najważniejsze. Jeśli hipoteza zerowa okazała się błędna. To znaczy, że poziom triglicerydów nie wzrośnie. Ale takie badanie nie udowadnia, że w wyniku jedzenia tłuszczy zwierzęcych poziom spada.
    Krótko mówiąc. Żaden dowód potwierdzający moją tezę nic nowego nie wniesie do mojej wiedzy, ale najmniejszy dobrze przeprowadzony dowód zaprzeczający mojej tezie obala moje twierdzenie.

  84. Aleksander Lach

    Odpowiadając na Twoje pytanie z zastrzeżeniem poprzedniego posta. Badania w tej tematyce przeprowadził dr. Kwaśniewski na pilotach wojskowych w latach 60 XX wieku, badaniate zostały w latach 80 powtórzone przez innych naukowców z PAN i żadne z badań do tej pory nie zaprzeczyło tezie Kwaśniewskiego. Linki do badań można znaleźć na stronach uczelni i organizacji naukowych.
    Jeśli chcesz konkretnej odpowiedzi, to musiałabyś podać konkretnie o jakie badania Ci chodzi. Dotyczące jakiej zmiennej fizjologicznej, bo “zdrowie” to pojęcie małonaukowe i bardzo nie konkretne.

  85. Znam mnóstwo przypadków, w których badania kliniczne potwierdzają pozytywny wpływ produktów i związków w nich zawartych na leczenie różnych chorób. Czytałam fragment książki Kwaśniewskiego “Dieta optymalna” i uważam ją za totalną bzdurę. Ten lekarz z początku przyjmował w Ciechocinku, mojej rodzinnej miejscowości. Wszyscy tam go znają. Musiał wyjechać, bo jego terapia zabiła pewną kobietę. Niczego mu nie udowodniono, mimo, iż rodzina go skarżyła. Zwyczajnie potem uciekł praktykować swoje tam, gdzie go jeszcze dobrze nie znali. Twoja odpowiedź to omijanie odpowiedzi na pytanie. Wystarczyłoby jakiekolwiek badanie kliniczne – tylko nie Kwaśniewskiego, które potwierdzałoby, że pacjenci zajadający duże ilości tłuszczu, np. wieprzowego, doznali chociażby poprawy parametrów krwi. Jeśli są takie badania, ok. Ale jeśli nikt tego nie badał, to nie ma faktów, których można by się trzymać, więc nie ma się co tak tym tematem zachwycać, bo przez przypadek można komuś zrobić poważną krzywdę. Ludzie czytają takie rzeczy dosyć bezkrytycznie i stosują się chętnie, bo im to odpowiada. Świadczy to o tym, że ich dotychczasowy sposób żywienia wcale nie jest taki zły… W pracy opieram się na zaleceniach potwierdzonych badaniami klinicznymi. To wszystko.

    1. Karolino, problemem są – jak wszędzie – proporcje. Tzn relacja procentowa pomiędzy poszczególnymi rodzajami kwasów tłuszczowych, które w przypadku tłuszczów zwierzęcych są lepsze w tym sensie, że działają pro-odżywczo (np. poprzez zwiększanie biodostępności innych składników jak np. kwasów omega-3. Skoro mowa o omega-3 to w roślinach występuje wyłącznie jej najmniej przydatna wersja (ALA) zaś organizm z minimalnym stopniu konwertuje ją do tej właściwej EPA i DHA (tu więcej o tej konwersji). Zatem – źródła zwierzęce (np. ryby) zawierając już EPA/DHA “zwalniają” organizm z konieczności jego syntezy. Podobnie z innymi frakcjami kwasów np. kwas mirystynowy (w smalcu2%, w tłuszczu mlecznym z mleka kobiecego 8%) który wspomaga odporność immunologiczną.

      Polecam także lekturę tego artykułu z Forbes (są tam linki do badań źródłowych) który podsumowuje rekomendacje AHA (American Heart Association). W badaniach badano wpływ zamiany kwasów nasyconych na omega-6 (LA) na śmiertelność mężczyzn. Wyniko okazały się zaskakujące (” These findings could have important implications for worldwide dietary advice to substitute omega 6 linoleic acid, or polyunsaturated fats in general, for saturated fats.”).

      Więcej linków do badań na temat kwasów tłuszczowych umieściłem w swoich komentarzach tutaj i tutaj.

  86. Dziękuję bardzo, czyli brak odpowiedzi. A Pan to w ogóle ma jakieś wykształcenie medyczne i przeprowadził choć jedno badanie na temat diety w życiu?

    1. Pani Karolino, jest mi przykro gdy czytam Pani agresywne odpowiedzi bez próby podjęcia merytorycznego dialogu. Co do Kwaśniewskiego – nie jestem jego obrońcą ani wyznawcą bo i dla mnie wiele jego uwag jest całkowicie chybionych (jak informacja do paleniu papierosów jako “dobrym” źródle kwasu nikotynowego).

      W swoim komentarzu umieściłem linki do badań, które uznaje Pani jako “brak odpowiedzi”. Było by mi (i innym czytelnikom) miło – i wniosłoby to wiele do całego tematu – gdyby zechciała się Pani podzielić swoją wiedzą – o ile to możliwe – popartą wynikami popierającymi Pani tezy.

      Sądzę że osobie takiej jak Pani – tj. wykształconej w tym kierunku – oraz z tzw. “branży” – tego typu polemika powinna przyjść naturalnie i z ławością. Tym bardziej sądzę, że jeśli ma Pani bezdyskusyjny dowód naukowy wyższości jakiegoś modelu żywieniowego nad innym to z łatwością go Pani przedstawi (nawet, jesli tym modelem jest standardowa dieta oparta o piramidę żywienia lub kaloryczność).

      Jeśli chodzi o moje wykształcenie nie ma ono nic wspólnego z medycyną o czym z resztą piszę na tej stronie w sekcji “o serwisie”. Jestem krytykiem i prowokuję do dyskusji i obalania dogmatów, które nie zawsze powstały w oparciu o wiedzę i doświadczenia naukowe ale o interesy (np. jak piramida żywienia). Co do badań – nie mam takiej możliwości więc ich nie porwadzę. Mierzę i oceniam własny organizm i jego reakcje na różne diety (prowadzę regularny dziennik na chartmyself.com oraz panele wyników badań w zależności od diet jakie stosuję /badania poprzez diag.pl/).

      Jeśli chce Pani podzielić się ze mną i czytelnikami swoją opinią to zapraszam, wszystkie informacje będą publikowane (poza reklamowymi).

  87. Aleksander Lach

    Poniżej zamieszczam przykład obecnie prowadzonych badań nad żywieniem niskowęglowodanowym (tzw. dieta optymalna). Na końcu umieściłem cytat z wniosków z badań.
    choć obawiam się, że nie o to Ci chodziło.jeśli chcesz konkretną odpowiedź zadaj konkretne pytanie. Pozdrawiam

    PBrolbelsłHawigskEapiIdiewmsipo.l 2P0ro1 1l,l9ip2id(1o)w: y6,3s-t6ęż6enia
    Pro l lipidowy, stężenia aldehydu dimalonowego oraz białka ostrej fazy w grupie osób stosujących „optymalny” model żywienia
    Serum lipid pro les, malonylodialdehyde concentrations and c-reactive protein concentrations among men and women on low-carbohydrate “optimal diet”
    Izabela Bolesławska 1/, Juliusz Przysławski 1/, Marek Chuchracki 2/, Adam Szczepanik 3/
    1/ Katedra i Zakład Bromatologii Uniwersytetu Medycznego im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu
    2/ Centralne Laboratorium Ginekologiczno-Położnicze Szpitala Klinicznego Uniwersytetu Medycznego im. Karola
    Marcinkowskiego w Poznaniu
    3/ Katedra i Klinika Intensywnej Terapii Kardiologicznej i Chorób Wewnętrznych Uniwersytetu Medycznego im. Karola
    Marcinkowskiego w Poznaniu

    “Wnioski
    1. Osoby stosujące „optymalny” sposób żywienia miały podwyższony poziom cholesterolu całko- witego oraz cholesterolu we frakcji LDL.
    2. StężeniecholesteroluwefrakcjiHDLbyłyzgodne z wartościami pożądanymi lub wyższe, natomiast poziom triacylogliceroli odpowiadał średnim za- leceniom normy.
    3. Stężeniaaldehydudimalonowegobyłyniższeniż w grupie kontrolnej zarówno w surowicy krwi badanych kobiet jak i mężczyzn.
    4. StężenieCRPzawierałosięwprzedzialeniewska- zującym na wysokie ryzyko rozwoju wystąpienia chorób układu sercowo-naczyniowego.”

  88. Aleksander Lach

    Poziom cholesterolu we krwi zależy od wielu czynników – diety, aktywności fizycznej, ogólnego stanu zdrowia. Normy cholesterolu zaś powinno się odnosić do kondycji konkretnej osoby.

    Normy cholesterolu są różne w różnych krajach, np. w USA są o 100 jednostek wyższe niż w Polsce, a co ciekawe w niektórych państwach (patrz kraje śródziemnomorskie) w ogóle ich się nie stosuje. W Polsce stężenie cholesterolu całkowitego we krwi na poziomie 200 mg/dl uznaje się za prawidłowe u osób zupełnie zdrowych i młodych.
    Kilkanaście lat temu norma była o 20 jednostek wyższa. Obecnie wprowadzana jest norma 190
    Kto ją ustala? Dobre pytanie, ale nie uwierzysz mi jak powiem, że producenci leków na sympozjach.

    Osobnym problemem jest nagminne nazywanie (również w pracach naukowych, co moim zdaniem niezbyt dobrze świadczy o poziomie danej pracy naukowej) lipoprotein takich jak ldl, czy hdl cholesterolem albo frakcją cholesterolu. Hdl i ldl to białka będące jedynie nośnikami cholesterolu. No ale jak wprowadzi się zamieszanie w nazewnictwie to ogłupiony pacjent łatwiej łyknie pastylkę ze statynami (pastylka, wktórej substancją czynną jest wyciąg z muchomora sromotnikowego lub innych trujących grzybów niszczących wątrobę).

  89. Moje pytanie było troszkę prowokacyjne gdyż doskonale wiem że NIGDY nie zrobiono takich badań. Podobno dopiero w 1995 roku w Niemczech zbadano ilość cholesterolu u młodych , zdrowych ludzi.Mieli około 350-370 jednostek.Mam kolegę ,lekarza, z którym często dyskutuję o tej głupocie. Dopiero niedawno przyznał że coś tu nie gra bo jak stwierdził badali na studiach poziom cholesterolu u studentek przed sesją egzaminacyjną. Miały około 500…wszystkie przeżyły :-). Dr. Jan Kwaśniewski w swojej fenomenalnej książce napisał by się cholesterolem i jego poziomem wcale nie przejmować…i miał rację. O wiele bardziej się przejmuję utratą na dwie godziny osłony magnetycznej Ziemi w nocy z soboty na niedzielę. Tak, tego się można bać…

  90. witam,dotarłam do tego artykułu przez przypadek.Przez parę dni miałam ciężką biegunkę po zjedzeniu leczo usmażonym chyba na nieświeżym oleju.Poszłam na zakupy i intuicja /organizm / podpowiedziała mi żebym zaczęła smażyć na smalcu więc kupiłam.Po trzech dniach jedzenia /wieprzowiny w sosie smażonej na smalcu /sytuacja poprawiła się.Dopiero wtedy znalazłam ten artykuł.Organizm wie co jest dla niego dobre. Trzeba tylko się w niego wsłuchać.Dziękuję za wspaniały ,mądry wykład.Pozdrawiam.

  91. witam . ja uwielbiam jeść chlebek pełnoziarnisty ze smalcem gęsim oczywiście własnej roboty a robię go z cebulką , suszonymi jabłkami , śliwkami i grzybami, ja daję podgrzybki . jest super polecam

  92. Super artykuł.Wreszcie coś konkretnego dowiedziałem się na temat rodzaju tłuszczu i jego wpływu na organizm człowieka.

  93. Dzięki, Rafale, za ciekawe artykuły. Od kilku dni czytam serwis z wypiekami na twarzy.
    W kwestii poruszonej w powyższym artykule – ja od pewnego czasu smażę na oleju palmowym rafinowanym sprzedawanym pod nazwą frytura. Wile osób jest przerażonych, kiedy się do tego przyznaję. A do tego wyboru doprowadziło mnie zainteresowanie witaminą E i chęć zwiększenia jej ilości w diecie. Pominąwszy jakieś zupełnie egzotyczne oleje, dużo witaminy E zawiera olej słonecznikowy, ale jak wiadomo, po pierwsze nie nadaje się do smażenia, po drugie zawiera bardzo duże ilości omega 6. Duże ilości witaminy E zawiera olej palmowy, zwłaszcza nierafinowany. Dlaczego więc nie używam nierafinowanego? Czerwony nierafinowany olej palmowy nie jest, jak gdzieś piszesz, obojętny w smaku i zapachu. Ma zapach przypominający, jak dla mnie, olej silnikowy. Więc choć mam go w kuchni i zawiera dużo różnych innych cennych witamin używam go “oszczędnie”. Więc smażę na oleju rafinowanym. Niestety, zapewne zawiera również fitosterole.
    Co do smalcu – domowy, to na pewno dobry pomysł. O tym w kostkach czytałam gdzieś, że jest utwardzany, co mi się wydaje prawdopodobne z powodu nieco odmiennej konsystencji niż domowy. Czy coś Ci o tym wiadomo, Rafale?

  94. Cudowny artykuł. Ja również używam malcu do wszystkiego i tak pozostanie.
    Mój tata ma wysoki poziom cholesterolu jak i moja bacia, która już przeszła operację wstawienia bajpasów i obawiaja się smalcu. Tata właśnie testuje nalewkę z czosnkiem. Niestety lubi podjadać słodkie i muszę mu to wybić z głowy! Babcia zawsze unikała słodkiego ale mimo wszystko ma wysoki cholesterol

  95. Czy unikać w produktach oleju palmowego?
    p. Rafał pisze, że nierafinowany jest b. zdrowy.

    Czy jeśli piszą na etykiecie “olej palmowy” to oznacza, że jest on nierafinowany?
    Z kolei słowo “tłuszcz palmowy” zawsze oznacza rafinowany – tłuszcz utwardzalny?

  96. Duzo fajnych i mądrych informacji ,tak czułam przez lata ,ze ci naukowcy nas robią w balona z tymi sponsorowanymi badaniami żywności. Polecam tez sadło ze świstaka ale stosowane zewnętrznie na wszystkie bóle stawow, po złamaniach ,skręceniach, bol w biodrze i wiele wiele innych kaszel, kolka, nerwobóle…

  97. Warto jednak zauważyć, że smalec zawiera więcej kwasów tłuszczowych jednonienasyconych ( takich jak w oliwie z oliwek ) niż nasyconych… O tym rzadko się wspomina.

  98. Kupiłem smalec gęsi jeden jest pasteryzowany w kolorze białymw w zbitej strukturze, pachnie jak parafina. A drugi smalec też gęsi w kolorze złocistym i bardziej płynny w zapachu czuć na prawdę gęsi tłuszcz. Który z tych samlców jest lepszy wartościowo?

    1. Tadzki, trudno powiedzieć bazując tylko na opisie. Może okazać się, że ten “parafinowaty” smalec to jest tzw. smalec przeciskany – czyli mówiąc bardziej obrazowo – bierze się surowy tłuszcz (słoninę, złogi tłuszczowe) a następnie mieli się ją przez maszynkę. Taki smalec z uwagi na fakt, że nie został potraktowany temperaturą najlepiej nadaje się do smażenia. Do jedzenia na surowo – jest jadalny ale smak ma – jak by to ująć – “właściwy”. Czyli taki, jak ma mieć surowy zwierzęcy tłuszcz.
      Drugi przypadek to prawdopodobnie smalec topiony (przetapiany tłuszcz). Ma inny smak, jest lepszym jego nośnikiem (jeśli był smażony z przyprawami czy cebulą to będzie miał “smaczny” smak w odróżnieniu od tego przeciskanego). Z uwagi na fakt, że był już poddany działaniu temperatury to będzie mniej stabilny przy ponownym smażeniu i szybciej zerwą się łańcuchy w nasyconych kwasach tłuszczowych. Ten smalec będzie lepszy do jedzenia wprost ze słoika.
      Dla porównania – to tak, jak smak surowej słoniny albo skwarek, które są z niej usmażone.

  99. Jestem pod ogromnym wrażeniem tego artykułu o smalcu. Od teraz zagości w mojej kuchni. Bardzo dziękuję za tą ogronną wiedzę i dzelenie się nią. Ja roześlę ten artykuł o smalcu moim znajomym. Pozdrawiam :-)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.