Legenda głosi, że tatar był potrawą, którą tureccy i mongolscy wojownicy mieli na podorędziu kiedy atakowali Europę zmierzając do Wiednia w końcu XVII wieku. Jeźdźcy mieli pod siodłem trzymać kawałek końskiego mięsa, które stanowiło „żelazną rezerwę” żywieniową, a po całodziennym galopie, surowe mięso miało być rozbite na tyle, że można było je wygodnie jeść bez użycia noża (ludy tatarskie, podobnie jak Eskimosi i koczujący Mongołowie używaja tylko noża przy jedzeniu w dość ciekawy sposób: wkładają do ust duży kawałek mięsa i odcinają go ostrym nożem tuż przy wargach).
O tym ile jest w tym prawdy dowiesz się na końcu tego przepisu. Fakt jest natomiast taki, że już w średniowieczu rycerze mówili o „befsztyku z surowego mięsa” a późniejsza szlachta polska – o „bersztyku tatarskim”. Słowo „befsztyk” (beef steak) tym samym narzuca użycie wołowiny, więc nie jest do końca prawdą, jakoby danie to było dawniej przyrządzane z koniny.
Dzisiaj postanowiłem pokazać prosty przepis na podanie surowego mięsa łososia, wołowiny lub koniny. Będzie to tatar właśnie.
Jak zrobić tatara?
Zarówno składniki jak i wykonanie są proste, choć trochę czasochłonne. Przepis, który za chwilę poznasz wystarczy dla 4 osób.
Składniki:
- 400g fileta z łososia (albo wołowiny lub koniny – świetnie nadaje się polędwica lub tzw. ligawa, pierwsza krzyżowa lub biała pieczeń która jest znacznie tańsza od polędwicy)
- 4 żółtka
- po 50g siekanych warzyw: ogórka kiszonego, białej cebuli oraz pieczarek
- łyżka kaparów
- sól i pieprz
Wykonanie
- Z fileta z łososia należy zdjąć skórę. Schodzi dość łatwo jeśli losoś jest tłusty (można ją ściągnąć jednym ruchem), albo odciąć nożem ostrym tak jak pokazuję na zdjęciu.
Jeśli tatara wykonujemy z mięsa wołowego lub końskiego, należy usunąć z niego wszelkie błony. - Czyst mięso kroimy na kawałki a następnie mielimy na maszynce do mielenia mięsa. Łososia wystarczy raz, jeśli chodzi o włowinę czy koninę – konieczne jest 2-3 krotne mielenie, aby powstała gładka masa. Jest też inna technika, którą stosuje się głównie przy wykorzystaniu polędwicy – jest bardziej pracochłonna ale i wykwintniejsza – wówczas „skrobie” się mięso nożem lub drobno sieka, uzyskując niewielkie włókna, o lepszym smaku.
- Teraz, w zależności od gustu możemy wymieszać wszystkie składniki razem albo podać każdy na osobnej „kupce” na jednym talerzu. Ja zazwyczaj robię tak, że tatara wykonywanego z łososia zawsze mieszam (zobacz zdjęcie), a tego wykonanego z koniny czy wołowiny podaję rozdzielnie, serwując na talerzu 100g mielonego mięsa z jednym żółtkiem i po łyżce cebuli, grzybów i ogórków obok.
- Do łososia nie trzeba dodawać już oliwy (ale można), do pozostałych mięs należy, ponieważ są zbyt chude i suche.
- Tatara można podać z chlebem z masłem oraz lampką wina.
Do tatara z mięsa wołowego czy koniny można dodać kilka filecików słonego anchois z puszki, jednak moim zdaniem psuje to smak mięsa.
Poniżej zdjęcia z wykonania, ostatnie trzy tyczą się mięsa wołowego, choć jak widać z przepisu postępowanie jest prawie takie samo.
Czy jedzenie surowego mięsa jest zdrowe?
Nie każde mięso można jeść na surowo. Łosoś, wołowina i konina się do tego nadają, wieprzowina już nie (mogą występować w nim larwy pasożytów, nawet mimo badań weterynaryjnych). Oczywiście surowe mięso ma swoje zalety – większość mikroelementów i witamin jest w takim mięsie nieutleniona, więc jest ich więcej niż w mięsie poddanym obróbce termicznej. Wadą jest jednak to, że mięso takie wymaga dłuższego trawienia, więc nie zalecam objadania się tatarem na wieczór.
Ciekawostki na temat tatara
Jeśli szukasz innej wersji na podanie surowego mięsa łososia, może zainteresuje Cię szwajcarski przepis na gravlax? Większość (w zasadzie wszystkie) morskie ryby można jeść na surowo (to jest zasada, wokół której działa biznes sushi). Doskonałe są makrele, śledzie i dorsze oraz tuńczyki (niestety drogie i trudno dostępne). Słodkowodnych nie poleca się jeść choć zupełnie nie wiem dlaczego. Jadłem już pstrąga i miętusa, oczywiście kluczowe jest to, aby ryby były świeże, najlepiej prosto z „kontrolowanego” połowu i środowiska.
Włosi również mają swojego tatara – nazywa się carpaccio i robi się go zwyczajowo z wołowiny, cielęciny albo łososia czy tuńczyka podając bardzo cienkie plastry mięsa skropione sokiem z cytryny, oliwą i pokruszonym parmezanem.
I w końcu rozwiązananie zagadki z początku tekstu. Jak to jest z tym tatarem z koniny? Nijaki Guillaume Le Vasseur de Beauplan, kartograf tworzący mapy wschodnich ziem XVII wiecznej Rzeczpospolitej, w swojej pracy pt. „Opis Ukrainy” w taki sposób przedstawił przepis na koninę, który przyuważył u Mongołów:
„Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu, powodując, by jak najwięcej krwawiły. Następnie dosiadają konia i jadą na nim dwie lub trzy godziny w tempie, w jakim kroczy wojsko. Następnie schodzą z konia, odsalają mięso, odwracają jego plastry, a palcami zbierają pianę z potu i zraszają owe plastry, z obawy, by się zbytnio nie zeschły. Uczyniwszy to, ponownie solą i powodują również z tej strony krwawienie dosyć silne, i raz jeszcze galopują przez dwie lub trzy godziny. Wówczas mięso jest już należycie skruszałe, jakby duszone wedle ich smaku. Oto ich rozkosze i przysmaki.”
Na szczęście dzisiejsza wersja popularnego tatara przyrządzana jest w zupełnie inny sposób ;)
Napisz mi swoją opinię, co sądzisz o tym przepisie – no i w ogóle, o jedzeniu surowego mięsa :)
Witaj,
nigdy nie miałam okazji spróbowania i na pewno się nie skuszę, na samą myśl mam gęsią skórkę ;p
A cytat, który przytoczyłeś na końcu posta jest… fuuuj! Jednakże dobrze jest się dowiedzieć czegoś nowego =D
Pozdrawiam cieplutko =}
Aśku, tatara (pseudo-tatara?) można zrobić także z warzyw – najczęściej z surowych pieczarek. Kiedyś jadłem, nie ujął mnie ale był ciekawy w smaku.
Witam serdecznie, tym serdeczniej, że dawno nie gościłeś u mnie. Uwielbiam tatarka z wołowiny i łososia. Robię tak jak Ty podajesz w przepisie, tylko, że mielę mięsko z sitkiem do pasztetu. Nigdy nie mieszam tylko obsypuję dookoła korniszonkiem, cebulką, grzybeczkami i gotowanym żółtkiem. Podaję również sos tatarski. Wiem, że wielu osobom nie smakuje surowe mięso, ale ja uwielbiam ( odzywa się we mnie atawizm ). Pozdrawiam i czekam niecierpliwie na kolejną „wizytę”. Zaraz święta, więc może coś ciekawego z babcinej szuflady. Moja rodzina cieszy się już na pasztet Dziadka Antoniego. Pracochłonny, ale wart tego. Może Ty podrzucisz jakiś przepis na pasztet?
Ja podaję tatara (wołowina mielona,cebulka drobniutko krojona, korniszon też krojony,żółtko surowe) na grzance. Na kanapce koniecznie musi być szprotka wędzona taka z puszki
Marian, grzanka może być bardzo fajna, spróbuję – będzie „łamać” swoją chrupkością. Co do szprotki – to albo z puszki albo wędzona – nie ma (o ile kojarzę) szprotek i wędzonych i w puszce.
Dla mnie koń to przyjaciel a przyjaciół się nie zjada. Nie możemy chyba zjadać wszystkiego tak jak w Kantonie
Konina w żadnym razie, przynajmniej dla mnie. Koń jest przyjacielem człowieka i był nim od zawsze, przyjaciół się nie zjada. Trochę zasmucił mnie ten wątek, nie oczekuję na odpowiedź bo jest to kwestia sumienia każdego z nas co je a czego nie. Pozdrawiam
Pani Małgorzato, jedzenie jest kwestią estetyczną i światopoglądową (niestety i na szczęście) stąd zazwyczaj unikam polemiki na ten temat. Hindusi nie jedzą wołowiny, Europejczycy psów zajadanych w Wietnamie (to specjalna rasa, hodowana do celów konsumpcyjnych). Polacy niechętnie patrzą na żaby czy ślimaki bez których Francuzi nie przeżyją tygodnia. Szwedzi jedzą kiszone śledzie (miałem tę przyjemność, to najbardziej śmierdząca rzecz, jaką jadłem w życiu, wliczając w to fermentowane „stuletnie” jaja w Chinach). Wegetarianie nie jedzą mięsa w ogóle, weganie nawet produktów jakkolwiek pochodzących od zwierząt z miodem włącznie. Ludziom nie obcy jest nawet kanibalizm (w Nowej Gwinei nadal ludzie umierają na kuru, „chorobę kanibali”). Nawet u „powszechnie” zjadanych zwierząt ludzie mają swoje przysmaki (polędwica) oraz coś, czego nie wezmą do ust (np. wieprzowe ozorki lub węgierski pörkölt z kogucich jąder i grzebieni). W dawnej Polsce, nawet międzywojennej, gdzie ułani i konie byli otoczeni wielkim szacunkiem, w każdej szanującej się gospodzie (o restaruacji nie wspomnę) były dania z koniny, podobnie jak w każdej miejscowości, w której odbywał się targ zwierzęcy była tzw. końska jatka.
Nie mniej jednak, to co jemy to kwestia bardzo indywidualna, niekoniecznie uzależniona od sumienia. Czasem to zwykła estetyka albo… wyobraźnia :)
mmm uwielbiam tatara, z koniny jeszcze nie jadłam ale nie mam nic przeciwko jak bedę miała okazje na pewno spróbuje. ja np hoduje króliki i przy pierwszym zabitym, nadmienię ze miał na imię Maniek, miałam pewne obiekcje czy go zjem ale jak zrobiony pasztet zaczął pachnieć to wszystkie się rozwiały
Tatara nie jadłam, tak jakoś surowe mięso do mnie nie przemawia,ale mój mąż go uwielbia. Jak widać ile ludzi tyle gustów i smaków. Pozdrwiam
Rafał, bardzo fajne przepisy. Sam jestem zwolennikime surowego mięsa a zwłaszcza tłuszczu i organów, podobnie jak surowych owoców. Zastanawiam się tylko dlaczego piszesz, że surowe się wolniej trawi?
Badania dotyczą oczywiście opuszczenia dwunastnicy a nie wydalenia.
http://www.drbass.com/sequential.html
„(Editor’s notes
Note1: raw animal proteins have much faster digestion times than the above times for cooked/heated animal proteins.
Note2: The digestion times given are under an ideal situation of eating only one food, chewing well, and having efficient digestion, as is the case e.g. after a fast. They are digestion times for optimally healthy persons, with good eating habits. The digestion times are to a large part derived from Dr. Gian-Cursio’s and Dr. Bass’ practices.
Digestion times are much longer on a conventional diet, and for persons with non-optimized digestive systems, or persons lacking in energy, and for meals with many ingredients put together haphazardly = not in the optimum sequential order.)”
I oczywiście jeszcze wiele zależy od łączenia pokarmów i kondycji metabolicznej organizmu.
Pozdrawiam,
Jah, napisałem o wolniejszym trawieniu surowych produktów (bez znaczenia czy roślinnych czy zwierzęcych) z tego samego powodu, który wylistowałeś:
– ludzie mieszają produkty
– ludzie jedzą różnorodnie
Zgadzam się, że surowe produkty trawi się szybciej, z tym zastrzeżeniem, że są w monodiecie oraz nie są mieszane w jednym posiłku. A jak wygląda dzisiaj posiłek? Ma być urozmaicony i kolorowy (bez znaczenia na jakiej diecie). Oznacza to, że w mojej „tłustej” sałatce będą: sałata, rzodkiewka, prażony słonecznik, zioła, sok z cytryny oraz skwarki z boczku wraz z tłuszczem. Inny przykład to ów tatar. Tak jak na stronie, którą podałeś – przewód pokarmowy najlepiej sprawuje się na monodietach, ponieważ może szybciej trawić pokarmy, gdyż ma już „przygotowane” odpowiednie ilości enzymów (albo większą liczbę komórek produkujących konkretne enzymy). Gdy więc je tylko mięso, ma inny odczyn pH niż w przypadku skrobii. Inne są też enzymy. A gdy mieszamy wszystko razem, wówczas musi jednocześnie uruchamiać wszystkie na raz. Ogrzewanie i gotowanie zwalnia go wówczas z części obowiązku np. denaturacji białek czy transformacji wielocukrów.
Innym przykładem jest też dobre gryzienie u żucie pokarmu. Żeby go efektywniej strawić możemy go wcześniej „obrobić” zamiast gryźć – np zmielić mięso czy zmiksować pomidory. „Raw food” ma swoje niewątpiwe zalety, ja jestem zwolennikiem maksymalnego odciążania organizmu z niepotrzebnej pracy.
W takim razie pełna zgoda. :)
Im mniej skomplikowane potrawy pełne składników tym łatwiejsze strawienie.
Do mięsa surowego najbardziej pasuje tłuszcz. Jasne :)
Co do gryzienia też racja. Byleby wszystkiego nie mielić i nie miksować bo wtedy nam szczęka zaniknie. ;)
Pozdrawiam,
Przed łososiem przestrzegam. Dlaczego? O tym w artykule poniżej.
Ponieważ obecnie mieszkam w skandynawi, jeszcze do niedawna
sam spożywałem spore ilości łososia, tym bardziej, że miałem możliwość kupować go po niższych cenach od tych obowiązujących.
Obecnie sporadycznie jadam (ze względu na wysoką cenę) łososia tylko dziko żyjącego.
Pamiętam kilka lat temu udało mi się nabyć w Polsce łososia
dzikiego (wędzonego)pochodzącego z Wysp Kurylskich. Ekstraklasa.
Cena też dużo wyższa, lecz ja uważam, że lepiej zjeść coś lepszego i droższego co jakiś czas, niż faszerować się chemicznym syfem. A teraz dochodzi jeszcze GMOnsanto.
Co dla mnie jest już ludobójstwem.
Uważam, że właściciele tychże koncernów (nie muszę chyba pisać do kogo należące)powinny stanąć przed międzynarodowym trybunałem, oskarżone o bezpośrednie narażanie ludzkiego zdrowia i życia.
A tu jeden z wielu przykładów.
Genetycznie modyfikowany łosoś norweski na Twoim talerzu!
Światowa populacja łososia dzikiego w ciągu 30 lat zmalała o 80% wiec z bardzo dużym prawdopodobieństwem można stwierdzić, że na nasze stoły trafia ryba hodowlana: schorowana, szczepiona, nafaszerowana antybiotykami, karmiona „bóg wie czym”, o smaku odbiegającym od dzikiego łososia. I ta, zapewne niebawem zastanie zastąpiona sztucznym tworem w imię jeszcze wyższych zysków „baronów rybnych”.
Więcej w linku:
http://pressview.de/ze-swiata/genetycznie-modyfikowany-losos-na-twoim-talerzu.html
PS
BOJKOTUJMY WSZYSTKIE HIPERMARKETY I ZAOPATRUJMY SIĘ W ZDROWĄ I ŚWIEŻĄ ŻYWNOŚĆ POCHODZĄCA OD POLSKICH ROLNIKÓW.
IM POZWOLIMY PRZETRWAĆ, A SAMI ZYSKAMY ZDROWIE !!!
WEŻMY TO SOBIE WSZYSCY DO SERCA, JEŚLI NIE CHCEMY PRZEGRAĆ!
Obecnie jem czasami łososia surowego z certyfikatem pochodzącego z hodowli na otwartych akwenach w Szkocji. Podobno dają im też glony do jedzenia i paszę nieGMO jeśli nie starcza im naturalnej paszy.
Co o tym sądzisz?
Podaję przepis na tatara złapany w sieci.
Ale jest jedno małe ale.
Jeśli ktoś wykona tatara wg poniższego przepisu
proszę podzielić się wrażeniami smakowymi w komentarzu.
Ja niestety będę mógł go wypróbować dopiero w lipcu.
Przepraszam za literówkę.
Tak, Niemcy maja swoj hackepeter, ale prosze mi uwierzyc, nie ryzykowalbym jedzenia surowej wieprzowiny, chocby z wielka iloscia czosnku i cebuli.
Tatar to potrawa w sporzadzeniu prosta jak zyciorys milicjanta. Bierzemy jak najchudsza poledwice wolowa, powiedzmy pol kilo. Moze byc ground round – niestety, nie wiem, jak ten kawalek nazywa sie po polsku – uwazany jest o jedna klase w dol od poledwicy. Moze grzbietowka? Nigdy, przenigdy nie robimy wiecej, albowiem tatar starzeje sie szybciej niz italianskie dziewczyny. Jak bedzie trzeba, to sie najwyzej potem dorobi. Dwie lub trzy cebulle wielkosci slusznej (w USA sredniej), pokroimy ostrym tasakiem jak najdrobniej. Ostrym, bo tepy bedzie chechlal, niszczac strukture tkanki cebulowej i wypuszczajac niepozadanie zwiekszona dawke gryzacego oczy i sumienia soku zwanego poetycko siarczkiem dwuallilu. Najpierw na polowke, potem w polplasterki wzdluz, wreszcie na poprzek. Wykanczamy dwoma tasakami wybijajac na deseczce skoczny rytm, albo trzymajac dwa tasaki w jednej dloni. Taka tania sztuczka wywoluje aplauz widowni dla kunsztu kuchmistrza. Ach, prawda, pamietajmy o podwinieciu palcow reki, ktora podtrzymujemy cebule – to tak wa wsiakij pazarnyj sluczaj, coby mnie potem nie ciagano po sadach ze nie ostrzegalem. Cebulla cebullorum…
Nastepnie przygotujemy czosnek. Dzielimy glowke na zabki (nieomalze napisalo misie: wyjmujemy zabki z glowki. Ugh!) i wybieramy cztery do pieciu najladniejszych. Nie obieramy, tylko przykladamy klinge tasaka i uderzamy piescia z udawana zloscia (z udawana, poniewaz stuprocentowi kulinarze z racji swej szlachetnej specyjalizacji nigdy nie wpadaja w gniew). Zabki sie rozplaszczaja, a luska sama opada (zeby to tak z oczu…). Wreszcie rozcieramy czosnek z odrobina soli na bezksztaltna miazge. Och, co za zapach!
Jesli mieso nie jest zmielone, czynimy to teraz, wystarczy jeden raz, ale niektorzy mistrzowie garmazerki przepuszczaja je przez maszynke (zwana ongis wilkiem) dwa razy.
I wreszcie mamy pole do popisu dla artysty podniebienia. Umieszczamy mieso w misce ze stali nierdzewnej. Dokladamy nasza cebule i czosnek. Doprawiamy na smak, ale podam przyblizone ilosci przypraw. Pol do 3/4 lyzeczki curry – raczej mniej niz wiecej, pieprzu tyle, zeby zaczernic troche gorna powierzchnie miesa, lyzeczke rozmoczonego w czerwonym winie oregano. Ewentualnie mala szczypte tymianku. Sos sojowy w ilosci okolo poltorej lyzeczki. Niektorzy stosuja maggi, ale uwazam, ze to daje zbyt dominujaca nute. Czerwonej papryki szczypte dla wyrownania profilu smakowego. Barbarzyncy dodaja jeszcze vegete osiagajac zaskakujace efekty. Na koniec ostroznie z sola.
Tak naprawde to tatara mieszac sie powinno sie reka, ale mozna rowniez czymkolwiek innym, najlepiej drewniana lyzka. Miesza sie, az masa bedzie jedrna i zwarta. Jesli chcemy dodac posiekanych korniszonow, to teraz jest pora, to samo z rozgniecionymi rybkami z puszki (nie zalecam).
Dopiero teraz dodajemy olej w ilosci takiej, zeby nie bylo za tluste. Piec lyzek w zupelnosci wystarczy. Olej najlepszy jest rzepakowy, czyli canola. Nie ze wzgledow patriotycznych (to tez), ale zwyczajnie poniewaz do salatek i garmazerki olej rzepakowy nie ma konkurencji, a poza tym jest najzdrowszy (jesli kto zyczy sobie zakwestionowac to stwierdzenie, jestem otwarty na dyskusje). Jesli spodziewamy sie, ze tatar pojdzie w dwie czy trzy godziny, dodajemy cztery zoltka, w przeciwnym razie zoltka bedziemy dodawac bezposrednio przed podaniem, najlepiej indywidualnie.
Po dodaniu zoltek, tatara miesza sie tak, aby zanikl zolty kolor zoltek.
Przechowywanie tatara w postaci wianuszkow z zoltkiem we srodku powinno byc karane z cala surowoscia. Niszczy to walory smakowe przekaski i naraza konsumenta na gronkowca (bez aluzyji tym razem) oraz salmonelle, nie mowiac juz o E. coli.
Swiezego tatarka kladziemy na rownie swiezy chlebek, najlepiej razowy, z chrupiaca skorka, posmarowany swiezym maselkiem. Nie margarynka. Tak, wiem, to bomba kaloryczno cholesterolowa, ale pamietajmy, ze mamy rowniez w skladzie cebulke, drogocenny czosnek i olej rzepakowy.
Zreszta bukwica czyni zdrowymi najbardziej ciezkostrawne potrawy…
Dzieki , za trafilem na te przepisy, znam cos na temat tatara.Moze troche z innej beczki ale tyczy sie salmona czyli lososia, bo ja mieszkam w Kanadzie. Mam ten prosty przepis od Indian.Oczywiscie skure trzeba odciac, z obu stron posolic i jak kto woli , jeszcze posypac ostra chili, pieprz , curry itd. Ale podstawa jest sol i maly zielony koperek, tym trzeba dokladnie obtoczyc lososia , poczym zawijamy w folie i do lodowy na 5 dni. Co dziennie go przewracamy. Po 5 dniach z chlebem jest niebo w gebie, super.Indianski losos, smacznego!!!!
Czy Indianie jedli go z chlebem również?